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2017年4月 9日 (日)

花山葵のお浸し

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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山間の渓流に自生する山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代からだと言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、広まったのはその頃から流行り出した握りずしにワサビを塗るようになってからだとか

そんな薬味に使われる、通常「根山葵」といわれる部分は本当は茎です

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなるんです

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山葵の葉や茎の部分を「葉山葵」と言い、葉を使うのは沢山葵よりも畑山葵の方が多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

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また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

この花山葵は、20年くらい前までは「花は根の成長を妨げる」というので捨てていたそうです

それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評

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山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めていますが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けませんか

茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花山葵が手に入ったら美味しい漬け汁でお浸しを作ってみませんか

Photo_3

花山葵のお浸しは、塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸します

再度ボールやタッパーに入れて密封、こんどは冷蔵庫へ入れます

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漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちゃんと料亭の板長に教わった漬け汁をご紹介します

花わさびにベストの配合で出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5です

たぶん、どなたでも納得できる下地になると思いますよ

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コメント

お刺身などに欠かせないのが山葵ですね。
我が家はチューブに入った練りワサビですが~ 根山葵は香りが格別ですね。
主な産地が静岡ですか。静岡の方に頂いた山葵漬けが美味しかった訳です。
花山葵のお浸しが なんともおいしそうdeliciousです。
でも、花山葵も葉山葵もあまり見かけません。

pencilhikobae様
花山葵は産地辺りの産直や道の駅に出ます、我が家の近くに青梅や奥多摩の産直があって短い時季物を楽しめますhappy01

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