カテゴリー「珍しい食品」の記事

2019年9月14日 (土)

ミズの瘤

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ミズ(ミズナとも言う)は深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜です

高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所

いかにもウワバミ(大蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから“ウワバミソウ”とも言われます༼ꉺ.̫ꉺ༽

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瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで噛むと粘りを感じる独特の食感

ミズと言うだけに《水物》にするのが一般的なのですが、食通にはこの食感を生かして山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれます

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葉は食べずに地上に出た茎を食用に、5月下旬から6月頃が柔らかくていいと言われますが、秋田・青森辺りでは6月から7月上旬が旬

そして、そのミズには9月過ぎると茎の葉の付け根に赤黒い小さなムカゴのようなコブ状の実が付きます

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これは現地では“ミズのコブ”と呼ばれ、サッと茹でて塩昆布で和えたり、汁の実にしたり、また油炒めやお浸しなどに使われる珍味

市場には殆ど出ないので通販で買うか、知人に頼むか…

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三連休に入る前の昨夜、自治会で『敬老茶会』があり、茶会は億劫でしたが粗品が出ると言うので顔を出しました

偶々顔見知りの秋田ご出身の方が「良かった、お会いできて…お互い奥羽出身だからTさんならコレが何か分るんじゃないかと思って持ってきました」

「珍しい~ミズの瘤じゃないですか、好きです」

嬉しいことに「1食分だけですが、おすそ分け」ლ(´ڡ`ლ)アリガト

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2019年8月 4日 (日)

モーウィのツナぽん

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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またまた産直に珍菓発見(◔̯◔)、その名はモーウィ”と

フランスパンのような色と大きさで30cm/1kgはゆうにありそう
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モーウイは赤瓜とも赤毛瓜ともいい果皮が赤茶色く細かい網目状の模様が特長のウリ科野菜

15世紀に中国華南地方から沖縄・琉球王朝の宮廷料理の食材として持ち込まれ、その後一般にも普及しました

そのせいかどうか、中華風or沖縄風の味付けがよく合うと言われます

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表皮がカサカサして見かけはあまり美しいとは言いにくいですが、切ると中身は真っ白でしっとり

モーウィの果肉は白く淡泊な味で、瓜特有の匂いがなくシャリッとした食感もいいんです

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薄切りで和え物、角切りにして味噌煮やそぼろ煮、漬け物や汁物として利用

「スライスしてオカカ醤油をかけて熱いご飯にのせて食べると美味しい」という方も居られます

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そこで、ツナ缶とポン酢で~ღ˘◡˘ற♡.。oO

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皮を剥き中のワタを取り、スライサーで薄く削って軽く塩揉み、ツナ缶と和えてポン酢で食べます

塩揉みすると水分がかなり出ますが、シャクシャクした食感はちゃんと残ります

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2019年7月25日 (木)

薩摩芋茎のキンピラ

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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また駅ビルの産直に珍しい野菜が有りました(◔̯◔)☞

薩摩芋の蔓…蔓と言っても、実は薩摩芋の葉っぱの茎のこと

薩摩芋を栽培されている方でも蔓は捨ててしまうことが多いそうですが

(๑´ლ`๑)フフ♡…けっこう美味しいんです

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市場には殆ど出回らないので薩摩芋の栽培者か産直で出会った者だけが食べられる旬の味

空芯菜にも山菜のミズにも似た食感でクセが無く、食べやすい野菜として見直されてきたみたい

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山口県では芋蔓専門に栽培してる畑もあると聞きます

ただ、薩摩芋自体は肥料を絶って栽培しますが、芋蔓専門に収穫する場合は肥料をたくさん与えて茎や蔓を十分に太らせ出荷・販売されるそうで相反しますね

蔓を美味しくするために肥料をたくさん与えた薩摩芋は人間の頭ほどにも大きくなり過ぎて食用にはならないんですって

そこで、九州の試験場では、茎葉も芋も美味しく食べられる品種の研究もされているとか~

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産直で買ったのは、たぶん普通に薩摩芋を育てている途中の蔓だと思いますが…けっこうイケますよ

若い青々とした薩摩芋の蔓は、皮を剥く作業を省いてもシャキシャキして美味しいです

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胡麻油で炒めた薩摩芋の蔓のキンピラ

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蔓は葉を落として3~4cm長さに切り、鍋にたっぷりの湯を沸かして茹で再沸騰したら蔓はザルに上げ水切り

フライパンに胡麻油を熱して炒め、醤油と味醂で調味して全体に味が馴染んだらOK

☆茹で湯に重曹(少量)を入れて下茹ですると柔らかで色鮮やかに仕上がります(ღ˘⌣˘)☝

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2019年7月 9日 (火)

山菜ミズ炒め

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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先日買った山菜の“ミズ”

1度には食べ切れないので、下処理して保存していました d(‘ェ’*)グッジョブ!

