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2009年11月22日 (日)

裏返し稲荷寿司

ウマイヨ()イイヨ~!

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11月22日は「いい夫婦の日」・・・ウフッ、私たちのことじゃん(?)coldsweats02

それと、何と『回転寿司の日』でもあるのよ~。

でも~、今日は回転寿司じゃなく我が家の稲荷寿司の話。

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皆さんは稲荷寿司はお好き?

稲荷寿司がなぜ”稲荷”なのかというと、これは油揚げ→狐→お稲荷さん、という単純な連想からだろう。

江戸時代末期に書かれた『守貞漫稿』には「天保(1830~44)末年、江戸にて油揚げ豆腐の一方を割きて袋形にし、木茸干瓢を刻み交へたる飯を納て鮨として売巡る。

(中略)名づけて稲荷鮨、或は篠田鮨といい、ともに狐に因ある名にて、野干(狐の異称)は油揚げを好む者故に名とす」と書かれている。

ところで、稲荷のお揚げさんは表がいい?、裏がいい?

我が家の稲荷寿司は油揚げを裏返しに使う。

memorestaurant我が家の稲荷寿司1834_2

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比較のために表と裏のを2個ずつ作ってみた。

中には刻んだ青紫蘇と柚子皮、白胡麻を混ぜた酢飯を詰めてある。

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これは母がずっと作り続けてきたやり方。

結婚して間もなく、この裏返し稲荷寿司を食べた夫は

「袋が裏返しになってる稲荷寿司は始めて食べました。

この方が舌触りがいいし、薄味でもシッカリした味付けに感じます。

これからも、ずっと裏返しで作ってくださいね」

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と言うことで裏返し稲荷を作り続けてきたが、その後、編集者として名店・老舗を取材に回る中で老舗中の老舗【おつな寿司】を知ってビックリ。Photo

役者さんたちが楽屋見舞いや差し入れによく使っているという【おつな寿司】は、六本木交差点から『東京ミッドタウン』方向にちょっと歩き、アイビス共同ビル1F。

明治8年の創業以来、油揚げを裏返して使っているというのだ。

裏返しで使うのは創業者が考案したものだというが、母は知っていたのだろうか。

柚子がほんのり香る稲荷寿司はこの店の名物だが、我が家の酢飯にも柚子や胡麻を混ぜるのだ。Dsc02573

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裏返しが良く分かるように、白醤油と味醂で煮てみた。

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油揚げを煮た稲荷寿司ではないが、焼いた油揚げに酢飯を詰めたユニーク稲荷も美味しかったよ。1452

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Dsc02529_2ちなみに、お弁当コーナーでよく見る、稲荷寿司と太巻きが入ったお寿司のセット。

『助六』と書いてあるが、なぜ「助六」というのか~?

稲荷寿司が庶民の人気になった頃の、江戸っ子の楽しみは歌舞伎観賞。

中でも人気演目の主人公・助六の愛人は花魁の「揚巻」だ。

「揚(あげ)」→油揚げ→稲荷寿司& 「巻(まき)」→巻き寿司

で、稲荷寿司と太巻きのセットを『助六』と呼ぶようになった、江戸っ子の粋な洒落だね。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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