サプライズのあるパーティー料理

先月２７日で手術後１ヵ月経った。

私のような病気を体験された方の多くに共通することだろうが、私たちには「完全回復」という言葉は無い。

再発の心配もつきまとうし、手術後の癒着や貧血など余病の併発、薬の副作用も気になる・・・だから定期的な検査（これがけっこうキツイ）は欠かせない。

それでも、「一病息災」の気持ちで、体調と相談しながら、体をなだめて日々を楽しくと思っている。

いろんなことを見聞きし、いろんな人と会い、いろんなものも食べたい。

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さて、しばらく休んでいた惣菜料理教室を再開した。

土曜日はその初日だったのでメニューは、お惣菜じゃなく少しお洒落に「鶏肉の赤ワイン煮」にした。

このメニューにしたのは、私から教室の皆にお礼の気持ちで、ちょっとしたサプライズを用意したからだ。

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そのサプライズとは、

パイで作ったビックリ箱

パイの蓋を開けると、パイの箱の中に、鶏肉の赤ワイン煮が入っている。

中に入れる鶏肉の赤ワイン煮は、みんなで作るのだが、その段階ではパイの箱に入れるとは誰も思っていないはず。

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まずは、私の準備は、朝早くからパイの箱作りだ。

箱の基本は、アルミ製の長方形の箱。

箱に合わせて、パイ生地を重ね分（１ｃｍ程度）を余分に見て四辺分切り、切り口は卵白で貼り合せる（底部は不要）。

飾りも貼り付け、蓋は箱の大きさに合わせて作る。

蓋の取っ手は、ツマミ部の丸みをアルミ箔を丸めて形作っておく。

箱部分と蓋を天板に並べ、200度のオーブンでキツネ色になるまで約20分ほど焼く。

焼き上がったパイが冷めたら、用意したアルミの箱をはめ込み、準備ＯＫ

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教室で作ったのは、

鶏肉の赤ワイン煮（コック・オ－・バン）

鶏もも肉（500ｇ）は適当な大きさに切って塩・胡椒し、ブロッコリー（１株）は小房に切り分けて塩茹でしておく。

1. 鍋にバター（大２）を熱し鶏肉を炒めて、いったん鶏肉は取り出す。
2. ２の鍋にさらにバター（大２）を足して、小玉葱（10個）、小ジャガイモ（10個）、赤ピーマン（２個の四つわり）、マッシュルーム（２パック）を炒める。
3. ３に赤ワイン（200ｃｃ）を注ぎ、砂糖（大２）を加えて、ワインが1/3量になるまで煮詰める。
4. さらに水をヒタヒタに加えて、チキンブイヨン（キューブ２個）を入れ、１０分ほど煮込んだら、２で取り出した鶏肉を戻して約５分煮る。
5. 塩・胡椒で味を調えたら、茹でたブロッコリーを加えて火を止める。

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こっそり用意してきたパイの箱の出番、みんなの怪訝な顔に気を良くしつつ、箱の中に鶏肉の赤ワイン煮を盛り入れる。

みんな大喜びで、箱を崩して試食する時は大騒ぎ。

盛り込んだものを、みんなに持ち帰ってもらいたかったのだが、箱は一個しか焼けなかったので、パフォーマンスを披露しただけ～。

これが、すでに盛り込んで蓋をした状態で、パーティーの卓上にあったら・・・蓋を開けたときのサプライズはもっと楽しいと思うよ。

盛り入れるのは、煮込みやシチューに限らず、自慢料理を。

ただ、デザートなどでは当たり前だから、メイン料理に近いものの方が「開けてビックリ」かと思う。

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蛸の日、蛸飯炊こ！

夏至（今年は６月21日）から１１日目を“半夏生（はんげしょう）”というが、この日は「タコの日」とも言われる。

つまり、７月２日＝蛸の日

さて、梅雨時に美味しいのは、入梅鰯と麦わら蛸。

土用蛸は、親にも食わすな

なんて諺があるくらいだ。

とくに春から夏に産卵する真蛸は、いまが一番美味しい。

そのマダコは日本では、明石が有名。

たこつぼや　はかなき夢を　夏の月　　（芭蕉）

欧米人は蛸を悪魔の魚（devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す・・・と言うことは、蛸の足だと思っていたのは全部手だったのか？。

