お手製ガンモドキ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“ガンモドキ”も、自分で作ると、市販品よりずっと美味しく感じます

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ガンモドキは豆腐の加工品で漢字では「雁擬き」と書き、略して“ガンモ”とも言いいます

水気を絞った豆腐に擂った山芋を加え人参や牛蒡、椎茸、木耳、昆布、銀杏などの具材を入れて混ぜ、丸めて油で揚げたもの

一般的にはおでんや煮物に使いますが、自分で作った出来立てならそのまま揚げたてが美味しい

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名前の由来は諸説あって特定できません

精進料理の一つで雁（鴨など鳥類）肉の代用品として作られ使われたという説が有力

他には、鶏肉のすり身を卵の形に丸めるので「○＝丸→ガン＝雁」という説も

今では混ぜる具に木耳が使われますが昔は昆布が使われました

それが豆腐を丸めた中に雁が飛んでいる様子に見えた…という雁擬きの説

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関西では、同様の料理は「飛竜頭（ひりゅうず・ひろうす）」と呼ばれます

これは日本語ではなくポルトガル語のＦｉｌｈｏｓ（フィリョース＝小麦粉と卵を混ぜ、油で揚げたお菓子）が語源だと言われます

しかも、「雁擬き」と言うと癌を連想して縁起も気分も悪いから“飛竜頭”がいいと言う向きもいます

中部地方では“イワマ”と呼ぶことがありますが、名古屋で初めてこれを作ったのが岩間権三郎なる料理人だったからだそうです

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因みに、江戸時代までは蒟蒻を油炒めしたものが“雁擬き”という料理でした

確かに炒めたり、干したりして水分を抜いたコンニャクの食感は肉に近くなりますから、肉類禁止の時代らしいですね

いまでも、ダイエット用に蒟蒻のステーキや、唐揚げが使われますが、江戸時代に既に先駆者はいたのです

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ガンモドキを家庭で作るには、水切りした木綿豆腐を擂鉢でトロロや卵、小麦粉少々などと擂り混ぜます

人参やキクラゲほか好みの具を刻んで混ぜて揚げるだけ…具材の種類は多くなっても量的に混ざる程度なら構いません

大根おろしなどを添えて食べると栄養満点ながらヘルシー

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キクラゲと浅蜊炒め

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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中華料理などでお馴染みのキクラゲの収穫は6～9月、夏なんです

クラゲとは言っても海産物ではなくキノコの仲間

おもにケヤキなどの広葉樹の切株や枯れ枝に生えます

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いまは椎茸などのように栽培されていて、生のキクラゲが入手し易くなりました

乾燥品より食感がずっと柔らかめのコリコリ、美味しいんです

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キクラゲはビタミンDが豊富で骨粗鬆症予防や免疫力増強などにいいそうです

また私の失神も急な貧血が原因に有るかも～と思って貧血の予防にもなるかな？

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キクラゲは漢字では木耳と書き、それは生え方が木の耳のようだからと

でも～欧米では木の耳では無く“ユダの耳”と呼ばれるんです

ユダはキリストを裏切ったと言われています、そのせいかキリスト教徒たちは食用にしないとか

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生キクラゲは買って来た状態の生では食べられません、必ず加熱します

生でサラダに使う場合も30秒ほどは熱湯に通してください

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生キクラゲと浅蜊剥き身、パプリカや小松菜をニンニク醤油で炒めました

折角のキクラゲの鉄分、ビタミンCと一緒に摂取した方が吸収がいいんです

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簡単温泉卵

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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歯が割れて顎の痛みが長引いて、あまり噛まなくても飲み込み易い軟食が続きます

温泉卵の出番が増えました

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最近では温泉卵も市販されていますが、顎の腫れで外に出るのも億劫なので自家製

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ところで、卵は一羽のニワトリになるためのすべての栄養素を持っています

だから病人の体力作りにも、貴重な「完全栄養食品」といわれるんです

数年前までは、「病気見舞いには卵」といわれていたくらい

風邪には卵酒とは昔からの民間薬ですしね

かりそめの恙（つつが）に臥して玉子酒　　　たき江

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また、最近はやっている民間薬の“卵油”、実はこれはすでに江戸時代の『本朝食鑑』に製法が記載されています

