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2010年4月30日 (金)

燻製いろいろ

今年はたくさん花を付けた鉢植えの山椒、実になればいいなぁ~~~。Img_2229

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燻製は、元々は傷みやすい食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術だ。

ただ、保存技術の発達した現代では保存ということより、いつもと違う食感や味、風味を楽しむため調理法の一つになっている。

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燻製と言うのは燻煙によって作られた食品で、燻す作業は燻煙というのが正解。

2345その燻煙には温度の違いにより、加工温度の高いものから熱燻、温燻、冷燻と呼ばれる方法がある。

熱燻は80℃以上の高温の煙で燻す方法で、細かな温度管理も不要で、最も手軽に出来る簡易燻煙法といえる。

燻煙時間は10~60分程度でいいが、簡易な方法なので食品の長期保存には向かない。

私が中華鍋で手っ取り早くやるのがこの方法だ。

memorestaurantミニ帆立燻製Img_1449

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memorestaurantゆで卵の燻製Img_0705

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memorestaurantレバーの燻製2291

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memorestaurant馬肉の燻製2289

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他にも熱燻では、牡蠣貝柱・・・などなど楽しんだ。

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が、今度はベランダでじっくり温度管理をして、温燻をしてみたいと思っている。

Dsc03527温燻は30~60℃ほどの煙で数時間から1日程度燻すものだ。

保存性のある、一般に燻製と言われる食品の殆どは温燻である。

代表的なものにはベーコン、スモーク・ジャーキーなどがある。

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そしてちょっと装置的にも大変かなぁ~と思いつつ、一度はやってみたいのが冷燻。

高温で加熱して出た煙を15~30℃程度に冷やして1~4週間かけて燻すというのだ。

煙を冷やすことを考えると冬場のベランダということになるし~~。

大掛かりな装置といい、温度管理や長時間の燻煙といい、素人が製造するのは不可能に近い。

代表的なものは、生ハムスモークサーモンなど

memorestaurant鯖の冷燻Img_1411

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頂き物で嵌って、以来は八戸から取り寄せしているが、そのままツマミにいいのはもちろん、サラダにも寿司にも美味しいのだ。

memorestaurant鮭の冷燻(スモークサーモン)1708

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memorestaurant生ハムと洋梨サラダ2017

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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『女神の料理レシピ』服部幸應監修)の鰤料理レシピ「各地の女神・男神より(お餅の美味しい食べ方教えて、アイディア5)」にも掲載されています。

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コメント

冷燻は私もやってみたいです!!
スモークサーモンとか大好き(*^_^*)

うちは中華なべも洗うのが面倒なので
クッキー缶でやってます☆
レバーの燻製は美味しそうなのでやってみたいです
応援

燻製は煙がモコモコ出るので、ベランダでやれば
部屋中に匂いがつかないで済むわけですね。
うちの兄が以前、チーズの燻製を作っていました。
酒の肴にもある燻製、
うちわでパタパタ仰ぎながら、ゆっくりと時間をかけて
焼くのも楽しそうですね。

おはようございます♪♪

ミニ帆立燻製など、どれも、・・・・・・。
美味しそうですね。
素敵なショットから、様子、雰囲気、伝わってきました。
全部、食べたくなりましたよ。
できることなら、・・・・・・。
是非、・・・・・・。

いつも、コメント&応援ポチに、恐縮です。
応援ポチ♪♪

燻製ってそんな簡単に作れちゃうのですか?
私は、ちゃんとした器具を使って、チップを用意して
モクモクゥのイメージがあったので驚いちゃいました^^
まず用意するは中華鍋ですね☆
嬉しい情報提供、ありがとうございまっす!

レバーの燻製はchikaさんに続き
僕も挑戦してみたいっす!!
温燻は、キャンプでやったことがありますが、
意外に簡単やった記憶があります。
最近は、それ用の簡単機材なんかもありますので
ぜひやってみてください~

うわー、これはたまらない、
燻製祭りのようなラインナップの数々。。。

朝から飲みたくてしょうがありません・・

レバーも綺麗に仕上がっていますねー。
おいしそうです。

ば~ばさん おはよう。
わぁ~!!どれも全部美味しそう~happy01
これはお酒がすすみますね~^^;
自家製の燻製、美味しさは格別でしょうね。

燻製がどれも美味しそうー!
そうそう、タラコも美味しいですよ!
私も本格的な燻製をやってみたいですが、温燻はともかく、冷燻はきっと難しいだろうなぁ~。
鯖の冷燻は、私も取り寄せて食べました。
友人宅に伺う時のお土産にしましたが好評で、家でも珍しくオットもお気に入りです。
きっとまた買っちゃうかも。

cloverchika0w0様
本格的な温度管理設備も無く、冷たくした煙でジックリ燻すのはその間留守に出来ないから家庭では大変、買ったほうが早いかな~と思いつつも興味津々なの。

熱燻は中華鍋にアルミホイルを敷き、蓋にもアルミを・・・焦げたチップなどは冷めたらアルミホイルごとポン、洗うのは網だけなのcoldsweats01

cloverコーディー様
蓋をして換気扇をフル回転してやってますからキッチンでも大丈夫でした~・・・燻製を作るとbeerにはじまりwineまでつい飲み過ぎますcoldsweats02

cloversiawasekun様
燻製は遣りだすとついアレもコレもと遣ってみたくなって連日になりがちで~、夫が苦笑いしますよcoldsweats01

cloverやまがたん様
ちゃんとした器具や装置なんて思ってるとなかなか取っ付けません、中華鍋と蓋、網、チップに紅茶と砂糖などあれば直ぐに遣れますからまずはそこから~confident

cloverkoji様
冷燻は温度管理など大変で家庭では無理でしょうが、温燻から遣ってみるわねsmile

clover 燻製道士様
燻製作りも知識もプロ級の燻製道士さんに記事を読んでいただいたなんて、嬉しいより先に気恥ずかしい~~、でも燻製は楽しめてかつ美味しい調理法ですよねhappy01

cloverチーちゃん様
本格的な燻製作りは大変でしょうが、簡易に遣る素人燻製でもけっこう美味しいし、好きな食材を燻すのも楽しいのよ~smile

cloverたま様
タラコの燻製は美味しそう~、でも夫がコレステロールを気にして魚卵は食べないの(あ、私用に遣るか!)・・・鯖の冷燻はちょっと嵌るよね~(呑ん兵衛はとくに)happy02

(≧∇≦) そーいえば・・・
チップ買った記憶があるけど、結局一度も作らなかったなぁ
あぁ 美味しそう♪

どれも美味しそうですワン!
温燻に挑戦!?
楽しみなような・・恐ろしいような・・・
その煙で、上の方が燻製になってしまうなどということはないですよね~(;´▽`A``

cloverプチトマ様
勿体無いよ~、いい香りで燻すと美味しい自家製のツマミ・・・進むよbeerwink

cloverMONA様
蓋をして燻し、換気扇も使うので煙は出ません~、モウモウになったら上の階より先に警報機がピーピー鳴って困りますよぉcoldsweats02

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