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秋鯖ラップ巻き寿司

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は特有の美味しさ

その味を表す諺として『秋鯖は嫁に食わすな』なんて言うのが

そんな時代遅れの嫁いびりなど置いて、美味しいものは皆で仲良く食べましょう

秋鯖の ずしりと重し たなごころ  桜山

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一般に出回る鯖は主に真鯖(本鯖)と胡麻鯖ですが、秋鯖として喜ばれるのは真鯖の方

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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど鮮度が落ちやすく、しかも鮮度が落ちても分かり難いのが難点

『秋鯖の刺し身にあたると薬が無い』と言われるほど食中毒の上位を占めます

この中毒は魚の蛋白質が腐敗してアミン質になるからですが、鯖はとくに蛋白質分解酵素の働きが強く腐敗が進み易いんです

『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数えいちいち数の確認などしなかった…という説があるくらい

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鯖に限らず魚を数えるのは時間との勝負、もたもた一本ずつなんて数えていられませんね

そこで五十集(いさば=魚市場のこと)読みという大雑把な数え方言葉まで生まれ、五十集読み=いさば読み→鯖読みに変わったという説も

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鯖の鮮度は、眼を見ろ…と言われますが、この時季の真鯖は脂が瞼にまで蓄えられ眼が乳白色になっているものもあるくらいですから、不透明な眼の色でも鮮度の目安にはならないでしょう

丸々と身も皮も張りがあるものを選ぶことがまずは第一

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真鯖は初夏の産卵直後には脂が落ちてゲッソリ痩せていましたが、根が貪食家なので産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥って味も栄養も豊富になります

旬の真鯖は締め鯖、酢の物、昆布締めなどが一番

塩焼き、味噌煮、船場汁などの定番料理ももちろん美味しいですしね

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生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べましょう

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今日は何処でも買える、すでに三枚におろされた真鯖を使ってみました

酢飯とラップで手軽に作れる棒寿司風

Photo_5

三枚おろしにした鯖に塩をたっぷり振って5~6時間ほどおきます

塩を洗い流して酢に1~1時間30分ほど浸け、酢から上げて腹骨を削ぎ、中骨を骨抜きで抜いて体表面の薄皮を剥きます

俎板にラップを敷き、締め鯖を乗せて酢飯を長方形に丸めて置いたら、ラップで巻き込み両端を絞るように包んで巻き簾で形を整えます

しばらく落ち着かせてからラップごと切りわけ、ラップを外して器に盛りましょう

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コメント

魚嫌いで、しめ鯖を作っても、自分では食べなかったのに・・・
少しずつ慣れて、一緒に食べるようになりました。
巻き寿司の作り方の手順を丁寧に記載して頂いたので、巻き寿司も作ってみようと思います。

hikobae様
今回はシンプルですが、締鯖と酢飯の間にガリや青紫蘇を挟んで巻くともっと美味しいんです

おはよ(^^)
昔は今の時季になると
鯖をたくさん釣って来てさばくのが大変だった
記憶があります^_^;

鯖巻き寿司
お店で売ってるみたいに綺麗で美味しそう(*^^*)

チーちゃん様
今の時季の鯖は美味しいですね…ラップで巻いて両端をギュッと捻ると形よく出来ました

もうすぐ近所でホームパーティーがあるので、作ろうかしら? 
ばーば様の鯖寿司、本当に美味しそうなんですもの!

MONA様
鯖と酢飯の間に青紫蘇を挟むとちょっと本職の寿司っぽくなります…祈・ご成功

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