カテゴリー「今夜の献立」の記事

2018年1月19日 (金)

芹と炒り卵の胡麻和え

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今冬の葉物野菜の価格には財布が哭きます

でも、青い野菜は摂りたいし…とくに香りや食感が好きな芹など季節野菜はね

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“芹(せり)”は、独特の香りと歯応えで愛好家が多い野菜です

春の七草の一つとして知られ、『万葉集』などにも詠まれていることでも、古くから親しまれている野菜だと分かります

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日本原産の野菜で、平安時代にはすでに栽培が始まっていたと言われます

田の畦などに自生もしていますが、近年の市場に見るのは施設栽培されたもの

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強い香りの成分は精油で、これが食欲を刺激します

自生の露地物はカロチンやビタミンB1・Cが期待できますが、施設栽培物にはあまり栄養素を期待しないほうがいいでしょう

ただ、どちらも利尿効果があり、常食することで保湿効果があると言われます

アクが強いので茹でたら水に取ったほうがいいようです

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香りと歯触りを活かして、お浸し、和え物、汁の実に

鍋物の青味としてもいいですね

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卵の賞味期限が近いので、炒り卵にして芹と胡麻和えにしました

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2018年1月 7日 (日)

七草粥

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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正月料理を食べ過ぎて、少し疲れ気味の《胃》には、7日の朝の“七草(種)粥”が嬉しい

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せり なづな ごぎょう はこべら ほとけのざ

すずな すずしろ これぞ七草 

南北朝の歌人・四辻左大臣が詠んだと言われます

昔は春に野に出て、やっと芽を出した野草を摘むのが貴族たちの楽しみだったんですね

また、七草の行事は「子(ね)の日の遊び」とも呼ばれ、正月最初の子の日に野原に出て若菜を摘む習いでした

清少納言の『枕の草子』にも「七日の若菜を人の六日にもて騒ぎ……」とあります

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七草には、野菜が乏しい冬場に不足しがちな栄養素を補うという意味もありました

もっとも旧暦の七草はいまの2月下旬、若草もたくさん芽を出していたでしょうから

いまでも、7日に若い野草で粥を炊いて食べる“七草粥”の習慣は残っていますが、その前日に粥に入れるための摘み草をすることは無くなりましたね

その代わり、近年ではデパートやスーパーで七品揃えのパック入りが売られていて、これが好評

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諸説ある“七草粥”の習慣ですが、どれが正解かは確定されていません

  • (せり)=水湿地を好む多年草で香味が強い
  • ナヅナ=生長したものは“ペンペン草”と呼ばれる越年草
  • 五形(ごぎょう)=母子草とも言い、葉は白いフェルト状の毛に覆われていて、味は~イマイチ?
  • 繁縷(はこべら)=ハコベとも言い、産婦の乳の出が良くなると言われます
  • 仏の座(ほとけのざ)=菊科のタビラコのこと
  • (すずな)=鈴菜とも、いまでは蕪のことを指しますが、江戸時代までは水菜や京菜のことと言われていました
  • 蘿蔔(すずしろ)=大根のことだとされています

この7種の野菜を刻んで入れた粥を七草粥といい、邪気を払い万病を除く占いとして食べる習慣

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基本的には、前日の夜に七草を俎に乗せて、囃し歌を歌いながら包丁で叩き、当日の朝に粥に入れます

囃し歌は鳥追い歌に由来し、これは七草粥の行事と豊作を祈る行事が結び付いたもの

歌詞は「七草なずな 唐土の鳥が、日本の土地に、渡らぬ先に、合わせて、バタクサバタクサ」など地方により多少の違いが

江戸時代には武家や庶民にも七草粥の風習が定着

幕府は公式行事として、将軍はじめ全ての武士が七草粥を食べる儀礼を行っていたそうです

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七草の主旨には添わないでしょうが、卵で閉じると食べやすくなりますね

ちょっと青臭いような、萌え出たばかりの緑の香りが、子供の頃に原っぱの叢に寝転がったような懐かしさ…胃に優しい七草粥は、思い出に繋がる心にも優しい癒し食かもしれません

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2018年1月 3日 (水)

今年のお雑煮

fuji美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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独りになって、お重に詰める“おせち”は止めて、好きな食べ物ばかりで正月

それでも、なぜか2日は『お雑煮』の習慣が続いてます

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東日本で切り餅が使われるのは、伸ばした餅なら幾つにでも切り分けられ武士たちが戦に備えて考え出したとも言われます

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餅を雑煮にして食べるようになったのは室町時代頃からとされますが、その時代は味噌味が主だったようです

つまり、調味料の歴史としては味噌のほうが旧い

その後17世紀半ばに醤油の醸造が始まると、そのすっきり軽い味が好評で各地に広まりました

とくに、切り餅には味噌では重過ぎるので、東日本の雑煮は醤油味になったと思われます

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具は各地の産物が入り、雑煮ほど全国津々浦々・多様な正月料理は無いと言われるくらい多様

が、昔は、それぞれ家の商売でいつもある物を使って作ったのです

つまり乾物屋なら乾物を、八百屋なら野菜を…何も無いから餅だけ…といった具合

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私の今年のお雑煮は…悩むことも無く、例年通りの醤油味で切り餅を焼いて

