カテゴリー「珍しい食品」の記事

2019年4月 8日 (月)

茎山葵の味噌粕漬け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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わさびの茎は柔らかくて大変痛みやすいそうです

だから美味しいのに一般にはほとんど流通せず、味わえるのは農園の人か門前の人の特権

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知人が帰省のお土産に葉付山葵を届けてくれました

茎を切り落とした根は、もちろん鮫皮の下ろしで刺身に…あとで蕎麦も美味しく食べますよ

で、茎の部分は基本的には醤油漬けがポピュラーですが、味噌粕漬けにしてみました

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酒粕は同量の酒で溶いて、同量の味噌を合わせておきます(粕は水で溶かず、日本酒で溶くのが美味しい)

茎山葵は水洗いして適当な長さに切っておきましょう

ザルを2個用意して一方のザルに刻んだ茎山葵を入れ、沸騰したお湯を上からかけ回します

すぐにもう一つのザルで蓋をし、上下に何度も激しく振ります(少なくとも100回以上…疲れます)

山葵の辛い臭いがしてきて、水気が切れ山葵の茎がしんなりしてきます

ここで、お湯のかけ過ぎに注意、かけ過ぎるとお浸しになっちゃいますよ

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ガラス瓶のような密封できる容器に押し込んで、味噌粕を加えて混ぜたらしっかり蓋をして冷蔵庫に

半日ほどで食べられますが、味が馴染んで美味しさがUPするのは数日後

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醤油漬けの場合は刻んで熱湯をかけたあとの調味を醤油に替えて密封し冷蔵庫に

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2019年3月29日 (金)

糠漬け鯟の酢漬け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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珍しい糠漬け鯟があったので酢漬けにしてみました

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糠漬け鯟の糠は洗い落とします

人参も鯟も細切りにし、玉葱は薄切りでタップリ用意

それらをお好み味の酢…もしくは調味酢(簡単酢)に浸します

鯟には塩気が残っているので調味の塩は不要

野菜から水分が出て、酢や塩がマイルドに

冷蔵庫で10日~2週間ほど保存できます

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糠漬け鯟は入手しづらいかも知れないので、身欠き鯟でもいいと思います

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2018年12月 6日 (木)

さくらジャーキー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“さくら”というのは馬肉のことなのです

肉の色がきれいな桜色だから“さくら”とか説は幾つかあります

地方によってはけとばしと呼ぶところも

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馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などのほか戦など軍用にも活躍

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいます

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しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」とか「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと競馬のゲン担ぎに使われたり

馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向にありますね

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍…あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もあります

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので肉に甘みも感じます

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」といわれてきました

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珍味ツマミ売り場で見つけた馬肉のジャーキー

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ちなみに“さくら”は馬肉ですが、“ぼたん”や“もみじ”は?

花札じゃないですよ~

“ぼたん”は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということからで、別名‘山くじら’とも言います

また、“もみじ”は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来します

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2018年8月17日 (金)

干しアゴ胡麻味噌和え

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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アゴとは飛魚の幼魚のことです

南の海に棲息し春に産卵のため日本近海に北上してくる“飛魚”

九州から四国に掛けてはまだ若い幼魚が漁れ「アゴ」と呼ばれて丸干しや竹輪にされます

干しアゴや焼きアゴで取る旨い出汁は九州の雑煮や煮物に欠かせません

この出汁で湯豆腐をするのは絶品ですよ

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飛魚の別名はツバメウオと言いますが、その名の通りに海上を飛びます

その飛距離は150メートルから、スゴイのになると400メートルも飛ぶんです

拾い海原に銀鱗を光らせ大きく立派な胸鰭をピンと横に張ってグライダーのように滑空する『飛魚』

釣り船を出していると飛び過ぎて自ら船に飛び込んでくるドジなのもいるの

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飛魚の仲間は20種ほどありますが、見事な滑空を見せるのは本トビ(角トビ)で量的にも一番多く獲れます

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淡白な味ですが小骨が多いので殆ど煮付けにはしません

あっさり塩焼きでもいいし、干物も旨いです

刺身には向きませんが、タタキには絶好で山葵醤油でも辛子醤油でもいけます

ミンチにして揚げ蒲鉾、椀種も美味しいですよ

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この辺のスーパーとしては珍しくアゴの干物が出てました

それを焼いて身をむしり胡麻味噌和えに

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茗荷や小葱を刻んだものと合わせて酒+味醂で緩めた味噌と白胡麻で和えました

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これは宮崎の“冷汁”をヒントにしたので、キュウリや生姜があればそれらも加えるとさらにかも

勿論、鯵の干物で作るとマンマ“冷汁”

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2018年5月21日 (月)

白ミル貝刺身と和え物

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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貝類が大好きな私が見逃せない白ミル貝が出ていました

