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2015年7月17日 (金)

鱧無くてはの京の夏

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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7月は京都・八坂神社の祭礼、祇園会(ぎおんえ)の月。

とくに17日の前祭(さきまつり)『山鉾巡行』は祭りのピーク、長刀鉾を先頭に23基の山鉾が京都の中心部を巡行します。

また、24日の後祭(あとまつり)では10基の山鉾が巡行、約半世紀ぶりに祇園会本来の後祭が行われます。

そして、後祭の山鉾巡行の大トリは、昨年150年ぶりに復活した大船鉾。

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祇園会は「祇園さん」と親しまれている伝統の祭りですが、この期間中は京都の何処へ行っても話題は“祭り”&“鱧”。

京都人にとって、祇園会と鱧は切り離せないのです。

なにしろ祇園会は“鱧祭り”、鱧は“祭り鱧”と言われるくらいなんですから。

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京都の魚料理で有名なのは、鯖寿司、棒鱈煮、蛸の柔らか煮(桜煮)…そして湯引き鱧。

交通・輸送が不便だった昔、山国・京都に運ばれた海産物は殆どが塩漬けか干物でした。

新鮮な魚介は蛸と鱧・・・蛸も鱧も水を離れても、しばらくは生きていられます。

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鱧は鰻や穴子のような細長い体形で、体長は2mに及ぶものも…暖海性なので東北日本では馴染みが薄い魚です。

鋭い歯を持ち、性格は獰猛、油断すると噛み付くので、ハモは「食(は)む」「咬む」から付いた名だと言われます。

(因みに沖縄のコワイ蛇“ハブ”の名の由来も同じようなことらしい)

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「鱧は梅雨水を飲んで美味しくなる」と言われるだけに、梅雨明けから産卵のために岸に近寄る夏~初秋までが旬。

字で想像が付くでしょうが“魚+豊=鱧”…鱧だけで一冊の料理本が出来るくらいに料理法が豊富。

しかも、料理法だけでは無く、食味も淡白のようで濃厚・濃厚かと思えば淡白で奥行き深く豊かなのです。

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小骨が多いので、料理の下拵えに骨切りが必須で、「1寸(約3センチ)に、24包丁」と言うくらい細かい職人技の作業。

骨切り鱧は、湯引きが定番ですが、焼いて良し、煮て良し、揚げて良し、蒸して良し。

私は、甘辛いタレを刷いた鱧寿司が好きで、これを食べるのが祇園会取材の楽しみだったかもcoldsweats01

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近年は関東の魚屋でも、骨切りした湯引き鱧を売っています。

梅肉で食べるのが一般的ですが、酢味噌や山葵醤油なども合います。

Photo

ちょっと道を外すかも知れませんが芥子マヨもイケるんですよ。

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京都に行かずとも、祇園会期間に一度は“鱧”、beerが旨い~!deliciousscissors

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また、悪戯や悪意のコメントは削除させて頂きます。

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コメント

コメントを書いている途中でフッと意識が途切れることがあります。
うたた寝してしまうようです。
この前の記事にもコメントを入れたのですが、反映されていなかったようです。
どこで失敗したのかな~?

今年は台風でお祭りも大変なようですが、今夜の山鉾巡行は実施されるそうです。
何度か行ったことがあるのですが、あの人混みと蒸し暑さはもういいかな、って。

私は鱧はこんがり焼いてタレにつけて食べるのが好きです。
以前小料理屋さんで夏に七輪の上で焼きながら食べたのがとても美味しかったです。
浴衣を着ていたのですが汗でびっしょりでした。

pencilMOM様
人混みで身動き出来ない、先に進めない…四条河原町(四条烏丸)交差点角のステーキ店2F窓際で見物は取材の特権?…私も炙ってタレを刷いた鱧寿司、とくに祇園【重兵衛】のが好きですdelicious

関東で鱧を買おうと思うと高くて・・・ 
ちょっぴりしか入っていないのにね(ρ_;) 
大阪にいた時には安くて新鮮だった!

>芥子マヨ 

そうなんですか~ 
機会があったら食べてみます。

午前中は降ったり晴れたりで出かけそびれました。

いつも季節を感じるものを召し上がっていらっしゃいますね。
鱧はこの季節、日本料理を食べに行くとお膳に並びますね。

家族がいた頃は季節の物は少々高くても、苦手でも食卓に並べましたが1人になってからは自分が食べたいものが中心です。


pencilMONA様
高いけど夏に1度の贅沢です…体調的に旅行の出来ない私の楽しみは旬を味わうことかなdelicious


pencilけいこ様
私も普段は好きなものを好きに料理してますが、けっこう旬味が好物なので目に付いちゃいますhappy01

こんにちは^^
私は鱧の天麩羅が好きです^^@
邪道なのかな?

じめじめとしたこの時季
梅肉で食べる鱧は絶品でしょうね。

pencilチーちゃん様
関西の天麩羅屋では冬はフグ、夏は鱧を使う店が結構あります…関東の天麩羅は穴子かなsmile

涼やかなお料理ですね~♥♬
骨切り、湯引きがしてあるんですか
お刺身を買ってくるような手軽さですね
最近下ごしらえのしてある食材多いですよね
これからの事を考えると、とても重宝だと思います
アサリも泥が抜かれてるし、海老も背ワタが取られて売られていました…☝(๑’ᴗ’๑)
今回台風大丈夫でしたか
海辺の町はほとんど影響がありませんでした

penciltime様
独りの高齢者には下拵えしてあって少量でパックされてるのが買い易いです、調理は楽でイイcoldsweats01
(☆私にも「泣くための曲」があります、時々は胸の底に溜る想いや涙を出さないとねhappy01

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