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2009年9月

2009年9月30日 (水)

カジキのムニエル&ゴーヤのジャコチーズ卵とじ他

(*^ω^*)ノfish

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カジキの切り身は生にしろ冷凍にしろ通年買えるが、夏は生がいい。

“梶木(かじき)”は俗にカジキマグロと言ったりするが、これは正式名ではない。

カジキはスズキ目メカジキ科、もしくはマカジキ科のどちらかに属す魚の総称で、マグロ類とは異なるのだ。

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メカジキ、マカジキの他に、バショウカジキ、フウライカジキ、シロカジキ、クロカジキなどがあるが、食用の中心はメカジキとマカジキだ。

カジキは長く鋭い吻が特徴(フウライカジキは例外)で、この吻は舵木(かじき=船の舵を取る堅い木板)をも突き通すという。

そのことから舵木通しと呼ばれ、それがカジキの名の由来になった。

一般には、切り身で売られていることが多いが、新鮮なものは寿司種や刺身にもされる。

memorestaurantメカジキのムニエル1124

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  1. カジキはパサパサになり易いので、調理の約20分前に塩をして、キッチンペーパーを巻きつけ魚臭さのある水分を出してしまう。
  2. 熱したフライパンで両面に焦げ目をつけたら、火を弱くして蓋をし蒸し焼きに。
  3. 厚みによるが、2分弱くらいで火が通るので、串を刺してみて透明な汁が出てきたらOK。

加熱しすぎはパサパサ・モソモソの原因の一つ 。

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茗荷をソテーしてみると面白い味、すごくハーブっぽいの~。

玉葱を摩り下ろしてポン酢と混ぜたソースで食べると美味しいよ。

ついでに残り半分の玉葱をスライスして同じソースで食べるのもいいよ・・・飲む人はね。1211

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memorestaurant蛸と青葱のぬた1282

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青葱でも分葱でも、ニラでも酢味噌が妙に合うんだよね~。

memorestaurantゴーヤのジャコチーズ卵とじ1231

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  • 軽く茹でたゴーヤは水に取り、ザルに上げて水気を切る。
  • 卵を溶き、粉チーズとジャコ、塩(少々)を合わせ混ぜておく。
  • 1を炒めて2を回しかけ、卵が固まりだしたら火を止める。

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後は毎日の定番、納豆(今日はキムチ入りで)と・・・飲んでるとさらにツマミ漁り~。

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今年になって一気に4kgも太った。

「だから腰痛も出たのでしょう」と夫の思いやりのない(?)言葉に傷つきsad

本当は飲みながらのツマミ探しを止めない限り減量は無理だわね~。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

2009年9月29日 (火)

鮭西京味噌漬け風&槍烏賊煮ほか

ダラケスギ~ε-(``)┌ ダミダコリャ…

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暑い日が続いた、腰痛が出た・・・などと口実があるものだから、最近の食卓はやる気の無さが見え見えで~eye

「死なない程度に食べられているから文句は言いません」

な~んて夫が優しい(?、呆れてる)ものだから、それをいいことに手抜き続きだわぁ。

と言っても、この歳になると図々しくなって「ごめんね~」は口先だけbleah、反省の色無し!

memorestaurant鮭の西京味噌漬け風焼き1276

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西京味噌漬けなんていうとカッコいいでしょ、でも“風”だからね。

味噌に酒と味醂を少し混ぜて、その床に漬けただけ・・・。

味は西京味噌漬けに似てるよ、だから西京味噌漬け風(偽装かな?)happy02

memorestaurant槍烏賊の煮物1278

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冷凍の小振りの槍烏賊は価格も手頃で、加熱してもあまり硬くならず、目下歯の治療中の夫でも楽に食べられる。

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マンネリ化しかかっている我が家の献立に、刺激を頂けるのは若い方の斬新な発想のレシピ。

で、またちどりんさんのアイディア頂き~!

memorestaurant鶏皮とニラ・キュウリの柚子胡椒和え1290

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  • フライパンに油を敷かず、カリッと焼いた鶏皮の脂分を更にお湯で流す。
  • キュウリの薄切りとニラ(3cm長さくらいに切る)を塩揉みして水気を絞る。
  • 柚子胡椒をポン酢で緩めて和える。

柚子胡椒とポン酢で和える・・・鍋では当たり前の組み合わせを和え物に使う若い発想・・・こんなのが頭が硬くなってると出ないんよ。

グッ、困ったほど飲めちゃう・・・夫は歯の治療中で~、可哀想~。

memorestaurant大根おろしとジャコの酢の物1269

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大根おろしとジャコ、青紫蘇千切りを白出汁と酢で和えただけ。

こんなんで、サッパリして貰おうかなっと!wink

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2009年9月28日 (月)

豆鯵唐揚げ&ニラ温泉卵乗せ他

ドッチモ~(^ω^*)プチ×

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初夏に出るはずの豆鯵、それもプチ豆鯵が出ていた。

豆鯵は真鯵の中でも、手のひらサイズ以内のもの。

地方によっては、ジンダ(ジンダコ)、トーマゴなどと呼ぶこともある。

養殖魚の餌として利用されることが多いのだが、鮮魚として充分に食べられる。

こんな小さな鯵こそ、丸ごと素揚げや唐揚げ、天ぷら、すり身などで食べると、頭から骨まで食べられる。

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小さいので、邪魔なゼイゴも取らなくていい。

鰓を指で摘まんで、カマ下の鰭ごと腹の方に引くと、内臓が抜ける。

小さなものだから内臓ごと揚げるのも大丈夫。

とくに体長4~5cmの豆鯵は、そのまま丸ごと唐揚げがいい。

memorestaurant豆鯵唐揚げ 1221

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揚げて南蛮漬けも美味しいが、衣に青海苔と七味、塩を加えて味付けして揚げてみた。

memorestaurantプチ焼肉1217_2

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あとは、霜降りの牛肉が美味しそうだったので、夫と各自6~7枚。

物足りないようだけど、コノくらいが適量かな?。

数枚焼くだけだから、網も鉄板も出さずフライパンで・・・プチ気分だけ。

牡蠣醤油に大根おろしをたっぷりとレモン汁を加えたタレをかけて~。

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memorestaurantツナポテトサラダ209

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今日はハムじゃなくツナで~・・・ん?、アッ、忘れちゃった。

玉葱かセロリも使おうと思ってたのに~。

memorestaurantニラお浸し温泉卵乗せ843

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温泉卵の基本は、65度の湯に20~30分保つこと。

で、もっと早く簡単に作るには

  • 厚手のキッチンペーパー2枚(新聞紙でもOK)で卵を包み、湯沸かし器のお湯で濡らして常温に近づけておく。
  • 別鍋にお湯を沸騰させ、火を止め、1を静かに入れフタをする。
  • 夏は12~13分ほど、冬は14~15分ほど放置しておくだけ。

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今夜の納豆はトロロで~・・・ネバトロ!

その後は、飲みながら足りなくなるツマミを、冷蔵庫漁り~bearing

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2009年9月27日 (日)

穂紫蘇のふりかけ

(*^)bグッジョブ!!     