八本足の蛸は、八本手の蛸だった・・・。こんな小話もある。

蛸が海辺で昼寝をしていた。

猫が来て、蛸の足を食べ始めたが、蛸は目を覚まさない。

7本食べられて、やっと気が付いた蛸は、慌てて海中に逃げた。

悔しいから、仕返しに、猫を溺れさせようと、残った1本で“オイデ・オイデ”をした。

すると猫は「その手は食わない」と、せせら笑った。

となると、蛸は、足が７本で手が１本・・・か？。

数の話は置いといて、蛸の足は再生力が強く、食いちぎられても、いずれ回復する。

日本近海に４０種以上棲息する蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。北海道の水蛸は、大物になると全長3メートルにもおよび、茹でても赤くならない。

海底に沈めた蛸壺に潜り込んだ蛸は、そこから出ようとせず安住の住処とばかりジッとしている。

それを手繰り上げる漁法は知られているが、潜ってヤスで突いたり、釣り鈎で引っ掛けて獲る方法もある。

古い時代に、蛸は“タルコ”と呼ばれたが、タル＝足る（腹が膨れている）、またはタル＝樽・壷で丸い。そしてコは骨が無く柔らかいもの・・・ナマコのコもそうだ。

江戸時代の文献には“多股（たこ）”とあり・・・となると、８本全部が足か？。

英名の“Octopus(オクトパス）”も、オクト（８）＋パス（足）＝八本足のことだ。

タコの漢字・蛸の本来の意味は、足が細長い蜘蛛のこと。

海中では蜘蛛のように見えたのだろう。

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

蛸好きの日本人は、年間に約15万トン以上も蛸を食べるが、そのうち2/3は輸入物だ。

最近は、市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで、機船底引き網で取ったものだ。

しかし、瀬戸内海で、昔ながらの漁法で上げたものが、何と言っても美味。

丸ごと買うのは大変だ、切り分けてあるものを使い切る方がいい。

茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選ぶこと。

江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜（カボチャ）・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにするが、とくに“桜煮”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けで保存もされる。

明石の辺りで、スルメのように干されている『干しダコ』もユニーク。

じっくり煮込んだ蛸は、味が染みて美味しく、おでん種人気がある。

おでん屋の屋号に“蛸○”とか“○蛸”（多幸と当て字の場合も）が多いのも、そのせいだ。

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いい出汁でタコ飯

出汁用の昆布も、細切りにして、具の一つとして使っちゃおう・・・手抜きしても、それと感じさせないのも主婦の知恵。

1. 蛸（150ｇ）は加熱し過ぎると硬くなるので、一口大に切ったら酒（大２）でサッと煎り煮して別皿に上げておく。
2. 洗った米（２合）に、１の汁と醤油（大１）を入れ、分量の水加減をする。
3. 出し昆布（５センチ）は細切り、戻した干し椎茸（２～３枚）を加えて、普通に炊き上げる。
4. 炊き上がったら、１で取り分けた蛸を加え、上下を返すように混ぜ、三つ葉などを散らす。

※蛸は炊き込まなくても、煎り煮した酒汁から充分に旨みが出る。

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鎌倉から奈良の葛餅？

夫があの千葉のガールフレンドと鎌倉散策に出かけた。

毎年紫陽花の時季に、鎌倉の古刹・名刹を順次２～３箇所ジックリ時間をかけて回ってくるのだ。

今回は長谷寺と高徳院（鎌倉大仏）に行ったと言う。

そして、私に買ってきたお土産が“葛餅”・・・「あなたの好物でしょ、本物の葛粉らしいですよ」。

それは嬉しいのだけれど、良く見れば、製造は奈良の店。

鎌倉土産に奈良の葛餅を買ってくるあたりが、いかにも甘いものには興味の無い夫らしいではないか。

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葛は秋の七草としても有名なマメ科の植物。

根には澱粉を多量に貯え、そこから葛粉（くずこ）を採取する。

「くず」の名は吉野にある地名の「国栖（くず）」に由来するという。

国栖は葛作りのほか、手漉き和紙や割り箸作りなど有名な土地で、伝統が息づく村だ。

この辺りで作られる葛は“吉野葛”と呼ばれ、和菓子や料理で使われる貴重品だ。

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吉野葛は消化が早く、栄養が豊富で低カロリーなの体にやさしい食材。

