カテゴリー「今夜の献立」の記事

2017年11月18日 (土)

鰆酒蒸し

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“サワラ”は、魚偏に春と書くので、旬は春だと思い込んでいる人が多いようです

しかし、北国では“秋鰆”がいいと言われるし、相模湾や駿河湾では“寒鰆”が絶品だと

つまりは、早い話、一年中いつでもそれなりに旨い魚だとも言えるのかしら

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サバ科サワラ属に属すカツオの一族で、暖流に乗って動く暖流魚

この一族の魚としては珍しいことに、紡錘形ではなく、平べったくて細長い魚形

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腹部が狭い形なので『狭腹(さはら)』と呼ばれたのが転訛して“さわら”になったと思われます

鍋ものに使うほか、鮮度が良ければ刺身にもいいし

酒蒸しなどにしても食べ易い魚です

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照り焼きにしたものは、冷めても他の魚のように硬くならず、行楽用や駅弁用の各種弁当に入れる魚として重宝されています

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しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年11月16日 (木)

アボカド山葵納豆

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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未だにTVグルメ番組などで「アボド」と言っている人が居ます

かつてはアボド or アボドで表記がマチマチだった時代がありました

でも、かなり前に“アボド”が正解…と統一されたのですが

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森のバターとか、森のハムとかのサブネームが付くアボは、英語で“アリゲーター・ペア(ワニ梨)”と言います

ワニの卵とよく似ているらしいのcoldsweats01

熱帯アメリカの原産で、楠木科に属します

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昔、高度な文化を誇ったマヤ・アステカ・インカなどのインディオたちは、一年中実が生っていたアボカドを常食

インディオの遺跡からは、アボカドの種が多数出土しています

常食にし、さらに携帯食にして、山野を駆け回っていたと

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アステカ族は、スタミナが付くこの果実を“アファカト”と呼んでいたらしいの

これは「生命の泉」「生命の果実」と言う意で、やがてこの地を占領したスペイン人の征服者がアファカト⇒アボカドと訛り、世界各地の熱帯地域に広まったとされます

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アボカドの栄養価が高いことは、かのギネスブックにも載っていて、果物の中ではダントツだそう

100g当たり、カロリーは163kcal、蛋白質2.2%、脂肪分16%、ビタミンA・C・Eほか8種、ミネラル14種・・・と分析されているんです

しかも、脂肪分の88%は不飽和脂肪酸でノンコレステロールだそうだから嬉しいですね

アボカドには、果物に珍しいビタミンEが含まれますが、シミ・ソバカス・小皺の防止に役立つ成分なので、私的にはより嬉しいのscissors

アボカドを使った後や食べた後に皮の裏に残った果肉を、肘や膝に擦り込むと…ア~~ラ、すべすべshine

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アボカドを使うメニューは、際限ないくらいありますが、刺身にして山葵醤油で食べるのはシンプルisベスト

海苔巻きは、カリフォルニアロールと呼ばれて逆輸入されていますね

若い葉はハーブとしても使えるので、興味のある方はお試しあれ

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山葵醤油と相性の良いアボカドは納豆などの日本食品にも合います

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マサカの組み合わせのようですが、味も彩りもバッチリ!

アボカド+海老+貝割菜+納豆、山葵醤油にあれば数滴のレモン汁を

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2017年11月12日 (日)

ポテトチーズグラタン

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋は根菜類の充実する時、薩摩芋や里芋、ジャガイモが美味しいですね

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夫は薩摩芋やカボチャなどを好んで食べることはありませんでした

ジャガイモとサトイモは、肉や烏賊のようなものと煮付ければ食べましたが、サツマイモやカボチャはどう料理してもほとんど箸を付けなかったんです

「それらは“オカズ”じゃなく“オヤツ”」と言うのが彼の言い分(言い訳)

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そんな扱いにくい夫は「肉ジャガは好きだけど、ポテトグラタンはなぁ~」と言っていたんです

ポテトサラダでさえあまり喜ばない“献立に悩まされる夫”でしたが

いつの間にか、ポテトグラタン、ジャーマンポテト、バターポテト…などジャガイモの洋風料理を文句無く食べるようになりました

そのキッカケと言うのが札幌赴任、社員たちとの会食で美味しいバターポテトを食べてから

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都内のジャガイモも北海道産のシェアは大半でしょうに~結局は産地での勢い?