.Photo

クレオメ(西洋風蝶草)。

秋風に華やかに舞う蝶たち・・・って感じでしょ。

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昨日は新米が届いたので、新米に合うフリカケを作ろうと思う。

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いま市場にも紫蘇の穂が出ている。

紫蘇(しそ)は、シソ科シソ属、一年生の草本。

ヒマラヤ、ミャンマー中国南部の原産と言われる。

通常、食用にするのは青紫蘇赤紫蘇の2種類。

葉や茎、花穂などその全体に芳香があり、それぞれに利用されている。Photo

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穂は白色、薄紅色、または赤紫色の花を付け、穂の三分の一くらいが開花したものを「花穂」という。

花の大部分が咲き終わり、実が出来てくると「穂紫蘇」または「タバ穂」と呼んでいる。

花穂も穂紫蘇も、刺身や天麩羅のツマや薬味に使われる。

穂紫蘇の実がほとんどが成熟すると、穂茎からしごき取られ「コキ穂」として、塩漬けや佃煮にされ、料理の風味付けにも利用される。

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新米に合うフリカケ用に紫蘇の実(穂)を買ってきた。

買ってくるので多量に・・・と言うわけにはいかないが~。

実をしごき取るのは、穂先をつまんで元に向けて逆にしごくと楽チン。

ただ、指先や爪が真っ黒になるので、覚悟してやるかゴム手袋を使うかだ。

シソの実はα-リノレン酸を多く含んでいるそうだ。

memorestaurant紫蘇の実のふりかけPhoto_2

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量が少ないので、胡麻や削り節で嵩増しして炒り煮した佃煮風ふりかけ。

  1. しごき取った紫蘇の実(約100g)はすぐに水洗いし、沸騰したお湯に入れて、色が変わったら笊に上げ、水で冷まして水切りする。
  2. フライパンに胡麻油(適量)を熱し、1をサッと炒める。
  3. 砂糖(80g)、醤油(50cc)、酒(20cc)を合わせておき、2に加え、炒めながら煮詰めていく。
  4. 胡麻や削り節、七味唐辛子を適宜混ぜて加え、実の歯応えを残すように、パラッとしてきたらすぐ火からおろし、冷まして容器に移す。

紫蘇の実は青紫蘇の方が香りが強く佃煮などに向いているが、赤紫蘇の色合いと香りもなかなかのものだ。

新米の時期、熱々のご飯にかけて食べると美味しさ倍増。

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2009年9月26日 (土)

新米が届いたから味見

キタ━━━━()━━━━コメ

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今年も新米が届いた。

義父は画家だったが、日々の食卓のために、わずかばかりの田畑も所有していた。

その田んぼは、義父母亡き後は知人が管理してくれているが、収穫した米の何割かを、夫の兄弟たちに何度かに分けて送ってくるのだ。

今年も“コシヒカリ”。1161

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稲作は、中国・インド・ミャンマーが接する山岳地域から始まったといわれる。

日本には縄文時代に伝わり、その栽培法が陸稲から水稲になったのも早く、縄文後期には水田が各地に出来ていたという。

日本人の主食は米、いくらパン&パスタ、その他の小麦粉食品の消費が増えたと言っても、基本の主食は米だ。

1040なにしろ縄文時代から、ずっと祖先が作り続け、食べ続けてきたのだから、私達の遺伝子には米好きが組み込まれているはずだ。

主食用で流通している米は、ジャポニカ米(日本型)とインディカ米(インド型)、そしてジャバニカ米(ジャワ型)に大別できる。

昨今は古代米という、原種の特徴を残した野生種の“赤米”や“黒米”が、その栄養価とともに注目されている。

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『青田から飯になるまで水加減』という諺がある。

種籾から苗代、田植え、発育と稲の生育には水加減が不可欠。

稲刈りから乾燥だけが水を嫌うが、さて米を炊くとなると再び水加減が大事。

基本は米1:水1,2くらい、新米は水分が多いので、米と水は同量でいい。

新米が美味しく炊けたら、ご飯の友は・・・卵?、納豆?、明太子?

memorestaurantまずはシンプルなお握り361

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一番単純な塩むすび、新米の甘みと旨みが分かる・・・海苔も要らなかったかも~。

memorestaurantそして卵かけご飯015

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卵かけご飯の卵はどうやってかけます?。

ご飯にいきなりポンと卵を落として醤油をかけるって方もいるよね。

人それぞれのかけ方があると思うんだけど、私は小鉢に卵と醤油を大まかに混ぜてから~。

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2009年9月25日 (金)

秋刀魚蒲焼&ゴーヤ梅大蒜和え他

天高く~(≧≦)フトッタァ~sweat02

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22日からトロロアオイの花が次々に咲き出した。1265_2 

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一昨年にナベショーさんから種を頂いたのに、去年は外壁補修工事でベランダが使えなかったので今年に持ち越し。

種を発芽させる時期が少し遅かったので、他よりずっと遅い開花になったが、咲き出したら一気~綺麗な花!

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秋はサンマ、なんたって秋刀魚ってくらいで名前にも秋が付く。

で、秋刀魚といえば佐藤春夫の『秋刀魚の歌』

脂がのって旨い秋刀魚、旬に入ってもう何度か食べている。

刺身、塩焼き、棒寿司、梅酒煮・・・など。

で、今日は夫が買ってきた秋刀魚を蒲焼風に。

memofish秋刀魚のフライパン蒲焼1196

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  • 秋刀魚は開いて中骨と腹骨を取っておく。
  • 薄く油を引いたフライパンで、両面を焼く。
  • 醤油:味醂:酒を同率に合わせ煮詰めたタレを絡める。
  • 好みで七味唐辛子か粉山椒を振って食べる。

memorestaurantゴーヤの梅肉和えニンニク風味1201

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ちどりんさんのところで見て、美味しそうだったので・・・。

梅肉とおろしニンニクで茹でたゴーヤを和えた(胡麻油を隠し味に数滴)。

memorestaurantミニ帆立とジャガ・葱サラダ455

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見てのまんま、蒸し帆立と茹でたジャガイモや青葱をオリーブ油と塩・胡椒で味付けた~。

後は卵黄納豆と、それで余る卵白を使ったオクラの胡麻味噌和え656

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2009年9月24日 (木)

シンプルな栗ご飯&栗茸煮ほか

m(_ _)m

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皆様にご心配、お気遣い頂きまして感謝しています、またコメントへの返事も遅れてすみません。

20歳の時に交通事故で肋骨3本・腰椎骨2本を折りました。

完治しているはずなのですが、40歳の頃から季節の変わり目や冷え、疲労、ストレスなどで痛みが出るようになりました。

皆様も過去の怪我や病気を侮らずご自愛くださいませ。

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実りの秋を象徴する栗は、古くから栽培されていた。 1009

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『古事記』や『万葉集』にも栗は登場する。

“桃栗三年、柿八年”と言うくらい、結実が早く、風土への適応性が強い。

ただ、栗のシーズンは短くて、9月~10月に集中。

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一般的に、果樹と言えば“水菓子”と言われるくらい、瑞々しいものだが、栗はその点では穀類に近く、クルミやアーモンドに似ている。

主成分が澱粉と言う事で、奈良・平安時代には穀類と共に、同じ扱いで常食されていた。

ほかには、ビタミンB1・B2、蛋白質も含まれ、穀類に近い栄養価だ。

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Dsc02702ブナ科の落葉樹で、日本原生の果樹。古く“五果(柑橘・棗・梨・柿・栗)”の一つに数えられる。

日本栗の原生種はシバグリで、小粒ながら美味・・・ゴルフ場などで良く拾って帰ることがあると思う。

現在、日本で全国的に栽培されているのは『銀寄』。

害虫に強くて早めに出荷出来る品種には、『筑波』『豊多摩早生』があるが、遅い品種では『岸根』が知られる。

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栗の語源は、黒or涅(くり=黒い土・暗い世界)、コロ(石の古語)など諸説あるが決めては無い。

栗は害虫が付き易いので、半日くらい水に漬け置き、水を替えることを2~3度遣った方がいいようだ。

ホクホクした口当たりと甘味は、またとない秋を実感させる味覚。

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茹でてそのまま食べるのはもちろん美味しいが、アク抜きして渋皮を付けたまま煮る“渋皮煮”は美味しいし、栗ご飯、栗オコワもいい。

