おでんの日

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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２/22日は「ニャンニャンニャン」で『猫の日』

なんですが食べ物中心に書いているブログなので

２/22日＝フゥーフゥーフゥー、つまり熱々～で『おでんの日』です

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おでんは日本料理のうちの煮物料理の一種です

田楽と言われる食物が原型だといわれますが、原形の田楽は室町時代に出現した料理

田楽には具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた「煮込み田楽」がありました

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のちに煮込み田楽の方が、女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるように

そして、単に田楽といえば焼き田楽を指すようになったようです

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江戸時代に濃口醤油が発明されると、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになりました

それが関西に伝わり「関東炊き」「関東煮（「かんとだき」）」と呼ばれるように

関西では昆布や鯨、牛すじなどで出汁をとったり、薄口醤油を用いたりと独自に変化し、関東大震災後には、おでんが途絶えかけた東京に逆輸入

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おでんには具材や調味料など地域性が色濃いものが多いですね

特色ある一つは青森県青森市のおでんで、ツブ貝、ネマガリダケ、大角天（薩摩揚げの一種）など独特の具が入ったおでんに生姜味噌だれをかけて食べます

また、静岡県静岡市のおでんもよく知られ、濃口醤油を使い牛スジ肉でだしを取った黒いつゆを使用、はんぺんは焼津産の黒はんぺん、すべての具に竹串を刺し、上に「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食します

最近では当たり前のようにトマトを入れてる店も増えましたが、初めは1998年に銀座【よしひろ】からだとか

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鱈の親子？煮

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暦の上では立春が過ぎましたが、売り場にはまだ冬の魚“鱈”がズラリ

鱈の季節は冬、魚偏に雪と書いて“鱈”ですもの

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切り身で並ぶのはスケトウタラ（助宗鱈とも）ではなく“真鱈”

その身が雪のように白いことと、雪の季節が旬だから付いた名です

季節はもう春、冬の魚“鱈”も生で出回る時期はそろそろ終わり

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真鱈の別名は大口魚、ガバッと開けた口は体径ほどもある。

その大きな口で腹の皮がはち切れるほど大食します

だから、大食いすることを「鱈腹食う」と言うんですね

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鱈は白子も珍重されます

だから本当は真鱈の白子で親子煮といきたかったのですが、売り場にはスケトウタラの白子だけ

真鱈の身とスケトウタラの白子…親戚煮かな？

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鯖の味噌漬け焼き

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一般に出回る鯖は主に真鯖（本鯖）と胡麻鯖ですが、今は時期的に胡麻鯖

『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど鮮度が落ちやすく、その上、鮮度がおちても分かり難いのが難点の魚

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鯖の刺身は食中毒の上位を占めます

この中毒は魚の蛋白質が腐敗してアミン質になるからですが、鯖はとくに蛋白質分解酵素の働きが強く腐敗が進み易いのです

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『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数えいちいち数の確認などしなかった…という説があるほど

もっとも鯖に限らず、魚を数えるのは時間との勝負

もたも１本ずつ数えてなんていられないってことで、五十集（いさば＝魚市場のこと）読みという大雑把な数え方言葉まで生まれたと

この五十集読み＝いさば読み→鯖読みになったという説もあります

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生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸）が豊富

その栄養丸ごと摂りましょうと『鯖缶』が大人気で、去年は鯖缶ブームでしたね

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小振りだったので、三枚におろしてそのまま味噌を酒少量で緩めた漬け床に。

一晩漬けて、焼くときは洗わず…焦げに注意、なんですが～焦がした 。

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烏賊ワタ炒め

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新鮮なスルメイカは、刺身、イカ素麺など生食に

ワタが太っているのは、ワタの旨味で塩辛にしてもイイですね

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身の部分は刺身にして、残る耳や足を塩辛にすると刺身も食べ易く、塩辛も歯応えあるものが出来ますね

また、ワタは煮物や炒め物、パスタなどに使うと旨味がいっぱい

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一昨日買った烏賊ワタ、ちょっと小さかったので使わず冷凍

今日も烏賊を買って烏賊ワタ（小）２杯分で炒めました

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烏賊だけ料理して残ったワタは凍らせて筒切りすれば絶妙な酒肴にもなります

が、飲まない人は醤油と味醂を少し加えて、豆腐や葱を煮込むといい味の一品に

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烏賊大根煮

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無い（私と似てる？）ので、水槽で飼うには不向き

中でもスルメイカは特に神経質で小さな刺激にも敏感に反応し、墨を吐き反射的に体色まで変えます

墨を吐き体色を変えるとイカは急速に弱るんです

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さて、イカの鮮度がいいのは皮色が赤？、白？、どっちでしょう

赤か、白か…これは、どっちも正解で、またどっちも不正解なの

鮮度のいいものは黒味褐色で、漁師は「オォ、真っ赤で活きがいいぞ」と言います

私が思う“赤”はこの赤（褐色）

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ただ、イカは触っただけでも白くなります、ちょっとの刺激でも体色を変えるの

漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出ますね

これはまだまだ刺身鮮度

この白さが、やがて不透明になりピンクに近い赤になったら、もう生食どころか加熱してもマズイ

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烏賊を大根とコックリ煮付けに

烏賊は加熱し過ぎると硬くなるので火が通ったら煮汁から上げます

その煮汁で大根半月切りを落し蓋をして軟らかくなるまで煮込みます

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牛モツあっさり煮

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総称して「モツ」といえば鳥獣肉の臓物（内臓）のこと

ただ、鍋物や煮込み料理用に売られている殆どは“小腸”です

「コプチャン（小腸）」「コテッチャン」「シロ」「ヒモ」「丸腸（小腸の一種）」「ホソ」などとも呼ばれます

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牛モツや豚モツはキャベツやニラなどとキムチ味の『モツ鍋』にするのが一般的かしら