奈良時代から食用にされてきた。

“葛餅”は、古来から葛粉を水でゆっくり溶かして砂糖を加えて炊き、それを「葛練り」という独特の技術で固めたもの。

“葛餅”の作り方は、江戸時代の『料理物語』にも記され、当時の茶会などに用いられたと伝えられる。

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鎌倉土産の奈良の葛餅（確かに包装紙には“古都鎌倉”とは書いてあるなぁ）、いずれにしろ美味しかったのは確か！

まずは、ごちそうさん～。

またお土産げ頼みま～す。

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イイダコの煮物

春から初夏には、小さな蛸“イイダコ”を店頭に見ることがある。

日本人は蛸が好き。

特に女性の好物として、江戸時代から『女子の好きな、芋、蛸、南京、蒟蒻、芝居・・・』と挙げられている。

そんな蛸も、西欧ではデビル（悪魔）扱いだ。

同じ軟体動物でも、烏賊以上に嫌われていて、食用なんてとんでもない国が多い。

「蛸の八っさん」などといわれて、日本ではユーモラスな道化師扱いだが、処変われば・・・である。

ただ、軟体動物の中では、蛸や烏賊は高等な方だという。

頭足類とい われるように、頭から足が生えているように見えるが、頭だと思っている部分は実は胴体なのだ。

だから、此処には卵も詰まっている。

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“イイダコ”は、マダコが全長６０センチ～になるのに、僅か２０センチ前後にしかならない小振りな蛸だ。

そんなに小さくたって、しっかり大人なのだから、メスの胴中（アタマと呼ばれる部位）には米粒のような卵がギッシリ詰まっている。

この卵の粒々感が“イイダコ”の命。

イイダコは飯蛸と書くのも卵の粒々がご飯のようだということからだ。

別名、子持ち蛸、石蛸、一口蛸などとも言うが、やはりイイダコ＝飯蛸が一番特徴を現しているようだ。

丸ごと醤油で煮る、ゆでた里芋や大根と焚き合わせる。

飯蛸の　ひとかたまりや　皿の蓋　（夏目　漱石）

酒肴には持ってこいで、愛好家は多い。

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イイダコの柔らか煮

• イイダコは塩で良く揉んでから水洗いする。
• イイダコを出汁・醤油・酒で煮る。

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菊芋の漬物

今日で手術から1ヶ月。

朝から料理教室の再開やら、友人が祝ってくださるやらと、スケジュールがいっぱい。

もしも、PCに向かう時間が無い場合を考えて更新は予約。

ただ、皆様へのお返事や訪問が遅くなることがあろうかと思うが、明日にはきっと全部お返事させていただくのでご容赦を。

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菊芋（きくいも）は、 キク科ヒマワリ属の多年草で和名は菊芋。

別名はアメリカイモ、ブタイモなんて呼び名もある。

英名Jerusalem artichoke、girasole、学名Helianthus tuberosus。

この学名のヘリアンツス・ツベロススとは、ギリシャ語で「塊茎を作る太陽の花」を意味する。

トピナンブ族 （アメリカンインデアン）由来の野菜ということで、欧米ではトピナンバー、トピナンプールの名で呼ばれるほか、カナダポテト、エルサレム・アーティチョークともいわれている。

原産は北アメリカ北部から北東部で、日本には江戸時代末期に飼料用作物として伝来した。

栽培されているもの以外に、繁殖力が強い植物なので、少しの芋を植えただけでたちまち増え、第二次世界大戦中に加工用や食用として栽培されたものが、野生化したものが各地にある。

草丈は1.5～3mと大きくなり、菊やヒマワリに似た黄色い花を9～10月につける。

10月末に地中に塊茎を作る・・・それが菊芋だ。

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この塊茎は食用や飼料にするほか、果糖の原料とされる。

主成分は食物繊維と難消化性の多糖類イヌリンで、生の菊芋には13-20％のイヌリンが含まれる。

通常の芋類と異なり、デンプンはほとんど含まれない。

イヌリンは消化によってキクイモオリゴ糖（イヌロオリゴ糖）となるので、健康食品として顆粒やお茶に加工されて市販されている。

最近では糖尿病のほか、アトピーや生活習慣病など様々な病気、健康に関する悩みの解消に対応する高機能食品として注目されている。

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塊茎の収穫は秋から初冬にかけてだが、顆粒やお茶などは何時でもあるし、漬物も春いっぱいくらいは出ている。