栗の甘露煮は手間がかかるが正月にも使える保存食。

旧くは、シバグリを干した物を“勝ち栗”と言って、縁起物にしていた。

菓子や料理(和・洋・中華)に使われる栗の量は、一般市販の倍以上になるそうだ。

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欧米の街角で、「マロンショウ、マロンショウ!!」と、声高に売られているのは、ヨーロッパ栗という小型の栗を焼いたもの。

フランスのマロングラッセのマロンとは、料理用の栗で、一般的な栗は「チェスナッツ」と言う。

『甘栗太郎』などでお馴染みの甘栗に使うのは、中国栗。

中国北部原産で小粒ながら甘味が強い。

memorestaurantシンプル栗ご飯1241

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生の剥き栗を米と一緒に炊き込まない、料亭仕込みの栗ご飯。

  • 昆布でしっかり取った出汁と、調味は塩少々だけでご飯を炊く。
  • 炊き上がったら、茹でて剥いた栗を入れて蒸らす。
  • 胡麻塩を振る。

余分な具材も、調味料も使わないから、いい昆布(☜)でしっかり出汁を取り、それで米をたくこと。

シンプルながら、米と栗の旨味が良く分かる。

restaurantmemo栗と茸の秋煮1252

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  • 昆布出汁と白醤油、酒で調味した煮汁に、下茹でして皮を剥いた栗、茸類などを入れて煮る。

memorestaurant大根の梅酢漬け1879_2 

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大根を千切りにして、薄い梅酢に1時間ほど漬け、桜の塩漬けを飾った。

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夫が栗を買ってきて、茹でて剥き、米を研ぐところまでやってくれた~good

「ありがとう、助かります」っておだててれば、やってくれるんじゃんwinkscissors

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2009年9月23日 (水)

いか寿司

(**)スッパウマ~

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皆様ご心配をおかけしてます、起き上がるのも辛くて殆ど一日をベットで。

で、本日の記事は予備に書いてあったもの。

皆様のブログへの訪問、頂いたコメントへの返事が遅れてごめんなさい。

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親友J子さんから送られてきた、私の大好物lovely1056

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新鮮な烏賊にキャベツと、烏賊の足を詰めて、酢漬けにした『いか寿司』と『いかめし』。

青森県は下北半島の特産品だ。

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下北半島は、大間のマグロで有名だが、実は烏賊も名物なのだ。

烏賊様(いかさま)レース》なんていうイベントがあるくらいだしね。

因みにこのレースは、水を張った長いプールに、獲れたての烏賊を数はい走らせ(泳がせ?)、horse馬券ならぬ烏賊券を売り出す。

その烏賊券の番号の烏賊が一着になると、券を買った人が、その烏賊を好きに料理して貰える・・・そんなイベント。

とにかく、町中が烏賊でもっている・・・fish 鮪ばかりじゃ無い下北も知ってほしい。

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下北では“烏賊の寿司”と言っているが、寿司と言っても烏賊の胴に詰めてあるのは酢飯ではなく、キャベツやニンジンといった野菜の酢漬けと烏賊の足。

これがさっぱりしていて、なかなかいける。

烏賊の中に詰まったキャベツが、ドイツの“ザワークラウト”を思わせる。 Photo_2

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切り口は、花のようにキレイ~、で美味しい~。1064

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2009年9月22日 (火)

貝柱トマト浅葱のパスタ&水菜サーモンサラダ

タマニパスタ()イイsign02

.Photo_2

ベランダの向こうは樹木のたくさんある公園。

いろいろな形のドングリが落ちている。

そろそろ銀杏も落ちてくるよ。

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Photo浅葱は別名糸葱(いとねぎ)とか、その繁殖力から千本葱(せんぼんねぎ)と言われる。

昔は「ねぎ」の仲間は「き」(葱)と呼ばれ、浅葱は葉の色が一般の葱よりも浅い緑色であることが名の由来という。

日本・中国・朝鮮半島に自生するユリ科ネギ属の球根性多年草。

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浅葱は、本来は独立した種類で、分葱(わけぎ)同様に、葱ではなく玉葱との交配種だ。

辛みの強いのが特徴で、香りが良いので、ポン酢に合わせて鍋物のタレに薬味として使われる。

てっちりとか土瓶蒸しとか上品な和料理の薬味に良い。

ただ、関東の市場では葉葱の仲間の分葱(わけぎ)の若採りを”浅葱(あさつき)”、さらに若い若芽を”芽葱(めねぎ)”と呼んでいるので、正確に分類するのは難しい。

memorestaurant帆立,トマト,浅葱のスパゲッティー2710

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  1. 貝柱は厚さを半分に切り、オリーブオイルと塩を絡めて10分程おく。
  2. トマトは皮を湯剥きして、約2cm角に切り、レモン少量は皮を剥き、ごく薄切りに、浅葱は4cm長さに切る。
  3. 塩とサラダ油少々を入れた湯でパスタを茹で、ボウルに移して1と2を絡める。
  4. 味を見て粗挽き黒胡椒と好みでクレイジーソルト少々を加えて混ぜる。

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今日は浅葱があったのでそれを使ったが、九条葱でも万能葱でもかまわない。

また、イクラやトビッコなどをトッピングするとスンゴ~クお洒落よhappy01

memorestaurant水菜とスモークサーモンのサラダ1708

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おろし玉葱をたっぷり使った和風ドレッシング(ポン酢に混ぜただけ~)で。

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ますます腰痛がひどくなり、椅子に座ってるのもツライsad

と言って立ってるのもツライ・・・で、夜は夫の提言で出前~。

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2009年9月21日 (月)

くらげ胡瓜和え&鰻混ぜご飯ほか

テヌキ~ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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例年のことながら、越前クラゲの被害が報告されている。

海中をフワフワ・・・ユラユラ・・・一見、優雅に見えるクラゲは結構嫌われ者なのだ。

日本中の漁師の敵とも言える“越前クラゲ”を始め、土用過ぎの海に多くなるクラゲも、刺されたら一大事。

クラゲが現れたら、もう海水浴シーズンは終わりになるのも、たんに海水温が低くなるだけではなく、土用波の危険と、クラゲ被害が増えるから。

memorestaurant味付きクラゲとキュウリ和え1245

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本日も簡単手抜きで~、市販の味付きクラゲと斜め切りしたキュウリを和えただけ!

ちょっと醤油と酒を隠し味にタラタラッと。

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土用後のクラゲ被害、ムム~~土用の字を見ただけで鰻が食べたいが・・・冷凍庫には一切れ(半身)しか無い。

memorestaurant鰻混ぜご飯1240

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ほんのちょっとの鰻蒲焼だって、細かく切って混ぜちゃえば・・・鰻丼の気分~notes

タレは添付のタレに醤油と酒、味醂を加えて火を通し、温かいご飯全体に混ぜ込む。

memorestaurantホウレン草の茶碗蒸し1246

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なんだか取り合わせが変??

腰痛がひどくなって料理もツライ。

ま、家ご飯だから目を瞑って~食べちゃえばナンチュウナイサァ。

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2009年9月20日 (日)

葡萄の話

(σ・∀・)σゲッツ(゚∀゚)アヒャ~

             ζ⌒ゝ
 <⌒⌒ξ ○○        すっかり秋です
   (   ●●  ○○○     蝉に替わって草むらの虫たち

   
●●● ○○        競い合って夜長を鳴きます
       ●●    ○         

         ●          食も酒も進む秋です

.

