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2017年12月

2017年12月31日 (日)

年越し蕎麦

night美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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さて《行事食》という言葉があるほど年中行事には食べ物が付きもの

大晦日の“年越し蕎麦”も、そんな行事食の一つでしょう

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京都辺りでは“晦日(つごもり)蕎麦”、東北地方の一部では“運(気)蕎麦”などと言われますが、各地共通しているのは「年越しに蕎麦を食えば運が開く(または長命になる)」と言った俗信

これには諸説あって、細く長くと蕎麦の形状からきた説

三角形は邪気を払い縁起がいいと、蕎麦の実の形状から言われる説

金銀細工師が、金箔を延ばす時に散らばる金銀粉を寄せ集めるのに蕎麦粉を用いたから、金に縁あるとする説

鎌倉時代に博多・承久寺で振舞った『世直し蕎麦』が、習いとなったという説

まだまだ諸説紛々というほど言い伝えがありますが、習慣として定着したのは江戸時代

♂ 夜遅くまで、何かと多忙な大晦日・・・やっと年内の仕事を終えたご亭主は“年越し蕎麦”を食べながら、仲間と一杯の息抜き

(当時は蕎麦は“蕎麦屋”で食すもので、因みに江戸の蕎麦屋は居酒屋でもありました)

♀ 亭主が蕎麦屋にいる間に、女将さんは「ヤレヤレ・・・」と腰を伸ばして一年が終わる

蕎麦は「挽きたて・打ちたて・茹でたて」と言われますが、打ちたて&茹でたてはまだしも“挽きたて”は殆どムリ…挽いている店は希少ですものね

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ギックリ腰でそろそろ歩き、駅ビルレストラン街で『天ぷら蕎麦』を

Photo

いつもご訪問・コメントに感謝致します

来年も変らずお付き合いお願いします

皆様、良いお年をお迎えくださいませ

スパムコメントが入りますので、大変に恐縮ですが認証画像を入れました

しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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※悪戯や悪意のコメント、記事と無関係の書き込みなどは削除させて頂きます

2017年12月30日 (土)

ギクッ、で暮れます

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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新しい年が其処まで来ています

皆様、慌ただしいお時間を過ごしていらっしゃることでしょうが、どうぞご体調を崩されませんように

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私は、なんと土壇場でのギックリ腰…ちょっとカーペットの下も掃除しようかと、ほんの少し持ち上げた途端に~ズキンimpact

まぁ、どうせ暮れらしいことを何もしないのですから「暖かくなってから遣ればイイか」とボケております

痛みを言い訳にして、ホント、自分でも呆れるくらいボケーッで、我ながら心配?despair

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今夜は出来合いのトンカツを卵とじして“カツ丼台(ご飯)抜き”で手抜きcoldsweats01

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2017年12月28日 (木)

卵黄納豆と卵白菠薐草

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暮れも押し迫るとご多忙の方が多く、私は何もしないくせに周りの空気で気ばかりアセアセ

狭い部屋をアッチの戸を開け、コッチの物を動かしウロウロして気疲れ?

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今夜は1個の卵を2つの小鉢に

納豆に卵黄だけ落としました…で、残る卵白はスクランブルしてホウレン草と

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年中店頭にある“ホウレン草”ですが、冬場のものは甘味があって美味しいですね

美味しいんだけど、今冬は多くの野菜が価格高騰でとくに葉物野菜は値札を何度も確認しちゃいます eyesweat01

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ホウレン草は菠薐草と書きますが、ペルシャ地方原産でペルシャの漢名が菠薐なのです

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜です

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種

近年の主流は双方の長所を取り入れた交配種です

最近は生食用(サラダ用)の柔らかな品種も出回っています

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ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富

鉄分も多いので貧血防止の効果もあります

カルシウムも含みますがシュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり吸収されにくいんです

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえます

とくに冬場のものは緑色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので冬こそ摂りたい野菜です

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お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使えます

裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになりますね

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2017年12月26日 (火)