一時期、コレステロールが問題視されましたが、これは毎日多量の卵を摂取した場合のこと

いまではむしろ記憶力維持や脳細胞の活性化に有効なレシチンが豊富なので、“健脳食”といわれているんですよ

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さて、私が作る『簡単な自家製温泉卵』

まず、卵（４～５個）は常温にし、お鍋に卵が浸かるくらいのお湯を沸かします

水溶き片栗粉を鍋の湯に入れて薄いトロミを付け、鍋をコンロから外し卵を入れ蓋をして１５分ほどそのまま置くだけ

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韮は噛むので止めようかと思いましたが、ホウレン草のポタージュも飽きて

柔らかく茹でた刻み韮に温泉卵を乗っけて…

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納豆中華麺

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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今日は納豆を使った中華麺で昼食

これは「エッ？、ラーメンに納豆？」といぶかる友人たちも食べると「美味しい」と好評な一品

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ところで、納豆はいつ頃から食べられているのかしら？

弥生時代にはもう大豆が栽培されていました

となると、煮たり、粉にしたり、煎ったり…そんな工夫があっただろうと思われます

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大豆の利用の仕方にも、祖先の知恵は溢れていますね

味噌、醤油、豆腐、黄な粉、モヤシ、納豆…その一つ一つにバリエーションがあるから、加工品は無限

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アジア・モンスーン地帯に位置する日本は、先進諸国の中では最も湿気が高い

しかし、この湿気のおかげで何処よりいい米が出来て、味噌・醤油・漬物などの発酵食品が生まれたんです

湿気は微生物の天国で、稲作国だったから稲藁に付く納豆菌の天国にもなったでしょう

こんなに恵まれた偶然って、作ろうとして出来るものではないですね

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納豆の誕生も、この偶然からと言われています

弥生時代の住居は竪穴式、真ん中に炉があって暖かかったのでしょう

床には藁が敷き詰められていたようです…そう納豆菌の繁殖に最良の状態

常食にしていた煮大豆が、床に落ちたら発酵して“納豆”になったとしても当然

拾い上げて食べてみたら「あら！美味しい」

翌日のお腹も快調…で、作り方を工夫してみたのでしょうか

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毎日一食は取りたい食品、ナットウキナーゼで血液サラサラにと高齢者には特に人気

生活習慣病の予防に変化を付けて取り入れて楽しく食べれば美味しく健康的

私も心がけて食すようにはしていますが、毎日ご飯に納豆では“芸”がナイ

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蕎麦や饂飩に納豆は良くありますね～パスタにだって合うじゃないですか

だったら中華麺にも、と言うことで混ぜてみました

結果はシンプルなのにまろやか、簡単なのに美味しい

※麺は茹で立て熱々のうちに麺つゆと胡麻油少々を絡めるのがコツです

食べる時に卵黄（１個）を落として混ぜ合わすとより美味しいです

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実は私、編集者時代に食文化研究家として知られる永山久夫先生から《納豆道》の秘伝書を伝授され免許皆伝されました（かなりエコヒイキとの噂）

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トロフワッのオムレツ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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明日（4/16）は西方教会の復活祭（ふっかつさい）＝イースターです

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復活祭というのは、キリスト教の重要な祝い日で、十字架にかけられて死んだイエス・キリストが、三日目によみがえったことを記念する日

復活祭は基本的に「春分の日の後の最初の満月の次の日曜日」に祝われるので、年によって日付が変わる移動祝日ですね

復活祭を決める暦は西方教会（グレゴリオ暦）と東方教会（ユリウス暦）では違うので、日にちも違うことが多いのですが、今年はナント同じ日が復活祭

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さて、イースターには付き物の卵ですが、卵は“生命誕生”の象徴と言われます

いまでは年中同じ価格で買える卵ですが、本来は卵にも旬があったんです

いまでも、春の若鶏の卵が一番美味しいと言われますね

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一般的に売られている卵というのは、鶏の卵で、“玉子”と当て字されることも

とくに《有精卵》と表示されていないものは無精卵で、料理などで単に卵という場合はこの無精卵のことです

ヴェジタリアンたちでも、無精卵には“命”が無く、動物も傷つかないからと、動物性食品としては特例で食べてもいいことになっているんですって

そう言えば、精進料理でも使われることがあります

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かつて、卵は動脈硬化や心臓病の元になると濡れ衣を着せられたことが