一般では単にミル貝と呼ばれることもありますが、白ミル貝は“ナミガイ”が正しい名称

青柳と同じ、バカ貝の一種です

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卵形の二枚貝で、貝の前後端が開いていて後方の端から巨大な水管を突き出しています

一見グロテスクにも見えるのですが、食用にするのはこの水管部

一般に貝類は貝柱や外套膜を食用にしますが、水管を主として食するのはミル貝くらいでしょうか

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主産地は香川・愛媛・愛知などで本ミル貝よりは割安

その本ミル貝は海松貝、または水松貝のことで海松(ミル)とは浅い海の岩礁に着生する海藻のこと

ミル貝は、この海松が多い海底の砂に潜って棲息

近年はこの本来のミル貝が減少し、高くなってしまったので、ナミガイ(白ミル貝)が注目されているんです

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この本ミル貝も、白ミル貝も、水管は丈夫な皮に覆われています

この表皮を剥ぐには、塩でこすって熱湯にサッとくぐらせると剥ぎ易い

どちらも、シコシコした歯触りが身上で、刺し身、酢の物、寿司種に使います

ソテーや唐揚げ、煮物などのほか、干物にしてもかなり旨味が凝縮されて美味しいですが、鮮度のいい水管は生が一番

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刺身にした白ミル貝は普通に山葵醤油で美味しいのですが、柚子胡椒でもいけるんですよ

マリネドレッシングや山葵マヨネーズ、酢味噌もけっこう合います

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大きな貝なので刺身だけでは多過ぎて、半分ほど取分けて『白ミル貝と若布の酢味噌和え』も作りました

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春採り若布が美味しい時季ですしね

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2018年5月 3日 (木)

塩茹でナガラミ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ちょっと見にはあまり美味しそうには見えないのですが~

これで案外に呑ん兵衛には好まれる酒肴なんです

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関東では「ナガラミ」と呼びますが正式名称は「キサゴ」「ダンベイキサゴ」

鹿島灘以南の外洋に面した砂浜に生息するニシキウズガイ科巻貝です

直径5cmくらいになり食用にされます

漁獲期は初夏で、九十九里浜駿河湾浜名湖などが主産地

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ナガラミは塩茹でが一番だと思うのですが、味噌汁に入れたり煮貝にするのもイイとか

ごく軽めに茹でたものをショウガ醤油に浸けるのも美味しいです

産地では茹でたものを、酢の物にしたり、佃煮にしたりするようです

どう食べるにしても、あまり火を通し過ぎないのがいいようですね

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この貝の難点は、砂を噛んでいるものが多いこと

一日くらいでは吐き出さないので、目の粗いザルに入れ海水程度の塩水に2日ほど浸けます

このとき、貝が吐き出した砂を再び吸い込まないように、貝を入れたザルの底が付かない程度の深さのある器に重ね入れることが肝心

二日くらいかけて砂を吐き出させれば、まずは大丈夫

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急いで食べたい時は、器に貝と塩を入れて熱湯を注ぎ、しばらく蓋などをして待ちます

蒸し茹で状態になったら、身を器の湯で洗い砂を落として食べる方法

煮貝にする場合も軽く煮て、そのまま鍋止め(鍋の中で冷ますこと)します

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加熱した貝は爪楊枝でクルリと引っ張り出し、薄茶色の鱗のような蓋を剥がしながら食べます

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2018年2月20日 (火)

布海苔味噌汁

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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寒い冬の磯で摘まれる海藻は美味しいですね、その一つが生のフノリ

漢字では布海苔、また、布苔、布糊、海羅と書かれることもあります

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貝原益軒の『大和本草』の中では「鹿角菜」や「青角菜」と記されています

紅藻類フノリ科フノリ属の海藻で、中国語では「赤菜」と

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フノリ属にはマフノリ、フクロフノリ、ハナフノリ、イトフノリなどがあります

マフノリはホンフノリと呼ばれ、マフノリ、フクロフノリなどが食用に

岩礁海岸の潮間で、岩に付着器を張り付けて生息、日本全国の海岸で広く見られます

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2月から4月にかけてが採取期で、寒い時のものほど風味が良いですね

採取したフノリの多くは天日乾燥され市場に出回りますが、少量は生のまま、または塩蔵品として出回ることも

乾燥フノリは数分間水に浸して戻し、刺身のつまや味噌汁の具、蕎麦のつなぎなどに用いられます

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近年はダイエット食品として注目され、また、フノリの粘性の元・多糖質に抗癌作用や、血中コレステロールを下げる作用があるなどという説も出ています

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フノリは、古くには食用よりも糊としての用途のほうが主でした

フノリをよく煮溶かすと、多糖類がゾル化してドロドロの糊状になります

これは、漆喰の材料の一つとして用いられ、壁に強度を持たせるのに役立てられています

ただ、この糊としての接着力はあまり強くはないので、接着剤としての糊ではなく、織物の仕上げの糊付けに用いられてきました

「布糊」という名称はこれから発し、布海苔の由来かと思われます

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さて、食用のフノリですが、乾燥品はまず水で戻します

熱湯にフノリを入れると、たちまちに色が深い赤茶色から緑色に変わります

歯ごたえを残すためには煮過ぎないことが肝要

味噌汁や卵とじなど加熱する場合は、サッと短時間で

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大好きなフノリと湯葉の味噌汁、ちょっとフノリを入れ過ぎかな?

