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2015年9月25日 (金)

茸は年中あるけど~秋

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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キノコと言えば秋の味覚の代表でしたが、いまでは殆どのキノコは人工栽培で、安定した価格で年中市場に出回っています。

マツタケだけは未だ人工栽培に成功したという話は聞きませんが~。

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でも、そのマツタケより味がいいと言われるシメジ、濃厚な出汁が出る舞茸は市場の人気キノコです。

とくに舞茸は安価なのに旨味があって炊き込みご飯に最適good

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昔は“舞茸”の語源由来は、天然の舞茸は希少で僅かしか採れず、見つけた人は小躍りして喜んだからだと言われました。

ただ、この説で食べたのは“ワライタケ”だと後説が出て、語源由来からは除外。

茎が分岐して多数の傘が重なり合い、ヒラヒラと舞っているように見える形状から付いた名だと言うのが今では定説になっています。

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サルノコシカケ科マイタケ属で、東北地方のブナやミズナラの原生林の、主に老木の根元に、大きな株として生えてきます。

市場にでる殆どは栽培物ですが、天然物の濃い味と香りにはなかなか及ばないらしい。

そこで、最近では天然物の風味に近づけるべく、自然のブナやミズナラの老木に菌床を植えて育てる栽培法の研究も進んでいます。

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グルカンなどの多糖類とビタミンDが豊富で抗癌作用があるとも言われます。

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水洗いをしないで調理しましょう…水を含み易いので、水洗いすると食感がべッチョリ。

また、茹で汁・煮汁が茶色になり、他の食材に色移りがするので、見た目をキレイに仕上げたければ下茹でを。

ただし、折角の香りや出汁を損なうので、見た目より味が大事ならそのまま使いましょう。

(※生で茶碗蒸しなどに入れると、舞茸の酵素で卵液が固まらないので、茶碗蒸しには下茹でを)。

どんな料理法にも合い、どう調理してもいいが、火を通し過ぎないことがポイント。

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最近は、白い舞茸も登場、他の食材に色移りはしませんが、茶色のものより香りや味が薄いです。

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年間を通して買えるキノコですが、やはり“秋”を感じたらキノコの炊き込みご飯でしょdelicious

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コメント

香り松茸、味シメジですよね。
我が家は松茸を買うことはありません。
息子は食べたくないというし、夫もそんな高価なものをありがたがって食べるタイプではないので。
以前は冷蔵庫に忘れてしまったきのこをこっそり処分していましたが、今は残りそうだとなるべく早めに冷凍しています。
夫が自分で麺類を作るときに入れるのにちょうどいいです。

私は此の間しめじをたくさん入れたかやくご飯を炊きました。
お醤油のおこげご飯が美味しかったです。

キノコ類、安いので大助かりです。
炊き込みご飯、美味しそう~( ̄ー+ ̄)

舞茸歯ごたえがあって美味しいですよね~♥♬
ずっと昔、天ぷら屋さんでまだ舞茸が珍しい時高級食材として、いろいろ講釈を聞きながら揚げてもらってありがたく頂いた事があります
今は何処にも出てるので有難がった自分が可笑しいですが…。◠‿◠。☝
手に入らない…それが価値を決めるんですね
松茸も然りですね
キノコは大好き!今はいっぱい食べれるから嬉しいです…(๑◔◡◔ิ๑)♫

pencilMOM様
私はキノコのシコシコした食感が大好きで(ナメコなどのヌルッとしたのも)、だからキノコを使う料理が多いですdelicious


pencilMONA様
年中買えるキノコはいまや秋の味覚と言えないでしょうが、やはり秋を感じる食材ですねsmile


penciltime様
食いしん坊同志会=キノコ好き同志会ですね…舞茸もシメジも食感がイイし、 ナメコのヌメリもまたイイ、買い物予定が無くてもつい買って来ちゃいますcoldsweats01

舞茸は日本と中国ぐらいしか食べられていないそうで(ウィキペディア)、こちらでは手に入りません。おいしそうで、うらやましいです。
「舞茸に自家製ソースを塗ってフライにしたら、牡蠣フライの味がした」という記事をどこかで読んで、やってみたいなと思うのですが(牡蠣のむき身もこちらにはないので)。

pencilsolar08様
舌が舞茸フライの味を想像しています、舞茸天麩羅は美味しい~だからフライもきっとね…遣ってみます happy01

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