カテゴリー「今夜の献立」の記事

2017年9月21日 (木)

車海老の鬼殻焼き

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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車海老は、波が穏やかな内湾や汽水域の砂泥底に棲息する、やや大型の海老です

成体は体長15cmほどですが、雌は時に30cmになるものもあると言います

体形は細長い円筒形で、太くて短い足と、頭に鋭い額骨があります

生体の色は青灰色か淡褐色で黒い縞模様があり、体を丸めるとその縞模様が車輪のように見えることから“車海老”と呼ばれるそうです

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西太平洋、インド洋、地中海南部辺りの熱帯から温帯の沿岸に広く分布

日本では北海道の南部以南で獲れます

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昼間は砂泥に潜って、目だけ出していますが、夜になると採餌のために動き出します

餌は、かなりの雑食で、藻類や多毛類、貝類、小魚、動物の死骸・・・etc

黒鯛、マゴチ、蛸などが主な天敵(もちろん人間が一番の敵かも)

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古来より日本人は海老好き

重要な漁業資源である車海老の研究は早くから進み、海老類ではもっとも早く養殖技術が確立されました

1年中漁獲はありますが、夏の漁獲がもっとも多いんです

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死ぬと傷みが早いですが、生体はオガクズに詰め湿度を保っていれば長時間生きています

その方法で、近年は高級食材として贈答用にも使われますね

刺し身、塩焼き、天婦羅、フライなど料理法も多様

海老(種類は問わない)を生ハムで巻いたソテーは、生ハムの塩味と香りが海老とピッタリ

でも、最近は手抜き料理ばかり…で、シンプル(過ぎる)塩焼き

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そんなに丈夫な歯じゃ無くても、頭までバリバリ食べられるのよ

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2017年9月19日 (火)

蟹蒲鉾とチーズ海苔巻き

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨日は【敬老の日】でしたが、とくに敬老も慰労もされない婆さんが3人で持ち寄り昼食会

材料費は1,000円以内との約束

私は“ご飯もの”担当だそうなので、海苔巻き寿司にしましょう

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こんな時は安上がりでも、ケチって見えないお洒落太巻きを

用意したのは蟹蒲鉾とスティックチーズ、胡瓜…酢飯と海苔

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材料費は安上がりなのに、一手間のおかげで花のような可愛い太巻きが出来ました

巻く材料は、彩を考えて好みで選び、太さを統一して巻くと、いろんな花が咲くと思います

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カニ風味蒲鉾は、コスパ料理の助っ人ですね

いまでこそ、世界各地で人気を得ている“カニカマ”ですが、発売当初は「インチキ」呼ばわり

カニカマ元祖の石川県七尾市【スギヨ】は、そのインチキ呼ばわりを、そのまま「蟹のようで蟹でない」とキャッチコピーにして大ヒット商品にしてしまったのです

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“カニカマ”は、「カニ風味蒲鉾」と言うもので、原料は蟹にあらずスケトウタラのすり身

表面層の赤い色は食用色素(紅麹色素やトマト色素など)で、香りと味は天然香料(蟹抽出エキス)だそうです

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冷凍のすり身は、急速に解凍して再冷凍することで繊維状になります

その時にすり身の水分を一定方向に流すことで蟹のような食感になるんですって

さらに、シート状にした蒲鉾をロール状に巻いて、より見た目まで蟹に近いものが出来ます

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アメリカの一部には、蟹は「crab」、カニカマが「kani」として定着している地域があるそうです

そんな、安値のカニカマと、栄養があるチーズ、歯触りのいいキュウリで、見た目もキレイな“花寿司”を

海苔で海藻も摂れますし…「立派なもんでしょ」と自己満足?、自画自賛

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2017年9月11日 (月)

シメジの和風スープ

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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『香り松茸 味シメジ』と昔から言われていますが、松茸が香りならシメジは味で勝負です

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湿った土地を好むので“湿地(しめじ)”と言われていましたが、実は乾燥している土地の方が好みのようなんです

一面に生えるから“占地(しめじ)”だと言う説もありますね

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千本シメジ、百本シメジ、大黒シメジ、株シメジ…と種類も多いです

最近は、白いシメジも登場して人気が出ていますね

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天然物は雑木林(広葉樹林)か、松の混生樹林に沢山が一株になって生えます

軸は白くて下部がふくれているのが特徴

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近年は栽培が盛んで、通年、店頭に並んでいますが、いまが旬に入る天然物の味は格別のようです

傷み易くて輸送が難しいから、都市部ではなかなか手に入りませんが、山間部の“道の駅”などに出ることがあるようです

機会があったら是非天然物のシメジを味わってくださいな

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他のキノコ同様に、吸い物、炒め物、焼き物、煮物、炊き込みご飯、酢の物やサラダなど使いみちは多様

