土用の丑のドジョウ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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72年前の今日8/6日は、広島に原爆が投下された悪夢の日

核廃絶を願い、平和の祈りを込め、犠牲になられた多くの方々へ黙祷

今日は今夏二度目の“土用の丑（弐の丑）”

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土用には長いもの、ネバネバもの、「う」の付くもの…などなど、“土用○○”なる土用食品が目白押し

鰻が一番人気のようですが、最近では牛（うし）の肉人気も急上昇ですって

7/25日の“土用の丑”は、「う」が2つも付く海鰻…つまり、穴子にしました

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そう言えば、頭では有りませんが“どじょう”も「う」が付きますね

金沢のご当地グルメに『泥鰌の蒲焼』があり、土用の丑の日には注文殺到とか

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江戸でも“泥鰌（どじょう）”は人気の一つでしたが、昨今は泥鰌の減少で高値で、私の好きな「どじょう鍋」も高根の花になるつつあるようで

暑い日に、フ～フ～言いながら“どじょう鍋”を食べるのも汗をかいた後の爽快感、暑気払いには最高なんですが

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口の周りに五対十本のヒゲがある泥鰌（どじょう）は、泥に潜る習性があります

冬場は泥の中で冬眠していて、春になって水温が緩むと活動を始めるんです

そして、産卵期を迎える夏場が美味しい時季

特に腹に卵をもった泥鰌は美味で『大きいは　亭主にゆずる　どじょう汁』なんて 江戸時代の女房は亭主を立てたのでしょう

現代なら「大きいは　夫より先に　我が椀に」の奥さんが多いかも？

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泥鰌はタンパク質やカルシウムが豊富で、とくにカルシウムは鰻の8～9倍とか

鉄分やビタミンB1も多く、コラーゲンも摂れるそうで、女性にはお勧めなんですね

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料理する時は、1～2日真水に泳がせて泥を充分に吐かせる。泥臭さを抜くためには欠かせないこと

以前は、よく行っていた浅草【駒方どぜう】では泥を吐かせてから、さらに生きているうちに酒に放ち、味に深みを持たせるのだと伺いました

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多少、味に癖があるので牛蒡や葱との相性が良く、時期的にちょうど新牛蒡の出回る季節なので、新牛蒡の爽やかな香りを活かした“柳川鍋”など美味しいです

ところで、この柳川鍋や唐揚げ用の泥鰌は割いて使いますが、かの魯山人さえ江戸の職人技に感嘆

（関西より）東京の職人のほうが鰻割きは一日の長があって、断然うまいね

…（中略）…鰻割きより難しいのが、泥鰌割きだ

素人は泥鰌のほうがやさしいと思っているが、泥鰌には細かい肋骨みたいなのがたくさんある

あれを、肉のほうに残さず、と言って、骨ほうに肉を付けずに、具合良く割くということが、なかなか容易じゃない

俺も、ずいぶんやってみたが、うまくいかんもんだ

　　　　　　　　　　　　　　　　　（『酔余随談（平野雅章）』より）

私は、何と言っても、泥鰌を丸ごと煮て葱で食べる“どぜう鍋”が好き

（因みに、『駒方どぜう』では何故《どぜう》なのか、ドジョウだと四文字＝四＝死で縁起が悪いと江戸時代から“どぜう”なんだと訊きました）

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味噌が味を引き立てる味噌汁、蒲焼、空揚げ

食わず嫌いの人も、一度食べてみれば、案外に旨いと分かるはず

ドジョウを丸ごと使うマル、頭と骨を取ったヌキ、どちらにしても暑さ負け対策に

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