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2018年6月

2018年6月30日 (土)

オクラのマスタード漬け

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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関東甲信では昨日、史上初の速い梅雨明けで連日猛暑日

本来ならこれから夏本番~なのに、長ーい夏になりそう

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散歩の途中、他家の庭にオクラの黄色い花が咲いていました

「そうか、オクラは夏が旬なんだ」と思いだし「オクラを買って帰ろう」(単純coldsweats01

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オクラは黄蜀葵と書きます

芙蓉やハイビスカスと同じ葵科で、黄蜀葵はトロロアオイのこと

別名を陸蓮根と言うのは粘りからでしょう

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オクラは西アフリカ黄金海岸での呼び名で、そこから広まったと言われます

和名はアメリカネリで、日本にはアメリカから入ったようですね

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早朝に咲いた花は昼にはもう萎み莢が出来ます

翌日の夕方にはもう収穫出来るんです

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完熟した種子は煎ると珈琲の代用品に、タンポポの根よりはそれっぽいかな?

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お浸し、酢の物、和え物、サラダ、汁の実、山掛け…などなど

茹でるだけでなく、焼いても、炒めても、揚げても美味しい

刻んで麺の薬味、魚介と山葵醤油、塩雲丹と和えると酒肴にバッチリ

ネバネバ人気で、長芋や納豆、ナメコなどネバネバ食品を組み合わせるのが好まれていますね

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オクラは、新鮮で産毛がピンとして緑色が鮮やかな物は生でも使えます

茹でて刻む時は丸のままサッと茹でてからヘタを落とし刻んだ方が粘りが強い

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爽やかな夏の味、オクラのマスタード漬け

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オクラを塩で擦って産毛を取り、水洗いして水気をしっかり拭きます

粒マスタードを加えて良く揉んで馴染ませ、そのまま40~50分置くと「ン旨いー!」

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2018年6月28日 (木)

佃煮の日

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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毎月29日は『肉の日』って言うのはかなり定着していますね

じゃ、とくに6月の29日は…『佃煮の日』でもあります

これは1646年の6/29日に佃島に住吉神社が造営された日に因んで、全国調理食品工業協同組合が制定

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佃煮(つくだに)というのは、東京都中央区佃島が発祥の海産物の煮物のこと

佃煮は江戸時代に佃島の漁師さんたちが、湾内で採れる小魚を煮込んで保存食にしたのが始まりと伝えられています

そもそもは、大阪・佃村(現大阪市西淀川区)を訪れた徳川家康が、其処の漁村民が保存食として作っていた雑魚の煮物が気に入って、現在の東京・佃島に彼らを集団移住させ「佃煮」を作ることを命じたことからと言われます

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元々は小さすぎて出荷できない雑魚を、漁民が自家用保存食として煮込んだもの

保存性を高めた濃い味付けなので、参勤交代の武士らが江戸から国に持ち帰って各地に“江戸土産げ”として広まりました

今では全国各地に土地の名物佃煮があり、海産物(とくに小魚)、アサリなどの貝類、昆布などの海藻類、山地ではイナゴなどの昆虫類…牛肉の佃煮などなど

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醤油砂糖などで甘辛く煮染めたものを佃煮と呼びますが、このような佃煮を作り始めたのは東京浅草橋にある「鮒佐」だとか

本来の江戸前佃煮は冷蔵庫や真空包装のない時代に、夏のおにぎりや弁当に入れても常温で傷まない辛口のものが安心で重宝されました

ただ、現在市販されている佃煮は、薄味、甘口で真空包装されていても要冷蔵の佃煮が多くなりました

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元々の佃煮が余り物利用の保存用食品であったことから、物が有り余って持て余す様子を「佃煮にするほど」と表現することがあります

でも、これこそ日本の美徳と評価される「モッタイナイ」精神

余りものを賢く美味しくリメイク~~ECOgood

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私は出汁を取った後の昆布も煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切ります

