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2017年9月15日 (金)

鮭のタルタルソース

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋鮭の季節になりますが~秋刀魚に次いで秋鮭も不漁なんですってcoldsweats02

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かつては西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なしと言われました

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では手に入り難かった生鮭

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川で生まれ孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び生まれた川に産卵のために戻って来ます

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終えるんです

鮭が美味しいのは、この産卵前

沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

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俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ばれます

さらに川を遡ってくると、体色がどんどん変化し皮にヌメリが出て、こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしません

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鮭の身は赤いですが、生物学的には赤身魚ではなく白身魚に分類されます

鮭の赤色は餌として摂取した甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによります

卵が赤いのもこの色素

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無いんです

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重されますね

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”

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身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに

頭の軟骨は“氷頭(ひず)”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になります

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塩胡椒してスープの素を加えたヒタヒタの白ワインで蒸し煮した鮭に、マヨネーズに胡瓜ピクルス微塵切りを混ぜたタルタルソース

レタスや人参の千切りなど野菜をたっぷり添えて

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鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので生食は好ましくありません

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コメント

鮭の美味しい季節になりましたね。 大好物の一つです。delicious
今年は暖流の変化で魚不漁が続いている様ですが、これも地球温暖化の影響でしょうか?
鮭は生まれた川に産卵に戻っ来るようですが、よく覚えているものだと感心するばかり、一旦大海原に出てしまえば、自分なら一変に方向を失いさ迷うばかり、動物の本能には呆れてしまいます。

pencilyasu様
大海原どころか地下鉄や地下街でも迷う超方向音痴です(ちなみに地図の読めないオンナ)
海水温が変化と言われていますが、秋刀魚や鮭など旬の魚が不漁で高値は哀しいですねsad

ば~ばさまは鮭をワインで蒸し煮にするんですか?
私は鮭を小麦粉塗してバター焼きにしてそして、タルタルソースです
いろいろ料理方ってあるものですね~☝(๑’ᴗ’๑)~♪
考えて見たら鮭は洋風にも和風にもよく合う食材ですね
優等生です~♥♬
でも鮭の一生を思うとちょっと切ないですね…☝◞‸◟
良く生まれた川に戻ってくるものですね
吃驚するような能力ですね
人間ぐらいでしょうね、欲得の争いは…
今日又ミサイルが打ち上げられましたね
何か…不穏…恐いですね

penciltime様
私もムニエルにします、ただ不漁と聞いたのでちょっと気取って普段と違うワイン蒸しに…常軌を逸した北の動きで米国より危険なのは日本ですものね~政府は何を考えてるのやらcoldsweats02

辺鄙な山育ちのせいか?魚には弱いけど、鮭は美味しいと思います。
でも、卵はダメ、イクラも筋子も。
最近は食べられる魚が増えました。 義母や夫のお蔭かも・・・

鮭が白身魚とは知りませんでした。
餌によって黄身の色が変わる、鶏卵みたいですね。

pencilhikobae様
今秋は秋刀魚も鮭も不漁と言います、美味しい秋の味覚なのに~残念…赤身と思ってる方が多いけど栄養的には白身魚ですねsmile

お魚の中で一番好きなのは鮭かも。

昨日はパルコで「ふり塩」「生鮭」を多めに買って来て一切れずつ冷凍しました。
鮭は何にしても好きです。

秋刀魚も買いたかったけど大して大きくないのが200円以上してました。
もう少し待ちましょう。

pencilけいこ様
秋刀魚が不漁と聞いていたら、鮭も不漁なんて~美味しい旬の味が高値は切ないですよねcoldsweats02

鮭美味しいですよね。
小さい頃から偏食でしたが、鮭は大好きでした。
特に塩鮭の皮が焦げたのが好きでした。

白ネギと一緒にホイル蒸しにしてポン酢で食べるのも好きです。

義父は小さい頃母をなくして、弟の面倒を見るのにお料理をしていたそうです。
その義父が「鮭は捨てるところがねえんだ」と言っていました。

pencilMOM様
鮭の皮をコンガリ焼くと美味しいよね~ハラスも旨い、今年は不漁と言われてますが残念!coldsweats01

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