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2010年2月20日 (土)

鱈親戚煮&タラの芽天麩羅ほか

冬は鱈の季節、魚偏に雪、と書いて“鱈”。

スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”、その身が雪のように白いことと、雪に季節が旬だから付いた名だ。

季節はもう春、冬の魚“鱈”も生で出回る時期は終わる。

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真鱈の別名は大口魚、ガバッと開けた口は体径ほどもある。

その大きな口で、腹の皮がはち切れるほど大食する。

だから、大食いすることを「鱈腹食う」と言うのだ。

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鱈は白子も珍重される・・・だから本当は真鱈の白子で親子煮といきたかったが、スケトウ鱈の白子より無かったので~親戚煮か?

memorestaurant真鱈とスケトウ鱈白子煮合わせImg_0857

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  1. 出汁と薄口醤油、酒で蕪と人参、銀杏を煮て、柔らかくなったら取り出す。
  2. その汁で薄塩の鱈を煮て取り出す。
  3. 最後にスケトウ鱈の白子をサッと煮て取り出す。
  4. 1と2、3を器に盛り、汁は漉して濁りを除いてかける。

memorestaurant蕪菜とジャコの炒り煮Img_0854

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蕪菜は一度茹でて水気を絞ってから炒り煮すると、少量の調味料で味の染みがいい。

memorestaurantタラの芽天麩羅と掻き揚げImg_1206

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同じく『タラ』でも、こちらは春の食材。

もうタラの芽が出ている、ハウス栽培物だろうが春の味覚。

その新芽は、脂肪分を含むほか、蛋白質やビタミンB2なども豊富な、珍しい山菜で、栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる。

memorestaurant竹輪とシメジ、キャベツ炒めImg_1231

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memorestaurantキュウリの糠漬けImg_1190

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自分の入院、亡き母の見舞いと続いた3年前に、長年の糠床をダメにして以来、止めている糠漬け。

ふと食べたくなって八百屋で女将さんが漬けたのを買ってきた。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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