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今回の佃煮には乾燥湯葉を加えてちょっとだけ高級感プラスです

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2018年6月26日 (火)

葛餅

japanesetea美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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お隣りさんから「本葛餅」のお土産げ

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スーパーの安価な蕨餅や葛餅の殆どは小麦粉澱粉から作られるグルテンが主原料です

葛や蕨から取り出す澱粉は希少で、とくに蕨の澱粉は現代では貴重品

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葛は秋の七草としても有名なマメ科の植物

根には澱粉を多量に貯え、そこから葛粉(くずこ)を採取します

「くず」の名は吉野にある地名の「国栖(くず)」に由来するとか

国栖は葛作りのほか、手漉き和紙や割り箸作りなど有名な土地で伝統が息づく村

この辺りで作られる葛は“吉野葛”と呼ばれ和菓子や料理で使われる貴重品です

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吉野葛は消化が早く栄養豊富で低カロリーなのに体にやさしい(女性に嬉しい)食材

奈良時代から食用にされてきました

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“葛餅”は、古来から葛粉を水でゆっくり溶かして砂糖を加えて炊き、それを「葛練り」という独特の技術で固めたもの

“葛餅”の作り方は江戸時代の『料理物語』にも記され、当時の茶会などに用いられたと伝えられています

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奈良土産げの本葛餅、確かに美味しかったわぁ!happy01scissors

ごちそうさん~~またお土産げ頼みまーすo(_ _)oペコッ

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2018年6月24日 (日)

舌鮃ムニエル

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今夜は、“舌鮃(したびらめ)”をムニエルにします

舌鮃は、舌平目と書くこともあります

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舌鮃は靴底…なんて呼ぶ地域もあるくらいベタッと平たい形が特徴

ぺロリと出した牛の舌に似ているから付けられた名ですが、分類もウシノシタ科

ウシノシタ科の魚は楕円形の平ったい姿が共通していて、体の片面が黒っぽいのが“クロウシノシタ”、赤茶っぽいのが“アカウシノシタ”

日本近海では、アカウシノシタが一般的で美味しいとされます

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関東では“シタビラメ”というが、関西では“ゲタ”なんて呼ぶこともあるんですって

“クツゾコ”という地方もありますが、見た目は下駄より靴底かも

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太平洋側では銚子以南、日本海側では新潟以南の沿岸に棲息

和風には塩焼きや煮付け(煮凝りが出来る)にしますが、洋風にムニエルやフライにしてレモン汁を振りかけて食べる方が一般的でしょう

クリーム煮や洋酒煮なども美味しい

フランス料理では、日本の鯛に匹敵する高級魚として扱われています

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細かい鱗があるので、軽くこそげ落として両面に切り目を入れ塩・胡椒を

フライパンにバター(サラダ油でもOK)を熱し、黒い皮を下にして入れて引っくり返さずに油を掛けながら焼きます

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2018年6月22日 (金)

温泉卵と半熟卵

chick美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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鶏は古代から飼育されていたそうです

古代人が鶏を飼育し、その肉や卵を食べるのは、“薬餌”の意味がありました

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それは薬効より滋養で、体力を付けることで回復力を強め体内の悪魔を追い出そうとしたとされます

『万葉集』には、「鶏子」という言葉が出てきますがこれは“卵”のこと

その後、江戸時代になると鶏卵ブームが一気に開花します

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それには、こんな理由が

獣肉を禁じられた江戸時代にも鳥肉はOKで、鴨、雉、軍鶏などは食したと記述があります

ただ、鶏は例外で“殺生禁止令”の対象になりました

時を告げる神聖な鳥として崇められていた鶏は鳥の例外にされたのです

しかし、鶏の卵に関しては禁じられていなかったので『江戸料理本』にも『玉子百珍』が紹介され、『守貞漫稿』にも茹で卵売りの話が出てきます

池波正太郎が書く藤枝梅安は『梅安乱れ雲』の中で「梅安は鍋の熱い味噌汁へ生卵を二つ落とし込んだ…云々」と

また『好色一代男』(井原西鶴)には、女護ヶ島に向かう“好色丸”には山芋や牛蒡と一緒に生卵をたくさん積み込んだと書いてあります

つまり、江戸時代も後期になると鶏卵は江戸庶民の大好物として普及していたようです

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韮と卵の相性は抜群ですが、たまにはいつもの『韮たま』ではなく、温泉卵を乗せて混ぜながら

