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2016年6月 6日 (月)

潤目鰯の昆布締め

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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イワシは、傷みやすい魚の代表のようなものですが、中でも“ウルメイワシ(潤目鰯)”は特に傷み易いのです。

そして、イワシの中でも一番丸みを帯びた体形をしていて、マイワシより大型になります。

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目が潤んで見えるから“潤目”なのですが、これは目がウルウルしているのではないんです。

厚い「脂瞼(しけん)」という透明な脂肪膜が目に被さっているから、いかにも目が潤んでいるように見えるだけ。

いかにも目がウルウルに見えるから、漢字では潤目鰯。

南日本に多く分布する外洋性の魚で、冬から産卵前の春がとくに美味しいと言われます。

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マイワシは生姜や梅干と煮付けたのが美味しいのですが、ウルメイワシの場合は煮ては旨さ激減。

一般的には丸干して目刺しにし、焼いて食べるのが一番だと言われます。

その目刺しも、半生っぽいのからカチカチのまでありますが、その辺は好みでしょう。

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もっとも、なぜ丸干しが旨いかと言うと、痛み易いといわれるイワシ仲間の中でも、特に痛み易いのがウルメイワシだから。

つまり、すぐ丸干しにした方が美味しさを損なわないのです。

丸干しの焼き方は、表三分に裏八分程度で(ン?足すと十割を超える…変?)。

強火の遠火で焼いて、焼きたてを食べるのが断然美味しい。

たかがイワシ、されどイワシ、上手に焼くと上々の味delicious…どうせ食べるなら美味しく食べた方がいいですよね。

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干して食すのが一般的ですが、鮮度のいいものは生の刺身やタタキも美味しい。

今回は昆布締めにしましたが、昆布のネットリした旨味が入り込み、水分も適度に抜けてかなり上等の味になります。

Photo

小骨を抜くのがちょっと手間ですが、魚の小骨抜き用ピンセットがあれば簡単。

背中心と腹の骨だけ抜けば、極細の骨は気にならないと思います。

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昆布締めのいいところは、数日は鮮度が保たれること。

しかも、塩も何もしなくても美味しく仕上がること間違いナシgood

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コメント

昔、漫画などで朝食のちゃぶ台には必ず目刺しが書かれていたように思います
ごくポピュラーな食材だったんでしょうね…
昔の人は体にいいものをちゃんととっていたんですね…happy01scissors
賢い知恵ですよね
手を加えると、目刺しの潤目イワシがこんな上等なお料理になるんですね
ば~ばさまの魚料理は抜群ですねeyegood
どれも美味しそうsign01

おはよう^^
焼きたての香ばしい丸干しをガブリ!
美味しいよね
煮た鰯も好きですが
鰯のヌタが大好きです^^@
ビールも日本酒も進みます。

penciltime様
文人紫式部も権勢を誇った春日局も焼いた鰯が大好き、活躍する女性はイワシ好き?…父の仕事柄で人が集まる事が多く会合の〆が酒席になるので、小さい頃から酒肴作り担当でしたcoldsweats01


pencilチーちゃん様
干すのは潤目鰯、煮るのは真鰯…どっちも美味しくて酒もご飯も進みますdelicious

昆布じめなんて、手が込んだお料理ですね。
美味しそうです。
おひとりなのによくなさるわ。

鰯は圧力鍋で骨まで食べられるように煮るか、小麦粉を付けてフライパンで焼いてレモンとお醤油、くらいかしら。

pencilけいこ様
つい先日に真鰯をフライパンで蒲焼風に照り焼きしました、これは潤目鰯なので焼いて大根おろしでと思い買いましたが新鮮だったので昆布に挟んで締めてみましたdelicious

ウルメイワシのめざしが一番好きです。
柔らかいのは当たり外れがあるので、固めのほうが好きです。
歯が丈夫でもないのに、おせんべいでも何でも硬いものが好きで困ります。
めざしがあればご飯が何倍でも食べられます(ビンボー臭いでしょ(笑))

pencilMOM様
貧乏臭い、とんでもないですよ〜〜紫式部も春日局も偉人は 目刺しを食べたのですからねcoldsweats01

マイワシは食べますが、ウルメイワシは敬遠。
でも、丸干しや昆布〆は美味しいのですね。
ウルメの意味が分かりました( ^ω^ )

pencilMONA様
私も真鰯派でしたが、潤目鰯が鮮度抜群だったので焼いておろし醤油でと思って買いましたが昆布が有ったので昔食べたのを思い出して~旨かったぁdelicious

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