日本の葡萄が素晴らしいと、宝石に喩えて詠んだ東洋城の俳句。

金銀瑠璃硨磲瑪瑙琥珀葡萄哉

「きんぎんるりしゃこめのうこはくぶどうかな」と読むが・・・さて、五・七・五かなぁ?。

仮名を一文字も使っていない漢詩調の句として知られている。1156

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意味は『翠玉色の葡萄の粒が、陽光に映えて煌く様は、自然が造形した七宝の美のごとし』とでも~。

因みに、七宝とは、金・銀・瑠璃・硨磲(シャコ貝)・瑪瑙・琥珀・珊瑚のこと。

東洋城は、スラッと六宝目の琥珀まで詠んで、七つ目の珊瑚を葡萄に変えたと思われる。

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葡萄は、ハウスの普及で、季節を問わず、地域を問わず栽培されているが、十五夜前後が一番の旬だろう。

主産地は、山梨・長野・山形・岡山・大阪・福岡・・・そして北海道。

とくに山梨(甲州葡萄)は出荷量からもトップ。

その甲州葡萄は、在来種が基になっていて、源頼朝が文治二年(1186)に、山梨県八代郡祝村に入会山中、路傍に蔓性植物の実を見つけ、自園に持ち帰り移し植えたのが始めとか。

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『古事記』にも、エビカズラとの記述があるが、これらは野葡萄の一種で、山に生える山葡萄のことだろう。

日本にも自生の葡萄はあったのだ。

これと、中国から伝来した葡萄を掛け合わせ、改良して、江戸時代には甲州葡萄の土台が出来た。

その後、デラウエァ、マスカット、キャンベル、ベーリーA、巨峰と、次々にアメリカ系やヨーロッパ系の品種が取り入れられ、改良が加えられ、数多くの新品種が産まれた。

また、葡萄の皮に含まれるポリフェノールの健康効果を期待して皮ごと食べる人も増えたcoldsweats01

最近は皮ごと食べる薄皮葡萄(瀬戸ジャイアンツ、ナガノパープル、シャインマスカットなど)の品種も増えている。

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人気のある葡萄だが、ミカンやリンゴの生産量に比べてはかなり少ない。

ヨーロッパなどのように果物のトップにならないのは、酒の原料としての使用が少ないからだと思われる。

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葡萄には、果糖やブドウ糖が多く、疲労回復に効果抜群。

干すと鉄分が多くなって、貧血予防になる。Dsc02439 

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葡萄を書いた文学は数多いが、有島武郎の児童文学『一房の葡萄』は、切ないまでの少年の哀愁を書いた美しい作品。

主人公の少年は級友の舶来(外国製)絵の具を盗む。

恥ずかしさと後悔で泣く少年の膝の上に、担任女教師は、黙ってもぎたての葡萄を一房置く。

「真っ白な掌に、紫色の葡萄の粒が重なって乗っていた、その美しさ」を少年はいつまでも忘れず、はっきり覚えている。

「秋になると、いつでも葡萄の房は紫色に色付いて、美しく粉をふきますけれども、それを受けた大理石のような白い美しい手は、どこにも見つかりません」

紫色の甲州葡萄の色を“モーヴ色”と説明している農学書がある。

モーヴ色=婦人の机上にある紫水晶の色・・・だそうだ。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

2009年9月19日 (土)

カボチャと豚肉煮

( ´)プププpig

     _____/~7      秋の連休です
    ノコ oooooo  /     お出かけの予定は?
   (|__┌──、_ノ彡         bullettrain maple
     ー─\  \       紅葉狩りの前にお墓掃除

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762カボチャはいつでも売り場にあるが、旬はといえば夏なのだ。

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カンボジアから渡ってきたから“カンボジャ→カボチャ”と訛化した名という。

ポルトガル語では「ボウブラ」と言うらしい。

南から来て漢字では「南瓜」と当て字されている。

同様の当て字では西から来た西瓜=スイカ。

胡の国から来て胡瓜=キュウリ・・・など、当て字で渡来の流れを知るのも面白い。

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『オナゴの好きな、芋・蛸・なんきん~』の諺がある。

同じことを『芝居・蒟蒻・芋・南瓜』と書いてある場合も・・・どちらにしろ芝居以外は食べ物。

娯楽の少ない江戸時代、男たちは吉原に享楽を求めたが、女たちの娯楽は芝居だった。

大奥でも町家でも、女性たちには芝居見物が最高の娯楽。

その芝居と並び称された蒟蒻、芋(薩摩芋)、南瓜・・・いずれも外国からきた珍しいもの。

昔から、女性は舶来品に弱いのか?。

しかし、これらの食品はいずれもお通じに効く。

女性が好む理由はその辺にもありか。

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カボチャは、南瓜とも南京とも書くが、別名“唐茄子”ともいう。

大小の瘤(こぶ)が密生した縮緬南瓜(チリメンカボチャ)、縦溝が深い菊座南瓜(キクザカボチャ)などが日本代表の品種。

Dsc01645対する西洋カボチャ代表は、明治初年にアメリカ経由で渡って来た鉞南瓜(マサカリカボチャ)・・・皮が硬くて、マサカリでなければ割れないくらいと、この名が付いた。

しかし、皮は固いが日本南瓜よりホクホクとして甘い、別名“栗カボチャ”という。

因みに、胡瓜のように細長い“ズッキーニ”も、南瓜の一種なのだ。

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カボチャは、煮物だけでなく、炊き込み飯、汁の実、天婦羅。

マッシュしてサラダや茶巾絞り、裏漉ししてスープやプディングにも使う。

memorestaurantカボチャと豚肉煮(2人分)774

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  1. カボチャ(1/4個)は種とワタを取り出し、3cm角くらいに切る。
  2. 酒・醤油・味醂(各大1)を鍋に入れ、フツフツしてきたら豚肉(100g)を広げながら入れて、強めの中火で煮る。
  3. 肉の色が変わったら、1を加えて、水(120cc)を注ぎ蓋をする。
  4. 中火で10分ほど煮たら、カボチャに竹串を刺してみて、柔らかくなっていたら火を止める。
  5. 蓋をしたまま少し置いて、煮汁がすっかり含まれたら器に盛る。

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2009年9月17日 (木)

長インゲン炒め物&和え物

ナガーィ━━((ДUu))━━!!!!!!

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今日の八百屋で見つけたのは40~50cmはあろうかという長い、長~い豆?・・・。

長インゲンって言うのだから長くて当たり前なんだけど、こんなに長い必要性はあるのか?なんて考えちゃう。

手を出すのに躊躇しそうなヘンテコ野菜。1153

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『長インゲン』と言うからには、ま~インゲンと同種の豆には違いない。

シンプルに和え物と炒め物で食べてみることに~。

memorestaurant長インゲンとエリンギ炒め1191

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  1. フライパンに油を敷き、ニンニク(1片)の薄切りを炒める。
  2. 香りがでたら5cm長さに切った長インゲン(5本)とエリンギ(2本)を入れて数分炒め、酒(大2)を足して蓋をして蒸す。
  3. 豆が柔らかくなったら、火を弱めてケチャップと醤油(各少量)を加えて全体に絡める。

※オイスターソースで炒めても美味しいかも~、食べながらそんな予感。

memorestaurant長インゲンの胡麻和え1175

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  • 長インゲン(5本)を3cm長さに切って茹で、私の定番卵白をスクランブルしたものと一緒に味噌と胡麻、マヨネーズで和えた。

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2009年9月16日 (水)

茗荷田楽&鶏手羽揚げ他

食欲の秋~(≧∇≦)フトル~!!sweat01

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刻んで、花鰹と醤油をかけ、混ぜただけでも、結構一品になる茗荷

