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2009年12月11日 (金)

鮭の燻製&根菜煮物ほか

今まで何一つ家事に手を付けたことが無い夫が、最近は買い物に行くようになって・・・。

あららと思っていたら、私が数日の風邪気味でボォ~ッとしてる間に、お風呂の壁と床を磨いてたの~。

次ぎは何をしてくれるかと興味津々、当分は風邪引きと言うことにしとこう。

ただね、遣ってくれるのは嬉しいんだけど、その後に「キッチリ磨いたから綺麗になったでしょ」の自慢をしばらく聞かされるのよ。

冬になってゴルフのお誘いも無くなったので暇で仕様がないんだろうね。

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鮭は魚偏に圭と書くが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」という。

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だ。

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沖獲りが一番美味しいが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで。 

Dsc02891俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ぶ。

これも、川を遡ってくると、体色がどんどん変化し、皮にヌメリが出てくる。こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしない。

鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い。

memorestaurant鮭のフライパン燻製2211

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鮭は薄い切り身にして、塩・胡椒して30分ほどキッチンペーパーで包んで置く。

フライパンにアルミ箔を敷き、燻製用チップ(今回はブレンド)を3gほどと紅茶1匙分くらいを乗せ、底に付かない大きさの金網を置いて鮭を並べ、強火にかける。

煙が出たら弱火にし、蓋をして15~20分ほど燻す。

memorestaurant根菜の煮物2073

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いろんな根菜が出揃う季節は、煮物の嬉しい季節。

memorestaurant揚げ豆腐の餡かけ2166

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半日かけて水切りした木綿豆腐を6等分し、薄く片栗粉を塗して揚げ、ありあわせの残り野菜で餡を作ってかけた。

memorestaurantホウレン草茶碗蒸し1246

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青菜が食べたい時、お浸しか和え物は夏の定番・・・寒くなってくると熱々茶碗蒸しが定番に。

memorestaurant大根と胡瓜の浅漬け2092

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前夜に漬物器に仕込んで、ギュッと押しを利かせておけばいいから、サラダ代わりに浅漬けは楽チン。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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