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2010年3月18日 (木)

若布は若芽で若女

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春は陸の山野草も芽吹き成長するが、海草(海藻)も新芽が伸びる。

中でもワカメは今が刈り取りの最中だろう。

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“め”と言うのは古代では海藻の総称だが、ワカメとはニギメの若芽のこと。

ただ、ニギメは若芽の部分より食用にしないので、いつの間にか親たるニギメは消滅、ワカメと呼ばれることになった。

年中手に入るワカメだが、『若芽』『若布』『若目』『若女』といろいろな書き方があるように、春の新物が柔らかく旨い。

若い芽が伸びて『若布』だが、若返る効果があるからの銘だという説もある。

長い黒髪が命だった女性たちが、若布を常食したと言うが、それは別の効果ももたらしたに違いない・・・快便で健腸を。

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memopencil縄文遺跡から知る若布活用法

いまから2500年余も前、本州最北・津軽でものすごい文化が起こった。

あの宇宙服のような異様な姿の「遮光器土偶」が発掘された『亀ヶ岡遺跡』。

その地は津軽湾から日本海に面して、後ろには大草原とさらには大森林、大きな山・・・草も木の実も、鳥や獣も、海産物だって豊富だったと思われる。

その遺跡からは、束になった若布のような海藻が出土している。

これは食料や保存食にもなったのだろうが、塩分の補給に使ったと思われる。

海から上げた海藻を乾燥させ、乾燥するたびに新しい海水をかける・・・何度も繰り返すと濃縮された塩が付着(原始的な製塩だ)。

これは塩の無い地域との交流にも役立ったと思われ、亀ヶ岡縄文人には貴重で価値ある製品だっただろう。

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memopencil若布の味噌汁は!

昔から若布には、アルギン酸と水溶性食物繊維のフコイダンが豊富ということは広く知られていたが、他にも、とにかくミネラル分が多く、カルシウム・マグネシウム・ビタミンAなどが豊富。

注目はマニトールという甘味成分の一種は分解吸収され難いからダイエット効果あり&フコステロールがコレステロールの合成を阻止するなどの、健康効果人気だろう。

昭和40年代半ばに日本栄養食糧学会で、東京農業大学の栄養研究室が、ある動物実験の報告をして話題になった。

それは、ニコチン障害を起こさせたネズミに若布の粉末を与えたら、障害が抑制されたというもの。

日本中の愛煙家たちには聞き逃せない嬉しい実証報告だったと記憶している。

しかも味噌が癌の予防にもいいとの発表もあって、《朝一杯の若布の味噌汁を》が標語にまで・・・味噌醸造元にとってもいい話だった。

若布の産地の人たちも肌の艶が良く年より若く見える。

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memopencil「海の雑草」から「海の野菜」へ

一昔前までは、欧米では海藻を摂る習慣が無く、海岸を覆う海藻は“海の雑草”(sea weeds)と呼ばれて邪魔者扱いだった。

それが肥満対策が強化されて、急速に注目され、最近では“海の野菜”(sea vegetable)と評価が大転換。

日本人は石器時代から海藻を摂ってきたが、今では欧米でもすっかり見直されているのだ。

それは単にノンカロリーということだけではなく、豊富に含まれるアルギン酸(食物繊維の一種)が、腸内のナトリウム排出ばかりか、腸壁に蓄積されるカドミウムや水銀などの排出にも期待され、公害時代の救いの神とまでいわれている。

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memopencil若布の料理は

680若布はこの季節には生ものが出回るが、一般的には塩蔵品、乾燥品に加工される。

加工された若布は、戻したり、洗ったりして使う。

とくに、柔らかな新若布は、サッと湯通しするだけで美味しいので、刺身風やシャブシャブ風、サラダなどがお勧めだ。

若布は酢の物、和え物、煮物、炒め物、天ぷら、汁の実や若布ご飯など用途は広い。361

葱や青紫蘇などと掻き揚げにして天丼にするとちょっとオツな味。 

この季節ならではのシラスと和え物にしたり、筍と焚き合わせた「若竹煮」にすると美味しい。

火取りした若布を揉み解して、塩味でたいたご飯に混ぜた「若布飯」もいい。

memorestaurant若芽と鶏ササミ、大豆のサラダImg_1446

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memopencil若布は葉だけじゃなく根元から茎まで

新若布の時季には、根元のメカブ(芽株)や茎ワカメもたくさん市場に出る。

メカブは独特の粘りが人気で、in納豆、on千切り長芋、withオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも使われる。

丼(とくに鮪のズケor 梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPに好評。

茎ワカメは、サッと茹でて小口切りし酢醤油に漬けたり、斜め切りして胡麻油で炒めたり、刻んで醤油でサッと煮してお茶漬けにしたり・・・コリコリした食感が好まれている。

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『女神の料理レシピ』服部幸應監修)の鰤料理レシピ「各地の女神・男神より(お餅の美味しい食べ方教えて、アイディア5)」にも掲載されています。

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