岩手赤鶏のガラと昆布出汁と、薄口醤油、酒少々だけの味付け

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焼き角餅と鶏肉・椎茸・京人参・大根・小松菜・蒲鉾など、薄味で柚子の香

蒲鉾を孔雀に見立てて華やかに

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2017年12月31日 (日)

年越し蕎麦

night美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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さて《行事食》という言葉があるほど年中行事には食べ物が付きもの

大晦日の“年越し蕎麦”も、そんな行事食の一つでしょう

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京都辺りでは“晦日(つごもり)蕎麦”、東北地方の一部では“運(気)蕎麦”などと言われますが、各地共通しているのは「年越しに蕎麦を食えば運が開く(または長命になる)」と言った俗信

これには諸説あって、細く長くと蕎麦の形状からきた説

三角形は邪気を払い縁起がいいと、蕎麦の実の形状から言われる説

金銀細工師が、金箔を延ばす時に散らばる金銀粉を寄せ集めるのに蕎麦粉を用いたから、金に縁あるとする説

鎌倉時代に博多・承久寺で振舞った『世直し蕎麦』が、習いとなったという説

まだまだ諸説紛々というほど言い伝えがありますが、習慣として定着したのは江戸時代

♂ 夜遅くまで、何かと多忙な大晦日・・・やっと年内の仕事を終えたご亭主は“年越し蕎麦”を食べながら、仲間と一杯の息抜き

(当時は蕎麦は“蕎麦屋”で食すもので、因みに江戸の蕎麦屋は居酒屋でもありました)

♀ 亭主が蕎麦屋にいる間に、女将さんは「ヤレヤレ・・・」と腰を伸ばして一年が終わる

蕎麦は「挽きたて・打ちたて・茹でたて」と言われますが、打ちたて&茹でたてはまだしも“挽きたて”は殆どムリ…挽いている店は希少ですものね

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ギックリ腰でそろそろ歩き、駅ビルレストラン街で『天ぷら蕎麦』を

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いつもご訪問・コメントに感謝致します

来年も変らずお付き合いお願いします

皆様、良いお年をお迎えくださいませ

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2017年12月28日 (木)

卵黄納豆と卵白菠薐草

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暮れも押し迫るとご多忙の方が多く、私は何もしないくせに周りの空気で気ばかりアセアセ

狭い部屋をアッチの戸を開け、コッチの物を動かしウロウロして気疲れ?

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今夜は1個の卵を2つの小鉢に

納豆に卵黄だけ落としました…で、残る卵白はスクランブルしてホウレン草と

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年中店頭にある“ホウレン草”ですが、冬場のものは甘味があって美味しいですね

美味しいんだけど、今冬は多くの野菜が価格高騰でとくに葉物野菜は値札を何度も確認しちゃいます eyesweat01

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ホウレン草は菠薐草と書きますが、ペルシャ地方原産でペルシャの漢名が菠薐なのです

日本では300年ほど前から栽培され、普及している野菜です

根元に赤味があるのは東洋種、葉に丸みがあって肉厚なのは西洋種

近年の主流は双方の長所を取り入れた交配種です

最近は生食用(サラダ用)の柔らかな品種も出回っています

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ビタミンA、B1、B2、のほかCも豊富

鉄分も多いので貧血防止の効果もあります

カルシウムも含みますがシュウ酸を含有しているので、結合してシュウ酸カルシウムになり吸収されにくいんです

緑黄色野菜だからカロチンも豊富で、栄養価は際立っていい野菜といえます

とくに冬場のものは緑色が濃く、それだけ味や栄養も濃いので冬こそ摂りたい野菜です

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お浸し、和え物、汁の実、バター炒め、クリーム煮と、幅広く使えます

裏漉ししてポタージュにすると、綺麗な色がお洒落なスープになりますね

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2017年12月24日 (日)

独りクリスマス

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Rimg0002これは、12/5日撮影の我が家のお化けクリスマスカクタス

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クリスマスに開花を合せたくて、なるべく長く外に出したままにと思っていました

でも、12月に入って急に寒さが厳しくなってきたので室内に入れました

その時点では殆どが小さな蕾で、およそ500個余ほど

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室内は暖房も入るし、一気に開花が始まります

そして9日後の14日、半分以上の蕾が開花

咲いた花は2~3日で萎れるので摘花します

暖房で咲く前に落ちる蕾もあります

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そして、さらに9日後の23日…開花のピークは過ぎてしまいました

いまは幾つかの蕾が残ってるだけ

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クリスマスカクタスは、今年もクリスマスを待てませんでした

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今年は初夏に親しい友人が続いて亡くなったので、外食せず独りクリスマス

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bell皆様、素敵なイヴを愉しんでくださいねxmas

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2017年12月14日 (木)

カサゴ煮つけ

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笠子(かさご)は釣り魚として人気が高い魚です

体色は棲息する海によって異なり、沿岸ものは黒褐色、深海ものは赤色をしています

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メバル科の魚で、体長が20~30㎝になる卵胎生魚

北海道から南日本まで広く棲息し、カシラ、アラカブ、カラコなどの地方名で呼ばれることが多いです

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淡白な白身で、寒い時期のが身が締まってとくに美味しいようです

