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2009年9月27日 (日)

穂紫蘇のふりかけ

(*^)bグッジョブ!!     

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クレオメ(西洋風蝶草)。

秋風に華やかに舞う蝶たち・・・って感じでしょ。

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昨日は新米が届いたので、新米に合うフリカケを作ろうと思う。

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いま市場にも紫蘇の穂が出ている。

紫蘇(しそ)は、シソ科シソ属、一年生の草本。

ヒマラヤ、ミャンマー中国南部の原産と言われる。

通常、食用にするのは青紫蘇赤紫蘇の2種類。

葉や茎、花穂などその全体に芳香があり、それぞれに利用されている。Photo

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穂は白色、薄紅色、または赤紫色の花を付け、穂の三分の一くらいが開花したものを「花穂」という。

花の大部分が咲き終わり、実が出来てくると「穂紫蘇」または「タバ穂」と呼んでいる。

花穂も穂紫蘇も、刺身や天麩羅のツマや薬味に使われる。

穂紫蘇の実がほとんどが成熟すると、穂茎からしごき取られ「コキ穂」として、塩漬けや佃煮にされ、料理の風味付けにも利用される。

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新米に合うフリカケ用に紫蘇の実(穂)を買ってきた。

買ってくるので多量に・・・と言うわけにはいかないが~。

実をしごき取るのは、穂先をつまんで元に向けて逆にしごくと楽チン。

ただ、指先や爪が真っ黒になるので、覚悟してやるかゴム手袋を使うかだ。

シソの実はα-リノレン酸を多く含んでいるそうだ。

memorestaurant紫蘇の実のふりかけPhoto_2

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量が少ないので、胡麻や削り節で嵩増しして炒り煮した佃煮風ふりかけ。

  1. しごき取った紫蘇の実(約100g)はすぐに水洗いし、沸騰したお湯に入れて、色が変わったら笊に上げ、水で冷まして水切りする。
  2. フライパンに胡麻油(適量)を熱し、1をサッと炒める。
  3. 砂糖(80g)、醤油(50cc)、酒(20cc)を合わせておき、2に加え、炒めながら煮詰めていく。
  4. 胡麻や削り節、七味唐辛子を適宜混ぜて加え、実の歯応えを残すように、パラッとしてきたらすぐ火からおろし、冷まして容器に移す。

紫蘇の実は青紫蘇の方が香りが強く佃煮などに向いているが、赤紫蘇の色合いと香りもなかなかのものだ。

新米の時期、熱々のご飯にかけて食べると美味しさ倍増。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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