栽培物シメジでも充分に美味しく思える私、最近のお気に入りは和風のスープ仕立て

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油揚げ、エノキ茸などと出汁醤油で

チョ~簡単!、しかも疲れた胃にも優しい味です

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2017年9月 5日 (火)

豚肉と茄子の青紫蘇炒め

pig美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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夏の疲れが溜ってくる頃、疲労や怠さの恢復には豚肉がいいんですって

豚肉には“疲労回復ビタミン”と言われるビタミンB1が豊富です

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豚肉は牛肉のように部位による味わいの違いがありません

全体に柔らかくて脂肪もほどほど、タンパク質摂取にもお勧め

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今夏の気候不順で私の体調も乱れてるようで、1~2時間おきに眼が醒める不良睡眠

そのせいかダルイ~downcoldsweats02

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そこでなるべく豚肉料理を…と言っても冷しゃぶも飽きたし、ピカタも生姜焼きも億劫

腿肉と茄子を胡麻油で炒め、麺つゆで調味して青紫蘇たっぷりの『サッパリ炒め』

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料理によって部位を使い分けるのがイイのでしょうが、ついつい脂身の多いバラ(3枚肉)は敬遠しちゃいます

豚の脂身は甘くて美味しいんですけどね~~いつも使うのは腿肉かヒレ肉

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因みに、豚の肉の部位

  • 1=肩ロース…赤味の間に筋間脂肪が網目状に広がる風味のいい部位。使い道が多い
  • 2=肩…ビタミンB1が最も豊富、煮込みや炒め物に
  • 3=ヒレ…脂肪は殆ど無いが、柔らかな肉質で肥満や成人病を気にする人向き
  • 4=バラ…赤味と脂肪の層が同じくらいの厚みで、くっきり3層くらいあるのがいい、長時間煮込む角煮などに
  • 5=外モモ…脂肪は少なく、風味もあるので、利用範囲が広い
  • 6=モモ…柔らかな肉質で、蛋白質豊富なヘルシーミート
  • 7=その他…首下の部分はスペアリブ料理に。

ほかには、マメ(腎臓)やタン(舌)、レバー(肝臓)が使われます

沖縄では、頭から足先まで使い尽しますが、特に耳や足にはゼラチン質が豊富なので若返り食ですね

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2017年8月22日 (火)

ひよこ豆とソーセージのスープ

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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梅雨が過ぎると乾物の買い置きがけっこう残りますが、今年は梅雨時は雨が少なく猛暑続き

梅雨明けし、8月に入ってからは連日の雨

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とくに買い物に出られないほどの雨じゃなかったので、乾物に頼る日が殆どありませんでした

乾物なので急いで使い切る必要は無いのですが、少しずつ使っています

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豆類も買い置きしてますが、大好きなヒヨコ豆が手付かずです

私的にはこの豆はカレーやミネストローネの具材に欠かせないの

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ヒヨコ豆は“ガルバンゾ(スペイン語)”の名で知ってる方が多いかしら

ガルバンゾは、日本ではヒヨコ豆の他に“エジプト豆”なんて呼ばれることもあります

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西アジア原産で、もっとも栽培され食べられているのはインドでしょうか

そのインドでは「チャナ」「グラム」などと呼ばれています

小鳥の嘴のような突起があるのが特徴で、それがヒヨコ豆の名の由来

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そのヒヨコ豆と、デプレツィーナという香辛料の効いたピリ辛ウインナーでスープ

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デプレツィーナはドイツソーセージと思われている方も多いのですが、ハンガリーの代表的ソーセージです

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ヒヨコ豆では無く大豆で煮込んでも美味しいスープです

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2017年8月20日 (日)

クラゲと蟹蒲鉾の小鉢

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海中をフワフワ~ユラユラ~、最近は水族館でも人気者のクラゲ

一見、優雅に見えて癒されると言うのですが…実は結構嫌われモノでもあるんです

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日本中の漁師の敵とも言える“越前クラゲ”を始め、土用過ぎの海に多くなるクラゲも刺されたら一大事

痛みと腫れで、全身に震えがくるほど

クラゲが現れたら海水浴シーズンは終わり

それは、たんに海水温が低くなるだけではなく、土用波の危険と、クラゲ被害が増えるから

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漢字では水母or海月と書きますが、捉えどころのない生物というイメージを持つ人が多いようです

クラゲの種類は多いのですが、食用に出来るのはほんの一部に過ぎません

食用クラゲで代表的なのは、傘の直径が30~50センチの備前クラゲですが、あの傘の直径が1メートルにもなる嫌われ者の越前クラゲも食用になるんです

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中華料理などでは、珍味として前菜に使われるクラゲは傘の部分を食用にします

