カテゴリー「珍しい食品」の記事

2017年1月31日 (火)

柚子釜味噌

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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Rimg0002_640x480この黒い物体、何だと思いますか?

『柚餅子(ゆべし)』と呼ばれる物の一つ、『柚子釜味噌』です

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『柚餅子』とは中身を刳り抜いた柚子に調味した味噌を入れ蒸した後に乾燥させたもの

一説によると武田信玄公が持ち歩いていたとか

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その『柚餅子』も地域によって、いろいろな製法があり味も形も様々

土産品によくある餅状の菓子のようなものも“ゆべし(柚餅子)”

ただ、本来の“柚餅子”は柚子の中身を取り出して味噌などを詰めて蒸し乾燥させたもの

つまり、写真の柚子釜味噌=柚餅子…いわば原形?

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中に詰める味噌も、それぞれの地域や家庭に受け継がれてきたもので冬の保存食

昨年初冬に友人Sさんの家にTさん・Nさんと一緒に伺い、Sさんの手ほどきで各自3個の初挑戦

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赤味噌に白胡麻とクルミ、砂糖少々、中身を絞った柚子汁を加え混ぜ柚子釜に7分目ほど詰めます

切り取った柚子釜の上部を蓋にして40分ほど蒸して乾燥するのですが

ここからは各自の家に持ち帰って表面が乾いたら1個ずつ和紙(ペーパータオルでも)に包み、風通しのいいところに下げて約2ヶ月

持った重みが元の半分ほどになったら出来上がりの目安

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柚子の香りがする味噌とクルミの合いまった食感が…あ~一杯呑みたくなるぅ bottle

熱々のご飯が進んでしまうわ~~お粥やお茶漬けにもバッチgood

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今年の柚子が出る季節になったら(ずいぶん先ね)たくさん作ろうっとhappy01

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2016年11月15日 (火)

海ブドウ大好き

delicious美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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沖縄出身の知人から特産品の『海ぶどう』を頂きました

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海ぶどうと言われるのは、学名・クビレズタ(括れ蔦)のことで、イワズタ科イワズタ属に属する海藻

沖縄ではグリ-ンキャビアとも呼ばれているそうです

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日本の南西諸島や、東南アジア、オセアニア等に分布、浅海域の砂地に生育、長さ2~5m程度まで成長

蔓(ランナー)を伸ばし、その途中から直立する茎が生え、この茎に球状の小枝(葉のような形状)が密生して、これが食用になります

この球状の小枝が「海ぶどう」の由来になんですね

また、和名のクビレズタは、直立する茎と小枝の間がくびれていることから

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沖縄では昔から食べられている海藻で、生で醤油や三杯酢等に浸しながら食べます

調味液に長く浸すと、プチプチとした食感をもたらす粒状の部分がしぼんでしまうので、食べる直前にタレに浸すのがいいです

また低温に弱く、冷蔵庫で保存すると萎んでしまいます

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昨今の沖縄では養殖が行われていて入手し易くなったようです

海水水槽で観賞用に栽培されることもあるんですって

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ナメコと合せ大根おろし醤油で食べました

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海ぶどうは、氷水でサッと水洗いすると、ぷちぷち感が増して歯ごたえを楽しめます

そのままでも美味しいですが、さしみ醤油や三倍酢、好みのドレッシングなどで

マヨネーズも案外合うし、丼にしてもいけるんです

口の中で磯の香りがパァ~ッと広がり、沖縄のちゅら海を彷彿とさせます

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2016年11月 1日 (火)

熟成発酵ニンニクでパスタ

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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ニンニクの主産地である青森県・田子町の熟成発酵・黒ニンニクを頂きました

この町のニンニクはほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしいと都内の店頭では他の地方産より数段高価

その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間添加物も一切使用せずニンニクの力と湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが熟成発酵・黒ニンニクです

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酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ中の粒は墨のように真っ黒