社員たちのジャガイモ好きに感化されてしまったようで(ありがとうございました)

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以来、我が家ではマカロニグラタンよりポテトグラタンが定番でした

夫が逝ってから、作らなくなった『ポテトチーズグラタン』、久しぶりに食べたくなって

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ホワイトソースは市販品でも充分

例えばレトルトシチューを使いチーズをたっぷり乗せてもGOODな味deliciousscissors

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2017年11月10日 (金)

烏賊の一夜干し焼き

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今夏はスルメ烏賊が高めでしたが、安く出た日に数杯買って干して冷凍していました

それを忘れて、冷凍庫の奥から1杯ピョッコリ

急いで焼きましたが…味は落ちて無くて、メチャ旨かったです

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100種以上もあるイカの種類ですが、それぞれに旬があります

春一番が“蛍烏賊”、次に出るのが“ヤリ烏賊”、初夏になると“スルメ烏賊”と“ジンドウ烏賊(=ヒイカ)”…そして秋口は“剣先烏賊”、晩秋は“甲烏賊”…etc

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スルメ烏賊は一年中出回っているように思われています

麦の穂が出る頃に出回る少し小柄なスルメ烏賊は軟らかく美味しく「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれます

その後、初夏からが本番で、浜辺で烏賊を干す風景が見られるようになります

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スルメ烏賊の漁は、灯火に集まる習性を利用して漁船には沢山の電灯を付けます

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのも初夏の風物詩

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無いので、水槽で飼うには適さないと言われます

中でもスルメ烏賊は特に神経質で、小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き、反射的に体色まで変えるんです

墨を吐き、体色を変えると、イカは急速に弱ります

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新鮮なスルメ烏賊は、刺身、イカ素麺など生食に、ワタが太っているのは塩辛にも適しています

ワタを使った煮物や炒め物も美味しいですね

煮物、焼き物、揚げ物・・・レパートリーは多彩

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2017年10月17日 (火)

ハッシュ・ド・ポテト

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初夏に出る新ジャガ芋も美味しいですが、根菜が本当に美味しいのはこれから

ほっくりしたジャガ芋料理は、心が休まり温まりますね

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ジャガ芋の優しいホクホクした質感は、個性を強調しすぎず、ほかのいろいろな素材と相性がいい

癖が無いのに、ジャガ芋を抜くとつまらなくなる料理はたくさんあります

存在感のある名脇役といったところ

ジャガ芋が嫌いで食べられないという人は、まず滅多にいないんじゃないかしら

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味わいや質感だけじゃなく、あのコロンと丸っこい形も愛嬌があって親しめる

誰にも嫌われず、親しまれ、優しく温かい味わいがある…そんな人がいいですね

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薩摩芋より10年も早く、ジャカルタから伝来していたのに、西日本では育ち難かったことや、薩摩芋のような甘味が無いことで普及が遅れました

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ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”があります

春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ

秋作は、農林1号・出島・タチバナなどが主です

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秋に収穫されるジャガ芋は、澱粉含有量が多くホクホクした味が愛されます

元々の原産地は南アメリカ・ペルーとボリビアに跨るアンデス山地

高地・低温・荒地などの悪条件でも育つ『お助け芋』として、飢饉対策に奨励された時代があります

寒冷地に強い上に寒冷地ほど澱粉の含有率が多くなり、北海道には打って付けの作物でした

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澱粉の含有量が多いことを活かして、細く千切りしたジャガイモに粉チーズとクレイジーソルト、マヨネーズを混ぜてフライパンで焼くだけの“ハッシュ・ド・ポテト”

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小さく俵型に焼くのが定番ですが、フライパンの大きさで焼くと手間無しよ~。

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17世紀頃(約380年前)にオランダ船によりジャカルタ(ジャガタラ)経由で、長崎に持ち込まれたので、ジャガタラ芋が詰まってジャガ芋に

16世紀に伝わったヨーロッパでは、当初は芋より花が愛され、とくにマリーアントワネットはコサージュやブーケにして喜んだんですって

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それは、さておき日本では、明治40年頃に、函館在住の川田龍吉男爵がアメリカから取り寄せた“アイリッシュ・コブラ(恐ろしげな品種名だこと)”が広まり『男爵』と呼ばれました