その98%が水分というクラゲは、まず石灰+明礬+塩で水分を抜く作業が大変

水分が抜けて嵩(量)が減ったら、さらに塩漬け…市販されているのはこの状態です

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食用クラゲは、一般的には乾燥品や塩蔵品を戻して、和え物や酢の物、サラダにします

塩蔵品の調理は一晩ほど水に漬けて塩抜きし、熱湯でサッと湯通し、氷水に漬けてから水気を切ります

コリコリした歯触りが身上で、酒にもビールにも合いますね

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クラゲと蟹蒲鉾、胡瓜を胡麻油と芥子入りの酢醤油で食べます

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クラゲはローカロリーでヘルシー

酒の肴にうってつけ…で、安心して飲みすぎるなぁ beercoldsweats01

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2017年8月16日 (水)

蓮根海老すり身挟み揚げ

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通常は蓮根の旬は晩秋から冬です

ただ夏場にお盆用の促成栽培が店頭に出ることがあります

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顔から頭まで泥んこになって蓮根を掘る作業は、なかなか骨の折れる重労働

蓮根は蓮の根茎ですね…蓮は美しい花を観賞し、実も食べられ、根茎も食用になるので大昔から栽培されていました

栽培される蓮田によって、多少の違いはありますが一般的に乳白色でフックラ膨らんだ下の方の1~2節が美味しく、上部の細長い部分は少し味が劣ちるようです

黄色や褐色のものも避けた方がイイかも

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蓮は穴があって、先が見える…見通しがイイと言うことから祝いの席の料理には欠かせない食材です

正月料理には、どの地方でもおせち料理に使われますね

五目寿司の具、精進揚げ、酢の物、キンピラ、煮物などによく使われます

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蓮の調理は、皮を剥いたらアク止めに薄い酢水に入れ、こまめに水を替えます

煮物は一度炒めてから煮る方が味が浸みコクが出ます

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薄切りした蓮根に市販の海老すり身を挟んで揚げました

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水に晒して置いた蓮の薄切りは水気を切って合せる面に薄く片栗粉を

生姜汁を加えた海老すり身を挟んで、衣を付けて揚げ大根おろし醤油で

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2017年8月12日 (土)

オクラ混ぜ麦とろ飯

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暑い日に飲みたくなる「麦茶」にはちゃんと訳があって、汗と一緒に体内のカリウムが失われるから

カリウムが不足すると、筋肉の収縮活動などが順調にいかず、“ダル~イ”原因になるんです

だるさは夏バテの初期症状、でカリウムを含む麦茶がいいんですね

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麦には粉として使う小麦もありますが、お勧めしているのは大麦

大麦の加工品…麦茶の他にもいろいろありますが、昔は“麦こがし(はったいこ)”なんていうオヤツもありました

大麦加工品?、ン、それじゃビールも beer やはり夏はビールか happy01good

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大麦は1万年も昔から栽培されていたといわれ、原産地は西アジアから中央アジアの乾燥地帯

日本には、3~4世紀頃に中国、朝鮮経由で伝わりました

縄文時代から栽培され、米と同じく食生活を支えてきた穀物なのです

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大麦は、穂の数からニ条種と六条種に分けられ、二条種は主にビールなどの醸造用の原料に、六条種は麦飯用の精麦や味噌・味醂などの原料に使われます

麦を米に混ぜて炊く“麦ご飯”は、つい最近までは庶民の当たり前の食事でした

ただ、大麦にはポリフェノールが含まれるので、炊きあがってしばらくすると、麦ご飯が黒ずんできます

それに抵抗感を持つ人が増えて麦飯が敬遠されて、ポリフェノールを押えた大麦開発も進めらました

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精白された米に比べると、10倍もの食物繊維を含む大麦

他にも、カルシウム、カリウム、鉄分、ビタミンB1などなど、栄養的にすぐれた大麦は、積極的に摂りたい食品なのです

『脚気に麦飯』と言われるのはビタミンB1があるからで、『麦飯を食べると腹具合がいい』と言われるのは食物繊維が多いから

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かの徳川家康は、健康管理に気を遣ったことでも知られ、人生50年といわれた当時に75歳まで長生きしました

しかも、死ぬまでカクシャクと元気だったと言いますから長生きの理想

その家康は山海の珍味が幾らでも食べられる立場にありながら、和食の基本“米&麦&大豆”を徹底し麦飯と味噌汁

この組み合わせは『家康定食』といってもいいくらいのお奨めセット

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この麦飯にトロロ(ムチン)など添え、味噌汁を掛ければバッチリの健康・健脳食。

そのトロロに、刻んだオクラと梅肉、海苔を混ぜて、さらにパワーアップ

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麦には、縦に俗にいう“ふんどし”がありますが、この黒い筋が栄養のもと