確かに卵には230㎎ほどのコレステロールが含まれていますが、反面で血管壁に付いたコレステロールを洗い流すレシチンやリノール酸も含んでいるんです

だから、多量摂取し続けなければ、卵を食べてもコレステロールが増加するという心配はありません

卵のレシチンは脳の機能をノーマルにする働きがあり、レシチン不足は脳疲労をもたらすそうですから、むしろ脳を活性化する「健脳食」「頭脳強化食」と言えるかも

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卵の栄養は、良質な動物性蛋白質が主、卵黄にはビタミンＤ・Ｅやリン、鉄分、カルシウムなどのミネラル分が含まれます

さらに卵は、その１個中にヒヨコになる総ての栄養成分が含まれた完全食品

因みに、蛋白質の吸収率では、生だと51％程度ですが、加熱すれば91％ほどに上がり、消化もよくなります

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イースター・エッグではないですが、今夜は卵料理

フライパンにバター（大1）を熱し、卵（2個）を溶き解して塩・胡椒（各少々）と牛乳（大2）を加えて良く混ぜたものを入れて手早く掻き混ぜます

(私の場合は牛乳がダメなので、バターはマーガリンに牛乳は豆乳にしてます)

半熟状になったら、解したクリームチーズ（100g）を乗せて、形を整えながら焼き上げ、器に盛ってミニトマトやセルフィーユ（別名チャーブル）を添えました

※セルフィーユでなくても、イタリアンパセリでも、普通のパセリでも、何も無くてもOK

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紫蘇の香パスタ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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寒い時季には温かい汁の麺類がイイけれど、気候が良くなると汁の無い麺も食べたくなります

でも、まだ冷やし麺には早いし～気持ち的にはパスタが恋しくなってました

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爽やかな香りの青紫蘇を使って、チーズもたっぷりかけて

微塵切りニンニク、輪切り赤唐辛をオリーブ油で炒め、茹でたスパゲッテーと茹で汁少量を加えます

粗微塵切り青紫蘇をザックリ混ぜ、粉チーズタップリ

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紫蘇（しそ）は中国原産、シソ科シソ属、学名はPerilla frutescens

通常、食用にするのは青紫蘇と赤紫蘇の2種類です

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原産地の中国には、次のような逸話あります

後漢末、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こした

若者は死にかけていたが、名医・華佗が薬草を煎じ、紫の薬を作った

薬を用いたところ、若者はたちまち健康を取り戻した

「紫」で「蘇る」薬だというので、この薬草を「紫蘇」というようになった

ということは、この紫蘇は赤紫蘇だったのでしょうね

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漢方医学では、主に赤紫蘇の葉を「蘇葉」（そよう）または「紫蘇葉」（しそよう）といい、気が停滞している状態を改善する薬物、精神を安定させる薬物として配合されることが

熟した穂の実は「蘇子」（そし）といい、咳、喘息、便秘などの治療に用います

紫蘇の葉はロズマリン酸という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されているそうです

葉や花を、香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどに使用

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ただ和食では主に青紫蘇の方が使われます

青紫蘇の葉は野菜としては「大葉（おおば）」とも呼ばれることもあります

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赤魚煮付け

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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庶民的な切り身の“赤魚”は、手頃な価格の白身で骨も取り易く食べ易い切り身として人気があります

北大西洋辺りから輸入される、アラスカメヌケが“赤魚（アカウオ）”と呼ばれているんです

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ベーリング海やアラスカ湾、カリフォルニア南部で大量に漁獲、輸入されている物が殆どですが、若干ながら北海道にも水揚げがあります

冷凍品は煮つけ、塩焼き、唐揚げにすると美味しいです

他には粕漬け、味噌漬けなどに加工されて出回っています

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実は同じ名前でも価格が格段に違う赤魚鯛（アコウダイ）と言うのがあります

名前に鯛と付いていますが、鯛の仲間ではありません

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日本人は鯛が大好きで、タイ科とは縁もユカリもないものまで「○○鯛」と呼んでいます

この“アコウダイ”もそのひとつで、実は本籍はカサゴ科の魚なんです

いわば、戸籍詐称の「あやかりタイ」なんですね

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アコウダイの特徴は、全体に鮮やかな鮮紅色で美しい

眼や口が大きく、頭には棘が多く、ゴツゴツした魚体です

冬から春が旬で５月には終ります

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新鮮なものなら、刺身、照り焼き、塩焼き、寿司種にも使われます