生のものは、牛乳で煮たり、バター焼き、フライ、スープ、味噌漬け、煮物などにして食べる。

カリカリした食感で、糠漬けや、赤蕪と一緒に塩漬けなど、漬物が一般的だ。

漬物は、水が上がるのにかなりの重石が要るし、水が上がらなければ食べられない・・・名人技といわれるくらい難しい。

これは糠漬け。

親友J子さんが、夫の健康のために時々送ってくれる貴重品。

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高菜の大根包み粕漬け

タカナ（高菜）はアブラナ科の越年草で、カラシナの変種。

草丈は20～60cmほどに成長する。

原産地は不明で、日本には平安時代に中国から入ってきたといわれているが、平安時代の「和名抄」に「タカナ」の記述が見られるため、それ以前にすでに伝来していたと思われる。

近縁の野菜としては、コマツナ、カツオナなどある。

主に西日本一帯で広く栽培される。

品種や栽培方法によって多少違いがあるが、葉や茎は柔らかく辛味がある。

辛みの成分はマスタードなどと同じイソチアン酸アリル。

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ほとんどが漬け物として食用にされる。

特に、熊本県阿蘇地方での栽培が盛んで、この地域の高菜漬は名物になっている。

高菜漬とは、塩漬けにし乳酸発酵させたものだが、近年では発酵させず調味液で浅漬けにしたものも「新高菜漬」と呼ばれて人気がある。

どちらも細かく刻んで、好みにより醤油をたらして食べる。

高菜漬を油で炒めた「高菜炒め」も美味だが、この料理には新高菜漬けのほうが向いている。

乳酸発酵させたものを炒めた場合には独特の臭気が出て、この匂いを嫌う人も多い。

刻んで使うのは、高菜チャーハンや阿蘇名物の高菜めし。

刻まずに葉を広げておにぎりを包んだ、近畿地方のめはりすしも知られる。

→これは親友J子さんから送られてきた漬物。

弘前の漬物の老舗が考案した、近年の商品だという。

「大根の葉包み」と書いてあるが、包まれているのは粕漬けの大根だが、包んでいるのは大根葉ではなく高菜漬けだ。

なかなか人気があるらしい。

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高菜の大根包み粕漬け

初めて食べた漬物だが、なんだか妙に懐かしい・・・けれど新しい味。

酒粕の風味がいい。

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アスパラのサーモン・生ハム巻き

“アスパラガス”はユリ科で、原産地は地中海東部から小アジア一帯。

ヨーロッパには紀元前から持ち込まれ栽培されていた。

ラテン語では「雀の巣」という。

和名はオランダキジカクシ、オランダウド、マツバウドなどという。

成長すると細かく切れた葉に見える枝が、キジが隠れることができるほど生い茂ることが名の由来。

日本にも江戸時代には渡来していたが、食用では無く観賞用だった。

食用として導入されたのは明治時代。

本格的な栽培が始まったのは大正時代からで、欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりだった。

その後国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった。

４月下旬頃から６月にかけて若芽が成長し、25cmくらいで採取する。

グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるが、実は同じ物で、栽培法が違うだけなのだ。

土を被せて、陽が当たらないようにし、白色軟化させたのがホワイトアスパラ。

ドイツでは白アスパラはSpargel（シュパーゲル）と呼ばれ、日本でいう筍のような春の味覚として珍重されている。

近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガスが登場したが、加熱すると紫色は失われグリーンアスパラガスと変わらない外見になる。

ホワイトアスパラの場合は、生で出回るのは少なく、ほとんどが缶詰に加工される。

グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で、陽の光をたっぷり浴びて育つ。

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・Ｂ１・Ｂ２などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいる。

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われる。

胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほか、サラダやソテー、グラタンなど和・洋・中華とどうにも使える。

薄切り肉やベーコンを巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりお洒落な演出にも。

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茹でアスパラのサーモン＆生ハム巻き

アスパラは、茎の基部の皮を向いて塩茹でするが、茹で過ぎないように・・・。

スモークサーモンや、生ハムをくるくる巻くだけの簡単オードブル。

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人を良くする＝食

最近、「食」の問題が多すぎる。

商品や品質の偽装だ、薬物や異物の混入だなど、問題が起きることが問題。

そこで、今日は「食」と言うことを考えてみた（たまには私も頭を使うこともあるんだ、と言うことも知ってね～）。

食という字を分けると、人＋良になる。

人に良く、人を良くするのが「食」なのだ。

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さて、欧米で“和食”が脚光を浴びていることは、皆様もご承知だろう。

