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2009年8月27日 (木)

帆立貝殻焼き

()イイ!

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897_2帆立貝の漁獲は、7月から本番に入る。

買い焼きにしてボリュームもあり美味しいのは、直径15セン以上(4~5年物)のもの。

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帆立の産卵は、春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せている。

初夏になると、そろそろ身も味も充実してくる。

帆立は春先から殻付きで出回るが、卵巣や精巣が大きくなって、身も肥る夏がいい。

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Dsc00479漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称もある。

我が家が取り寄せている青森県陸奥湾の帆立は貝柱が大きく甘みがある。

西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”・・・sun

かつて、銀座《資生堂パーラー》の、レストラン【ロウジエ】料理長だった、フランスの勲章シェフ、ジャック・ボリー氏も「HOTATEは、MUTUWAN一番ねgood」と言った。

つまり、フランス料理のシェフにとっても、いい素材だったのだ。

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帆立については、日本の古書『和漢三才図』には、「平らな方の殻を帆にして海上を走る」とある。

平らな方・・・つまり、赤茶色の方の殻が帆になるのだ。

ただ、実際には、海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶ。

一晩で500メートルは移動するらしい。

波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息。

成長すると、殻は径・20センチ、貝の厚さは4センチにもなる。

通常は25本の放射筋が見られるはずだ。

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帆立貝は、その柱が大きいのが特徴で、立派な柱は独特の甘味があり、刺身にするとその甘味が活きる。

甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富で、本当に甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気がある。

刺身はもちろん、酢の物、天婦羅、フライ、コキーユ・・・和・洋・中華と、どう料理しても合う。

memorestaurant帆立の殻付焼きDsc00480

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  • 帆立は、いったん殻から外し、生殖巣と紐以外の、黒い肝などを取る。
  • 白い方の殻が深いので、それに入れてオーブンに。
  • 片面が焼けたら、引っくり返して、醤油&酒(半々)を垂らして焼く。
  • 柑橘汁、または七味など掛けて食べる。

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ところで、身を外した殻を捨てる前にやってみて欲しい一品が~。

太宰治が愛した津軽の郷土料理『貝焼き味噌(かやきみそ)』だ。

レシピと写真は明日~見てね!scissorseye

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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