地の露地物も、もう殆ど終わり・・・たぶん今年の最後かも知れない藪茗荷。

memorestaurant味噌田楽Photo

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明朝起きたらすっかり物忘れしててもいいや!、っといっぱい焼いた。

memo他には鶏手羽の味付け揚げ、いろいろ野菜の餡かけ、白瓜浅漬け

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2009年9月15日 (火)

黒鯛のハーブソテー

ウマ~イ()ニヤニヤ

              ζ⌒ゝ
 <⌒⌒ξ ○○      例年なら『中秋の名月』は今日あたり
  (   ●●  ○○○    
でも今年は10月3日までズレル
   
●●● ○○    
       ●●    ○         お月見がズレルとなんだか寂しい

         ●             fullmoon 
なんでだろう

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Photoクロダイ(黒鯛)は、スズキ目・タイ科に分類される魚の一種。

東アジア沿岸域に分布する大型魚で、大物狙いの太公望たちにも人気がある魚だ。

日本ではチヌ(茅渟)という別名もポピュラーだ。

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背側と鰭膜は名前の通りに黒~灰色で、腹側は白色をしている。

北海道以南の東アジア沿岸域に分布するが、奄美大島以南の南西諸島には分布しない。

冬は深みに移動するが、夏は水深1~2mの浅場に大物がやって来ることもある。

クロダイはタイ科魚類でもかなりの悪食で、食べられるものは何でも食べるとまで言われる。

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成長によって性転換する魚としても知られる。

性転換する魚はメス→オスが一般的(マダイ等)だが、クロダイを含めたヘダイ亜科は雄性先熟でオス→メスに性転換する。

2~3歳までは精巣が発達したオスだが、4~5歳になると卵巣が発達してメスになる。

ただし全てがメスになるわけではない。

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身はタイ科らしく歯応えがある白身。

刺身洗い塩焼き煮付けなど和風料理の他、ムニエルアクアパッツア等の洋風料理にも。

memorestaurant黒鯛のハーブソテーPhoto_2

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  1. 黒鯛切り身は、皮目に切り込みを入れ、クレイジーソルトを少し多めに振って摩り込む。
  2. フライパンにオリーブ油を熱し、ローズマリーを入れ、色が鮮やかになれば取り出す(オリーブ油にローズマリーの香りを移す)。
  3. 皮目を下にして1を入れ、中火にしてフライパンに蓋をし、7~8分蒸し焼きにする。
  4. 3の黒鯛をひっくり返し5~6分焼き、最後に皮目を強火でカリッと焼き取り出す。
  5. 付け合せのジャガイモはレンジで柔らかくしてからバターソテーする。
  6. 4と5を盛り付けレモンを添える。

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2009年9月14日 (月)

毎度~!の【新鮮工房・味市】

サンクス(o)/

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ムシコさんから「ジャコビアの挿し木が根付いたのであげます」のメール。296

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Sangobana01頂いたジャコビニアはサンゴバナ(珊瑚花)と言われるもの。

花が珊瑚のように見えるのが名の由来で、6~7月の盛りにはこんな感じ→らしい(来年に期待だ!)。

花びらが噴水のように出て華やかに咲くみたい。

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春に【ミズ・クラウディア】でランチして、cherryblossom花見して、【新鮮工房・味市】で飲んで、その時に「ジャコビニアの挿し木が成功したら上げるね」の約束だった。

夕方に駅前で待ち合わせて・・・何処に~?って相談しなくても決まってる。

二人の足はサッサと【新鮮工房・味市】に~。

まずは、お決まりのbeerbeerで乾杯して、本日のお勧めからチョイス。

memobeer本ツブ貝の刺身267

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コリッコリで旨いったら~delicious

memobeer子持ち鮎の甘露煮265

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はい、鮎は大好物で~、そろそろ酒に切り替えかな?

出掛けに夫から「先日は日本酒に替えてから酔ったのですから、今夜は日本酒は止めときなさいね!、私が付いていないのですから」って念を押されたし・・・think

焼酎ならいいよね!、日本酒じゃないよね!

memobottle鯨の刺身271

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海外、特にイギリス辺りで「鯨が旨い」とか言おうものなら大変だよ!・・・ニンニク&生姜で旨いんだけど~。

さて、生簀に泳ぐでっかいウマヅラハギ

これを食べずに帰る我々じゃない(キパッ!)happy02rock

memofishウマヅラハギの活き造り284

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これは肝醤油で食べなきゃ意味無し・・・テンションupで手振れwobbly289

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そして飲んでくると欲しくなるのが揚げ物。

memobottle松茸もある茸たちの天麩羅279

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どれが松茸か分かる~?、右端、ちっちゃいの~・・・舞茸、明日葉、シメジ、エリンギ、エノキ、椎茸ほか。

memobottle大人のピリ辛ポテト278

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もう満腹だぁ・・・と思っていたら、店長ってばサ、「美味しい秋刀魚の棒寿司作りましょうか」なんて言うんだもの~。

memofish秋刀魚の棒寿司290

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写真、思いっきりボケてるし~。

あ、でも酔ってんじゃないの、隣席に客が入ってきて(弁解)coldsweats02

寿司飯がまだ生温いのがメチャ旨くって~!!、ペロッと食べちゃった。

唐辛子の効いた糠漬けは美味しかったのに、撮り忘れた~。

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やっぱ、酔ってきたのか?、シャンとしてるうちに帰ろっと!

ムシコさんありがとう、またね~~happy01paper

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2009年9月13日 (日)

山椒の擂粉木と鰯ツミレ汁

(´)ノサンショザンショ

.Photo

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今日は、ツミレにしよう・・・なんて時は、擂鉢でか、フードプロセッサーでか迷う。 

395_2いつもなら、少しのミンチなら擂鉢で作っちゃう。

擂鉢の相方、この擂粉木は、以前住んでいた家の庭にあった山椒の木。

引っ越す時に思い出として切り倒し、太い擂粉木を3本作ったもので、親子で分けた。

直径5cmほどもあり、径30cmの擂鉢にも負けない。

これだけのもの~、夫婦喧嘩の時には~?1109 

.1107

細い枝からは6本作り、一人用の小擂鉢用にして配った。

蕎麦や饂飩を食べる時に、各自銘々が好みに胡麻などを摺る。

山椒の擂粉木は摺った時に感じる、かすかな山椒の匂いがいい。

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396_2擂鉢で摺ったほうが美味しく出来るような気はするのだが、最近では擂鉢に負ける(非力になったものだ~)私はフードプロセッサーに頼ることが多くなってきた。

摺る手間は無いし、材料を捌く手間もかなり省けてラクチン。

ただ、洗って片付ける手間は同じ~だね。

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塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいい。

memofishイワシのつみれ汁(2人分)Photo

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冷凍保存ができるので、多いめに作っておくと重宝。

  1. 鰯(2尾)は頭と内臓を除いて水洗い、水気を切ったらザク切りにして、フードプロセッサーに入れる。
  2. ほんの数秒、身の形が少し残っている程度でプロセッサーのスイッチを切り、ボウルなどに移す。
  3. 葱(7~8センチ)の微塵切りと、卵(全卵1/4個)、塩(ひとつまみ)、片栗粉(大1)を2に加えて混ぜる。
  4. 鍋に出汁(300cc)を煮立て、3をスプーン2本で丸めながら入れていく。
  5. アクをすくいながらつみれに火を通し、味噌(大2)で調味。
  6. 小松菜(50g)を茹でて、3センチ長さにきっておいたものと一緒に器に盛る。
  7. 生姜の千切りを少々添える。

※つみれは少量作るより、この倍~4倍量くらいの方が作り易い。

丸めたら生でおくより、茹でるか揚げて冷凍する。

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2009年9月12日 (土)