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因みに簡単な温泉卵の作り方

鍋に卵が浸かるくらいの湯を沸かし、水溶き片栗粉で薄いトロミを付けます

鍋を火から下ろし、卵はいきなりお湯に入れて大丈夫、鍋に蓋をして約15分

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Photo先日、アボカドに添えた半熟卵が好評だったので、ついでにその作り方も

お湯に卵を入れたら茹でること約4分、火を止めて約3分

卵を冷水に取り、ちょっとヒビを入れておくと殻が剥き易いです

卵が冷めたら殻を剥きます

この半熟卵を麺つゆに1日ほど浸けると煮卵風

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一時期、コレステロールが問題視されましたが、いまは推奨食品の卵

記憶力維持や脳細胞の活性化に有効なレシチンが豊富なので、“健脳食”といわれます

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2018年6月20日 (水)

桜桃忌(サクランボ)

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サクランボが果物売り場の中心で人気(視線)を集めています

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昨日6/19日は太宰治を偲ぶ《桜桃忌》でした

サクランボの季節に亡くなったことと、最晩年作『桜桃』にちなんだ忌名ですが、厳密に言えばサクランボと桜桃は品種が異なるんです

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サクランボは保存が効かず促成栽培も出来ないので店頭に並ぶのは極めて短期間

だからこそ初夏の風物詩になるんですね

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“西洋実桜”と呼ばれ冷涼な気候を好みますが、雨は嫌い

山形・福島を主要産地として、北は北海道まで栽培されています

梅雨時は長野・山梨の早生種が出回ります

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原産はアジア西部からヨーロッパ、そして中国

とくに栄養があるとは言えないのですが、彩り・歯触り・甘酸のバランスなど初夏らしい爽やかさで好まれます

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国産は小粒の『高砂』から始まり大粒の『佐藤錦』まで、これから7月半ばまで収穫されます

人気は『佐藤錦』ですが~なにしろ高価

贈答用ならまだしも自家用に買うには財布との相談が先決coldsweats01

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バイオ技術で産まれた新品種『正光錦』や『香夏錦』なども期待されています

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国産より庶民的値段で人気があるのは輸入物

国産より味が濃いのでプリザーブやブランデー漬けなど加工用に適します

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2018年6月18日 (月)

悪寒戦慄

hospital美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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P71500281_640x4805月下旬、「低体温症?」かと不安になるくらいの激しい悪寒がありました

発熱も無くただただ寒気で震え、手足の痺れや紫斑に不安な数時間がありました

医師は「自律神経失調で、気温の上下に体が付いていけないのでしょう」と

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そして6/16日夕方、また急な悪寒と眩暈

手足は痺れて震え、紫斑が体中に広がりました

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この日も、前日までとは違う低い気温(梅雨寒)で、薄いセーターを着ていたのですが悪寒は酷くなるばかり

お風呂を沸かして入ったら、浴槽の中でさらに痺れが増し体中が心臓になったように指先までドックンドックン

直ぐ浴室から出て暖房を入れましたが、服を着ようにも指先が自由になりませんdanger

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「脳梗塞??」が頭をかすめましたが、唇には痺れが無いし、手足は震えていても立ち座りが出来ます

念のために数字を100から7を逆に引いていく計算もちゃんと出来ました

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冬終いした厚い羽毛布団を先月の悪寒時に引っ張り出し、そのまま押し入れに突っ込んでいたのを出して包まりエアコンの温風下に