日本型食生活の原型は、良質で、淡白で、デリケート・・・健康食そのものだからだ。

“和食”の「和」はヤマタイ国の記録『魏志倭人伝』以来、日本を指す。

「食」の意味は、上記の通りだから、「和食」は“日本（の食べ物）は人を良くする”と・・・。

米を中心に、肉類や魚介類、野菜などがバランスよく組み合わされているのが日本型食生活。

バランスの良さは『PFC比率』が指標となるが、つまり蛋白質、脂肪、炭水化物の比率が（P)12～13％：（F)20～30％：（C)57～68％を理想的としている。

米を中心にした日本型食生活は、ほぼこの範囲におさまるのだ。

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伝統和食の基本は、米・豆・芋を三要素とし、『土産土法』（その土地で生産されたものを、その土地の料理法でたべること）を基本にした食生活だ。 

米・豆・芋で構成される和食は、日本人にとってはかなり科学的に構成されている。

日本人は“旨味”に関してうるさい・・・旨いに敏感な舌を持つ。

米は、炊くと甘味が出るが、これが米の旨みでもあるのだ。

ただ、白米ご飯には塩気のあるおかずが合う、米の美味しさを塩分が引き立てる。

だから、ご飯には味噌汁（大豆アミノ酸＝旨み）が合うのだが、塩分の摂り過ぎは困る。

そこで、芋をたくさん使おう・・・芋のカリウムが塩分を中和するのだ。

大豆は米や芋の澱粉代謝に欠かせないビタミンB1の宝庫でもある。

しかも、米や芋には無い蛋白質も豊富、大豆脂肪（リノール酸）も摂れる。

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米・芋に加えて、栄養豊富な大豆と、多くの野菜、海藻類、青背の小魚・・・長寿の基。

BEST食の和食だが、さらに見直すといくつかの大きな特徴がある。

➀、省資源＝いまや見過ごして通れない言葉だが、和食はとっくにそれを実践している。

具沢山の味噌汁、おでん、混ぜご飯、鍋物、煮しめ、雑煮・・・などなどは、栄養も旨味も混じり合って、一品で美味しい。

少ない食器で、煮炊きの手間もわずか・・・。

➁、活資源＝資源を有効にも、和食にはしっかり活かされていた。

たとえば大根も葉（菜飯・浅漬け・炒り煮など）、皮（きんぴら・炒めものなど）、尻尾（味噌汁の具など）と使う。

柿の皮は沢庵漬けに、魚の粗も煮たり出汁にしたり・・・食材のすべてを使い切る。

➂、掛け算＝原料を発酵させたりして、栄養も旨味も倍増させる。

納豆や漬物、干物や塩辛など多くの加工品がそうだ。

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「食」に関わる問題が多い昨今、「食」を真剣に考える時が来ているのじゃないかなぁ。

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トマトの丸ごとココット

昨日に続いてトマトの話、今日は栄養など。

話と逸れるけど、→のトマトは昔の味に近い、濃い味のトマトだった。

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トマトは、日本には明治初年に、玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた。

しかし、玉葱やキャベツはすぐに普及したが、トマトは大正時代に入るまで見向きもされなかった。

赤茄子の腐れてゐたるところより　幾程もなき歩みなりけり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作。

明治45年・茂吉30歳の作と言うが、赤茄子（トマト）が食べられることなく、畑で腐ったのだろうか。

美味しいはずのトマトも、消費されなければ腐っていくだけ。

トマトの悲惨な歴史を思わせる一首だ。

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栄養学的にもビタミンA・Cが多く、ビタミンＥ・B6も含まれる。

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので、肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助ける。

ペクチンはコレステロールの低下にも効果があると言われる。

昨今は、活性酸素の除去にも効果があるとか言われ、生活習慣病を気にする私達には、なるべく毎日食べたい野菜である。

西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われるが、トマトが健康にいいという認識は、西洋に限らない。

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺がある。

母に子に　トマト色づき　瑕瑾（かきん）なし　　鐘一路

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

カロチンは免疫力も高めるが、美肌効果もあるのだ。

日本人、特に女性に不足しがちな鉄分もあり、貧血予防にもなる。

トマト食ぶ　治癒の肌張り　紅さして　　　　　　照雄

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トマト丸ごとココット（２人分）

1. トマト（２個）はヘタの反対側（少し尖った方）を５mmほどの厚さ分切り落とし、中身をくり抜き、ペーパータオルに伏せて水気を切っておく。
2. 中に詰めるフィリングとして、溶けるチーズ（50ｇ）をちぎって、パン粉（50ｃｃ）、バジルの微塵切り（大１）、胡椒少々と混ぜる。
3. 耐熱容器に１の切り口を上に並べ、中に塩・胡椒を振り、２を分け入れて、バター（大１）を半分ずつそれぞれに乗せる。
4. 220～230℃に熱しておいたオーブンに入れて、14～15分焼く。