蜜入りリンゴ

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蜜入りリンゴとは、リンゴの果肉の一部が水浸状になっているもの

この状態が「蜜(みつ)」といわれ、消費者に人気があります

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蜜は、外から人為的に注入したものと誤解する人もいますが、樹上でリンゴが完熟する過程で自然に発生したもの

リンゴの細胞と細胞の間には多くの空気が含まれているんですが、蜜のように見えるのはそこに糖を含む液が詰まっているため

つまり、蜜入りリンゴは完熟するまで樹になっていたことの証明で、美味しい証拠なの

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この蜜の部分にはソルビトールが多く含まれていて爽やかな甘さが感じられますが、ショ糖(スクロース)などの糖はほかの部分と比べて多いわけではありません
 
ただし、蜜入りリンゴといっても、すべてのリンゴが樹上完熟で蜜が入るわけではないんです

栽培条件によっては熟していても蜜が入らないこともあります

また、同じ品種でも、蜜入りリンゴよりも蜜の入っていないリンゴの方が甘いこともあるし

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大分前には、リンゴの病害の本に「密病」と紹介され、生理障害と書かれたことも

また、さらに昔は、蜜入りリンゴのことを「中が腐っている」と苦情を言われることも多かったそうです

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蜜入りリンゴは完熟している証なので、あまり日持ちしません

新鮮なうちに美味しく食べた方が良いですね

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2017年12月24日 (日)

独りクリスマス

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Rimg0002これは、12/5日撮影の我が家のお化けクリスマスカクタス

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クリスマスに開花を合せたくて、なるべく長く外に出したままにと思っていました

でも、12月に入って急に寒さが厳しくなってきたので室内に入れました

その時点では殆どが小さな蕾で、およそ500個余ほど

Rimg0002.

室内は暖房も入るし、一気に開花が始まります

そして9日後の14日、半分以上の蕾が開花

咲いた花は2~3日で萎れるので摘花します

暖房で咲く前に落ちる蕾もあります

.Rimg0001

そして、さらに9日後の23日…開花のピークは過ぎてしまいました

いまは幾つかの蕾が残ってるだけ

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クリスマスカクタスは、今年もクリスマスを待てませんでした

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今年は初夏に親しい友人が続いて亡くなったので、外食せず独りクリスマス

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bell皆様、素敵なイヴを愉しんでくださいねxmas

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2017年12月22日 (金)

レーズン入り焼き林檎

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リンゴは子供の頃から、オヤツ&整腸&栄養などなどの“親心”から日常的に食べ(させられ)ていました

いまは、持病もあって自発的にcoldsweats01

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日本の果物では生産量がトップのリンゴが美味しい季節

また、その林檎の品種の多様さでは世界一と言われます

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『一日一個のリンゴは医者要らず』と言われますが、リンゴは整腸効果も高く、塩分の排出に欠かせないカリウムも豊富

ストレスから来るイライラを静める鎮静効果もあって、健康維持食品として知られます

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ちょっと風邪気味かなぁ~…胃の調子もパッとしないし

いえ!、決して飲み過ぎじゃないんですよ

風邪気味とか、お腹の調子がイマイチなんて言うと亡き母なら「おろしリンゴ」でした

それもいいのですが、心まで幸せな気分になれる『焼きリンゴ』を…簡単に~

レーズンを入れて素朴な味わいが何ともいえずあったかい美味しさ

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本当は紅玉などの酸味のあるリンゴで作るのがお勧めだけど…フジを焼くときは砂糖を控えめに

リンゴとバターの甘い香りが広がって、食べる前から幸せ気分間違いなしgood

明日は元気に~~scissors

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最近“サン”が頭に付くリンゴが人気ですが、サンは太陽=日光を浴びて育った“無袋リンゴ”のことです

因みに、アップルとは果物そのもの…リンゴとは似てもいないのに、パインアップル、シュガーアップル、スターアップルなどと、アップルが付くのはそれ故

やさしく白き手をのべて    林檎をわれにあたえしは

薄紅(うすくれない)の秋の実に    人こひ初(そ)めしはじめなり

島崎 藤村の『初恋』の一節ですが

初恋の切なさをリンゴの木の思い出として詠んだ?

