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2009年8月12日 (水)

干し貝柱の炊き込みご飯

(*^)bグッジョブ!!

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帆立の貝柱の乾物(干し貝柱)を、いろんな方にお裾分け用に毎年取り寄せしている。978

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昨日の家族会では、それで炊き込みご飯を。

江戸時代から、干し貝柱は「俵物」として取引されていた。

俵物(たわらもの)とは、江戸時代に対・中国向けに輸出された煎海鼠(いりなまこ/いりこ)・乾鮑(ほしあわび))・鱶鰭(ふかひれ)の海産乾物三品。

俵に詰められて輸出されたので、俵物と呼ばれる。

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当時は陸奥や北海道から、長崎の出島まで運ばれた後、上海などの港に運ばれたという。

天日に干すことで旨味を凝縮した貝柱は、中華料理には欠かせない高級食材で、中国では「乾貝」(かんべい)と呼ばれ珍重された。

ご承知と思うが、XO醤も貝柱が主な材料となっている。

現在でも中国で使用される干し貝柱のほとんどが日本からの輸入物。

中華料理にはLサイズのものが使われるが、それはあまりに高価なので、一般用としてはM~Sサイズが人気だ。

砕けたものや割れたものなどの袋詰もあり、自家用にはお勧め。

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この干し貝柱は、水揚げしたホタテを、鮮度が良いうちに塩茹でし、太陽のもとで乾燥させたもの。

深いあめ色で、水分がなく硬いのが良い貝柱だ。

干し貝柱の上品でふくよかな風味と香りは、乾貝類でも利用価値が高くて一番人気。

1895スープ、餡かけなどの陰の役者として、主役を支えることが多い。

野菜や春雨、麺類など汁を吸ってくれる蒸し素材と出会うと、本領を物発揮する。

炒め物、煮物、炊き込みご飯などで主役にもなれる。

その戻し汁は、旨味たっぷりの出汁として活用すれば、昆布や鰹節に勝るとも劣らない味が生まれる。

また、最近では弱った肝臓を回復させてくれる「アラニン」という成分が多量に含まれていることが注目を浴び、健康面で取り上げられることも多くなった。

memorestaurant干し貝柱の炊き込み飯(3合分)Photo

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1199干し貝柱(約10~15個)を水に戻して、戻し汁毎使う。

  1. 1896米(1/3ほど餅米にしても美味しい)を洗っておく。
  2. 出汁昆布の他は、油揚げや人参など、貝柱の風味を損なわない程度の具材を用意。
  3. 洗った米に、醤油、酒、塩少々を入れ、おこわ所定の水加減をし、解した貝柱と刻んだ2の具材を入れ、出汁昆布を加えて炊き上げる。
  4. 炊き上がりに、塩茹でした青菜の茎など、細かく刻んで彩りに混ぜる。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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