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2009年7月23日 (木)

鶏レバーとハツの四川風

(;;;´Д)Aグッタリレバーrock

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湿気の高い蒸し暑さは、体調を崩しやすく、ダルさを誘う。

そんな時にダルさや疲れを回復させるのがレバーだ。

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レバーは栄養があって安価な食品。

タンパク質とビタミン類・ミネラル分が豊富だが、とくにビタミンAの含有量はいろいろな肉類の中で最高。 160

鉄分も摂れるので、女性の貧血予防にもなる。

しかも、鶏のレバーなら柔らかくクセもなく食べ易い。

香辛料や調味料を上手く使えば、臭みも気にならなず美味しくなる。

調理のポイントは、水に晒すこと、火が通りにくいので2~3つに切り分け下味を付ける。

加熱し過ぎるとパサつくので、ふわっと火が通ったら火からおろす。

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レバーに付いたまま一緒にパックされていることが多いハツ(心臓)。

独特の歯応えを持ち、高タンパク質でビタミン類は牛や豚の心臓に比べて際立って豊富だ。

だが回りに付いた黄色い脂肪を取り除いて使わないと、かなり高脂肪でもある。

回りの脂肪を丁寧に取り除き、縦2つに切るか開いて、内部の血の塊を包丁の先でしごくように出して洗い流す。

加熱しすぎると硬くなるので、サッと火を通して歯応えを残す。

塩・胡椒を振って塩焼きするのが一番旨いよ。

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memorestaurant鶏レバーとハツの四川風(2人分)850

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  1. 鶏レバーとハツ(合わせて150~180g)は、スジや脂肪、血の塊などを取り除いて一口大に切り、水に晒して水気を拭く。
  2. 1に塩・胡椒・片栗粉(各少々)をからませる。
  3. 厚揚げ(小1枚)は縦半分に切ってから1cm厚さに切る。
  4. ニラ(1/4束)は1cm長さに切る。
  5. 葱(5cm)、生姜・ニンニク(各適宜)はそれぞれ微塵切り。
  6. 少量の油を熱し、2をサッと油通しして油を切る。
  7. 別に油少々を熱し、5を炒めて香りが立ったら豆板醤と醤油(各大2/3)、甜麺醤と酒(各大1/2)、粉末スープを溶かしたスープ(150cc)、塩・胡椒(各少々)を加えて煮立たせ、3と4を加えてひと煮。
  8. 水溶き片栗粉(片栗粉大1/2&水大2)を回し入れてトロミを付け、胡麻油少々を振りかける。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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