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2010年1月16日 (土)

金目鯛煮付け&金時人参きんぴら他

鯛が大好きな日本人は、色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けてありがたがっている。

これを「あやかりタイ」というが、金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つ。

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Photo水深200m~800mに棲む深海魚で、東北から新潟以南の各地沖合深部、太平洋の東岸、インド洋、ニュージーランド周辺や大西洋など、広く分布している。

水深200~800mの中層から底層に生息し、底層水が上昇するような陸棚周辺部や、海山の棚部に多く生息する。

昼は水深300mより深いところにいるが、夜になると200mぐらいまであがってくる。

大きな目は深海での視力を確保するためで、金色に光るので、それが名の由来。

金色に光るのは、網膜の下にタペータムと呼ばれる、グァニンなどからなる物質の層があるためと考えられている。

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相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られるが、房総半島の勝浦沖のものも 通年脂がのっていると評判が高い。

旬は12月から3月。

なぜかほとんどが関東地方で食べられ、 他の地域ではあまり食べられないようだ。  

姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされ、年末年始は値が上がる。

色々な食べ方ができる美味しい魚で、大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに加工される。

小振りのものは、開いて干したり、漬けたりする。

刺し身も絶品で、煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも美味しい。

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

煮物、鍋物などは、火を通しすぎないようにして、とろっとした食感を楽しみたい。

酒蒸しにすると、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になる。

頭やアラにも身がいっぱい着いて、いい出汁が取れるので、鍋物やブイヤベース、ムニエルにも向く。

ただ、塩焼きには向かない。  

memorestaurant金目鯛煮付けPhoto_2

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memorestaurant蛸とシメジの牡蠣エキスオリ-ブ油炒め2223

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牡蠣のオリーブ油漬けで食べ終わって残るオリーブ油には牡蠣のエキスや香辛料などが入っている。

それで蛸とシメジを炒めてみた・・・やはり美味しい~!

memorestaurant金時人参キンピラImg_1122

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一般的な人参より味も甘みも濃い金時人参、その濃い旨みと赤い色を活かして単独でキンピラに。

memorestaurantブロッコリー卵白胡麻マヨ和え2248

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卵黄は納豆に、卵白は和え物に。

memorestaurant聖護院大根の千枚漬けImg_1116

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思いっきり薄くスライスするためにはスライサーを活用しよう。

透けて見えるほど薄い方が千枚漬けとして美味しい。

水(100cc)、塩(大1/2)、酢と味醂(各大1)、好みで砂糖少々を良く混ぜて溶かし、出汁昆布、赤唐辛子を適宜加え、スライスした大根を平均に並べた上に注いで重石をキツメに~。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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