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けているんです

一瞬驚きますが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味

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しかも熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われています

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているそう

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上に今は抗癌効果なども注目されているんですって

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その熟成発酵・黒ニンニクは加熱によって、いっそう甘酸っぱさが増してフルーティーになります

さらに生クリームと合わせると、ウニのようなコクと風味が出て、レストランのパスタのようになるから不思議

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その特性を活かしてパスタを

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健康志向で生クリームの代用に豆乳を使ったので、ほんの少しコクは薄かったかも

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フォークで潰してペースト状にした黒ニンニクをオリーブ油で炒め、フルーティーな香りが出てきたらアスパラやシメジなど加えます

豆乳(生クリーム)を加えてトロミが出たら塩・胡椒で調味、茹でたパスタに絡めます

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彩りはアスパラに限らず、インゲンや水菜でもイイかと

トマトを入れた場合は少し水っぽくなりますが、その分リコピンがアホエンの効果を上げてくれるはずscissors

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2016年10月 8日 (土)

天然モズクが美味しい

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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海雲と書いて“モズク”と読みます。

波にユラユラと雲のように煙って見えるのでしょうか。

沖縄が主産地とされますが、日本海沿岸の細いモズクは通人に定評。

Photo_4とくに絹糸のように細く食感のイイ新潟以北のモズクは貴重品。

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頂き物の青森モズクはさらに希少な高級品。

それにしても、この細さと、シャキッ・コリッ・ツルッ…の食感がたまりません。

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定番の三杯酢で…細さやシャキッ感が伝わるでしょうか。

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トロリと喉に流れ込む磯の香りで、好む人が多いそうです。

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モズクは塩蔵品や乾燥品の普及で一年中食べられますが、冬から春にかけてが繁茂期。

太平洋側では2~3月、日本海側では5~7月に収穫されます。

これは冷凍品ですが、モズクは冷凍しても質感は変わらないんです。

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解凍し洗ったモズクに下ろし生姜を添えて酢の物にすることが多いのですが、最近はオクラ、長芋、納豆などネバネバとの組み合わせもよく遣ります。

烏賊や蛸、鮪など魚介との組み合わせもいけるし。

汁の実、天婦羅、雑炊もなかなか美味しいものです。

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かの魯山人は“モズク”雑炊が好物だったと、秘書だった平野雅章先生が仰っていたのを思い出しながら、たまの雑炊。

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2016年9月14日 (水)

甘辛炒めイベリコ豚丼

pig美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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昨夏は胃癌切除後だったので「夏痩せ」も納得でしたが、なぜか体調の戻った今夏も体重減。

おまけに貧血&低血圧で時々フラーッと…なんか体力付くモノを摂らなくっちゃ。

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と出かけた一番近いデパート地下食品売り場。

スーパーには滅多に出ることの無い“イベリコ豚”を見つけて、値段を確認する前に思わず買ってしまったのsweat01

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イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚(或は純血度75%以上)。

黒い蹄が特徴ですが、現地の養豚関係者は蹄の色ではなく、皮に僅かに残る黒い毛を見てイベリコ種豚の判定をすると。

それは、蹄は黒く塗ってごまかせるが、毛の色はごまかしようが無いからだと言われています。

つまりは、偽物が危惧されるほど人気の種だということですね。

(また、非イベリコ種の中にも黒い蹄と毛を持つものもあるので、黒蹄の豚=イベリコ種豚とは必ずしも言えないので)

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スペインの豚肉は豚コレラの発生があって、日本では長く輸入禁止でした。

2004年、ようやく色々な形での輸入が本格化したのですが世界的人気の高まりから、質の良いイベリコ豚は現地でも品薄気味。

価格的には国産牛(和牛ではなく)程度の単価なので、豚肉としてはかなり高価ですがイベリコ豚はそれだけ払っても納得いく味。

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イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長け、しかも、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育するので、その味わいは他種の豚とは大きく異なるのです。