豚ハツの中華風サラダ他

モジモシ(_*)))

.Dsc02889

空と雲はすっかり秋maple

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ハツと言うのは心臓のこと。

加熱しすぎると硬くなるが、コリッと歯切れのいい脂肪の殆ど無い部位だ。

焼肉などで使われることが多いホルモン系だが、塩茹でか炒ってサラダ風にしても美味しい。

memorestaurant豚ハツの中華風サラダ1110 

.1106

  1. ハツは塩水で軽く洗って水気を拭き、細く切って軽く塩・胡椒を振ってフライパンで炒め焼きする。
  2. 野菜は好みで何でも・・・大根、キュウリ、ピーマン、茸、葱など・・・今日は大根&キュウリ&生椎茸&茗荷を使用。
  3. 大根とキュウリ、茗荷は千切り、椎茸は薄切りして茹でて水気を切っておく。
  4. 1と3を合わせ、醤油&酢&胡麻油&水(各大1)と、練り芥子(大1/2)、好みで砂糖(少量)を混ぜ合わせたドレッシングをかける。

memorestaurantブロッコリーの梅ピー&ナッツ和え1115

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  • 刻んだピーマンと梅肉&醤油&マヨネーズを合わせて、茹でた野菜とジャコを和え、刻んだピーナッツをトッピング。

梅+ピーマン+ピーナッツ=梅ピー・ナッツ・・・な~んちゃってねhappy02

memorestaurantノドグロの干物1278 

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ノドグロはアカムツのことで、喉が真っ黒なので北陸・山陰地方で呼ばれる名だ。

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これにパック入りの豆腐を出して冷奴も~昨日の晩食。

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2009年9月11日 (金)

四角豆のソテーと白ゴーヤ和え物

Σ((*)シカクィ~!!

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駅員さんが葉っぱで作った秋の草虫(キリギリス??)とにかく見事~!。265

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memorestaurant四角豆のソテー(オカカ醤油)1161

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  • 斜め切りした四角豆をオリーブ油で炒め、削り節を振りかけてお浸し風に。

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1149沖縄では『ウズリン』と呼ばれている切り口の四角い豆。

マメ科のツル性植物で若いサヤを食べる四角豆。

完熟した豆、花、また根芋(細いさつま芋状)も食用になる。

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ビルマやパプアニューギニアなどの熱帯アジア原産。

日本にも百年以上も前に一度紹介されたのだが当時は殆ど普及しなかった。

熱帯産の植物なので冷蔵庫での保存は不要で、ビニール袋に入れて家屋内に置くと2週間は保存できる。

クセの無い味で適度に歯ごたえがあるので、サラダ(ゆでて)、酢の物、炒め物、天麩羅、など幅広く使える。

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memorestaurant白と緑のゴーヤのジャコ和え1158

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  • 薄切りした緑と白のゴーヤをサッと茹で、水に晒して水気を切り、ジャコを加えて摩り胡麻と味噌&マヨネーズで和える。

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1151珍しい白ゴーヤは、苦みが少し抑えめで薄くスライスすれば生食もできると聞いていたが~。

実際は苦味は皆無ということはなく、かすかにほろ苦い。

ただ、緑でも白でも個体差はあると思う(残るもう1本はどうかな?)。

白ゴーヤは緑ゴーヤに比べて水分が多めで食感がシャキシャキしている。

また表面のイボイボが大きめでツルンと丸っこいのが特徴かなぁ。

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2009年9月10日 (木)

京都の漬物いただいた

(/ ^^)/

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ちどりんさんが、私の好きな『京都の漬物』を送ってくださった。

ありがとう~~!happy01scissors1172

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京都は野菜が旨いと言われる。

当然ながら、野菜が美味しいと漬物も美味しい。

『京の漬物』も多くの人に愛される名産物だ。

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京都では昔から、どんなに料理が美味しくても漬物が不味ければ、それまでのどんなに美味しいご馳走も台無しになると言われている。

それほど食事の重要な役割をしているのが、京都の漬物。

京都は気候性により、昔から食べ物の保存技術が発達していた。

その保存技術を大いに活かしたのが京漬物だ。

そしてなんといっても、京都は質のよい野菜が採れる土地。

京都独特の気候と、美味しい水から成る京野菜だからこそ美味しい漬物が出来るといっても過言ではない。

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筍紅こうじ、カボチャ、アスパラ、水ナス、紫蘇キュウリ・・・みんな美味しそう~どれから食べよっかな?

早速、「泉州水茄子」の浅漬けをいただきまぁす!delicious

memoheart大好きな水茄子漬けPhoto_2

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京都の美味しい漬物を生んだ、美味しい野菜には意味がある。

昔から文化の中心として栄えてきた京都は地理的には海から遠い。

つまり、鮮魚類が手に入り難くかったうえ、多くの寺社による精進料理の発達で地元野菜の栽培に力が入れられた。

そうして味わい深い野菜が地元で育成されたのだが、栽培や収穫に手間がかかり次第に農家が敬遠し始めた。

そのことが、ついに一部の品種を絶滅させたことから、1987年に京都府が34種を「京の伝統野菜」として選定。

ただ『京野菜』には明確な定義はなく、京都府内で生産された野菜の総てが『京野菜』と呼ばれていたり、京都府外で生産された野菜でもイメージが京都らしいものまで『京野菜』として販売されていることも多い。

現在は京の伝統野菜は41品目、ブランド京野菜は21品目あり、重複品目を含めた総品目は43品目だそうだ。

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味わい深いと定評の『京野菜』は、日本料理にはもちろん、フランス料理、イタリア料理などにも多く使われている。

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2009年9月 9日 (水)

菊花と胡瓜、長芋の酢の物

(*´σ)トロットロシャキッ

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Dsc02887春の桜と並び、秋を代表する花が菊。

中国原産で、奈良時代に日本に持ち込まれた。

平安時代でも、菊はまだ珍しい花で、貴族社会では延命長寿の薬草とされ、重陽の節句(9/9)には酒に浮かべて飲み干した。

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華やかな花は太陽にも喩えられ、『日章』と呼ばれ、高貴な花=百草の王とされた。

皇室のご紋章となっていて、明治2年8月24日以後は、一般人が家紋や商標に使うことを禁止。

ちなみに皇室ご紋章の菊は十六葉八重表菊。

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菊の花の観賞が一般的になったのは、鎌倉時代頃からで、江戸時代には品種改良が盛んになり、菊人形や展示会などで、菊の美しさを競い合うようになった。

そうなると、花の丹精に夢中になるあまり、仕事を忘れる愛好者が続出。

『菊作りは、罪作り』と言う諺まで出来た。

.Dsc02917

どの菊も、一応は食べられるが、食用として改良され栽培されたものは、“甘菊”と呼ばれるだけに、苦味がなく花弁も厚く、香りがいい。

青森産の阿房宮(八重黄菊)、山形や新潟産の延命菊(淡紫菊)&モッテノホカなどが有名だ。

生の他、蒸して平にして干した“菊のり”にして出回る。

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memorestaurant菊花と胡瓜、長芋の酢の物Photo

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  1. 1028黄菊花(1パック)は薄い塩水に5分ほど浸け、振り洗いしてから花弁を摘み、酢を少量加えた湯で5秒ほど茹でる(笊に入れて茹でると、引き上げる時に便利)。
  2. キュウリ(1本)は、縦に縞目に皮を剥き、斜め薄切りして千切りする。
  3. 長芋(7~8cm)は皮を剥き、キュウリ同様に千切り。
  4. 鍋に出汁(50cc)、醤油(大4)、酒と味醂、酢(各大1)を入れて一度煮たてる。
  5. 4が冷めたら、1と2、3を加えて味を馴染ませる。
  6. 器には汁ごと盛って、好みで白胡麻を振る。

