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2019年4月 6日 (土)

蕨のおかか煮

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生しています

ゼンマイやコゴミなどとともに山菜の代表格です

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春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取し食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として和菓子や飴の原料にします

ただし、毒性があるため生のままでは食用にできません

アクが強くてビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にします

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鮮やかな緑のものと紫がかった濃い緑のものがあり一般的には紫がかったほうが旨いと言われます

でも、実は色は日当たりなどの違いで味に大差はないようです

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生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて藁灰か重曹を振りかけ熱湯を注いで落し蓋をしておきましょう

藁灰より重曹のほうが入手しやすく手軽ですが、重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎてドロドロになることがあるので要注意です

冷めたら良く水洗いをして新しい湯でサッと茹で水に晒してアク抜きをします

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにします

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蕨とエリンギと油揚げを煮物にしてみました

Photo_474

蕨と油揚げはとってもいい相性、お揚げの出汁が美味しいですね

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※このまま惣菜で美味しいですが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいいんです

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コメント

ば~ばさま
もう蕨が出回っているのですね!
アク抜きは大変だけど、大好きです。
藁灰と重曹の違い、知りませんでした。

店頭で見つけたら早速買って、アク抜きして
いただきます。
細かく刻んで長芋も刻んでおかかまぶして
トロトロにして食べるのが好きなんです。

>つきのこ様
産直の店頭に出てました、直にたくさん出てくると思います
蕨の太い部分は叩いたり刻んだりするとヌメリが出て何とも美味しいですよね^^

山菜の季節ですね。
旅に出て、山菜料理をいただきたいです。
でも、夫が、今、具合が悪くて・・心配です。

>MONA様
それはご心配でしょう、自分の具合が悪い時より家族の時の方がハラハラしますね
旅より山菜より旦那様、どうぞお大事にされてくださいmm

裏山へ蕨採りに行った昔、懐かしい。
緑の蕨でした。
母が居た頃は、灰も一緒に持って来てくれました。

今は水煮を買って、山菜蕎麦に入れたりしています。

>hikobae様
本当は山菜類は処理済のほうが鮮度がイイようです、採ってすぐ処理するので店頭で時間が過ぎたモノよりいいとか…山菜入りの蕎麦、大好き♡

なかなか生のワラビに出会えないので我慢しして、水煮を買うときがあります。
生がいいのになぁと思っていたのですが、「処理済みでも新鮮」とコメント欄で教えていただいたので、安心して水煮を購入することにします。
ありがとうございました。

>momo様
採り立てを処理してパックしてると鮮度はいいはず、しかもアク抜きなどで失敗も無いし…ただ産地などは確認してください(たまに外国産でマズイのも)~~

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