手足の震えが止まり、体中の紫斑も消えて落ち着いた頃、症状をPCでネット検索

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ほぼ合致したのが『悪寒戦慄l』、戦慄の文字は怖そうですが

年代や生活環境など条件によっていくらかの違いはありますが、結論は極度の“自律神経失調”…担当医の診断通り

治療法は特に見つかりませんでしたが、改善策としては運動による筋肉(代謝機能)増加

つまり、私は運動不足なのね…もう少し“マッチョ”になれと

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直ぐに命に関わることではないとしても、体中に紫斑が出るほど冷え切って震えが止まらないのはね~despair

対処としては「直ぐに治まる、不安になるな」と自分に言い聞かせパニックにならないことだそうです

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言ってみれば、パニック障害発作のようなことでしょうが、いつ起きるか分からないだけに困ります

今の所、2回とも急に気温が下がった日の夕方、そんな日は<要注意>かなsign02

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2018年6月16日 (土)

右巻きor左巻き?

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梅雨時の天気予報は“大ハズレ”しないまでも、雨予報が曇りになるのはいいけれど、曇りが小雨になったりゲリラ豪雨になることも

ま、いつも折り畳みか晴雨兼用傘を持ち歩けばいいのですが

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人間には鬱陶しい雨も、植物たちはきっと喜んでるのでしょう…成長が速い

春浅き頃に芝刈りされた遊歩道の芝面も、梅雨入りしてシロツメクサやネジバナがたくさん伸びてきました

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数年前まではネジバナに右巻きと左巻きがあるとは知りませんでした

いつもボンヤリ見てるのですが、今日は数本切ってきて再確認

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巻きは同じようでもあり、違うようでもあり(背景はPC画面です)

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確かに右端と左端では違うよね~

見比べていると目が~(@Д@;

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ネジバナは「ネジレバナ」「ねじり草」「モジズリ」などと呼ばれるラン科で、右巻きと左巻きの両方があるそうです

陸奥の 偲ぶもぢずり 誰れゆえに 乱れ染めにし 我ならなくに

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2018年6月14日 (木)

セロリと笹身湯引き

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“セロリ”は独特の強い香りが好きと嫌いを分ける野菜の一つ

でも、今日の主菜に使ったのは、その“セロリ”と鶏笹身

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セロリはレタス同様に東京オリンピック以降に栽培が急増した野菜です

オリンピック選手団のための栽培でしたが、オリンピックの健康・ヘルシーイメージの流れで日本の食生活に定着

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セロリはセリ科、原産地は南ヨーロッパで豊臣秀吉が朝鮮出兵の折に持ち帰られたといわれます

日本での主産地は長野と静岡

独特の強い香りが肉の臭みを消すので香味野菜として用いられることが多いようです

古代ローマ・ギリシャ時代には薬用植物として利用されていたんですって

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葉にはカロチン、ビタミン、ミネラルが茎より豊富、だから天麩羅や炒め物、スープなどで葉を無駄なく使いましょう

強壮、利尿、整腸作用があるとも言われます

これから初夏に向け、“セロリ”が一番美味しくなる時季です

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生食が苦手な人も、サッと茹でると案外食べ易くなります

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鶏笹身の湯引きやオクラなどと刺身風に、山葵醤油や胡麻酢、梅肉生姜など好みで

セロリが好みと言えなかった人も、きっと「あ、美味しい、食べられる」と思う一品になるかも

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2018年6月12日 (火)

怠け者よ~♪

art美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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オートシェイプ画というPC上の貼り絵ともいえる技法は知っていました

何でも興味を持ったら遣ってみる私でしたが、この頃は怠け病になって

言い訳は「面倒な事は後で~暇な時に(いつだって暇なんですが)」

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Photo_3オートシェイプ画は、Excelのオートシェイプツールを使って作った幾つかのパーツを、着色、回転、コピーと貼り付け…その繰り返しで構成

いかにも貼り絵ですね

で、まずは“簡単チューリップ”