米は精白されると丸裸になるが、麦はどんなに精白しても“ふんどし”を外しません

健康にいい麦は礼儀正しいのだsign03

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2017年7月17日 (月)

彩ピーマン焼き浸し

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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頭が空っぽだと仇名は「ピーマン」…そんな言葉が流行った時代が有りましたね

果内は殆ど空洞で、中身はほんの少しの白い種しか無いから

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夏の露地物ピーマンは肉厚で、苦味もクセもなく美味しい時期です

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ピーマンは茄子科の1年草で、唐辛子の栽培品種に分類されます

原産地は中南米

日本の店頭で食用として販売されるものの殆んどは明治初頭にアメリカから伝わったイスパニア種を品種改良した中型で緑色のもの

実は緑色は未成熟の果実のためで成熟すると赤色や黄色に変わるんです

北米では大型の成熟した様々な色のものが流通

昨今の日本市場にもカラフルなピーマンが出るようになりました

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名前はフランス語で唐辛子を指す piment (ピマンor ピーマン)からという説と、スペイン語で唐辛子を指す pimiento (ピミエント)からという二説

シシトウもパプリカも同じ仲間です

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緑色の時季が栄養価は高いのですが、完熟するほど緑~黄~オレンジ~赤と色が変化し、甘味が増してきて栄養素も変化

最近では黒いピーマンも出回るようになりました

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ビタミンCやカロチンが豊富なので、夏バテ予防に沢山食べなくっちゃ~かな?

高血圧や動脈硬化の予防にもなるんですって

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ピーマンのビタミンCは熱にも強いので、加熱料理もOKでしょう

しかも油と相性がいい野菜で、炒めたり揚げたりすることで青臭さも薄れます

挽肉の詰め物をして油で調理すればピーマン苦手とオサラバ出来るかも~

挽肉とピーマンだけのカレーも、何ともいえない旨さがある。

また、くったり煮えたピーマンは青臭みも無くなるので、ピーマン嫌い克服に

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熟し具合で色の違うピーマンが袋に詰合せられています

これなら、各種の栄養が1度に~なんて虫のイイことを考えて

カラフルなピーマンの“焼き浸し”

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茹でてもイイのですが、茹で汁に栄養素の大半が流れ出ます

だからピーマンを焼いて、それから出し汁に浸けました

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2017年6月25日 (日)

変わりタレ冷奴

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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蒸し暑さが続くと“冷奴”が美味しくなります

とくに歯が割れてからは豆腐が有り難い食材で~coldsweats01

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最近は、こだわり豆腐なる物が沢山出て好みの美味しい豆腐が何処でも買えるようになりました

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豆腐の起源は古く、『本草綱目』の中に「漢の淮南王劉安に始まる」と記されていることからも紀元前2世紀頃の中国で創作されたと思われます

しかし、その後は唐の時代(618~907)以降まで豆腐の記録文献が無く、いまに伝わる豆腐は唐時代中期に作られたという説もあるんです

日本に伝わったのは奈良時代で、遣唐使の僧侶が持ち帰ったと

記録として残るのは、奈良・春日大社の神主の日記・供物一覧に『春近唐符一種』の記載があり、この“唐符”が豆腐のはじめと思われます

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日本で奈良~平安時代に作られた豆腐は、当初は寺院の僧侶たちから始まり、精進料理の普及で貴族や武士にも伝わりました

その後、奈良から京都に広まり、室町時代には全国的に作られたといわれます

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庶民の食生活に普及したのは、江戸時代になってから

天明2年(1782)には『豆腐百珍』の刊行で豆腐ブームが起こり、『豆腐百珍続編』『豆腐百珍余禄』と出版も続き、これらが料理本の魁(さきがけ)となりました

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日本での豆腐の製造法は『本朝食鑑』(1695)が最初に記述

現在と同じような製造法が書かれています

“絹ごし豆腐”については、250年ほど前に【笹の雪】という豆腐料理屋が発明

将軍に献上したところ、その滑らかさを喜ばれて“絹ごし”の名を賜ったと言われています

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食通で知られる池波正太郎氏が豆腐はそれだけで完成された食品であると、「冷奴湯豆腐そのほかの名はなくもがな」と詠んでいるんです

つまりは、技巧を凝らすよりシンプルに食べるのが一番と言うことかしら

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そうは言っても、いつも醤油と定番薬味ではつまらないですね

ちょっとだけ、薬味やタレを工夫してみました

醤油・酢・ケチャップ(各同量)に豆板醤少々を混ぜたタレを作って気持ちは【中華風冷奴】

汁気を切ったツナフレーク、小口切り万能葱をトッピング

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日本と中国では漢字で「豆腐」、朝鮮半島は「トブ」、ミャンマーが「トーフー」、ジャワ辺りも「トーフ」…どこも同じような呼び方ですね

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