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2010年1月15日 (金)

南部名産馬肉で『馬刺し&さくら鍋』

青森(八戸)の知人から老舗【尾形】の『馬刺し』と『鍋用肉』などを頂いた。

青森県南部地方は歴史ある馬肉の産地として有名、グルメ漫画『美味しんぼ』の第100巻「日本全県味巡り 青森編」にも紹介されている。Img_0906

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馬の肉は‘さくら’と呼ばれるが、肉の色がきれいな桜色だから‘さくら’の説。

また、山桜は花(鼻)より先にに葉(歯)が出ることから出っ歯のことを指すが、そこで出っ歯の馬を‘さくら’という説。

そして、4月から5月頃の桜の咲く季節が一番美味しいからという説もある。

地方によってはけとばしと呼ぶところもある。

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horse馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などばかりか軍用にも活躍した。

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいる。

しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」と競馬のゲン担ぎに馬刺しを食べたり、「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと言われ、馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向にある。

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍・・・あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もある。

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので、肉に甘みも感じる。

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」といわれてきた。

memorestaurant馬刺しImg_0925

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おろしニンニクや生姜などの薬味を効かせて食べるのが旨い。

memorestaurantさくら鍋Img_0926

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  1. 鍋を熱して馬の油を溶かし、酒少々を入れて馬肉を軽く炒める。
  2. 牛蒡のササガキとタレを加えて一煮立ちさせ、キャベツ、長葱、豆腐、糸コンなどと、タレと同量の水を加える。
  3. 沸騰したら全体を混ぜて、野菜が煮えたら順次食べる。

memorestaurant馬肉燻製Img_0965

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馬刺し用の肉を半分ほど燻製にした。

生姜やニンニクの味噌タレを付けて食べる。

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ちなみに‘さくら’は馬肉だが、‘ぼたん’‘もみじ’は?・・・花札じゃないよ~maple

‘ぼたん’は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということからで、別名‘山くじら’ともいう。

‘もみじ’は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来する。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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