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2017年12月20日 (水)

大腸検査結果

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Rimg0004今日は51年目の結婚記念日ですが、夫が逝って独りなのでね~(*v.v)ショボーン

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昨日は11/27日の大腸内視鏡定期検査の結果発表?

検査中に2度ほどインディゴが注入されたので「あ、採らなきゃいけないのがあるんだろうな」と思ってましたが

(インディゴは腸壁に何か異変が見つかった時、画像撮影のため注入する薬剤)

案の定「上行結腸に3個ほどあるポリープは、いずれも2~3㎜程度で以前の検査から変化してないので切除見送り

ただ、下行結腸に12㎜と8㎜のが2個出来ていて、特に8㎜のが少々不安です

昨年春にアデノーマの切除をして、1年でまたこれだけ大きいのが出来てるからね

悪性のモノじゃないとは思いますが2個とも切除します…たぶん1泊入院で大丈夫でしょう」

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「緊急じゃないなら切除は年明けにしてください」

「いいですよ、正月はユックリして、それからにしましょう」

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これで何度目かしら、入院だ、切除だと聞いても気持ちは微動だにしないくらい図々しい馴れ

キャリーケースに入院セット一式は常備してるので、いつでもイイんですけど

我ながら可愛げ無いです

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2017年12月18日 (月)

昆布巻

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日本料理には欠かせない昆布

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基

最近は即席出汁の素を使うことも多いんですが、ちゃんと出汁を取った料理の旨さは格別

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喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ…よろこぶことは心も生活も豊かにします

よろこぶことが沢山あれば健康にもいいと思うんです

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきました

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旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれましたが、布のように幅広だからです

この広布を漢字読みするとコウフと読めます、この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説も

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とあるんです

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ています

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こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしていて面白いですね

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもあります

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるんですが、黒髪育毛としては特に期待されるものはないんですけどね

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのでしょうか

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採取は7~9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいいとされます

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昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果があり、便通にも効くようです

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先述の諺より説得力がありそうです

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日本料理の基本は出汁と書きました

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸かしら

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われるんですね

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昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付くことがあります

この粉は無害なので、洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…昆布料理もいろいろ

出汁を取った後の昆布も、使わないと勿体無いので煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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たまには自家製の昆布巻き、結びに使った干瓢に出汁が浸みて美味しいdelicious

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2017年12月16日 (土)

さくらジャーキー

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春でもないのに“さくら”の話?

いえ、花の桜ではなく食品の“さくら”、つまり馬肉のことです

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馬肉を“さくら”と呼ぶのは肉の色がきれいな桜色だからと言う説

また、山桜は花(鼻)より先にに葉(歯)が出ることから出っ歯のことを指すので出っ歯の馬からと言う説

さらに、4月から5月頃の桜の咲く季節が一番美味しいからという説まであります

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馬肉のことを地方によってはけとばしと呼ぶところもありますね

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馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などばかりか軍用にも活躍しました

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいます

しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」と競馬のゲン担ぎに馬刺しを食べたり、「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと言われ、馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向になっています

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍…あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もあるんです

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので、肉に甘みも感じられます

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」と言われてきました

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知人から頂いた馬肉で作られたジャーキー…今夜のビールは進みそうbeercoldsweats01

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ちなみに“さくら”は馬肉ですが、“ぼたん”や“もみじ”と言うのも…花札じゃありませんよ

“ぼたん”は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということから、別名‘山くじら’とも

“もみじ”は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来し鹿肉です

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2017年12月14日 (木)

カサゴ煮つけ

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笠子(かさご)は釣り魚として人気が高い魚です

体色は棲息する海によって異なり、沿岸ものは黒褐色、深海ものは赤色をしています

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メバル科の魚で、体長が20~30㎝になる卵胎生魚

北海道から南日本まで広く棲息し、カシラ、アラカブ、カラコなどの地方名で呼ばれることが多いです

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淡白な白身で、寒い時期のが身が締まってとくに美味しいようです

