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2020年5月23日 (土)

真鯛昆布締め

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本料理の基本は出汁ですね…で、その出汁を取るのは魚や昆布、椎茸などいろいろあります

出汁の旨味物質としてはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが知られています

魚介出汁の旨味は基本的にイノシン酸、椎茸などからはグアニル酸

とくに和食に欠かせない旨味の素は昆布のL-グルタミン酸でしょうか

それが、採れた昆布の大半が出汁用に使われる理由です(ღ˘⌣˘)☝

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さて、昆布の乾燥が不十分だったり保存中に湿気を持ったりするとマンニットと言う白い粉が付きます

この粉は無害なので洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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出汁として以外に、昆布が主役級になる料理も多いんですლ(´ڡ`ლ)

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布などなど

出汁を取った後の昆布も使わないと勿体無いので佃煮にしたり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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先日半割にして貰って買った真鯛、当日は頭を兜煮にして半身は昆布締めにして置きました

Photo_20200507105401

昆布締めは、大根と胡瓜の混ぜ下ろしを添えてレモン汁と醤油で食べると一流料亭の味

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白身魚、海老、貝柱、烏賊など、いろいろと昆布で締めてみると普段の刺し身とは違った美味しさが分かります

鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易いです

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コメント

だし汁で随分味が変わるものなんですね。

お吸い物など日本料理には味が決めてだと思いました。
料理の塩分調整も出汁が決めてだと聞いたことがありますが、美味しい昆布のだし汁を作る場合どのぐらい時間を置いたらベストな味付けになるのでしょうか? 
お教え下さい。


>YASU様
昆布出汁を取るには“煮出し”と“水出し”がありますが、私は簡単に水出しですლ(´ڡ`ლ)
拭いた昆布を10㎝ほど1ℓの水に一晩浸け置きます…水は出汁に、昆布は煮物などに

まぁ 美味しそうなこと。
私もそう言えるようになりました。
お刺身が苦手だった独身時代には無理でした。

最近、塩昆布をよく使うようになりました。

>hikobae様
昆布の旨味と微妙なネットリ感が絶妙…塩昆布は出汁と調味料を兼ね備えてますねღƪ(ˆ◡ˆ)ʃ♡

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