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ミズの処理は薄皮を剥き、サッと湯通して鮮やかなグリーンになったところを冷水に取ります

保存はこのまま密閉容器に入れ、水を換えながら数日保ちます

その後は水気を切って油炒め、煮物、お浸し、和え物、潰してトロロ風などにしますが、ミズの風味はクセになりますよ

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今日は油揚げと炒め物に…シャキトロの食感は変わりません (´艸`)オイシー

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2019年7月 5日 (金)

山菜ミズのなめろう風

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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「白神山近くの町から山菜の“ミズ”が届きましたよ」と、いつも覗く産直の店員さんに呼び止められました

ここは地元&提携地域の産直なんですが、たまに違う地域から名産品が届くことがあります

いつも珍しい食材に目が無い客と認識されてるようで…そんな客は珍品好き顧客リスト?(^^;)ゞ

もちろん“ミズ”は大好物、しかも美味しい赤ミズだったので迷わずGET ☝

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ミズ(ミズナとも言う)は深山渓谷の沢の両側に密集して生えている山菜です

高くて深い山で、沢沿いの水が滴り落ちる崖下、ジメジメして日の当たらない場所

いかにもウワバミ(大蛇)の出そうな奥深い渓谷に生えるから“ウワバミソウ”とも言われます༼ꉺ.̫ꉺ༽

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5月下旬から6月頃が柔らかくていいと言われますが、秋田・青森辺りでは6月から7月上旬が美味しいそうです

特に西日本の“ヒメウワバミソウ”に比べて、北日本の“ウワバミソウ=ミズ”は大型で柔らかく品質的に数段上等

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とくに、北日本の茎根元が赤く太い赤ミズは粘りが強く柔らかで、一番好まれているんです

葉は食べずに蕗のように薄皮を剥いた茎を食用にします

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瑞々しいから“水=ミズ”と呼ばれるだけに、シャキシャキとした歯触りで噛むと粘りを感じる独特の食感 (ღ˘‸˘)☝

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ミズと言うだけに《水物》にするのが一般的なのですが、食通にはこの食感を生かして山菜なのに《ナメロウ》や《タタキ》が好まれます

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2019年6月13日 (木)

白ミル貝と若布の酢味噌和え

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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貝類好きの私、鮮度のいい(特に珍しい)貝には眼が無いんです

売り場に白ミル貝の一見不気味なくらい伸びた水管を見つけたら素通り出来ません

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一般では単にミル貝と呼ばれることもありますが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称

青柳と同じ、バカ貝の一種です

卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて後方の端から巨大な水管を突き出しています

その巨大水管はグロテスクにも見えますが食用にするのはこの部分

一般的に貝類は、貝柱や外套膜を食用にしますが水管を主として食するのはミル貝くらいでしょうか

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主産地は香川・愛媛・愛知などで、本ミル貝よりは割安です

本ミル貝は海松貝または水松貝と書きます…海松(ミル)とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと

本ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息しています

水管だけを砂から突き出してプランクトンなどを餌にしているのですが、時たま貝の水管にも海松が着生していることがあり、そこから海松貝と呼ばれると言います

実際には貝は海松を食べているわけではありませんが、水管に海松(ミル)が着床している様が如何にも食べているようで「ミル喰い」

それに美留久比(ミルクイ)の字が当てられミル貝となったという説もあるのですが😃
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近年はこの本来のミル貝が減少して高価になってしまったので、ナミガイ(白ミル貝)が注目されています

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この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われています

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易いようです

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どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使います

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいですが、鮮度のいい水管は生が一番だと思います

普通に山葵醤油で美味しいのですが、柚子胡椒でもいけますよ

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マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合うので、若布と酢味噌和えにしてみました

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2019年6月 3日 (月)

菊芋の塩漬け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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菊芋(きくいも)は、 キク科ヒマワリ属の多年草で和名が菊芋、別名はアメリカイモ、ブタイモなんて呼び名も 😃

英名Jerusalem artichoke、girasole、学名Helianthus tuberosus

この学名のヘリアンツス・ツベロススとは、ギリシャ語で「塊茎を作る太陽の花」を意味します

トピナンブ族 (アメリカンインデアン)由来の野菜ということで、欧米ではトピナンバー、トピナンプールの名で呼ばれるほか、カナダポテト、エルサレム・アーティチョークとも

