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2009年9月 5日 (土)

ば~ばの『だし』

モジモジ(_*)))ワスレテタ~

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この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。Photo

基本的には→こんな感じのもの。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。

去年は猛暑だったこともあり、低下する食欲を支えるために何度も作ったが~。

今年は・・・あ、そういえば忘れてた~coldsweats02

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2482材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。

薬味野菜以外の野菜は全部細かく(粗微塵切り)にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。

それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。

いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。

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memorestaurantば~ば風だし(1)Photo_2

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どこが『ば~ば風』かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。

去年はこれを何度も作った。

で、今年のバージョンは

memorestaurantば~ば風だし(2)Photo_3

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納豆昆布とさらに長芋でトロミをつけ、菊花で彩りも~。

  1. 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に3分ほど晒して、しっかり水気を切る。
  2. 茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、長芋は千切り。
  3. 菊花は花びらを酢を入れた湯で茹でて水晒しして水気を絞る。
  4. 醤油(大1&1/2)と白ゴマ(大1)、削り節(3g)に納豆昆布(少量)を加え、1~3も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。

※すぐにでも食べられるが、半日~1日くらい置いたほうが、味に深みが出る。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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