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2010年1月25日 (月)

和風牛モツ煮&ホウレン草にオカカの訳ほか

総称して「モツ」といえば鳥獣肉の臓物(内臓)のことだが、鍋物や煮込み料理用に売られている殆どは“小腸”だ。

コプチャン(小腸)」「コテッチャン」「シロ」「ヒモ」「丸腸(小腸の一種)」「ホソ」などとも呼ばれる。

牛モツや豚モツはキャベツやニラ、キムチと『モツ鍋』にするのも美味しいが、和風の煮物もアッサリといい味の惣菜だ。

memorestaurant和風牛モツ煮Img_0780

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大根、牛蒡、椎茸、キャベツ、そして処理済牛モツを、顆粒のチキンスープの素と白出汁で煮込んだ。

memorestaurantバナメイ海老塩茹でImg_0792

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山葵を効かせたマヨ醤油で食べると美味しいよ。

memorestaurantホウレン草お浸しImg_0803

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昔から一番普通の組み合わせだと思われているホウレン草+オカカ。

ちゃんと理由があるのだ。

ホウレン草にはシュウ酸が含まれているが、それが歯垢のカルシウムと結合して口中にザラザラ感やギシギシ感を覚えることがある。

茹でるとシュウ酸の含有量は幾分減るが、オカカを振りかけることによって、口中のカルシウムと結合する前にオカカのカルシウムと結合するのだ。

それで口中のザラザラ感やギシギ感がなくなる。

もちろん、オカカじゃなくシラスやジャコでも同様。

memorestaurantきんぴら牛蒡Img_0789

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定番の和惣菜。

memorestaurantセロリと白菜漬けImg_0696

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セロリの漬物は爽やかさがとりえ。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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