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2009年8月24日 (月)

新秋刀魚

キタ━━━━()━━━━サンマ

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今年は秋刀魚が安くなりそう・・・って専門家が~。1092_2 

丸々と肥って、口先の黄色い立派なのがいい。

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秋刀魚は、ほかに秋光魚とも、銅况魚などと書くが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てている。

元は細さから“狭真魚(さまな)”からと言われ、関西では“サイラ”と呼ぶところもある。

江戸時代には、形がサヨリに似ているが沖でしか獲れないからと“沖サヨリ”と呼んだと言う。

当時は、この“沖サヨリ”の干した物を「三摩(さいま)」と言っていたが、それが「三馬」の当て字に変わり、やがて塩漬けも生も総て“サンマ”と呼ばれるようになったらしい。

新秋刀魚は刺身もいい。212

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軽く酢締めして握り寿司も~。Photo

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この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい、栄養価も高く、脂肪に富んで美味。

尾の付け根の辺りが黄色くなるほど、脂の乗った秋刀魚ならばこそ、炭火でジュウジュウいわせて焼きたい・・・焼き立てに大根下ろしをたっぷり添え、いい醤油で食べる醍醐味・・・庭の広い方は、ぜひ七輪で。

『秋刀魚、苦いかしょっぱいか』と、佐藤 春夫の詩でも思い出し、“青い蜜柑をしたたらせ”も良し、内臓のほろ苦さも味わいながら、存分に秋の味覚を楽しみたいところだ~。1095

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秋刀魚の当て字に先の“三馬”というのもあるが、これでは落語に出てきそう。

落語で、思い出したが『目黒の秋刀魚』という噺がある。

あれは、実話がもとになっていて、三代将軍・家光が、鷹狩りの折に空腹から、目黒村の茶店に立ち寄り、そこで焼きたての秋刀魚を食べて大層気に入ったと言う話。

将軍は「秋刀魚は目黒に限るのぉ」と言ったそうだが、日頃は冷めて味の落ちた秋刀魚を食べているのだから、焼きたての美味しさにビックリしたのだ。

もっとも、この時のサンマは「ハンジヨのサンマ」で、房総沖で獲れたサンマは、直ぐに薄塩が振られて、早舟で築地に運ばれた。

この薄塩が“半塩”で、江戸っ子訛りで「ハンジヨのサンマ」になったわけだ。

江戸市中に出回る頃には、この薄塩が程よく馴染んで、天下一品の味加減になったと『魚鑑』(1831年刊行)にも載っている。

目黒では、秋のイベントとして、焼いた秋刀魚を振舞っている。

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ・・・ 一夜干しもまたいける。

鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも。

何にしても美味しい(もう脂乗り乗り~)。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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