茸は年中あるけど～秋

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

.

キノコと言えば秋の味覚の代表でしたが、いまでは殆どのキノコは人工栽培で、安定した価格で年中市場に出回っています。

マツタケだけは未だ人工栽培に成功したという話は聞きませんが～。

.

でも、そのマツタケより味がいいと言われるシメジ、濃厚な出汁が出る舞茸は市場の人気キノコです。

とくに舞茸は安価なのに旨味があって炊き込みご飯に最適。

.

昔は“舞茸”の語源由来は、天然の舞茸は希少で僅かしか採れず、見つけた人は小躍りして喜んだからだと言われました。

ただ、この説で食べたのは“ワライタケ”だと後説が出て、語源由来からは除外。

茎が分岐して多数の傘が重なり合い、ヒラヒラと舞っているように見える形状から付いた名だと言うのが今では定説になっています。

.

サルノコシカケ科マイタケ属で、東北地方のブナやミズナラの原生林の、主に老木の根元に、大きな株として生えてきます。

市場にでる殆どは栽培物ですが、天然物の濃い味と香りにはなかなか及ばないらしい。

そこで、最近では天然物の風味に近づけるべく、自然のブナやミズナラの老木に菌床を植えて育てる栽培法の研究も進んでいます。

.

グルカンなどの多糖類とビタミンDが豊富で抗癌作用があるとも言われます。

.

水洗いをしないで調理しましょう…水を含み易いので、水洗いすると食感がべッチョリ。

また、茹で汁・煮汁が茶色になり、他の食材に色移りがするので、見た目をキレイに仕上げたければ下茹でを。

ただし、折角の香りや出汁を損なうので、見た目より味が大事ならそのまま使いましょう。

（※生で茶碗蒸しなどに入れると、舞茸の酵素で卵液が固まらないので、茶碗蒸しには下茹でを）。

どんな料理法にも合い、どう調理してもいいが、火を通し過ぎないことがポイント。

.

最近は、白い舞茸も登場、他の食材に色移りはしませんが、茶色のものより香りや味が薄いです。

.

年間を通して買えるキノコですが、やはり“秋”を感じたらキノコの炊き込みご飯でしょ。

.

**************************

※コメントは非公開で保留の設定ですので、直ぐには反映されませんがご了承ください。

また、悪戯や悪意のコメントは削除させて頂きます。