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2009年7月26日 (日)

海胆と雲丹

                                 
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Dsc01248_2 さて、「海胆」と「雲丹」はどう違うのか。

栗のイガのような鋭い棘を持つ「海胆」、瓶詰めのラベルには「雲丹」と書いてある。

つまり、加工されると海胆は雲丹になるのだ。

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海胆の食用部は、Dsc01249_4固い殻のなかの卵巣だ。

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多い。

卵巣を食べるのだから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけだ。

海胆の種類によって、産卵期が少しずれるが、紫海胆の場合は、夏が産卵期なので、春から夏までが美味しい時期になる。

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北海道が主産地で、次いで三陸、下関・・・紫海胆の質の良さでは、越前海胆がいいと言われる。

ただ、海胆の中では一番味がいいとされるのはバフンウニ(馬糞海胆)で、旬は春。

北海道のエゾバフンウニはいまが旬だ。

最近は、外国からの輸入ものが増えているが、国産のものは小粒で味もいいが値段もいい。

Photo_58.

海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別だ。

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれるが、この旨さはグリシンなど六種類のアミノ酸による。

生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工される。

memorestaurant三陸産の焼き海胆013 

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三陸産の海胆を鮑の貝殻にビッシリ詰めて焼いた珍味

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memorestaurant大好物瓶詰め雲丹644

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memorestaurant海胆の山葵醤油Dsc03457

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memorestaurant夫が好きな【ラ・ベットラ】の生ウニパスタ085

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memorestaurant【新鮮工房・味市】の海胆磯辺揚げ201

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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