間もなくイギリスから“メークイン”が入り、この2品種が長いこと中心を占めてきました

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時代によっては不当な扱いも受けたのに、どんな土地・気候にもしっかり根を張って堅実に育ったジャガ芋の心根…その形や味のように丸っこく穏やか

人間なら、ジャガ芋のようでありたいし、そんな人と付き合いたいもの

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2017年9月23日 (土)

小豆飯入り茶碗蒸し

japanesetea美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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20日は“彼岸の入り”、今日は『秋分の日』です

秋分の日にはお萩を作られる方が多いでしょうかしら

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春の牡丹餅も、秋のお萩も基本的には同じ物ですが、季節の花が名になっているんですね

どちらも小豆が使われます

小豆はマメ科ササゲ属で、中国では「紅豆」と呼ばれて幸運を呼ぶとして目出度いとされています

原産も中国だという説があるのですが定かではありません

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登呂遺跡などからも出土するくらい、日本でも古くから食べられ、『古事記』にも記述が見られます

日本での主産地は、北海道、丹波、備中が三大産地

大きさの違いで、大納言、中納言、(普通の)小豆に分けられます

赤ばかりでなく白小豆、黒小豆というのもあり、甘味や風味は強いのですが、一般には出回っていません

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餡に使われることが多く、和菓子、お汁粉、羊羹などには欠かせない材料です

小豆の成分はほとんどが蛋白質で、赤い皮にはアントシアニンが含まれます

亜鉛などのミネラルも摂取できる栄養価の高い食品

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小豆は水を吸い難いので、ほかの豆より少し多い目(豆の4~5倍)の水で、乾燥したまま茹で始めます

煮立ったら、一度お湯を捨て、また沸騰したらビックリ水を

赤飯に使うには、茹で戻した豆とその煮汁を使います

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自分で炊かなくても、敬老の日から彼岸にかけては、出来合いの赤飯が何処でも買えます

そんな赤飯に少し手を加えて『秋分の日』のランチ

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赤飯の周りに茶碗蒸し用の卵液を流して蒸します

上品な味わいが、身体にもやさしい一品

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2017年9月21日 (木)

車海老の鬼殻焼き

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車海老は、波が穏やかな内湾や汽水域の砂泥底に棲息する、やや大型の海老です

成体は体長15cmほどですが、雌は時に30cmになるものもあると言います

体形は細長い円筒形で、太くて短い足と、頭に鋭い額骨があります

生体の色は青灰色か淡褐色で黒い縞模様があり、体を丸めるとその縞模様が車輪のように見えることから“車海老”と呼ばれるそうです

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西太平洋、インド洋、地中海南部辺りの熱帯から温帯の沿岸に広く分布

日本では北海道の南部以南で獲れます

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昼間は砂泥に潜って、目だけ出していますが、夜になると採餌のために動き出します

餌は、かなりの雑食で、藻類や多毛類、貝類、小魚、動物の死骸・・・etc

黒鯛、マゴチ、蛸などが主な天敵(もちろん人間が一番の敵かも)

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古来より日本人は海老好き

重要な漁業資源である車海老の研究は早くから進み、海老類ではもっとも早く養殖技術が確立されました

1年中漁獲はありますが、夏の漁獲がもっとも多いんです

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死ぬと傷みが早いですが、生体はオガクズに詰め湿度を保っていれば長時間生きています

その方法で、近年は高級食材として贈答用にも使われますね

刺し身、塩焼き、天婦羅、フライなど料理法も多様

海老(種類は問わない)を生ハムで巻いたソテーは、生ハムの塩味と香りが海老とピッタリ

でも、最近は手抜き料理ばかり…で、シンプル(過ぎる)塩焼き

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そんなに丈夫な歯じゃ無くても、頭までバリバリ食べられるのよ

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2017年9月19日 (火)

蟹蒲鉾とチーズ海苔巻き

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昨日は【敬老の日】でしたが、とくに敬老も慰労もされない婆さんが3人で持ち寄り昼食会

材料費は1,000円以内との約束

私は“ご飯もの”担当だそうなので、海苔巻き寿司にしましょう

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こんな時は安上がりでも、ケチって見えないお洒落太巻きを

用意したのは蟹蒲鉾とスティックチーズ、胡瓜…酢飯と海苔

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材料費は安上がりなのに、一手間のおかげで花のような可愛い太巻きが出来ました

