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2009年7月 1日 (水)

山菜・ミズ料理

ミズコブ(_)エッ....?

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Photo十和田から旬の味覚が届いた。

山菜の“ミズ”、しかも美味しい赤ミズだ。

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ミズ(ミズナとも言う)は、深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜だ。

ウワバミ(大きな蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから、“ウワバミソウ”と言われる。

5月下旬から6月が、柔らかくていいと言うが、秋田・青森では6月から7月上旬が美味しい。

特に西日本の“ヒメウワバミソウ”に比べて、北日本の“ウワバミソウ=ミズ”は大型で柔らかく、品質的に数段いい。

高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所。

そんな所が好適地だ。786

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とくに、北日本の茎根元が赤く太い赤ミズは、粘りが強く柔らかで、一番好まれている。

この赤ミズに、“ヤマトキホユリ(別名・青ミズ)”が良く似ていて、混生しているので紛らわしい。

区別は、赤ミズは初夏に淡黄色の花を付け、茎が赤っぽいが、青ミズは夏から秋に淡緑色の花を付ける。

ミズは、横に地下茎を伸ばし、其処から地上に50cmほどの茎を出す多年草だ。

葉は食べずに、地上に出た茎を食用にする。

.Photo_2

瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで、噛むと粘りを感じる独特の食感。

ミズだけに《水物》にするのが一般的だ。

ただ、通にはこの食感を生かして、山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれる。

789→このナメロウに身欠きにしんを刻んで混ぜると、酒の進む肴になることは間違いない!

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ミズの処理は薄皮を剥き、サッと湯通して、鮮やかなグリーンになったところを冷水に取る。

保存はこのまま密閉容器に入れ、水を換えながら数日保たせる。

後は、水気を切って油炒め、煮物、お浸し、和え物、潰してトロロ風・・・などにするが、ミズの風味がくせになって、夏の北東北を訪ねる人も多いと聞く。

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9月過ぎると、茎の葉の付け根に、赤黒い小さなムカゴのようなコブ状の実が付く。

これは現地では“ミズのコブ”と呼ばれ、サッと茹でて塩昆布で和えたり、汁の実にしたり、また油炒めやお浸しなどに使われる珍味だそうだ。1091

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写真は去年採取して瓶詰め保存されていた『ミズのコブ』。

油炒めや酢の物で食べると絶品だ。

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memorestaurant山菜・ミズの油炒め792

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  • 炒める場合は生から炒めるのがいいが、保存中のものでも美味しくできる。
  • 調味は、醤油でも塩・胡椒でも好みで。

※最近では、都会の八百屋(スーパーではなく)でも、たまにミズを仕入れている店がある。

もし、ミズを見かけたら、ぜひ一度その食感を確かめてほしい。

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crown富士通Azbyclub「プラチナブロ」殿堂(08・5)入りhappy01

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改訂《ば~ばの食べ物事典》を作りました。ご参考になれば幸甚。

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