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画としては稚拙の極みですが、遣ってる本人はなかなかコンが詰まります

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時季のササユリ

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大すきな薔薇

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もっと数をこなして、いろいろな技法が出来るようになり上達すれば面白くなるのかなぁ

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紫陽花もこんな感じ?、慣れてないので時間が掛かります

Pc

こっちは色鉛筆のスケッチ画

600x480

私にはスケッチの方が向いてるかも~と言うかラク coldsweats01 …でも億劫

結局は重症“怠け病”は「お医者様でも草津の湯でも治らない」みたいwobbly

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2018年6月10日 (日)

フリルレタス

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最近よく見かける『フリルアイス』、シャキッとした歯ざわりにまろやかな味、フリルのように美しい葉先が特徴

リーフレタスの一種ですがリーフレタスと比べて苦味が少なく、玉レタスより葉に厚みがあります

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リーフレタスは、葉チシャ、チリメンヂシャとも呼ばれる非結球レタス

緑色の物もあるが、サニーレタスのようにアントシアニンが発現し赤色を帯びる品種もあります

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レタスの歴史は古く、紀元前6世紀にはペルシャ王の食卓に供せられていたと伝えられます

野生種は地中海沿岸から西アジアにわたって分布

その野生種から現在のレタスの元になるものが主にヨーロッパで選び出され、東西に広がりました

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レタスの和名・チシャの語源としては茎を切ると乳のような液が出てくるから

“乳草”と呼ばれ、チチクサ→チチサ→チシャ(チサ)と訛っていきました

英名でも同様で、茎の切り口から滲出する乳色の液汁=乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われます

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キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来

チシャと呼ばれていた原種は奈良時代から栽培されていましたが、玉レタスは明治維新直前にアメリカから渡来

でも、なかなか普及しませんでした

それが、東京オリンピックで外人選手の食事用に栽培したものが一気に広まり、そのまま日本の食生活にも定着

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フリル(リーフ)レタスは淡白な味と柔らかな歯ざわりが特徴

主にサラダに使われますが、サンチュの代わりに焼き肉を巻いたり、手巻き寿司の海苔の代わりなど、巻いて食べる料理にも利用できます

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これに挽肉や筍など炒めた物を巻いて食べたのですが~写真を撮るの忘れて食べ終わって慌てましたcoldsweats02

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2018年6月 8日 (金)

キウイと生ハム

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夫は果物を料理に使うことを好みませんでしたが、でも~私はメロンやイチジクなどの生ハム添えが好き

で、独りになってからは気兼ねなく果物+生ハムdelicious

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今回は日本人に急速に親しまれ、定着したキウイ・フルーツと

キウイはマタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれます

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃(びこうとう)」

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それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になったと言います

そして、その実は猿ではなく国鳥のキウイ(Kiwi=無翼鳥)に似ているから「キウイ・フルーツ」と呼ばれるようになりました

日本に紹介されたのは、1965年頃で果実ではなく果菜(ベジタブルフルーツ)としての入荷だったんです

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ビタミンCの含有量は、100g中に80~100mgと果物の中ではトップクラス

肉を柔らかくするアクチニジンという酵素が…つまり生ハムとも相性イイんですね

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林檎と一緒に保存すると、林檎が出す炭酸ガスで熟度が進みます

つまり、固く未熟なキウイを早く食べたければ、林檎と一緒のポリ袋に密封すると効果テキメン~good

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近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっています

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそう

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として広まっているトロピカル・フルーツ

ジャムやフルーツソース、ドレッシングなどに使うほか、簡単にはミキサーでジュース&それを凍らせてシャーベットに

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2018年6月 6日 (水)

胃炎悪化の因

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自分ではそんなにクヨクヨ悩んだりしてはいないと思ってました

あの「お金貸して」が続いて、その人を避けるようにして以降、何となく胃痛が

それが原因じゃ無いかも知れませんが

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もともと睡眠下手で寝付けない&眠りが浅いので、寝覚め感も悪くダルイ

