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氷頭なます

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なし・・・かつてはこう言われていました

流通が発達していなかった頃は西日本や南日本では生鮭は手に入り難く

で・・・同じように、東・北日本では鯧に馴染みが無かったのですが~

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川で生まれ孵化して海に帰り一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び生まれた川に産卵のために戻って来ます

その時の鮭はほぼ絶食状態で一心不乱に上流を目指し、卵を産み終え受精させるとオスもメスもその一生を終えるんです

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ただ、鮭が美味しいのは、この産卵前

鮭は魚偏に圭と書きますが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」と

形も、色も、もちろん味も、美しい魚で加工法や料理法の多種さは“鯧”とダンチ!

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沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで青森や北海道では“アキアジ”と呼びます

更に川を遡ってくると体色がどんどん変化し皮にヌメリが出てきます

実は、こうなると“ホッチャレ”と言って食用には適しません

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無い魚で、とくに卵は珍重されます

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”

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鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので生食は好ましくありませんが、完全冷凍した身は刺身風に『ルイベ』に

鮭は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、昨今は“チャンチャン焼き”も人気

フライにしても、酢締めや酒浸しもいいですね

開いて塩をし風干しした“トバ”も格別の味だし、燻製も美味しいし

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どんな料理にしても美味しく捨てる部位のない鮭・・・干し上げた皮はバックや靴に

で~~最近の流行り・・・皮を素揚げして塩胡椒でチップス(´艸`)オイシー♪

鮭好きはいろいろ考えます、頭から尻尾までシッカリ珍味に仕上げようと

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更に珍味、頭の軟骨は酢味でコリコリに『氷頭(ひず)なます』

1尾から採れる氷頭は少量・・・こんなモンかな?、希少部位なのです

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コメント

鮭はいろんな食べ方があって
どれも美味しくて良いですね(^^)v
お隣の名取市では、はらこ飯が美味しいです
氷頭なますは貴重ですね
歯応えが又小気味良いし、日本酒が旨い!

>チーちゃん様
“はらこ飯”大好きー!、鮭は全身が何処も美味しく食べられる希少な魚ですね
身の色も美しく旨く、卵はもちろん皮や頭まで美味しい肴になるんですもの (ღ˘⌣˘)☝

氷頭って頭部の軟骨なのですね。
頂いたことないです。
お写真では貝のようにも見えますね。
生まれた川に戻ってきて、産卵前の鮭が憐れに思えますが、だからこそ頭から尻尾まで捨てることなく、美味しく、感謝して頂いているのですよね。

>hikobae様
昔の人たちは生活域周辺の山や海からの収穫をトコトン丁寧に消費したと思います
郷土料理や工芸品にもそれが感じられ、日頃の無駄を戒められるような o( ≖ˇ﹏ˇ≖)o

義父が青森と北海道に住んでいたことがあり、鮭の話を何度も聞きました。
「鮭は捨てるところがないんだ。氷頭なますは大してうまいんだ」と。
夫は苦手らしく、鮭を1匹買うこともなかったので作ったことはありません。
氷頭なますはじめてホンモノを見ました。
すきとおってとてもきれいですね。

余すところなく食べ尽くす。
生きるものの命を頂くのだから、そうでなくてはね!
何でも買えば手に入る今の時代は、つい忘れてしまいがちですね。_(^^;)ゞ

>MOM様
1尾から採れる氷頭は極少量なので希少食材ですがコリコリでクセも無く酒肴向き?
あんなに大きな魚で捨てる部位がないというのは珍しいくらい (ღ˘⌣˘)☝

>もな様
環境的にキビシイ地域ではどんな食材でも本当に余さず丁寧に使い切りますね
現代人は学ばなきゃぁ~です(๑ˇεˇ๑)•*¨*•.¸¸☆

氷頭なますの写真や文章を読みながら、コリコリ感が伝わってきました。
熱燗を飲みながら食すると美味しいだろうなぁ~!ゴクリ🍶

>yasu様
北海の肴、旧街道沿いの山の肴などで郷土の銘酒を酌み交わす・・・イイなぁ(ღˇ◡ˇ*)ゴクッ🍶♡

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