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2010年3月17日 (水)

鰯③・オイルサーデン玉葱マヨ焼き

鰯が古代から健康食として食べられてきたのは、確かに豊富な栄養成分もあるが『一物全体食』だからではないか。

野菜なども葉から根まで残さず食べることによって、その“生命力”をソックリ頂くという考え方。

鰯などのような魚もこの考え方にピッタリ当てはまる。

しかも、現代人がもっとも気にする生活習慣病の予防に役立つ、エイコサペンタエン酸(EPA)とドコサヘキサエン酸(DHA)の豊富さには世界が注目している。

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鰯を丸ごと食べる・・・梅煮もいいが、オイルサーデンなどはどうだろう。

オイルサーディンはパンに挟んだり、パスタやサラダに使ったり、もろんそのままにレモン汁を振っただけでもツマミになる。067 

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鰯の頭と内臓を取って、濃度の高い塩水に軽く漬け、オイルで煮込むとオイルサーディンになる。

小さめの鰯が安く出た日に多めに買って作っておくと重宝だよ。

たくさん作ったら、密封袋に小分けにして冷凍保存も出来る。

memorestaurantオイルサーデンの作り方Img_1544

  • できれば小鰯がいいが、鮮度が良ければその辺は適宜に~。
  • 鰯の身が痛まないように3%くらいの塩水を用意してその中で丁寧に洗う。
  • 小鰯なら必要ないが、ちょっと大きめのいわしを用意したときには、尾の方から頭方向へ指先で軽くこすって、うろこを取る。
  • 手捌きでできればそれでいいが、包丁を使う場合は頭を切り落とし、内蔵は小さなスプーンで掻き出すのが簡単かな。
  • 改めて10%の塩水を作り、鰯を2時間漬け込む。
  • キッチンペーパーで軽く鰯表面の水分を拭き取る。
  • 耐熱性の蓋付き容器に鰯を並べ、薄切りにしたニンニク、ローリエの葉、種を除いて輪切りにした唐辛子、粒胡椒をおき、オリーブオイルをひたひたに注ぐ。
  • オイル漬けにした鰯を弱火(70~80℃)で10分ほど煮る。
  • 鰯は、オイルの中で踊らないようにすることがポイント。

オイルを染み込ませる為に、冷蔵庫で2日以上漬け込んだ方がいいけど、すぐに食べても美味しい。

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memorestaurantオイルサーデン玉葱マヨ焼きImg_1405
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薄切りにした玉葱を鰯の漬け油で軽く炒めて、オイルサーデンを乗せ、マヨネーズと微塵切りパセリをかけてオーブントースターで焼く。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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『女神の料理レシピ』服部幸應監修)の鰤料理レシピ「各地の女神・男神より(お餅の美味しい食べ方教えて、アイディア5)」にも掲載されています。

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