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2010年4月26日 (月)

蕨の煮物

Photo_63 “蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生している。

ゼンマイ、コゴミなどとともに、山菜の代表格だ。

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から初夏にまだ葉の開いてない若(葉)を採取し食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として和菓子や飴の原料になる。

ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。Img_1917

アクが強く、ビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にしたい。

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鮮やかな緑のものと、紫がかった濃い緑のものがあり、一般的には紫がかったほうが旨いと言われるが、日当たりなどの違いで大差はない。

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401生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて、藁灰か重曹を振りかけ、熱湯を注いで、落し蓋をしておく。

藁灰より重曹のほうが入手しやすく手軽だが、重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎてドロドロになることがあるので注意だ。

冷めたら、良く水洗いをして、新しい湯でサッと茹で、水に晒してアク抜きをする。

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上。

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにする。

memorestaurant蕨と油揚げの煮物Img_1920

Img_2030

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蕨と油揚げはとってもいい相性、お揚げの出汁が美味しいよ。

memorestaurant蕨のオカカ煮Photo

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  • 出汁・醤油・味醂を3:1:1で合わせる。
  • 5センチ長さに切った蕨と茸などを、2分ほど煮る。
  • 仕上がりに削り節を加える。

※このまま惣菜で美味しいが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいい。

memorestaurant山菜蕎麦Img_2007

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memorestaurant蕨の芥子醤油Img_2005

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シンプルにお浸し風に芥子醤油で食べるのもシャキッヌルの食感がいいものだ。

memorestaurant季節の風味を味わうもう一品Img_2000

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改訂《ば~ばの食べ物事典》ご参考になれば幸甚。

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『女神の料理レシピ』服部幸應監修)の鰤料理レシピ「各地の女神・男神より(お餅の美味しい食べ方教えて、アイディア5)」にも掲載されています。

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コメント

ワラビはこの時期になると、
毎年実家でよく食べていました。
重曹をいれてアク抜きをする僕の父の後ろ姿は
小さい頃からずっと見てきたものです。
お揚げさんやタケノコと一緒に
食卓に出てくるんですよね。
実家の食卓を思い出しました。

おはようございます♪♪

蕨の煮物、・・・・・・。
素敵なショットから、様子、雰囲気、伝わってきました。
どれも、美味しそうですね。
見て、食べたくなりましたよ。

健康に良さそうなメニューですね。
いいですね。

いつも、コメント&応援ポチに、恐縮です。
応援ポチ♪♪

おおーー 立派なわらびをゲットしましたね~
こちらでは本当だったらもうわらびが採れるのですが
今年は気温が低いので遅れているような気がします・・・
今年もわらびを沢山採ってくる予定なのだ!

budコーディー様
今年はお父様からたくさん頂いて堪能しました、同時期に旬の筍と一緒に煮るのは相性も良くて美味しいんですよね~smile

budsiawasekun様
蕨や筍、旬の食材が味わえるのは幸せなことですよね~、季節がハッキリしている日本はいいですconfident

budやまがたん様
庄内の山では太くて柔らかいいい蕨が採れるんでしょうね~、月山から取り寄せたことがありますが立派でしたものdelicious

先週末に日系スーパーへ行った時に
山菜そばを食べました。(そして写真も撮り忘れましたが)
美味しかったなあ~

わらびに毒性があるとは知りませんでしたっ!
アメリカでも育ってるのでしょうか。

budもんち様
山菜蕎麦が食べられて良かったですね~・・・蕨はシダの1種でコバノイシカグマ科ワラビ属、草原や林野の日当たりのいい湿地ならアメリカにもあると思いますhappy01

こういう系の山菜はないんだなぁぁぁ、、、
苑には、、、

前に、播いたんやけど
その他の雑草に負けて、、、
今年もう一度播いてみようかな???
おいしいし!!

蕨をここまで食してあげるなんて!
愛している証拠!?
蕗や蕨や筍、季節に食べたいですね~
早速・・・(゚ー゚)

budkoji様
シダは胞子でも発芽しますが、どこかから根を少し頂いてきて植えつけたほうが確実に芽を出すと思いますthink

budMONA様
いくら好きでも時期だからこその味で、秋に水煮のパック入りを買ってまで食べたいとは思わないかも~wink

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