骨が固く、頭や鰭が大きめですが、小骨が少ないので身離れが良く食べ易い

ただ、頭に棘があるので、知らずにいきなり素手 で掴むと怪我をすることがあります

魚の棘や骨で怪我をすると想定外の痛みが・・・要注意ですね

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頭が固くて大きく兜を連想させるので、江戸時代の武家では勇ましく甲冑をまとった武士と重ね合わせ、男児の節句たる「端午(たんご)の節句」の祝い魚として供えられたと言われます

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高たんぱく、低脂肪、カルシウムを多量に含み、多くはありませんがビタミン類もバランスよく含んでいます

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど期待できないのですが、コレステロールもカロリーも極めて低い白身魚なので、生活習慣病を防ぐ効果も期待できますね

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どう料理しても、美味しく仕上がりますが、この魚の出汁は注目に値し、西洋料理のブイヤベースなどに使われるんです

丸ごと唐揚げ、塩焼き、煮付けにするのが一般的ですが、ちり鍋や汁種にするのも好まれます

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煮付けた汁で豆腐や白菜を煮るのも美味しいですよ

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2017年12月12日 (火)

ヒラメの縁側

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12/12日は私の父の命日…と言っても、亡くなったのは半世紀以上も前のこと

私は学生でしたが、数日前から何故か気持ちが落ち着かなくて急いで“課題作品”を仕上げ

11日の午前中に提出して、そのまま帰省

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冬休みは帰らないと言っていたので、思いがけないことに父は大喜び

そして、翌12日の夕方に急逝しました

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その父の好物の一つが『陸奥湾ヒラメ』

たまたま一昨日の刺身売り場に出ていたので奮発しました

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ヒラメはカレイ目ヒラメ科ヒラメ属、日本近海の全域に棲息しますが宮城県、青森県、北海道の産が有名です

とくに青森のヒラメは、漁獲後に旨味を引き出す独自の技術が施され“青森天然ヒラメ(青天ヒラメ)”として都内の寿司屋などで人気です

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因みに、カレイとヒラメの見分け方

「左ヒラメに右カレイ」と言われ、腹を手前に置いた時に頭が左にくるのがヒラメ

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寒くなる晩秋から初春にかけてが一番美味しい時季で、とくに冬場は脂乗りも良く身も締まる旬

もう少し買い易いお値段なら嬉しいんですけどcoldsweats01

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2017年12月10日 (日)

スモークサーモンのカルパッチョ

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スモークサーモンは、塩漬けした鮭燻煙乾燥した燻製のこと

料理の一つですが、また食材でもあります

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脂乗りのよいキングサーモンが一番スモークサーモンに向いていますが、日本では紅鮭が使われることもあります

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食感が生ハムに似ている燻製法は冷燻ですが、この製法は、しっかり塩漬けしたあと、塩抜きと乾燥、さらに20℃前後に冷やした燻煙で時間をかけて燻製します

日本ではこの冷燻が一般的ですが、欧米ではこのようなスモークサーモンはロックスと呼ばれます

欧米で一般的にスモークサーモンと言われるのは熱燻製したものです

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スライスして食べるほか、サラダサンドイッチの具としても用いますね

クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具にもなっています

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お買い得なスモークサーモン切り落としがあったので、カルパッチョ風でタップリ食べました

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茄子はフライパンでオリーブ油焼きし、トッピングにはスライス玉葱と青紫蘇の千切りを

スモークサーモンには少し塩気があるので、塩は控えめにして、白ワインビネガーでしっかり味を決めました

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2017年12月 8日 (金)

黒ニンニクパスタ

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最近、スーパーの漬物売り場or野菜売り場で見かけるのが“発酵黒ニンニク”

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元々はニンニクで有名な、青森県・福地村から売り出されたもの