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トマトのイタリアンサラダ

トマトが山積みの箱売りで並ぶ・・・そんな季節はちょっと嬉しい。

トマトはナス科で、南米ペルーが原産国で、ペルー語でトマーテ（tomate）。

ほとんどの国は、そのヴァリエーションで、ポルトガル語がトマッチ（tomate）、オランダ語でトマート（tomaat）、スウェーデン語がトモーツ（tomot）。

それなのに、イタリアではポモドーロ（pomodoro）と呼ばれる。

イタリア人は、トマトとアイスクリーム（ジェラート）は自国が世界一なんだと信じきっている。

たしかにイタリアのトマトは美味しいし、その生産・消費も世界一だ。

だから、トマトのことを『黄金の果実（実は野菜ですが・・・）』を意味する「Pomodoro」と、愛情を込めて呼ぶのだろう。

その名には、イタリア人の陽気な独断と偏見が現れている。

イタリアでは欠かせぬ調味料・おふくろの味＝正に輝ける実なのだ。

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トマトは１６世紀にイタリアに渡ったが、当初は｢愛の林檎｣と言われて、欲情を刺激すると卑しめられた。

色・艶・形・・・確かにハート、連想が逞しかったのだろう。

学名のリコペルシコン（Lycopersicon）は“狼の桃”を意味する。

赤くて美味しそうだが、食べられたもんじゃないということだろう・・・トマトのヨーロッパデヴューも順調ではなかったのだ。

今では、その赤さの素・リコピンが、もてもて人気だが。

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ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

トマトが出盛りに入ると、気分はすっかり〔イタリアン〕で、トマトたっぷりの料理が増える。今夜は・・・。

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トマトのイタリアンサラダ（２人分）

1. トマト（２個）は皮を湯剥きして、ヘタをくり抜き横半分に切って種を取り、２～３cm角切り、冷蔵庫で冷やしておく。
2. 玉葱（1/４個）は微塵切りにして布巾に包み、水の中で揉んでから水気を絞る。
3. ブラックオリーブ（２～３個）は四つ割り。
4. オリーブ油・酢・白ワイン（各大１）、塩少量、胡椒と砂糖各少々、パセリ微塵切り（大１）、おろしニンニク（適宜）を良く混ぜてから、２を加えて混ぜる。
5. 食べる直前に、１を４で和えて皿に盛り、３を散らす。

湯剥きトマト

• トマトの頭に十字に浅い切り目を入れ、熱湯にサッと通す。
• 切れ目の皮がめくれたら、すぐに水に取って切れ目から皮を剥く。

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私だけの宝物

「プラチナブログ」殿堂（08・5）入り

　　記念クリスタル・トロフィ－

          　

私のブログは、昨年１１月に、【Ａｚｂｙブログひろば】の「ゴールドブログ」に選ばれた。

そして、今年の５月13日、Azbyclub８周年記念日のその日に「プラチナブログ」に選ばれ、殿堂入りした。

この「ブログひろば」では“今日のお勧めブログ”という推奨ブログから、多視点で多方面の識者から選ばれたブログを推奨している。

そこから、選び抜かれて次のゴールド、プラチナに行く。

奇しくも、５月は私の誕生月でもある（５日生まれだが・・・）。

なんとも嬉しい誕生日プレゼントだと思っていた。

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それだけでも、充分に嬉しかったのだが、昨日、【銀座・日新堂】から届いた厳重梱包の宅配荷物。

日新堂は、時計・宝飾・ 美術・工芸品などで有名な店だ。

プラチナブログ殿堂入りの記念品がいただけると連絡はきていたが・・・もしや。

Ａｚｂｙclubから『クリスタル・トロフィー』が届いたのだ。

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それにしても、クリスタルって、どう撮ってもいろんな角度から部屋中が映って、丸見え～

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私が自分を誉められる、私のための記念の品。

私だけの宝物が出来た。

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梅肉ドレッシングのポテトサラダ

店頭に梅が出る季節。

梅酒、梅ジュース、梅干・・・と自家製で楽しむ人も多い。

梅酒や梅ジュースは手軽に作れるが、梅干となるとけっこうコツもあり大変。

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梅干は、昔から腐敗の防止になるといわれ、お弁当やおにぎりに使われていた。