骨が固く、頭や鰭が大きめですが、小骨が少ないので身離れが良く食べ易い

ただ、頭に棘があるので、知らずにいきなり素手 で掴むと怪我をすることがあります

魚の棘や骨で怪我をすると想定外の痛みが・・・要注意ですね

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頭が固くて大きく兜を連想させるので、江戸時代の武家では勇ましく甲冑をまとった武士と重ね合わせ、男児の節句たる「端午(たんご)の節句」の祝い魚として供えられたと言われます

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高たんぱく、低脂肪、カルシウムを多量に含み、多くはありませんがビタミン類もバランスよく含んでいます

EPA・DHAなどの多価不飽和脂肪酸は、ほとんど期待できないのですが、コレステロールもカロリーも極めて低い白身魚なので、生活習慣病を防ぐ効果も期待できますね

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どう料理しても、美味しく仕上がりますが、この魚の出汁は注目に値し、西洋料理のブイヤベースなどに使われるんです

丸ごと唐揚げ、塩焼き、煮付けにするのが一般的ですが、ちり鍋や汁種にするのも好まれます

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煮付けた汁で豆腐や白菜を煮るのも美味しいですよ

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2017年12月10日 (日)

スモークサーモンのカルパッチョ

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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スモークサーモンは、塩漬けした鮭燻煙乾燥した燻製のこと

料理の一つですが、また食材でもあります

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脂乗りのよいキングサーモンが一番スモークサーモンに向いていますが、日本では紅鮭が使われることもあります

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食感が生ハムに似ている燻製法は冷燻ですが、この製法は、しっかり塩漬けしたあと、塩抜きと乾燥、さらに20℃前後に冷やした燻煙で時間をかけて燻製します

日本ではこの冷燻が一般的ですが、欧米ではこのようなスモークサーモンはロックスと呼ばれます

欧米で一般的にスモークサーモンと言われるのは熱燻製したものです

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スライスして食べるほか、サラダサンドイッチの具としても用いますね

クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な具にもなっています

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お買い得なスモークサーモン切り落としがあったので、カルパッチョ風でタップリ食べました

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茄子はフライパンでオリーブ油焼きし、トッピングにはスライス玉葱と青紫蘇の千切りを

スモークサーモンには少し塩気があるので、塩は控えめにして、白ワインビネガーでしっかり味を決めました

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2017年12月 8日 (金)

黒ニンニクパスタ

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最近、スーパーの漬物売り場or野菜売り場で見かけるのが“発酵黒ニンニク”

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元々はニンニクで有名な、青森県・福地村から売り出されたもの

元来、この町のニンニクは、都内の店頭では他の地方産より数段高価ですが、ほっくリした甘味さえ感じる質感で、においもきつくなく、むしろ香ばしい

その中でも、貴重と言われる“雪待ち六片ニンニク”を、約30日間、添加物も一切使用せず、ニンニクの力と、湿度と温度の調整だけで熟成発酵させたのが熟成発酵・黒ニンニク

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熟成発酵・黒ニンニクは、酵素発酵による発酵食品で、割ってビックリ墨のように中は真っ黒なので一瞬驚きますが、何とも香ばしく、果物にも似た甘酸っぱい味

約一カ月かけて発酵させたニンニクは黒く変わり、辛みや独特のにおいもかなり抜けているんです

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熟成発酵することにより、健康成分が増加することも言われています

例えば、あのポリフェノールが生ニンニクに比べて約5倍も増加しているんですって

胃腸への刺激も生より弱く、そのまま食べることができる上、今は抗癌効果なども注目されています

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そんな商品を、他の産地でも真似しない訳がありません

元祖?、本場物は高価ですが~その他の黒ニンニクは何とかお手軽価格

黒ニンニクは加熱によって、いっそう甘酸っぱさが増し、よりフルーティーになります

その特性を活かして、黒ニンニクを潰して使ったパスタを

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健康志向で生クリームの代用に豆乳を使ってみました

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彩りはアスパラに限らず、インゲンや水菜でも

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2017年12月 2日 (土)

鮭フライパン燻製

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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鮭は魚偏に圭と書きますが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」と言います

形も、色も、もちろん味も、美しい魚だと

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沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは、生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼びます

これも、さらに川を遡ってくると、体色がどんどん変化し皮にヌメリが出てきます

こうなると“ホッチャレ”と言ってもう食用にはしません

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生鮭はムニエルや塩焼き、石狩鍋にとどう料理しても好きですが、今回はフライパンで簡単に燻製

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切り身鮭はさらに薄くそぎ切りにして、塩・胡椒して30分ほどキッチンペーパーで包んで置きます

フライパンにアルミ箔を敷き、燻製用チップ(今回はブレンド)を3gほどと紅茶1匙分くらいを乗せ、底に付かない大きさの金網を置いて鮭を並べ、強火にかけます

煙が出たら弱火にし、蓋をして15~20分ほど燻すと完成

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