もちろんそれは美味しい、でもたまには和風の煮物もアッサリ味のイイ惣菜です

牛蒡や椎茸、大根などと白出汁醤油で煮て七味をパッ

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竹輪ポテサラ詰め

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ちょっとお財布が寂しい時のお助け“竹輪”で作る節約の一品

でも、竹輪をそのまま頂く時はホンの少し奮発…味がイイです

縦に切り込みを入れ開いた竹輪にポテトサラダを詰めるように乗せた“サラダ風”

(老眼鏡を掛け忘れてカメラを向けたら、こんなピンボケに）

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“竹輪（ちくわ）”は魚肉のすり身を竹などの棒に巻きつけて焼いたもの、または蒸したもので魚肉練り製品のひとつ

竹や棒の串を抜くと筒状になり、切った竹に似ているのが名の由来

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竹輪が作られたのは弥生時代とも平安時代とも諸説あって定かではないのですが、室町時代の書物には「蒲鉾」との名で記述が見られます

これは、串に巻きつけたすり身の形状が植物の蒲（がま）の穂に似ていたからの呼び名だと

江戸時代以後になって板の上にすり身を乗せて作る蒲鉾が登場し、区別のために、これは“板蒲鉾”、串に巻きつけたのは“竹輪蒲鉾”と呼びました

その“竹輪蒲鉾”が略されて竹輪になったようです

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地域によって使われる魚に違いがありますが、一般的にはスケトウダラ・サメ・トビウオ・ホッケなどの魚肉に塩・砂糖・澱粉・卵白などを加えて練った物が原料となっています

焼いたものは焼き竹輪、蒸したものは蒸し竹輪 or 白ちくわなどと呼ばれますが、現代の主流は焼き竹輪です

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島根の野焼き竹輪、鳥取の豆腐竹輪、広島、岡山の豆竹輪、山陰の手握り竹輪、熊本の日奈久竹輪、愛知の豊橋竹輪など各地に名物竹輪がありますね

また、愛媛県八幡浜市では竹輪の原料に“エソ”が使われるんですが、その魚肉を取り去った後に残る皮を串に巻き焼き上げた「皮ちくわ」と呼ばれる名産品があるそうです

1本を作り上げるのに10匹分程度のエソの皮を必要とする高級品で、歯応えあるコシの強さと濃厚な旨味が特徴とか

食べてみたいですね

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卵の黄身と白身

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今日から大学センター試験…東京でも毎年のように雪に見舞われますが今年は『晴れ』

あとは乾燥に注意して、落ち着いてガンバ

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納豆好きの夫は殆ど毎晩のように納豆を食べていました

夫が逝ってからは忘れた頃に買ってくる程度で…嫌いなわけじゃないのですが

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久しぶりの納豆

夫が居た頃と同じように、納豆には卵の黄身だけ

残った白身はスクランブルしてホウレン草と和えながら食べます

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血圧も血糖も安定してはいるけど、やはり歳だもの“血液サラサラ”には惹かれます

一般的な３個セットのを買ったから、明日も納豆

トロロ納豆がいいか？、キムチ納豆にしようかしら

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たかが納豆、されど納豆…冷蔵庫にある安心感

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白舞茸とシラス酢の物

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最近のキノコ売り場で増えてきたのは白いキノコたち

マッシュルームや白エノキ茸、白シメジもかなり普及しましたね

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今日はそんな白いキノコたちの中から白い舞茸を選んでみました

一般的に出回っているのは栽培のしやすい黒（茶褐色）舞茸がほとんど

白舞茸は栽培が難しいといわれ、出荷量も少ないようです

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白舞茸の優れた特徴としてはアクが無く、料理した時に色落しないのでどんな料理にも使用できて仕上がりがきれいになること

とくに、サラダやパスタなどではその特徴を充分に生かすことが出来ます

白舞茸は、旨味・香り・独特の歯ざわりの３拍子揃ったキノコ

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白舞茸は茹で過ぎると、食感も旨みも無くなってしまいます

パスタならそのまま炒めるくらいで、サラダや和え物、酢の物にはサッと軽く茹で、冷水に取って一気に冷まして水気を切って使います

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せっかくの白さを活かして、シラスと大根の白い素材だけを合わせてみました

小房に分けた白舞茸を軽く茹で、冷まして水気を切ります

大根は出来るだけ細い千切りにし、薄い塩水に放って揉み水気をしっかり絞ります

それにシラスを加え、白醤油（または塩でも）、胡麻油、酢で調味

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揚げ湯葉と真竹煮物

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今夜は保存食品整理

消費期限の迫った“揚げ湯葉”とレトルトパック入り竹の子水煮のおでん風

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「ゆば」は、湯葉、湯波、油皮（主に中華用）などと書きます

主には京都や身延あたりでは“湯葉”、日光や奥久慈あたりでは“湯波”と書かれるようです

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“ゆば”は、大豆の加工食品のひとつで、豆乳を加熱した時に液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げたもの

植物性蛋白質に富み、精進料理には欠かせない材料でもありますね

日本には約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと

そして、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する、比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わったそうです

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比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に伝わる童歌

「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊（お漬物）」

が歴史的な記録として残っています

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生ゆばのほかに、生ゆばを乾燥させた物、半乾燥の状態のうちに巻いたり、結び目を作った物など、様々な種類の加工ゆばがあります

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