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2019年4月

2019年4月30日 (火)

『平成』の晦日

⏰美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昭和世代の私は元号が変わる経験は二度目

『昭和』は天皇陛下のご崩御で『平成』に変わったのですが、今回は生前退位と言うことで何もかも違いますね

お正月を迎える以上の盛り上がり…多くの国民がテンションMAX

そりゃぁ、10連休なんて(スーパー連休ですって)…休日が取れる人、「それどころじゃ無い、余計に忙しい」人…いろいろ

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思い返せば『昭和』から『平成』に変わったのはお正月が明けて直ぐ

それは昭和天皇がご崩御された時から分かってはいたことですが…

出版に携わっていたので…通常“新年号(1月号)”は11月末には店頭に、ご崩御された12月にはすでに春号の準備

新しい元号は新年度向けの編集には間に合いましたが~バタバタでした

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今回はご退位の時期は前以て分かっていましたが、元号は未定

出版に限らず、各業界で年号替えにバタバタされてるのじゃないかしら

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生前ご退位なので国中は【お目出度ムード】に沸きかえっています

大晦日から新年に替わる以上の盛り上がりで、カウントダウンのイベントまで

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さて、私は心静かに新旧天皇のご表情やお言葉をTVで

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閑人のGWですが、誕生日や母の日など兼ねて大学受験を終えた孫たちが晴れやかな顔を見せに来てくれる予定

体調不良が長引き、食事は摂れるのに体力低下、倦怠感、体重減少などで5月半ばには精密検査を控えていますが、娘や嫁が「何も用意しなくていいよ、何かしら買って行くから」に甘えます

と言う訳でなるべく体力・気力維持しながらGW明けまでブログはお休みさせて頂きます

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連休後半はお天気も回復かと…皆様、休日を存分に楽しまれてくださいね

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2019年4月28日 (日)

筍穂先刺身風

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ちょっとお天気のぐずつく日が続きました

『雨後の筍』ってくらいニョキニョキ出てくるんじゃないか(少し安くなってるかなぁ)と期待

ーーーでも、寒かったせいかその割には…と産直の店頭でウロウロしていたら、知人が通りかかって「筍を買うの?

さっき実家の畑から採ってきて今亭主が茹でてるからアゲル、帰ったころ届けるから」

そんな嬉しいこと~、簡単に言ってくれちゃって…思わずニヤッ

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いろいろな料理を楽しめる筍は、その字の如し「竹+旬=筍」

まさに竹の子は旬のもの、時季が短いいっときの季節の味ですね

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穂先に姫皮がいっぱい付いてたので、まずは梅肉醤油で…姫皮と梅干の相性っていいよね~

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柔らか~い、大好きな姫皮の爽やかな香りと食感を堪能・・・幸せ~!!

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2019年4月26日 (金)

枝垂れ八重桜

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明日から10連休と言う方もいらっしゃるのでしょうね…私は365連休(年中休日)😃
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日本人と桜の付き合いは古く、福井県の三方五湖近くの鳥浜貝塚からは縄文人が使ったと見られる桜の樹皮を巻いた弓が発掘されています

古い歌集にも桜の歌が多く収録されていて、四季を感じさせる花として古代から親しまれていたのが分かります

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日本人にとって桜は単なる花の域を超えた象徴的な意味もあるのでしょうか

生き方そのもの、命の美意識…など

春が物事の始め(命の誕生)で桜はその象徴…春が旬のピンク色のものは冠詞が“桜○○”になっていますね

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そして、桜はパッと咲いてパッと散る潔さであり、美であり、目出度いのです

良く分からないけれど桜は目出度い?

だから、目出度い席(とくに結納など)には『桜湯』が欠かせませんね

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八重桜の塩漬けに湯を注いだだけのものですが、美しい花が開いたところを飲む“風流”がいいわぁ

ちなみに見合いや婚約などの席では花梗で繋がった2輪の花を入れ、それ以外は1輪だけ

(写真(↑)のように、綺麗だから&好きだからって、いっぱい入れればいいってもんじゃないのね)

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この桜湯に使う塩漬けの桜は八重桜が開花したばかりの時に摘み、直ぐに白梅酢で洗って塩に漬けます

約一週間もすれば使えるそうですよ

保存には少し乾かし化粧塩を

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この桜の塩漬けで炊き込みご飯も風雅、特筆の味とは言えないでしょうが、桜の香りと色が楽しめます