濃厚な赤身の味わいもいいですが、脂身の香りと甘味は絶品の美味しさ。

イベリコ豚の脂は人の体温と同じ37℃程度が融点といわれますが、融点の低さは脂身の美味しさの必須条件です。

この甘味のある、サラリとした脂身は餌がドングリなのでオレイン酸が豊富。

豚というよりも上品な甘い脂身、上等な“イノブタ”とでも言える味わい。

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ずっと肉脂や乳脂を控えていましたが、最近は胃痛や嘔吐が殆ど無くなって医師からも「少量なら」とOKが出たので、脂肪部分もそのまま。

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独りの昼食なので150g弱の量ですが、タレで甘辛く炒めてご飯に乗せたイベリコ豚丼“は何とも濃厚な「ニク~!!pig」の旨さdelicious

彩のつもりで添えた紅ショウガが、口中をサッパリさせるので次の一口もまた美味しいgood

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2016年9月10日 (土)

山菜ミズのナメロウ風

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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親友J子さんから届いた私の好物その3、山菜の“ミズ”。

ミズ(ミズナとも言う)は、深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜です。

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ウワバミ(大きな蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから、“ウワバミソウ”とも言われるます。

5月下旬から6月が柔らかくていいと言われますが、秋田や青森では6月から7月上旬が美味しいんです。

特に西日本の“ヒメウワバミソウ”に比べて、北日本の“ウワバミソウ=ミズ”は大型で柔らかく、品質的に数段格上。

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高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所…そんな所が好適地です。

ミズは、横に地下茎を伸ばし、其処から地上に50cmほどの茎を出す多年草。

葉は食べずに、地上に出た茎を食用にします。

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瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで、噛むと粘りを感じる独特の食感。

この食感を生かして、山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれます。

薄皮を剥き、サッと湯通して、鮮やかなグリーンになったところを冷水に取って調理します。

保存はこのまま密閉容器に入れ、水を換えながら数日保たせます。

頂いたのはこれと同じ状態で密封し保存用に加工したもの。

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後は、水気を切って油炒め、煮物、お浸し、和え物、潰してトロロ風・・・などにしますが、ミズの風味がくせになって、夏の北東北を訪ねる人も多いと聞きます。

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先ずはちょっとネバッとする特性を活かして“ミズのナメロウ風”

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そして“ミズと油揚げの炒め”

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最近では、都会の八百屋(スーパーではなく)でも、たまにミズを仕入れている店があるようです。

もし、ミズを見かけたら、ぜひ一度クセになりそうな爽やかな味を確かめてね。

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J子さんの宝箱には他にも入ってましたが、ご紹介前に私のお腹に入っちゃって~coldsweats01

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2016年9月 8日 (木)

イカ寿司(酢漬け)

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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親友J子さんから送られてきた、私の大好物・その2lovely

新鮮な烏賊にキャベツと、烏賊の足を詰めて酢漬けにした青森県下北半島の特産品【イカ寿司】。

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下北半島は、大間マグロで有名ですが、実は烏賊も名物なんです。

風間浦には《烏賊様(いかさま)レース》なんていう夏イベントがあるくらい。

因みにこのレースは、水を張った長いプールに、獲れたての烏賊を数はい走らせ(泳がせ?)、horse馬券ならぬ烏賊券を売り出します。

その烏賊券の番号の烏賊が一着になると、券を買った人が、その烏賊を好きに料理して貰える・・・そんなイベントscissors

とにかく、村中が烏賊でもってる…fish 鮪ばかりじゃ無い下北も知ってね。

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下北では“烏賊寿司”と言っていますが、寿司と言っても烏賊の胴に入っているのは酢飯ではなく、キャベツやニンジンといった野菜。

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これがさっぱりしていて、なかなかいけます。

烏賊の中に詰まったキャベツ…ドイツの“ザワークラウト”を思わせます。

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切り口は、花のようにキレイ~、で美味しい~。

いくらでも飲める~beerbeer bottle wineup

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2016年9月 4日 (日)

