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2009年8月13日 (木)

生鮭のソテー野菜餡かけ

ノコリ野菜セイリ~(ε)ECOscissors

       
     /\          都市部では7月にすることもあるが
    //\    多くの地方では今日からお盆だ
   / /__  \    
   / /  ∪      \   久しぶりの里帰りをしている人
   ̄⌒⌒TT⌒⌒ ̄     お墓参りに出かける人
            ||_
         (_/つ   暑さ対策をして疲労しませんように
        └u┘     無事故でお帰りくださいね~

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992 川で生まれ、孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び、生まれた川に産卵のために戻って来る。

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し、卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終える。

鮭が美味しいのは、この産卵前。

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鮭は魚偏に圭と書くが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」という。

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だ。

沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。 Dsc02891

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

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鮭は良質のたんぱく質が豊富で、ミネラルでは高血圧を予防するカリウム、骨を丈夫にするリンを多く含む。

また、若返りのビタミンと言われるビタミンEも多い(嬉しい~)。

さらに注目されているのは鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。

この成分は体内でビタミンAとして働くと共に、非常に強力な抗酸化作用を持つことが知られている。

動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防のほか、癌の予防効果もあると言われている注目の機能成分だ。

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

とくに卵は、卵膜されると“いくら”と呼ばれ、珍重される。

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”だ。

鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので、本当は生食は好ましくないが、北海道では、身を凍らせて刺身風に食べる『ルイベ』にする。

身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに。酢締めや酒浸しもいい。

カリッと焼いた皮も美味しいものだ。

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memorestaurant生鮭のソテー野菜餡かけ945

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見て察しが付くと思うが、餡に使った野菜はナメコ以外はすべて残っている半端ものばかり。

塩・胡椒してソテーした生鮭に、トロミを付けた餡を添えると、残り野菜の整理には見えないでしょ!

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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