巻く材料は、彩を考えて好みで選び、太さを統一して巻くと、いろんな花が咲くと思います

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カニ風味蒲鉾は、コスパ料理の助っ人ですね

いまでこそ、世界各地で人気を得ている“カニカマ”ですが、発売当初は「インチキ」呼ばわり

カニカマ元祖の石川県七尾市【スギヨ】は、そのインチキ呼ばわりを、そのまま「蟹のようで蟹でない」とキャッチコピーにして大ヒット商品にしてしまったのです

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“カニカマ”は、「カニ風味蒲鉾」と言うもので、原料は蟹にあらずスケトウタラのすり身

表面層の赤い色は食用色素(紅麹色素やトマト色素など)で、香りと味は天然香料(蟹抽出エキス)だそうです

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冷凍のすり身は、急速に解凍して再冷凍することで繊維状になります

その時にすり身の水分を一定方向に流すことで蟹のような食感になるんですって

さらに、シート状にした蒲鉾をロール状に巻いて、より見た目まで蟹に近いものが出来ます

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アメリカの一部には、蟹は「crab」、カニカマが「kani」として定着している地域があるそうです

そんな、安値のカニカマと、栄養があるチーズ、歯触りのいいキュウリで、見た目もキレイな“花寿司”を

海苔で海藻も摂れますし…「立派なもんでしょ」と自己満足?、自画自賛

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2017年9月11日 (月)

シメジの和風スープ

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『香り松茸 味シメジ』と昔から言われていますが、松茸が香りならシメジは味で勝負です

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湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”と言われていましたが、実は乾燥している土地の方が好みのようなんです

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もありますね

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千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジ…と種類も多いです

最近は、白いシメジも登場して人気が出ていますね

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天然物は雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に沢山が一株になって生えます

軸は白くて下部がふくれているのが特徴

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近年は栽培が盛んで、通年、店頭に並んでいますが、いまが旬に入る天然物の味は格別のようです

傷み易くて輸送が難しいから、都市部ではなかなか手に入りませんが、山間部の“道の駅”などに出ることがあるようです

機会があったら是非天然物のシメジを味わってくださいな

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他のキノコ同様に、吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちは多様

栽培物シメジでも充分に美味しく思える私、最近のお気に入りは和風のスープ仕立て

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油揚げ、エノキ茸などと出汁醤油で

チョ~簡単!、しかも疲れた胃にも優しい味です

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2017年9月 5日 (火)

豚肉と茄子の青紫蘇炒め

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夏の疲れが溜ってくる頃、疲労や怠さの恢復には豚肉がいいんですって

豚肉には“疲労回復ビタミン”と言われるビタミンB1が豊富です

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豚肉は牛肉のように部位による味わいの違いがありません

全体に柔らかくて脂肪もほどほど、タンパク質摂取にもお勧め

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今夏の気候不順で私の体調も乱れてるようで、1~2時間おきに眼が醒める不良睡眠

そのせいかダルイ~downcoldsweats02

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そこでなるべく豚肉料理を…と言っても冷しゃぶも飽きたし、ピカタも生姜焼きも億劫

腿肉と茄子を胡麻油で炒め、麺つゆで調味して青紫蘇たっぷりの『サッパリ炒め』

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料理によって部位を使い分けるのがイイのでしょうが、ついつい脂身の多いバラ(3枚肉)は敬遠しちゃいます

豚の脂身は甘くて美味しいんですけどね~~いつも使うのは腿肉かヒレ肉

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因みに、豚の肉の部位

  • 1=肩ロース…赤味の間に筋間脂肪が網目状に広がる風味のいい部位。使い道が多い
  • 2=肩…ビタミンB1が最も豊富、煮込みや炒め物に
  • 3=ヒレ…脂肪は殆ど無いが、柔らかな肉質で肥満や成人病を気にする人向き
  • 4=バラ…赤味と脂肪の層が同じくらいの厚みで、くっきり3層くらいあるのがいい、長時間煮込む角煮などに
  • 5=外モモ…脂肪は少なく、風味もあるので、利用範囲が広い
  • 6=モモ…柔らかな肉質で、蛋白質豊富なヘルシーミート
  • 7=その他…首下の部分はスペアリブ料理に。

ほかには、マメ(腎臓)やタン(舌)、レバー(肝臓)が使われます

沖縄では、頭から足先まで使い尽しますが、特に耳や足にはゼラチン質が豊富なので若返り食ですね

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