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2009年9月 3日 (木)

春雨のエスニックサラダ

´ω)ノヨッ、ドモ~

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Photo_2エスニック料理の調味料と言って、真っ先に思いつくのは魚醤(タイでは『ナンプラー』、ベトナムだと『ニョクマム』)だろう。

ナンプラーは、タイを代表する調味料で、日本なら醤油のように基本的な調味料

ただ、小魚を発酵させて出た汁の上澄みを熟成させて作る“魚醤”なので、製法や味は醤油というより『しょっつる』に近い。

独特の匂いがあり、タイ料理では、炒め物やタイカレーの下味などに幅広く使われる。

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タイ語でナーム(水)+プラー(魚)=ナンプラー。

ベトナムの『ニョクマム』も、日本の『しょっつる』も同じようなものだ929

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魚醤とは、魚をと共に漬け込み発酵させたものから出た液体成分。

黄褐色~赤褐色、暗褐色の液体で、熟成すると特有の匂いがあるが、これが好きと嫌いとで香りと感じるか臭気と感じるか~。

ただ、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と、魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚な旨味がある。

だから料理に塩味を加えるとともに、旨味を加える働きが強い。

また、ミネラルビタミンも含んでいる。

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魚醤はアジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本中国なども含め、いくつかの文化圏で作られ使われている。

特にタイを始めとする東南アジアでは、塩以外の塩味の調味料としては唯一で、多くの料理に用いられている。

暑い日にはエスニック味も食を進める。

memorestaurant春雨のエスニックサラダ(2人分)872

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  1. 春雨(25g)は微温湯で戻してから、熱湯で1~2分茹で、水に取って手早く洗って冷まし、ザクザクッと刻む。
  2. 茹で海老(4尾)は殻を剥き、キュウリ(1/2本)は皮を縞目に剥いて縦半分に切り斜め小口切り、葱(10cm)も同じように縦半分の斜め小口切り、生姜(適宜)は千切り、香菜は細かく刻む。
  3. ナンプラー・レモン汁(各大1)、胡椒・七味唐辛子・砂糖・おろしニンニク(各少々)と、固形のパルメザンチーズを砕いたもの(25g)を混ぜ、1と2を加えてサッと和える。

固形のパルメザンじゃなくても粉チーズで代用できる。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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