脂気が多いので、湯通しして洗いにするのが絶品、生姜の薄切りを入れて甘辛く煮付けるのも美味

ただ、なかなか一般市場に出回らない魚です

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アコウダイは高いので、アカウオを煮付けました

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貧血予防に鶏レバー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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レバーとは肝臓、蛋白質とビタミン類・ミネラル分が豊富です

とくにビタミンAの含有量は肉類の中で最高、鉄分も摂れるので女性の貧血予防にもなります

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牛や豚などのレバーもいいですが、鶏レバーがより食べ易いと言う人が多いようです

なにしろ安価なのもイイですし、牛や豚のレバーより柔らかくて臭いが少ないのもイイ

高齢者や子供にも鶏レバーなら安心

プリッと張った艶のある鶏肝で、疲労回復・風邪予防しましょう

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TVの情報ですが、加熱したトマトの方が体温を上げ吸収がイイと言ってました

そこで『鶏レバーのトマト煮』です

微塵切りの玉葱、セロリ、人参、ニンニクなどを香辛料に

青味野菜を彩にして、ホールトマトと塩胡椒で調味です

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香辛料や調味料を上手く使えば、臭みも気にならなず美味しくなります

調理のポイントは水に晒すこと、火が通りにくいので２～３つに切り分け下味を付けること

加熱し過ぎるとパサつくので、ふわっと火が通ったら火から下しましょう

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海苔巻きチーズ納豆餅

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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今日は“鏡開き”、正月気分もすっかり抜ける頃ですね

この十日ほどは、お餅も何度か召し上がったことでしょう

磯部餅や納豆餅、チーズ餅も食べられましたか？

その3種の餅を1個に…納豆もチーズも海苔で巻いた焼き餅

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その海苔ですが、採取の最盛期は寒の内だけ、つまりこの時季が海苔の旬なんです

海藻好きな日本人は、千年以上も昔から海苔を採取し食べていました

しかし、養殖して和紙のような“漉き海苔”を作るようになったのは、約３００年ほど前からのこと

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この“漉き海苔”の発祥は浅草

正確には浅草～深川、そして大森海岸と言われています

「エッ！、浅草に海なんて無いじゃん」・…と思うでしょ、いまでこそ浅草に海岸の面影など求めても見当たりませんが昔は浅草のそばまで海岸だったんです

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いまでは、東京湾の海苔は、千葉の一角に若干見られる程度

佐賀県・福岡県・熊本県が接する、有明海が主産地になっています

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海苔はお弁当に、おにぎりに、海苔巻きに、そしてお茶漬けにも欠かせません

良質の海苔は香りが良く、透かして見て穴が無く、薄手で均一に漉いてあります

青味を帯びた黒が上等品で、赤や紫が混じっていない方がいいと言います

当然ですが、選ぶ時はパリッとして艶のあるものを

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あらかじめ八割がた火を通した切り餅に、引き割納豆とチーズを乗せ海苔を巻いて焼きます

チーズが溶ける程度に焼きますが、網よりオーブントースターが適していますよ

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チーズが納豆を繋いでくれるので、食べるときに納豆があまり流れ出さないで済むんです

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新年家族会

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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年に三回だけ我が家族が集まる日が、GW とお盆、お正月…なんですが、これがなかなか全員集合とはいきません

特に孫たちが大きくなるにつれ、部活だ受験だと夫々の都合が合わなくなって

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先回（お盆）は、息子が仕事の付き合いで欠席

ただ孫たちが久々に3人揃って喜んでお喋りに花を咲かせていたからOKでしたが

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昨日は珍しく家族一同が無事集合、みんなが恙なく年が越せたことに感謝

お昼に来て、夕方には帰るので食事は簡単に…私が作ったのは3品ほど

『白焼き鰻の卵巻』『蟹の豆腐グラタン』『スルメと昆布の醤油漬け』、そして紅白蒲鉾や焼売、ローストビーフなど一口ずつ

他には、それぞれが途中で調達してきた“種々”…それが、娘にも嫁にもRF1の福袋があって「わぁ、被っちゃった」

寿司やら春巻きやら食べ切れないほど、容器を並べるのに一苦労で写真撮り忘れ

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デザートには、三鷹の社会福祉法人・にじの会が運営する『ワークショップ・ハーモニー』で手作り＆販売されている人気のマフィン

調布市深大寺のピッツア＆パスタのレストラン【ハーモニーガーデン】（小田急バス・三鷹市役所前下車3分）でも販売しています

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