いまは、寝酒などアルコール類も殆ど口にしないし

夜になるほど痛みが増し、ますます眠れないので定期検査を少し早めて内視鏡検査

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「治ったはずの胃炎がぶり返してますね、真っ赤になってる

ピロリ除菌してるので潰瘍までは進行してませんが、ストレスや不眠が原因になることもあります

しばらく誘眠剤を出してみましょうか、眠れれば胃痛も軽減するかも

潰瘍や腫瘍は見当たらなかったけど…荒れが治まったら来月もう1度検査してみましょう」
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胃内視鏡の前準備は朝食を抜くだけなので大腸内視鏡よりはマシですが

それにしても1ヶ月後に再検査とは…今度の担当医はカメラ好き??

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2018年6月 4日 (月)

茗荷酢漬け

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最近では年中と言ってもいいくらい店頭に並んでいる茗荷ですが本来は初夏の野菜

少し汗ばむ気温になると素麺や冷麦・笊蕎麦なども「いいなぁ」と思えます

涼しげな麺には、葱だけでなく生姜や茗荷が欲しいですね

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刻んで薬味や刺身のツマにするのが一般的ですが、汁の実・お浸し・三杯酢・卵とじなど使い道は多いんです

茄子と共に胡麻油で炒めると絶妙な旨さがあります、田楽や漬物もいけます

刻んで花鰹と醤油をかけ混ぜただけでも結構オツな一品になるので、お試しあれ

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茗荷は生姜科の多年生草本で、熱帯アジア原産

原産国より何処より、一番茗荷好きなのは日本人ではないかしら

芽の香りがいいことから“芽香(めか)”とも呼びます

茗荷の地下茎から出た花の蕾を一般的に茗荷と呼んでいますが、花が咲いてしまったら味が悪くなります

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茗荷を食べると物忘れする」と言われますが、この話の基は釈迦の弟子・槃特(はんとく)から

槃特は物忘れがひどくて自分の名前まで忘れる始末…釈迦は彼の首に名前を書いた札を下げました

彼は釈迦が書き与えたこの札を大切にして常に背負って精進に励んだとそうです

彼の死後、その墓所に生えた草は名札を荷って修行した槃特に因み『茗荷』と名付けられました

そんなことから、茗荷を食べると(槃特のように物忘れ)…の話が生まれたんでしょう

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日本の古典落語『茗荷屋』は、この話を使ったオチが笑わせます

客の懐にある財布の膨らみに、つい悪気を起こした宿屋の夫婦

客に茗荷料理をたっぷり食べさせ、明朝の出立に財布を忘れて行くよう計ったつもり

ところが、客が忘れたのは財布ではなく宿賃だった

と言う有名なものcoldsweats01

茗荷に物忘れの成分が有るか無いかは別にして、不眠症や寝冷えの民間薬としては効用が知られています

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軽く茹でて酢漬けにすると味爽やかで色鮮やか   

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これを酢飯に乗せた茗荷寿司も夏の味

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2018年6月 2日 (土)

鯵の味

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味がイイから“鯵”?

紫陽花の季節になると、魚の鯵の味が冴え(鯵彩)ます

駄洒落のようですが本当の話

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鯵の味なんて通年変わらないようですが、日本近海の鯵は5月末から8月初めが美味しい時季

かつては鰯と並んで大衆魚の代表でしたが、近海物はいまや庶民の味方とは言いづらいですね

近年はオランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入物です

日本の鯵の多くが海外産って少し複雑な思い

ただ、今年は、嬉しいことに少し鰺が買い易くなっている気がします

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こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたいですね
刺身はもちろん、タタキ、塩焼き、フライ、ムニエル、南蛮浸け…ミンチにしてハンバーグ風などなど
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刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに葱や生姜を刻んで加え漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうです

美味しいからと漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品に
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ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほど

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で、今夜は鮮度を味わう刺身でビールをbeergood

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