好み両極端ホヤの妖味

beer美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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親友J子さんから送られてきた、私の大好物・その1lovely

ホヤ…ランプの火屋に似ているからホヤと言う説が一般的。

分類上では原索動物尾索綱海鞘目に属すので海鞘(ホヤ)と書く識者もいます。

そもそも皆様の中でホヤなる生物をご存知の方はどのくらい居られるでしょうか。

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ホヤを初めて見た方は「根が生えているからイソギンチャク?」「コリッとした身の質感は貝?」「それとも~」と首をかしげるでしょう。

なんとも奇怪な形をしていますが、私は大好物なんです。

形を表現するにしても、《海のパイナップル》はいいとして、《しもやけに爛れた拳》なんて表現されると食べる気が失せる人もいるかも~。

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日本各地の海で漁れるが、好んで食用にするのは宮城県から北への三陸海岸一帯と青森県・北海道東部の人たち。

というのも、この海域のホヤが肉厚・良質で抜きん出て旨いからです。

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ヨーロッパでもマルセイユあたりの海鮮レストランでは見かけますね。

割り裂いた皮から身を引き出し、牡蠣のようにレモン汁を絞りかけ、大胆にスルッと口にッ滑り込ませる。

ホヤには牡蠣の2倍ものグリコーゲンがあるそうで、その上エキス分の大半はアミノ酸。

ということは、疲労回復・体力UP…これを酒肴に呑むと二日酔い防止の効果もあるとか云々。

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ただ、栄養的には良いことずくめのだが、支持率は五分五分?

好きな人には填まりきるほど旨いと思えるホヤも、嫌いとなれば食べた人まで許せないとなります。

亡き夫も「私が居る時間にホヤは食べないで」と言ってました。

その因は匂い!。 

さわやかな磯の風味が強過ぎて、その個性的な匂いが、熱愛し虜になるか顔を背けるかの両極端に分けるようです。

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身を出すには、硬い外套(皮)の上部に包丁を刺し、切り口に指を突っ込んで身を引き出します。

鮮やかなやや赤みを帯びた黄色のプックリ厚みのあるのがGOODscissors

一般的には、水物、酢の物で食べますが、干物や味噌漬け、塩辛にも。

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干物や味噌漬けなら、呑ん兵衛ならずとも、独特の匂いが薄れて食べ易くなるかと。

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天然物は初夏からですが、近頃は天然物がほとんど出回らず。牡蠣と同じように筏に吊るして養殖したもの。

ホヤの旨さは填まった人のみぞ知る美味というより珍味、というより魔味かな。

怪しい、妖しい魅惑の味です。.

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2016年8月27日 (土)

カジキのエゴマ巻き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近ではスーパーにも並ぶようになったエゴマ、荏とか荏胡麻と書くシソ科の1年草。

10数年前、含まれるαリノレン酸が、体脂肪の燃焼を助ける健康食品としてブームになりかけましたが。知名度があまりに低くて商品として普及するまでになりませんでした。

いまでこそ“エゴマ油”は健康志向で高価でも人気がありますが、当時は市場に出ている“エゴマ油”の多くは“シソ油”の商品名が付いていたんです。

つまり韓国のエゴマ油と、日本のシソ油は同じものだったんです。

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胡麻はインドが原産地ですが、エゴマは東南アジア原産。

日本では、胡麻より古く、縄文時代から栽培され用いられていました。

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種子は胡麻のように、煎ってから擂り潰して使ったり、搾って油を採ります。

油は食用ですが、菜種油が普及するまでは灯火にも用いられたそうです。

乾性油という特質を活かして、油紙などの塗料にも、番傘の塗料にも…番傘自体が最近は殆ど使われていませんが。

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エゴマは、シソ(青紫蘇)の変種だけに、その葉は青紫蘇と良く似ています。