元来、この町のニンニクは、都内の店頭では他の地方産より数段高価ですが、ほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしい

その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間、添加物も一切使用せず、ニンニクの力と、湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが熟成発酵・黒ニンニク

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熟成発酵・黒ニンニクは、酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ墨のように中は真っ黒なので一瞬驚きますが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けているんです

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熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われています

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているんですって

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上、今は抗癌効果なども注目されています

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そんな商品を、他の産地でも真似しない訳がありません

元祖?、本場物は高価ですが~その他の黒ニンニクは何とかお手軽価格

黒ニンニクは加熱によって、いっそう甘酸っぱさが増し、よりフルーティーになります

その特性を活かして、黒ニンニクを潰して使ったパスタを

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健康志向で生クリームの代用に豆乳を使ってみました

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彩りはアスパラに限らず、インゲンや水菜でも

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2017年12月 6日 (水)

ニギス一夜干し

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ニギスは日本海・山陰沖辺りで獲れる魚です

漢字では「似鱚」と書きますが、お察し通りに沿岸の浅場にいるシロギスに似ているのが名の由来

島根県辺りでは「トンコロ」とも呼ばれます

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旬は秋から春で、白身でクセは殆どありません

鱗は無いと言ってもいいくらい気にならず、小骨も柔らかく食べ易いです

ちょっと見はシシャモにも似てるかも~ですがシシャモより脂が乗ってる分旨い!

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産地では生のものはよく煮付けにするそうですが、鮮度のいいものは酢締めにするのも旨いんです

脂が乗って独特の風味がある魚なので塩焼きもいいですが、水分が多めなので干してから焼くほうが断然に美味しくなります

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2017年12月 4日 (月)

紫大根千枚漬け

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“千枚漬け”は“すぐき”や“柴漬け”と並ぶ京都の代表的漬物で、京野菜の聖護院蕪を使います

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蕪を薄く切って樽に浸け込みますが、その枚数が千枚以上になるから「千枚漬け」とか

また蕪を千枚にもなるかと言うほど薄く切るから「千枚漬け」とか

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もとは御所の料理人・大黒屋藤三郎が1865年に考案したと言われます

それは、塩漬けした蕪の水分を切り昆布で漬け直し乳酸発酵させたもので、蕪の甘味と乳酸発酵の酸味、昆布の旨味の漬物だったそうです

ただ、第二次世界大戦後は砂糖や酢などの調味料を使って量産される現在の“酢漬け”が主流になりました

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家庭では聖護院蕪じゃなくても、ほかの蕪や大根でも漬けられますね

野菜売り場で紫大根を見つけたので、自己流に漬けてみました

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薄くスライスした大根は塩で一晩下漬け、水が上がったらザルに上げて水気を切ります

下漬けした大根を容器に並べ、種を取って輪切りした赤唐辛子と出汁昆布を加えて、酢と味醂を同量(甘みがお好きなら砂糖少量)を混ぜ合わせた漬け液を注ぎ1~2日漬けます

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この紫大根って、塩だけだと本当にムラサキ~!!って強く主張するのに、ちょっと酢が入るとピンクがかった優しい色になるの・・・不思議ね

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2017年12月 2日 (土)

鮭フライパン燻製

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鮭は魚偏に圭と書きますが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」と言います

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だと

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沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼びます

これも、さらに川を遡ってくると、体色がどんどん変化し皮にヌメリが出てきます

こうなると“ホッチャレ”と言ってもう食用にはしません

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生鮭はムニエルや塩焼き、石狩鍋にとどう料理しても好きですが、今回はフライパンで簡単に燻製

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切り身鮭はさらに薄くそぎ切りにして、塩・胡椒して30分ほどキッチンペーパーで包んで置きます

フライパンにアルミ箔を敷き、燻製用チップ(今回はブレンド)を3gほどと紅茶1匙分くらいを乗せ、底に付かない大きさの金網を置いて鮭を並べ、強火にかけます

煙が出たら弱火にし、蓋をして15~20分ほど燻すと完成

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