山形の“だし”私風

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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暦上では今日は『大暑』なのですが、この数日梅雨寒の東京。

梅雨明けも遅れそうだし、今年の盛夏はどんな気象になるのでしょう oror

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漬物のような、タレのような、和え物のような“山形のだし”。

かなり知られて馴染まれ、暑くなってくるとスーパーの漬物売り場の真ん中に並んでいます。

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暑さで食欲が落ちたり、箸が進まなかったりする時、大葉や茗荷の香りが食欲をそそること間違いなし。

ご飯に、冷奴に、素麺に…そしてツマミにも。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうです。

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私は40年近くも昔、夫の赴任で塩竃（7ヶ月）～仙台（5ヶ月）と住んだことがあります。

塩竃で知り合った隣家の奥さんが山形出身で、この「山形のだし」なる料理を教わりました。

材料で主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜…etc。

つまりは、夏野菜を好みでって感じでしょうか。

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薬味野菜以外の野菜は全部細かく粗微塵切りにして、薄塩で軽く塩揉みします。

薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単調理。

仕込みは切る手間だけですが、それぞれの野菜の味に納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようです。

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いろいろな野菜が一度に摂れ、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言えるでしょうね。

その“山形のだし”を、私風にアレンジ…どこが私風かと言うと、食べ応えが欲しいので野菜を微塵切りではなく小口切りにしてあるところ。

• 使った野菜は胡瓜、茄子、茗荷、青紫蘇、万能葱、納豆昆布少量
• 胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に3分ほど晒して、しっかり水気を切る
• 茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、万能葱も小口切り
• ボウルに納豆昆布を入れ、お湯を少量かけて戻し、粘りを出しておく
• 醤油と白ゴマ、削り節を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に

※すぐにでも食べられますが、半日～1日くらい置いたほうが旨味が出ます。

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