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2019年4月18日 (木)

花山葵お浸し

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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産直に花山葵(わさび)が出ると、それを見ただけで口の中に清流の空気が爽やかに広がります

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皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

“花わさび”を食べると病みつきになるかも…大人はね~

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もとは山間の渓流に自生すると言う山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代と言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、栽培されるようになったのは流行りだした握り寿司にワサビを塗るようになって自生物で間に合わなくなったからとか

そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが葉緑素をもっているので空気に触れると青くなります

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山葵の葉や茎の部分は「葉わさび」と言いますが、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

これには沢山葵より畑山葵のほうを使うことが多いそうです

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

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葉山葵の中で12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

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この花山葵、かつては花は根の成長を妨げるというので摘んで捨てていたそうで…💦

それをモッタイナイと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると料亭などから大好評

山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているのですが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けません?

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茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花わさびのお浸し

Photo_482

花わさびは塩で軽く揉んでボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておきます

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に

密封容器に入れて冷蔵庫へ

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※漬け汁は家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちょっとプロっぽい味付けなら出汁8:薄口醤油1:味醂0,5:酢0,5

昔、取材中に料亭の板長に教わった花わさびにベストの配合です

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コメント

先日友人と野山を散策中、花山葵が育てられている場所に案内され始めて口にしてみました。 これ何だかわかる?と茎をちぎってくれたので食べてみました。
口一杯に広がる辛さで山葵だと思いましたが、半信半疑口にしたので、新鮮な山葵辛さだけは印象に残っています。 (*'▽')

>yasu様
いい経験をなさいましたね、花山葵の畑で千切った茎を味わうのはなかなかの体験です…今度はお浸しも試してくださいな^^

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