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菊の葉は天婦羅に。

花はお浸し、酢の物、天婦羅、和え物、汁の実、菊飯や菊粥などにする。

花を焼酎に漬けた薬酒は、眩暈、頭痛に効果があるそうだ。

香りのいい風雅な食材。

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2009年9月 8日 (火)

今年もGET『大賀蓮の焼酎』

ψ(´ヤッタァ~

              ζ⌒ゝ
 <⌒⌒ξ ○○          気配だけだった秋が
   (   ●●  ○○○     目にもみえるようになった
   
●●● ○○    
       ●●    ○           朝夕の風も冷たくなって
         ●          
皆様も体調にお気をつけて

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012町田の薬師池公園には、広大な蓮田がある。

そこには、古代の蓮と言われる大賀ハスが丹精されている。

その蓮は、毎年7月中旬から8月中旬までの1ヶ月、まるで天上の花のように、大きな花をたくさん咲かせて大勢の人々の目と心を和ませる。

今年も観に行ってきた。

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この蓮田は、秋には掘り返され、来年に向けて整備しなおされるが、その時に蓮根が副産物として収穫されるのだ。

その蓮根から珍しい焼酎が出来る。994

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焼酎は1年がかりで生まれるので、去年のものがこの夏に販売される。

この薬師池公園は町田の福祉事業の一環で、この焼酎もそうした事業からうまれたもの。

だから生産量も少なく地域会員のみ入手できる希少品だ。

毎年のことながら、頼み込んでも希望の本数はなかなか買えない。

でも~、でも馴染みの酒屋がアチコチの会員に声をかけてくれて、今年も何とかGETsign03

数量が少ないので、呑んで欲しいと思う人達に贈って、さて私の分は残るだろうか・・・残さねば~。2760

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太古の蓮が、現代の各地の池に広まり、その当時と同じ蓮の花を咲かせている。998

その根から出来た焼酎、その名も《太古のめざめ》。

だが、この『太古のめざめ』は福祉事業の限定生産でアチコチには無い(買えないものを紹介してゴメン~!)。

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掘り起こされた太古の蓮の根は焼酎になって目覚めた。

この焼酎を飲むと、なんだか古代人になったような~夢の世界に入れる。

数日は、天上人になった気分で、蓮の焼酎で酔おう。

古代の蓮は《太古のめざめ》に生まれ変わったが、私は《太古のめざめ》で酔い寝~。

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2009年9月 7日 (月)

夫婦×2で【新鮮工房・味市】

(ノ) アヒャヒャヒャヒャ

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またまた偽装親子で飲み会。

ハニーさんの誕生日に、1ヶ月余前の夫の誕生日をドッキングさせて貰って、ハニーさんご夫婦に遊んでいただいたってわけ~。

いつもの居酒屋【新鮮工房・味市】に集合。

選挙の後とあって、後援会のお疲れ宴会が賑やかで~、マイッタネ。

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まずはいつも通りに生大で乾杯~!beerhappy01beerbeerhappy02beer

大ジョッキは片手だけじゃ持ち上がらない(か弱いフリ)。

memobeerサザエの刺身249_2 

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くぅ~、このコリッコリが旨い・・・肝もいい味delicious

memobeer新秋刀魚の刺身232

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大ジョッキを2杯開けたら、お腹カッポカポ。

この辺から店長お勧めの冷酒を次々に利き酒。

memobottle鰯の刺身237

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秋刀魚も鰯も脂乗りバッチリ、酒が進むと肉も食べたくなって。

memobottle焼き鳥ハツ、レバー、ボンジリ、ネギマなど238

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で~揚げたものも欲しくなるよね。

memobottle大海老の天麩羅255

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酒が進むと酔ってくる・・・酔いが回ってくると、こんな居酒屋ならではのツマミも取っちゃう。

memobottleチヂミ243_2 

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memobottleピリ辛ポテトフライ242_2

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memobottleタン塩262_2

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もうこうなってくると、何を頼んでるやら食べてるやら~モウロウ~~「あ、野菜も摂らなきゃ」。

memobottle梅キュウリ252

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ここから先は良く覚えてな~い、単なる酔っ払いsweat01

で、飲んだ日本酒は、記憶にある分でこんだけ~。258264_2

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ラベルの色が白、青、赤、黒・・・色で選んだんだっけ?

『紅龍』&『田むら』は店長からのサービスhappy02scissors

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

2009年9月 6日 (日)

スモークサーモンのカルパッチョ風

サーモンヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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これは鯉だよ~、サーモンじゃないよ。Dsc03326

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スモークサーモンは、魚料理の一つだが、また食材でもある。

塩漬けした鮭燻煙乾燥した燻製

脂乗りのよいキングサーモンが一番スモークサーモンに向いているが、日本では紅鮭が使われることもある。Salmon_01_2

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食感が生ハムに似ている燻製法は冷燻で、この製法は、しっかり塩漬けしたあと、塩抜きと乾燥、さらに20℃前後に冷やした燻煙で時間をかけて燻製する。

日本ではこの冷燻が一般的だが、欧米ではこのようなスモークサーモンはロックスと呼ばれる。

欧米で一般的にスモークサーモンと言われるのは火を通したものだ。

そのままスライスして食べるほか、サラダサンドイッチの具としても用いる。

クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具になっている。

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memorestaurantスモークサーモンのカルパッチョ風Photo_4

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Photo_6スモークサーモンは買い得な切り落としで充分だね。

茄子はフライパンでオリーブ油焼きして使う。

スモークサーモンには少し塩気があるので、塩は控えめにして、白ワインビネガーでしっかり味を決めた。

スライス玉葱と青紫蘇の千切りをトッピング。

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2009年9月 5日 (土)

ば~ばの『だし』

モジモジ(_*)))ワスレテタ~

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この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。Photo

基本的には→こんな感じのもの。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。

去年は猛暑だったこともあり、低下する食欲を支えるために何度も作ったが~。

今年は・・・あ、そういえば忘れてた~coldsweats02

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2482材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。

薬味野菜以外の野菜は全部細かく(粗微塵切り)にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。

それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。

いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。

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memorestaurantば~ば風だし(1)Photo_2

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どこが『ば~ば風』かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。

去年はこれを何度も作った。

で、今年のバージョンは

memorestaurantば~ば風だし(2)Photo_3

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納豆昆布とさらに長芋でトロミをつけ、菊花で彩りも~。

  1. 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に3分ほど晒して、しっかり水気を切る。
  2. 茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、長芋は千切り。
  3. 菊花は花びらを酢を入れた湯で茹でて水晒しして水気を絞る。
  4. 醤油(大1&1/2)と白ゴマ(大1)、削り節(3g)に納豆昆布(少量)を加え、1~3も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。

※すぐにでも食べられるが、半日~1日くらい置いたほうが、味に深みが出る。

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2009年9月 4日 (金)

嶽(だけ)きみ

メチャクチャ旨い( ´)スゴク甘いヨ~

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Photo_3 一般のトウモロコシが終わって、8月の末頃に僅かだけ売り出される希少で貴重なブランド・トウモロコシ『嶽きみ』。

メロン以上の糖度で、日本でもトップ級の人気ブランドだ。

岩木山の寒暖差が生み出した、最高傑作だといえる。

津軽弁でトウモロコシを「キミ」と言う。

そのキミの中で、岩木山南麓にある嶽温泉で知られる嶽高原で採れるものだけが『嶽きみ』を名乗ることが許されるのだ。

2008年4月、『嶽きみ』は地域団体商標登録に認定された。

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津軽地方では、かなり以前から『嶽きみ』の美味しさは知れ渡っていたが、地域のブランドとして正式に認められたわけだ。