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染井吉野はすっかり新緑の葉桜ですが、八重桜が咲き出しました

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2019年4月24日 (水)

筍入り烏賊ハンバーグ

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麦の穂が出る頃に出回る少し小柄なスルメイカは軟らかく美味しいですね

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれます

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光に寄ってくる烏賊の習性を利用して沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは初夏の風物詩

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時季の筍と合せて烏賊のハンバーグ

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烏賊のミンチに卵とパン粉少々、そして煮物にするには硬い筍の根元の微塵切りを混ぜました

烏賊のモッチリした食感と旨みに筍のコリ&シャリがちゃん合って美味しい食感

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2019年4月22日 (月)

布海苔味噌汁

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フノリ(布海苔)は2月から4月にかけてが採取期で、寒い時のものほど風味が良いそうです

そんな旬の終盤、生のフノリが出てました

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採取の時季が短いのでフノリの多くは天日乾燥されて市場に出回ります

乾燥フノリは数分間水に浸して戻して使います

刺身のつまや汁の具、卵とじやサラダ、チジミ風、蕎麦のつなぎなどに用いられます

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近年はダイエット食品として注目されてきました

また、フノリの粘性の元・多糖質に抗癌作用や血中コレステロールを下げる作用があるなどという説も出ています

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豆腐、エノキ茸、葱の味噌汁に布海苔・・・磯の香りがパッと立つ

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2019年4月19日 (金)

真鯛昆布締め

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日本料理の基本は出汁

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろありますが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し採れる昆布の大半が出汁用に使われる訳でしょうか

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昆布の乾燥が不十分だったり保存中に湿気を持ったりするとマンニットと言う白い粉が付くことが

この粉は無害なので洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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昆布は、おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…と料理もいろいろ

出汁を取った後も使わないと勿体無いので、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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昆布の変わった使い方…と言うか、和食プロ的な使い方

白身魚、海老、貝柱、烏賊など昆布で締めてみると普段の刺し身とは違った美味しさが分かります

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時季の真鯛を3枚に下ろし、小骨を取って昆布に挟みます

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このように柵で昆布締めしたら密封パックで冷蔵保存1週間ほど、刺身でも昆布に挟んだままなら2日ほどは大丈夫

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鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易いです

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2019年4月18日 (木)

花山葵お浸し

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産直に花山葵(わさび)が出ると、それを見ただけで口の中に清流の空気が爽やかに広がります

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皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

“花わさび”を食べると病みつきになるかも…大人はね~

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もとは山間の渓流に自生すると言う山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代と言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、栽培されるようになったのは流行りだした握り寿司にワサビを塗るようになって自生物で間に合わなくなったからとか

そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが葉緑素をもっているので空気に触れると青くなります

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山葵の葉や茎の部分は「葉わさび」と言いますが、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

これには沢山葵より畑山葵のほうを使うことが多いそうです

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

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葉山葵の中で12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

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この花山葵、かつては花は根の成長を妨げるというので摘んで捨てていたそうで…💦

それをモッタイナイと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると料亭などから大好評

山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているのですが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けません?

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茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花わさびのお浸し

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花わさびは塩で軽く揉んでボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておきます

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に

密封容器に入れて冷蔵庫へ

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※漬け汁は家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちょっとプロっぽい味付けなら出汁8:薄口醤油1:味醂0,5:酢0,5

昔、取材中に料亭の板長に教わった花わさびにベストの配合です

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2019年4月16日 (火)

コゴミ

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一般的に“コゴミ”と言われるのは青コゴミのこと

北海道から九州まで各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じように羊歯(しだ)の仲間です

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形はゼンマイと良く似ていますが綿毛が無くて薄緑の茎や葉が特徴的

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そのまま成長すると1メートル近く伸びるんです

ソテツのような葉を広げることから別名“クサソテツ”とも呼ばれます

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コゴメとかクグミと呼ぶ地方もありますが、これは新芽の先がクルンと丸まって屈んでいるように見えるので「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と呼ばれコゴミになったとか

クセもアクも無く、アクヌキなども要らないので万人向けの山菜と言えるでしょう

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サッと茹でたら、色が変わりやすいので、直ぐに水に取りましょう

歯応えと、噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物に適します

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広いですね

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頂いた採り立てのコゴミ、さぁ~どう料理しましょうか

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2019年4月14日 (日)

