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2010年3月10日 (水)

大根の挽肉挟み揚げ

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さて、今日は、旬も終わりの大根の話。

当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか、“大根”は素晴らしい野菜なのに、どうやらその価値が認識されていないようだ。

日本人と大根との付き合いは古く、各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っている。

大根の古名は「淤富泥(おほね)」、大きい根の意だ。

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られている。

また“鏡草”という別名もあった。これは、大根が神供に用いられた名残でもある。

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古代では、白いものは貴重で尊ばれた。

現代では、紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもある。

純白だって用意に手に入る(純白を人の心に求めるのは難しいが・・・)。1879_2

しかし、古代では、雲・花・雪などの自然以外に、白いものは手に入り難かったのだ。

まして純白は・・・。

白が純潔・高潔のしるしと、重視されていた時代だから、大根の白さは神に供えるものとしても最適だったのだ。

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724近年では日本中、何処でも青首大根が主流だが、昔ながらの地域産大根も見直されてきている。

関東地方では、秋口の美濃早生、練馬大根系の尻細、理想、秋詰まり。

11月末になると都大根、12月中旬には三浦大根が出てくる。

練馬系の大根は、煮物に適し、三浦系の大根は漬物に適した品種だ。

中部地方には、宮重大根系の総太、白首、青首などがあり、関西地方には白上がり京大根、和歌山大根、横門大根などの他、聖護院大根もある。

Img_1184一般的には冬の大根は総じて甘味が出るのだが、ピリッとした辛味が増す小振りの鏡大根(別名・辛味大根)は、下ろして天婦羅やちり鍋、麺類の薬味にすると美味しさを引き立てる。

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いまでは、年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっているが、大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多い。

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい。Photo_2

大根の漬物も人気、タクアンの無い食事は「寂しい」って言うひとだって大勢いる。

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、烏賊大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ。

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自家製切り干し大根の優しい味も家庭惣菜の定番だし~。

Img_0854葉付きで買ったら、葉は刻んで油炒め、塩揉みして菜飯にも。

大根の皮のキンピラだって歯応えが良く美味しい。

大根には、消化を助けるジアスターゼも豊富。

捨てるところが無く、ヘルシーな大根。

もっと尊敬されていい野菜なのだ、見直そう。

memorestaurant大根の挽肉挟み揚げImg_1396

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  1. 好みの挽肉(私は鶏)にニンニクや生姜をおろして少々、卵、片栗粉を混ぜて練る。
  2. 7mm厚さくらいに切った大根に薄く小麦粉を塗し、1を挟んで、全体に小麦粉を振って、フライパンに多目の油を熱して揚げ焼きする。
  3. レモン塩、またはポン酢で・・・熱々のうちに食べて~。

横にあるのは、余った1を平らにまとめて揚げたもの。

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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