Photo_4ここに至るまでには、忘れられない嶽地区開拓民の長く辛い苦労と努力がある。

1961年に、この地区に初めてトウモロコシを植えたのは、鈴木春雄(鈴木農場)という人だそうだ。

当時は家畜用として栽培されたそうだが、いつしか「甘い」と評判になり買い付けも増えていったという。

嶽地区の冷涼な気候から思いもかけない甘いトウモロコシが生まれたのだ。

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農協出荷がはじまり、市場に流通したトウモロコシは、その圧倒的な美味しさと、岩木山や嶽温泉のある嶽地区のトウモロコシ=『嶽きみ』『嶽のきみ』という名称で愛され親しまれようになった。

『嶽きみ』は市民が自然につけたブランド名で、これは非常に特徴的であると言われている。

買い付けが増えるに伴い作付面積も増え、約50年近い年月を経て『嶽きみ』はブランドトウモロコシとして3億円以上の地域産業に育った。

そして、ついに2008年4月『嶽きみ』は地域団体商標を取得するに至ったのだ。

memobud幻の嶽きみPhoto_5

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今年の収穫分の予約販売は、予約開始と同時に殆どが完売してしまっていた。

J子さんの息子さんが現地に車を走らせて、やっと少量ながら見つけて買ってきてくれたもの。

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2009年9月 3日 (木)

春雨のエスニックサラダ

´ω)ノヨッ、ドモ~

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Photo_2エスニック料理の調味料と言って、真っ先に思いつくのは魚醤(タイでは『ナンプラー』、ベトナムだと『ニョクマム』)だろう。

ナンプラーは、タイを代表する調味料で、日本なら醤油のように基本的な調味料

ただ、小魚を発酵させて出た汁の上澄みを熟成させて作る“魚醤”なので、製法や味は醤油というより『しょっつる』に近い。

独特の匂いがあり、タイ料理では、炒め物やタイカレーの下味などに幅広く使われる。

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タイ語でナーム(水)+プラー(魚)=ナンプラー。

ベトナムの『ニョクマム』も、日本の『しょっつる』も同じようなものだ929

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魚醤とは、魚をと共に漬け込み発酵させたものから出た液体成分。

黄褐色~赤褐色、暗褐色の液体で、熟成すると特有の匂いがあるが、これが好きと嫌いとで香りと感じるか臭気と感じるか~。

ただ、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚な旨味がある。

だから料理に塩味を加えるとともに、旨味を加える働きが強い。

また、ミネラルビタミンも含んでいる。

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魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本中国なども含め、いくつかの文化圏で作られ使われている。

特にタイを始めとする東南アジアでは、塩以外の塩味の調味料としては唯一で、多くの料理に用いられている。

暑い日にはエスニック味も食を進める。

memorestaurant春雨のエスニックサラダ(2人分)872

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  1. 春雨(25g)は微温湯で戻してから、熱湯で1~2分茹で、水に取って手早く洗って冷まし、ザクザクッと刻む。
  2. 茹で海老(4尾)は殻を剥き、キュウリ(1/2本)は皮を縞目に剥いて縦半分に切り斜め小口切り、葱(10cm)も同じように縦半分の斜め小口切り、生姜(適宜)は千切り、香菜は細かく刻む。
  3. ナンプラー・レモン汁(各大1)、胡椒・七味唐辛子・砂糖・おろしニンニク(各少々)と、固形のパルメザンチーズを砕いたもの(25g)を混ぜ、1と2を加えてサッと和える。

固形のパルメザンじゃなくても粉チーズで代用できる。

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2009年9月 2日 (水)

寄せナスのおぼろかけ他

ヾ(´ε*)ゝ エヘヘ

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今日もどうってことは無いんだけど・・・ホント、この頃は食材薀蓄もネタ切れなの~sad

memorestaurant寄せ茄子のおぼろかけ(2人分)804

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  1. ナス(2~3本)はヘタを切り落とし、縦四つ割りにして角切りする。
  2. ザーサイはフードプロセッサーか包丁で細かく刻む。
  3. 170℃の油で1を揚げ、熱湯をかけて油抜き。
  4. 鍋に出汁(250cc)、味醂と醤油(各20cc)、砂糖(少量)を煮立て、3を弱火で味を煮含める。
  5. 4からナスを取り出し、煮汁に2を加え、粉ゼラチン(8g弱)を入れて溶かし、粗熱が取れたら流し缶に入れ、ナスを戻して冷蔵庫で冷やし固める。
  6. 貝割れ菜(適宜)は3~4cm長さに切り、茗荷(2個)と分葱(1本)は小口切り、生姜(適宜)は微塵切り、青紫蘇(2~3枚)は千切り。
  7. 豆腐(1/2丁)は布巾に包んで絞り、手でほぐして6と混ぜる。
  8. 5が固まったら缶から出し、食べやすい大きさに切って器に盛り、7を乗せる。

memorestaurant鶏手羽と大根の煮物560

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memorestaurant雷コンニャク1089

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炒める途中に鍋の中でバリバリと雷のような音がする。

醤油と豆板醤、そしてまさかのマヨネーズを同量に合わせておいて調味に使う。

辛くてマロヤカで、な~んとも微妙な呑み助好みの味だ。

memorestaurant間引き菜の梅肉和え1100

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間引き菜って、いわば未熟なってコト・・・柔らかで香りもあって美味しい。

ビタミンCも豊富だし(若いってコトに弱いの、最近coldsweats01)・・・若返れないかなぁ?。

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2009年9月 1日 (火)

ほうれん草シューマイ

(v^)キレイカワイイ~!!

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471焼売(しゅうまい)は中華料理(とくに広東料理)の中の点心の一つだ。

広東語では「シウマーイ」と発音されているが、北京語では「シャオマイ」と発音される。

豚の挽肉海老の微塵切りを主材料に、練り合わせて味付けした中身(具)を、薄い麦粉ので包んで蒸したもの。

好みで醤油辛子などの調味料をつけて食べる。

中身に蟹身牛肉を加えたり、包む皮の代わりに餅をまぶすなど、バリエーションもある。

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日本ではよくシューマイの上にグリーンピースが乗せられているが、これは味より彩りの意味合いが強い。

同じ点心の一つとして扱われる餃子との違いは、皮が薄い四角形(丸い皮もある)で中に片栗粉が配合されていること。

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焼売は横浜名物として有名で、これは中華街の存在というより、戦前から横浜駅の構内で焼売を売りに出していた【崎陽軒】の功績が大きい。

日本ではで揚げて食べる“揚げシューマイ”も人気があるが、中国ではこの調理法は見かけない。

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プチトマトを飾って見た目を綺麗にして食欲をそそり、ちょっとでも栄養を摂りやすく、ほうれん草を練りこんだ彩りシューマイ。

子供たちもきっと喜んで食べると思うよ!

memorestaurantほうれん草シューマイ(2人分)898

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  1. ほうれん草(1/4束程度)は茹でて水に取り、硬く絞って微塵切り、玉葱(少量)も微塵切りする。
  2. 豚挽肉(150g)をボウルに入れ、卵黄(1個)、酒・片栗粉(各大1/2)、砂糖・胡麻油(各少量)、塩・醤油(各少々)を加えて粘りが出るまで練り合わせる。
  3. 1を加えて良く混ぜる。
  4. シューマイの皮(16枚)に3を等分に乗せて包む。
  5. 蒸篭にキャベツを敷いて、4を並べ、強火で8分蒸す。
  6. イチョウ切りにした赤と黄のプチトマトを飾り、香菜を添える。

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