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2016年10月 4日 (火)

揚げ鯖生姜酢醤油浸け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は特有の美味しさ。

その味を表す諺として『秋鯖は嫁に食わすな』なんて言うのがあるくらい。

そんな古い嫁いびりなど置いておき、美味しいものは皆で仲良く食べましょう。

秋鯖の ずしりと重し たなごころ  桜山

一般に出回る鯖は、主に真鯖と胡麻鯖ですが、秋鯖として喜ばれるのは真鯖の方。

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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど、鮮度が落ちやすく、その上、鮮度がおちても分かり難いのが難点。

『秋鯖の刺し身にあたると薬が無い』と言われるほど、食中毒の上位を占めます。

この中毒は魚の蛋白質が腐敗してアミン質になるからですが、鯖はとくに蛋白質分解酵素の働きが強く、腐敗が進み易いんです。

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『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数え、いちいち数の確認などしなかった…という説が。

鯖に限らず、魚を数えるのは時間との勝負。

もたもた一本ずつなんて数えていられない…そこで五十集(いさば=魚市場のこと)読みという大雑把な数え方言葉まで生まれたくらい。

これには、五十集読み=いさば読み→鯖読みという説もありますが。

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鯖の鮮度は、眼を見る…と言いますが、この時季の真鯖は脂が瞼にまで蓄えられ、眼が乳白色になっているものもありますから、不透明な眼の色でも鮮度の目安にはなりません。

丸々と身も皮も張りがあるものを選ぶことがまずは第一。

こんな真鯖は脂の乗りが良く、高級魚の鯛などとは違う独特の旨味です。

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真鯖は初夏の産卵直後には、脂が落ちてゲッソリ痩せていますが、基が貪食家なので産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥って味も栄養も豊富になるんです。

旬の真鯖は締め鯖、酢の物、昆布締めなどが一番。

塩焼き、味噌煮、船場汁などの定番料理も、もちろん美味しい。

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かつて、海から離れた地域の人に、沢山漁れる鯖を運んで売り捌くのにも、鯖は自身が持っている分解酵素で腐り易いので内臓を取り出し塩漬けにしました。

この“塩鯖”は山間の人たちの貴重な海の幸で、とくに若狭から京へ・・・また熊野から大 和へと、塩鯖を運んだ道は“鯖街道”と呼ばれています。

京都の“鯖鮨”、吉野の“柿の葉寿司”などは、その産物。

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削ぎ切りした真鯖に小麦粉を塗してカラッと揚げ、熱いうちにおろし生姜と酢醤油に浸け込みます。

人参や玉葱も一緒に浸けて、食べる時は万能葱などを散らします。

Photo_2

生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べましょう。

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俗に言われる「秋茄子・秋鯖は嫁に食わすな」は、どちらも“嫁いびり”のように思われます。

でも、秋茄子には種子が無いので子宝を願うあまり、秋鯖は傷み易いのでお腹を壊さぬようにとの思いやり…と、解釈しましょうね。

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コメント

秋鯖は脂がのってて美味しいですね
脂ののってる鯖の塩焼きが好きですが
今日は味噌煮する予定で鯖を買って来ました^^

いろいろ云われがあって面白いですね^^@

pencilチーちゃん様
秋は秋刀魚に鯖に鮭、戻り鰹も脂が乗って美味しいですね、塩焼きに味噌煮と迷いましたが南蛮漬け風もイケましたdelicious

夫に作る鯖料理は鯖味噌煮が多かったです
魚料理が不得手で、魚好きの夫にちょっと申し訳なかったかなって…
今さら反省ですthinksweat02
南蛮漬けもさっぱりと美味しそうですね~note
南蛮漬けは野菜もいっぱい食べれていいですよね~happy01heart04

penciltime様
魚単品だと野菜料理も考えなくちゃ~ですが、南蛮漬けに野菜をたっぷり入れたので1品分かな?…人参は高値でしたが玉葱もそろそろ値上がりかなぁcoldsweats02

秋ナスが傷んだものが少しだけ出回っていますね。
野菜はどれも高くて・・困ってしまいます。
サバもまだ・・かな・・・? 
水温が高いのかも。
気候変動が食べ物に直撃している感じです。

pencilMONA様
人が豊かさを求めた引き換えに失い壊したことも多かったのでしょうね、自然もかなdespair

我が家の定番は味噌煮かな・・でもやっぱり酢鯖が好きだな。
昔、お袋がいた頃は酢鯖にして食卓に上がっていたのを思い出します。
そういえばしばらく食べてないな・・? 懐かしい味を楽しまなくては!
から揚げという手もありますね。 美味しそうですね。 delicious  

pencilyasu様
鮮度が良く身厚の鯖は酢で〆ても美味しいですね、揚げて酢醤油に浸けて置けば2~3回に食べられるので一人食には重宝なんですsmile

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