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大根などとの酢物、酢味噌和えなどはさっぱりとした味わいで格好の箸休めです

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2017年12月16日 (土)

さくらジャーキー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春でもないのに“さくら”の話?

いえ、花の桜ではなく食品の“さくら”、つまり馬肉のことです

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馬肉を“さくら”と呼ぶのは肉の色がきれいな桜色だからと言う説

また、山桜は花(鼻)より先にに葉(歯)が出ることから出っ歯のことを指すので出っ歯の馬からと言う説

さらに、4月から5月頃の桜の咲く季節が一番美味しいからという説まであります

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馬肉のことを地方によってはけとばしと呼ぶところもありますね

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馬は昔から人との関わりが強く、農耕や運搬などばかりか軍用にも活躍しました

そんな身近な馬の肉を食べることに抵抗感をもつ人も少なからずいます

しかし、最近では「馬を知らずして勝てるわけがない」と競馬のゲン担ぎに馬刺しを食べたり、「食べてみたらウマ勝った(旨かった)」「ウマく勝つ」などと言われ、馬肉を食べることの抵抗意識も軟化傾向になっています

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馬肉は肉類のなかではかなりヘルシーで、カロリーは牛肉の半分、ビタミンAは20倍…あのビタミン豊富といわれる豚肉と比べても3倍もあるんです

良質の動物性タンパク質で低脂肪、牛肉の数倍もグリコーゲン(多糖質の一種)が含まれているので、肉に甘みも感じられます

また、寒冷地では昔から「馬肉を食べると体が暖まる」と言われてきました

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知人から頂いた馬肉で作られたジャーキー…今夜のビールは進みそう

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ちなみに“さくら”は馬肉ですが、“ぼたん”や“もみじ”と言うのも…花札じゃありませんよ

“ぼたん”は猪肉のことで、肉の色や切って皿に盛る状態が牡丹の花のように見えるということから、別名‘山くじら’とも

“もみじ”は『古今集』に詠まれた歌「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の~」に由来し鹿肉です

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2017年10月27日 (金)

コールラビの炒め物

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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Photo_2コールラビは地中海北岸地方が原産アブラナ科越年草で、球状に肥大した茎部を食べます

語源はドイツ語キャベツを意味するコールとカブを意味するラビから

和名は蕪甘藍(カブカンラン)または蕪玉菜(カブタマナ)で、つまり語源の直訳です

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複数の品種があり、皮が淡緑色のものと赤紫色のものとがあり、よく見かけるのは淡緑色の方でしょうか

ただ、赤紫色の品種も可食部は薄黄色なんですよ

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風味や食感はブロッコリーの茎やキャベツの芯に少し似ていて、柔らかく甘みがあります

生食の場合は、皮が硬ければ剥いてスライスしたものをピクルス、酢の物、サラダなどに

煮る場合は、煮崩れしにくいので長時間煮込むポトフ、シチュー、トマト煮などに

炒めて塩・胡椒で、または味噌や醤油調味も美味しいです

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下茹でしたコールラビとシメジ、ピーマン、細切り牛肉などを炒めました

調味は至ってシンプルに塩・胡椒で…薄味がイイです

味が物足りないと思う方は、少量の醤油かケチャップで

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2017年10月 7日 (土)

白茄子マリネ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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駅ビル入り口の産直には珍しい野菜も出ます

今日は白い茄子を買いました…一般的な茄子と違うのは白茄子には葉緑素がないんです

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英語で茄子をエッグプラント(卵野菜)と言うのは、白茄子が原種だからだそうです

なぜ紫の茄子がエッグプラントなのか疑問で、形が似てるからだろうと無理に納得していたんですが~

が!、この白茄子を見た瞬間に、長年の疑問は氷解…確かに“卵”

ただし、色は白いのですが、やはりアクはあるんです

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ためしにそのまま茹でてみると、白かった皮が薄紫に変色します

甘みが強く、とろっとした肉質で油を使った料理に合うから、白い皮の色も活かして~マリネにしまし

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加熱時間が長いと皮が変色するので、折角の白を活かすためにレンジを使いました

ラップに包んでレンチンした茄子を4つ割りし横に半分切り、水菜と合せてクレージーソルト、白ワインビネガー、オリーブ油のドレッシングで

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