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2009年8月10日 (月)

スパイシーでマイルドなトムヤムクン

;´A``イイアセカコウ~sweat01

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899暑い日には熱い国の辛い料理で汗をかくのも悪くない。

タイ料理の基本は《甘・辛・酸》だ。

写真の右・レモングラス、中上・カー、中下・プリック、左・バイマックルー。

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特に辛い味の元になる香辛料は幾つかあるが、主になるのはプリック。

プリックとは唐辛子の総称で、中でも良く使われるのはプリッキーヌという小さなもの。

プリッキーヌはナス科のスパイス。

「ネズミの糞のような」という意味の、長さが2〜3cmの小ぶりな唐辛子。

タイでは唐辛子のことをプリックと言い多くの種類があるが、なかでもプリッキーヌは辛さが特に強烈で、食べると灼熱地獄が待っている。929

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世界中にある様々な唐辛子の中でも、その辛さはトップクラスに位置づけられハバネロにも匹敵。

あらゆる料理に多用され、タイ料理=「辛い」はここが源といっても過言ではない。

厳しい条件下で生育されればされるほどその辛味は増すといわれている。

日本で同じ種を栽培しても環境が違うため残念ながらこの辛さは期待できない。

(←タイのイメージをスケッチしてみた)

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もう一つの辛さの元は生姜に良く似たカー。

生姜の一種で、生姜より強い辛味と香りがある。

タイでは『カー』、和名は『なんきょう』、英名は『Galangal』。

カーを使った代表的な料理は”トムカーガイ”で、ガイ(鶏)をカーとココナツミルクで煮込む(トム)もの。
 

”トムヤムクン”にもカーが入るが、タイでは器に盛るときどちらもカーを取り除いていないが、香り付けのためだけなので食べることは無い。

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バイマックルーは柑橘系(こぶみかん)の葉で、これ自体は食べないが、香り付けとしては主役級。

葉脈を避けるように手で3~4枚にちぎって使う。

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memorestaurantチーズ入りのトムヤムクン(2人分)885

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  1. バイマックルー(3枚)は手で千切り、レモングラス(1本)は大きく斜め切り、プリッキーヌ(1本)は半分に切る。
  2. ブラックタイガー(4尾)は竹串で背ワタを抜き取り、フクロタケ(水煮缶から4個)は縦半分切り。
  3. 鍋に湯(400cc)を入れ、チキンスープの素(1個)を崩し入れ、カーの薄切り(1~2枚)と1を加え、10分ほど弱火で煮て、香りが出たら2を加え強火で一煮する。
  4. 砂糖(大1)、レモン汁(大2)で味を調え、好みの溶けるチーズ(60g)を千切り入れる。
  5. すぐに火を止めて器に盛り、香菜を散らす。

☆ハーブをいろいろ揃えなくても、市販の『トムヤムクンペースト』を使えば手間無くして本場の味だ~shock

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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