また、梅干に含まれる大量のクエン酸は、疲労物質と言われる乳酸を生み出さない効果もあるので、疲労の予防や回復になる。

また、「梅干」と聞いただけで、ほとんどの人は唾液が口中に溢れる。

つまり唾液腺の刺激剤なのだ。

唾液は、パロチンという物質を含んで、老化防止や若返りにいいのだというが、息切れもしなくなるそうだ。

梅干は息を調えるとして、“息合い薬”とも呼ばれた。

昔から、日本の武士や兵隊たちは、戦の時に必ず梅干を携行したが、上記の理由があったのだ。

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『梅干の医者要らず』の諺は、現代にも通用する。

また、梅干が血中のアルカリ度を高め、血液の循環をスムーズにして、高血圧や動脈硬化を予防することも知られる。

忙しく動いていると体内の代謝力が低下、消化能力が落ちることにもなる。

また、飲む機会が多くなり、深酒による食欲減退も・・・。

そんな時は、梅干で消化器神経を刺激、クエン酸で疲労回復、息切れも無し～。

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梅肉ドレッシングのポテトサラダ（２人分）

1. ジャガイモ（２個）は泥汚れを洗い落とし、丸ごと水から茹でて柔らかくなったら、鍋の湯を切って粉吹き芋にし、すぐに布巾などで包んで皮を剥く。
2. １をザッと潰して、熱いうちに塩少々と酢（大１）を振りかけ混ぜて、下味を付けてからさます。
3. 梅干（１～２個）の種を取り、包丁で叩いてペースト状にする。
4. オイルサーデン（25ｇ）は油を切り、ザッとほぐす。
5. 玉葱（50ｇ、1/4個くらい）は薄切りして、水に晒してからしっかり水気を切っておく。
6. 酢とサラダ油（各大１）、味醂と醤油（各少量）、塩・胡椒（各少々）を合わせて、３を加え混ぜたドレッシングを作る。
7. ２に４を加え、６で和えて器に盛り、パセリの微塵切りを散らす。

爽やかな梅味のドレッシングが、暑い日にはたまらない。

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レタスと海老炒め

これから夏にかけてのレタスは、一番美味しい時期だ

レタスの和名は『チシャ』または『チサ』。

茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ～チチサ～チシャ（チサ）と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草＝“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

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キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

セロリなどと同じ流れだ。

一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

生で手軽に使えることや、シャキッとした歯触りが日本人にも受けて、サラダには欠かせない人気野菜の一つになっている。

淡緑色の玉レタスには、ビタミンもミネラルもさほど多くはない。

ただ、食物繊維は豊富だ。

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市場に出回るレタスの大半は、長野県の高冷地栽培物だ。

選ぶ時は欲張って重い物・・・と思わないで、軽くて柔らかな巻きの物・葉色は色白より青いめがいい。

切り口は大きく新鮮で“ラクトウカ”の白い液汁が残っていれば申し分なしのバッチリ。

包丁で芯を刳り抜き、そこに水道からの水を注ぐと、容易に巻きが解ける。

盛り付ける直前まで冷水に浸けておくとパリッとした歯触りが楽しめる。

栄養分が流れ出る心配は無用だ。

ただし、千切った後は水に浸けないように・・・。

サラダはもちろんだが、茹でて挽肉を巻き込んだ《ロールレタス》、《レタススープ》など、熱を通した味もいける。

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レタスと海老炒め（２人分）

1. レタス（1/2個）は水に放ち、パリッとさせて水気を切っておく。
2. 海老（６尾、100ｇくらい）は殻を剥き、背ワタを取って片栗粉を振って揉み、汚れが浮いたら洗って水気を拭いておく。
3. 春雨（15ｇ）は湯で戻して、適宜切っておく。
4. 卵（１個）をほぐして塩少々を加え、熱したサラダ油（大１）でフンワリと炒めて取り出す。
5. ４で使った鍋にサラダ油を少量足し、２を炒め、色が変わったら１を大雑把に千切り入れて手早く炒める。
6. ３と４、生姜の千切り（1/2片分）を加え、ナンプラー（大１）、塩・胡椒（各少々）で調味。
7. 好みでレモン汁を振って食べる。