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原産は北アメリカ北部から北東部で、日本には江戸時代末期に飼料用作物として伝来しました

栽培されているもの以外に、繁殖力が強い植物なので少しの芋を植えただけでたちまち増え野生化したものが各地に見られます

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草丈は1.5~3mと大きくなり菊やヒマワリに似た黄色い花を9~10月につけ、10月末に地中に塊茎を作ります・・・それが菊芋です

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この塊茎は食用や飼料にするほか果糖の原料にもされます

主成分は食物繊維と難消化性の多糖類イヌリンで、生の菊芋には13-20%のイヌリンが含まれるそうです

イヌリンは消化によってキクイモオリゴ糖(イヌロオリゴ糖)となり、健康食品として顆粒やお茶に加工され市販されています

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通常の芋類と異なり、デンプンはほとんど含まれません

そこで糖尿病のほかアトピーや生活習慣病など様々な病気、健康に関する悩みの解消に対応する高機能食品として注目されています

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塊茎の収穫は秋から初冬にかけてですが、顆粒やお茶などは何時でもあるし、漬物も春いっぱいくらいは出ていますね

なぜ初冬に収穫された菊芋の漬物が今頃~??

菊芋の漬物は水が上がるのにかなりの重石を乗せ時間が掛かるそうです…素人には大変そうなので買いました

カリカリ食感で糠漬けや塩漬けが一般的で…これは塩漬けでした

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晩秋にでも生芋が見つけられたら、牛乳で煮たり、バター焼き、フライ、スープ、味噌漬け、煮物などにして食べてみてください

それもけっこうイケます

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2019年4月 8日 (月)

茎山葵の味噌粕漬け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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わさびの茎は柔らかくて大変痛みやすいそうです

だから美味しいのに一般にはほとんど流通せず、味わえるのは農園の人か門前の人の特権

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知人が帰省のお土産に葉付山葵を届けてくれました

茎を切り落とした根は、もちろん鮫皮の下ろしで刺身に…あとで蕎麦も美味しく食べますよ

で、茎の部分は基本的には醤油漬けがポピュラーですが、味噌粕漬けにしてみました

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酒粕は同量の酒で溶いて、同量の味噌を合わせておきます(粕は水で溶かず、日本酒で溶くのが美味しい)

茎山葵は水洗いして適当な長さに切っておきましょう

ザルを2個用意して一方のザルに刻んだ茎山葵を入れ、沸騰したお湯を上からかけ回します

すぐにもう一つのザルで蓋をし、上下に何度も激しく振ります(少なくとも100回以上…疲れます)

山葵の辛い臭いがしてきて、水気が切れ山葵の茎がしんなりしてきます

ここで、お湯のかけ過ぎに注意、かけ過ぎるとお浸しになっちゃいますよ

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ガラス瓶のような密封できる容器に押し込んで、味噌粕を加えて混ぜたらしっかり蓋をして冷蔵庫に

半日ほどで食べられますが、味が馴染んで美味しさがUPするのは数日後

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醤油漬けの場合は刻んで熱湯をかけたあとの調味を醤油に替えて密封し冷蔵庫に

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2019年3月29日 (金)

糠漬け鯟の酢漬け

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珍しい糠漬け鯟があったので酢漬けにしてみました

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糠漬け鯟の糠は洗い落とします

人参も鯟も細切りにし、玉葱は薄切りでタップリ用意

それらをお好み味の酢…もしくは調味酢(簡単酢)に浸します

鯟には塩気が残っているので調味の塩は不要

野菜から水分が出て、酢や塩がマイルドに

冷蔵庫で10日~2週間ほど保存できます

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糠漬け鯟は入手しづらいかも知れないので、身欠き鯟でもいいと思います

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2018年12月 6日 (木)

さくらジャーキー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“さくら”というのは馬肉のことなのです

肉の色がきれいな桜色だから“さくら”とか説は幾つかあります

地方によってはけとばしと呼ぶところも

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馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などのほか戦など軍用にも活躍

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいます

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しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」とか「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと競馬のゲン担ぎに使われたり

馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向にありますね

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍…あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もあります

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので肉に甘みも感じます

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」といわれてきました

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珍味ツマミ売り場で見つけた馬肉のジャーキー

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ちなみに“さくら”は馬肉ですが、“ぼたん”や“もみじ”は?

花札じゃないですよ~

“ぼたん”は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということからで、別名‘山くじら’とも言います

また、“もみじ”は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来します

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