燻製いろいろ

今年はたくさん花を付けた鉢植えの山椒、実になればいいなぁ～～～。

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燻製は、元々は傷みやすい食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術だ。

ただ、保存技術の発達した現代では保存ということより、いつもと違う食感や味、風味を楽しむため調理法の一つになっている。

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燻製と言うのは燻煙によって作られた食品で、燻す作業は燻煙というのが正解。

その燻煙には温度の違いにより、加工温度の高いものから熱燻、温燻、冷燻と呼ばれる方法がある。

熱燻は80℃以上の高温の煙で燻す方法で、細かな温度管理も不要で、最も手軽に出来る簡易燻煙法といえる。

燻煙時間は10～60分程度でいいが、簡易な方法なので食品の長期保存には向かない。

私が中華鍋で手っ取り早くやるのがこの方法だ。

ﾐﾆ帆立燻製

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ゆで卵の燻製

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レバーの燻製

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馬肉の燻製

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他にも熱燻では、鮭、鰆、牡蠣、貝柱・・・などなど楽しんだ。

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が、今度はベランダでじっくり温度管理をして、温燻をしてみたいと思っている。

温燻は30～60℃ほどの煙で数時間から1日程度燻すものだ。

保存性のある、一般に燻製と言われる食品の殆どは温燻である。

代表的なものにはベーコン、スモーク・ジャーキーなどがある。

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そしてちょっと装置的にも大変かなぁ～と思いつつ、一度はやってみたいのが冷燻。

高温で加熱して出た煙を15～30℃程度に冷やして１～４週間かけて燻すというのだ。

煙を冷やすことを考えると冬場のベランダということになるし～～。

大掛かりな装置といい、温度管理や長時間の燻煙といい、素人が製造するのは不可能に近い。

代表的なものは、生ハムやスモークサーモンなど。

鯖の冷燻

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頂き物で嵌って、以来は八戸から取り寄せしているが、そのままツマミにいいのはもちろん、サラダにも寿司にも美味しいのだ。

鮭の冷燻（ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝ）

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生ハムと洋梨サラダ

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富士通Aｚｂｙｃlub『プラチナブログ』殿堂（08・5）入り

改訂《ば～ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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『女神の料理レシピ』（服部幸應監修）の「鰤料理レシピ」と「各地の女神・男神より（お餅の美味しい食べ方教えて、アイディア５）」にも掲載されています。