海老は加熱し過ぎると硬くなるので、火加減を終始強火で手早く炒めること。

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卵の話と温泉卵

また鶏～って、皆様のうんざりする声が聞こえそう。

でも、もう一回だけ我慢して付き合って～。

昨日で終わるつもりが、肝心のことを忘れるところだったんだもの。

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鶏の話の十回目（最終回）は鶏の子、“卵（玉子）”

鶏は古代から「暁を告げる鳥」として飼われていた。

それは肉用や卵用というより、時計の意味があったといわれる。

“ニワトリ”は庭鳥、家の庭で放し飼いされていたからだが、当時はニワトリとは呼ばず、「イエツトリ」とか「カケ」と呼んでいた。

イエツトリは家つ鳥、カケは鳴き声（当時は鶏はカケロと鳴くとされていた）から。

現代の養鶏は雌鳥ばかりで、鳴き声も不定期になり、時刻告げなど当てにもならないが、昔の放し飼いの鶏は、通常午前２時頃の未明に一番鳥が鳴き、鳴いた午前４時頃には二番鳥が鳴いたそうだ。

旭時と　鶏（かけ）は鳴くなり　よしえやし

　　ひとり寝る夜は　明けば明けぬとも（万葉集）

ニワトリが朝を呼ぶ鳥として記述に登場したのは『天岩戸』の神話だ。

この中ではニワトリは「常世の長鳴鳥」と呼ばれているが、常世とは「常春の不老長寿国」と思われて理想郷とされていた東南アジアの熱帯地方。

常世はニワトリの原産地でもある。

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古代人が飼っているニワトリやその卵を食べるのは、“薬餌”の意味があった。

それは薬効より滋養を考え、体力を付けることで回復力を強め、体内の悪魔を追い出そうとしたのだ。

『万葉集』には、「鶏子」という言葉も出てくるがこれが“たまご”のことだ。

その後、江戸時代になると鶏卵ブームが一気に開花する。

それには、こんな理由があるようだ。

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獣肉を禁じられた江戸時代にも鳥肉は食べたようで、鴨、雉、軍鶏などは記述がある。

ただ、鶏は例外で“殺生禁止令”の対象にもなっている。

時を告げる神聖な鳥として、崇められていた鶏は鳥の例外にされたのだ。

しかし、鶏の卵に関しては禁じられていなかったので、『江戸料理本』にも『玉子百珍』が紹介され、『守貞漫稿』にも茹で卵売りの話が出ている。

池波正太郎が書く藤枝梅安は、『梅安乱れ雲』の中で「梅安は、鍋の熱い味噌汁へ生卵を二つ落とし込んだ・・・」。

また『好色一代男』（井原西鶴）には、女護ヶ島に向かう“好色丸”には山芋や牛蒡と一緒に生卵をたくさん積み込んだと書いてある。

つまり、江戸時代も後期になると、鶏卵は江戸庶民の大好物として普及していたとわかる。

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『本朝食鑑』（1695）に、“ニワトリ三徳”として次のようなことが挙げられている。

➀、雨風強く、昼夜の時も判別できなくても、鳴き声で時刻が分かる。

➁、庭にこぼれて土砂に埋もれた穀物や豆などを、すっかり食べてくれる。

➂、多数に飼育すると産卵数も増え、時には売ることで臨時収入がある。

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韮のお浸しと温泉卵

卵は一羽のニワトリになるためのすべての栄養素を持っている。

だから病人の体力作りにも、貴重な「完全栄養食品」といわれる。

数年前までは、「病気見舞いには卵」といわれていたくらい・・・。

かりそめの恙（つつが）に臥して玉子酒　　　たき江

風邪には卵酒とは昔からの民間薬だ。

また、最近はやっている民間薬の“卵油”、実はこれはすでに江戸時代の『本朝食鑑』に製法が記載されている。

一時期、コレステロールが問題視されたが、これは毎日多量の卵を摂取した場合のこと。

いまではむしろ記憶力維持や脳細胞の活性化に有効なレシチンが豊富なので、“健脳食”といわれている。

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因みに、簡単な“温泉卵”の作り方は

1. まず、卵（４～５個）は常温にしておく。
2. お鍋に卵が浸かるくらいのお湯を沸かす。
3. 片栗粉（大１）を３０ｃｃほどの水に溶き、２の鍋に入れて薄いトロミを付ける。
4. 鍋をコンロから外し卵を入れ、蓋をして１５分ほど置く。

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