ツナと人参の和え物

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ツナ缶は何処の家庭にも1個や2個は常備されているのじゃないかしら

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ツナは一般的にはマグロ油漬けの総称…最近はノンオイルも人気のようですが

マグロの油漬けは日露戦争前後から各地の水産試験場において研究が進められていました

1929年に静岡県の水産試験場が開発した製品がマグロ油漬け缶詰の最初の成功例だと言われています

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アメリカに輸出されて大好評を得ることとなったマグロ油漬け缶詰

静岡県の水産試験場は各地の缶詰業者にマグロ油漬け缶詰の製品化を提唱

まず清水食品が成功、その後、はごろもフーズの前身である後藤缶詰も製造を始めることに

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終戦後、後藤缶詰はこの缶詰を輸出から国内向けに転向させてシーチキンの商品名で売り出しました

シーチキンとは、はごろもフーズが製造する『マグロまたはカツオの油漬け、または水煮の缶詰』の商品名

名前の由来は、味が鶏肉のささみに似ていることからとか

いまではシーチキンの商品名は日本国内でマグロ油漬けの代名詞的になるまでに広まっていますね

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一般的に原料となるのは、ビンナガ(ビンチョウ)、キハダ、カツオです

カツオを使用したものは「シーチキンマイルド」と呼ばれるようですが

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缶詰は大きく油漬けと水煮の二種類に分けられます

中身の形状は大きく分けると3種類で、ソリッドタイプ(身が塊になっているタイプ)、チャンクタイプ(身が大きくほぐれているタイプ)、フレークタイプ(身が細かくほぐれているタイプ)になります

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パンに挟んでもいいし、お弁当にも使えるツナと人参の和え物

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人参は斜め薄切りにしてから千切り、ボウルに入れて塩を振って軽く混ぜ30分ほど置いて水気を出します

玉葱を縦に薄切りして加えて混ぜ合わせ、シンナリしたら一緒に軽く水気を絞ります

ツナ缶(フレーク)を汁ごと入れて、醤油と胡麻油、酢、胡椒少々を加えて全体にむら無く味を馴染ませましょう

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2019年4月12日 (金)

新筍と新ジャガ煮

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筍の字は竹+旬=筍…まさに筍は時季が短い春先の旬物、季節の味

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新筍が出てきました、まだ小さくて高いのですが~新物だしね

一般的に筍と呼ばれるのは孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地です

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だそうです

その後、京都では竹林をたんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作り守ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのですね

こうして育つ柔らかくて瑞々しい筍は京都の有名な産物になっています

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されるようになりました

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなります

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともあるでしょう

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難いですしね

そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早くたっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし縦に包丁を入れてから茹でましょう

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし刻んで梅肉と和えるのも美味しいです

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筍は鰹節たっぷりの地カツオ煮、若布と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…筍飯もさらに良しと

新物同志、出始めた新ジャガ芋と組み合わせて煮ました

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2019年4月10日 (水)

菜花の薩摩揚げ

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花や蕾を食べる料理はけっこうありますね

春の色と香りが楽しめる菜の花もいろいろな料理に使われます

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花が咲き始めてきたものは綺麗には見えますが、食用には蕾が堅くて葉が黄ばんでいないものを選びたいです

店頭で萎れて見えても切り口がしっかりしてさえいれば水に放しておくとシャキッとします

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茎の固い部分は切除いて茹で、和え物、炒め物、汁物などに使います

汁の実にする時は豆腐やハンペンが合います(紅白のアラレハンペンを使うと料亭風かもね)

刻んでご飯に混ぜ込んでも春らしい

天婦羅には生のままで

塩漬けした“菜の花漬け”も風雅なもの

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ブロッコリーなどもそうですが、蕾を食べる野菜は野菜自体のもつ活力を食べること

これから育ち咲くエネルギーが満ちているんですもの

そんなミネラル豊富な菜の花、今年は平年より早めに出回り安値だったので少し冷凍しておきました

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刻んだ菜の花と市販の擂り身を合せて少量の塩調味(甘味が好みなら砂糖も)で混ぜ、平たく丸めて揚げ焼きに

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2019年4月 8日 (月)

