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2009年8月17日 (月)

磯ツブ貝煮物

ヾ(*A)キモイガウマイ~

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手前『アメリカンブルー』と奥は『ブルードルフィン』。948

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磯つぶは、東北以北のとくに北海道沿岸に生息する一個30~50gほどの小粒のバイガイの仲間だ。

一般にツブ(螺)と称されているの貝類の大部分はエゾバイ科の貝。Photo

その中でもエゾボラ属 やエゾバイ属 など中型-大型の寒流系の種が多い。

それらは単にツブ貝と呼ばれることも多いが、エゾボラは「マツブ(真つぶ)」。

細長くて螺状の筋が明瞭な貝(シライトマキバイ、オオカラフトバイ、ヒモマキバイ、クビレバイなど)はその形から「灯台ツブ」。

ヒメエゾボラやエゾバイ、コエゾバイなど沿岸の浅瀬で採れるものは「磯ツブ」などと適宜言い分けられることもある。

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だいたい市場には通年あるが、BBQが盛んな夏の消費が多い。

網の上で焼いても、殻から外し焼き鳥風に串刺しにして、塩焼き・醤油焼きもいい。

ただ、焼くと硬くなるので、酒蒸し、うま煮が一般的な調理法だが、塩で茹でただけでも美味しい。

熱々の酒蒸しを爪楊枝でつるっとだして食べるのはツマミにGOODだ。

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鰹出汁で、薄めの味付けでことこと煮ると、この貝は真価を発揮する。

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memorestaurant磯ツブ貝煮物Photo

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  • 下茹でして冷めたら楊枝か竹串を身に刺して、回すようにクルッと内臓ごと殻から引き出す。
  • 身と内臓の境目ほどにある硬い水管を抜き取り、蓋も剥がしておく。
  • 出汁で角コン、人参、ジャガイモなどを軽く煮て、酒と醤油、螺を加えてジックリ煮る。
  • インゲンなど青味野菜を塩茹でして添える。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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