ただ、ぺリラケトンという特有の香りが日本人にはあまり好まれず、一般的な野菜として普及してこなかったようです。

この香りは、韓国料理ではむしろ好んで使われ、食欲をそそると言われているんですよ。

韓国料理の普及に伴い、最近では日本でも、エゴマ油だけでなくエゴマの葉も利用されています。

青紫蘇のように細く刻んで、水に晒してアク抜きし、水気を切って薬味に。

また、醤油にニンニクや生姜、葱の微塵切り、粉唐辛子、ゴマと胡麻油を加えた漬け汁を作り、そこにエゴマの葉を漬けておくと、その葉は料理に漬け汁は美味しいタレになります。

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一般的には、焼き肉を巻いて食べることが多いのですが、タレ焼きの魚介を巻いてもイケます。

今回は骨の無い大きな切り身、と言うことでカジキを拍子木切りして使いました。

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エゴマの葉は葉柄を取って三角に重ねると巻き易く食べ易い。

カジキに味が付いているので、このままでもイイですがチョイマヨで更にdeliciousscissors

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2014年12月18日 (木)

ムベ

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きていきたい。

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『ムベ』という果物をご存じでしょうか。

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ムベは日本の山野に自生するアケビ科の蔓性植物でアケビに似た実が生ります。

その実は鶏の卵よりちょっと大きく熟すとアケビのような暗紅紫色。

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アケビの実は熟すとパックリ割れますが、ムベは割れません。

割れないことと常緑であることから別名トキワアケビ(トキワ=常磐、常緑の意)と…漢字では「郁子」と書きます。

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実を割るとキウイフルーツのような薄緑色の果肉と種があり、スプーンなどで掬って食べます。

口の中で種をより分けながら果肉部分だけを食べるのは現代人には「ジャマ」「ウザイ」と不評のようですが、仄かな自然の甘味は砂糖の甘さに慣れた舌に懐かしさを呼び起こす美味しさ。

ムベの名の由来は、古語「朝廷に献上するもの=苞苴(おおむべ)」からと。

昔、天智天皇が蒲生野に狩りに出かけた折りに、8人の子を持つ元気な老夫婦に会い「汝ら如何に斯く長寿ぞ」と長寿の秘訣を尋ねました。

老夫婦は「この地で取れる無病長寿の霊果を毎年秋に食します」と一つの果実を差し出します。

それならばと一口食べた天皇が「むべなるかな(もっともであるな)」と言ったとか。

(※最近では滅多に耳にすることが無くなった言葉「宜(むべ)なるかな」。

この「宜なるかな」は“いかにももっともなことだ”とか“いかにもそのとおりだ”という意味で、現代的に表現すれば「なるほど」と言ったところでしょうか)

この逸話後この果物は毎年朝廷に献上され、ムベと呼ばれるようになったのです。

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ムベはジャムにすると砂糖不要で自然の甘さの希少で高級なジャムになります。

ただ、煮てトロッとなったところを笊で濾して種を除くのがチョイと要根性かな。

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Rimg0001応援している『社会法人『にじの会』』のカレンダーが出来ました

入所者の活動の中で、美術の時間に制作した作品からカレンダー向きの13点を選りすぐって完成。

それらの作品はホームページのサイドバー“生活介護事業にじアート”をクリックして出たページ下の作品ギャラリーからご覧頂けます。

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また、調布にお越しの機会には三鷹通り【ピザ&パスタ・ハーモニーガーデン】にもお立ち寄りくださいませ (^)ヨロシク!!

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※コメントは非公開で保留の設定ですので、直ぐには反映されませんがご了承ください。

また、悪戯や悪意のコメントは削除させて頂きます。

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また、“非公開で”の連絡や報告も書き込んでくださいね。

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強い思いで末期を生きた夫の思いに酬いるように、元気に生きて行きます。

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