茎山葵の味噌粕漬け

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わさびの茎は柔らかくて大変痛みやすいそうです

だから美味しいのに一般にはほとんど流通せず、味わえるのは農園の人か門前の人の特権

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知人が帰省のお土産に葉付山葵を届けてくれました

茎を切り落とした根は、もちろん鮫皮の下ろしで刺身に…あとで蕎麦も美味しく食べますよ

で、茎の部分は基本的には醤油漬けがポピュラーですが、味噌粕漬けにしてみました

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酒粕は同量の酒で溶いて、同量の味噌を合わせておきます(粕は水で溶かず、日本酒で溶くのが美味しい)

茎山葵は水洗いして適当な長さに切っておきましょう

ザルを2個用意して一方のザルに刻んだ茎山葵を入れ、沸騰したお湯を上からかけ回します

すぐにもう一つのザルで蓋をし、上下に何度も激しく振ります(少なくとも100回以上…疲れます)

山葵の辛い臭いがしてきて、水気が切れ山葵の茎がしんなりしてきます

ここで、お湯のかけ過ぎに注意、かけ過ぎるとお浸しになっちゃいますよ

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ガラス瓶のような密封できる容器に押し込んで、味噌粕を加えて混ぜたらしっかり蓋をして冷蔵庫に

半日ほどで食べられますが、味が馴染んで美味しさがUPするのは数日後

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醤油漬けの場合は刻んで熱湯をかけたあとの調味を醤油に替えて密封し冷蔵庫に

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2019年4月 6日 (土)

蕨のおかか煮

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“蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生しています

ゼンマイやコゴミなどとともに山菜の代表格です

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春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取し食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として和菓子や飴の原料にします

ただし、毒性があるため生のままでは食用にできません

アクが強くてビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にします

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鮮やかな緑のものと紫がかった濃い緑のものがあり一般的には紫がかったほうが旨いと言われます

でも、実は色は日当たりなどの違いで味に大差はないようです

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生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて藁灰か重曹を振りかけ熱湯を注いで落し蓋をしておきましょう

藁灰より重曹のほうが入手しやすく手軽ですが、重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎてドロドロになることがあるので要注意です

冷めたら良く水洗いをして新しい湯でサッと茹で水に晒してアク抜きをします

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにします

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蕨とエリンギと油揚げを煮物にしてみました

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蕨と油揚げはとってもいい相性、お揚げの出汁が美味しいですね

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※このまま惣菜で美味しいですが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいいんです

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2019年4月 3日 (水)

明日はどら焼きの日

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明日4/4日は『どら焼きの日』ですって

何でかしら?

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ヒントは3/3日(雛の節句)と5/5(端午の節句)に挟まれてる4/4日

挟まれてる??、挟まれてるモノは“餡子”と言えば、そうどら焼き

こんなスゴイこじ付けを考えたのは鳥取県米子市の丸京製菓さん

4と4で4合せ=「みんなで食べて幸せに」の願いですって

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さて、そのどら焼きの呼称ですが、その形が打楽器の銅鑼に似ているからと

また、武蔵坊弁慶が手傷を負った時に治療してくれた民家にお礼として熱した銅鑼に水溶き小麦粉を引き延ばして焼き、餡子を挟んで振る舞ったとの異説もあるんです

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江戸時代の銅鑼焼きは、丸く焼いた皮の中央に餡子を乗せ、四方を折り込んだため四角で真ん中に餡子が見えていたと言われます

現在の“きんつば”に似ていたのかも知れません

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今のように二枚の薄いカステラ風の皮で挟んだのは大正3年(1914年)創業の上野の和菓子屋【うさぎや】が考案

その後、全国的に広まって定着したそうです

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2019年4月 2日 (火)

プチヴェールとベーコン炒め

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世界初の結球しない芽キャベツと言われるプチヴェール

それは1990年に静岡県の増田採種場に誕生しました

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芽キャベツとケールの掛け合わせ野菜です

両親の長所を受け継いで、それ以上の栄養価や美味しさを持ち合わせた小さいながらも優等生

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ケールを親に持ちながらも甘み(糖度11~13)とコクがあり、どんな料理とも相性は抜群

芽の旬は12月上旬~3月上旬くらいですが、3月~4月にかけてできる花の蕾は菜の花をしのぐ美味しさ

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プチヴェール花芽のベーコン炒め…油との相性がいいので炒め物に

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ただ、この花芽は市場に出回ることが少ないの

なぜって…生産者や家庭菜園で楽しんだ後のお裾分けのような美味なのでしょうか

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