カテゴリー「グルメ・クッキング」の記事

2018年5月27日 (日)

蛸の酒盗和え

bottle美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨日はカルパッチョにした北海蛸を、薄切りして酒盗で和えてみました

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呑ん兵衛なら、いくらでも呑める怖い(旨い)ツマミかも~beerbottle

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酒呑みには珍味好きも多いようです

鰹の酒盗も、そんな呑ん兵衛に愛される珍味の一つでしょうか

で、その鰹の酒盗とはどんなもの?、何ぞやと思っている方に簡単レクチャー

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基本的には鰹の内臓の熟成塩辛の一種です

で、普通の塩辛と酒盗の違いは…塩辛は魚介の内臓(胃、腸、黄子、白子)などを使用

酒盗はキレイに洗った鰹の胃と腸を原料とし、4kgの本鰹から50g程度しか取れない大変貴重なもので糊状で若干の苦味があるのが特徴です

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鰹を余すところなく使い切る先人の知恵で残った内臓を捨てるのはもったいないからと考えて生み出されたもの

選別後によく洗浄した胃と腸を一定の塩分度、一定の温度で約1年間塩蔵熟成させます

この長期熟成が、発酵の力を借りて旨み、コク、柔らかさを生み出し、塩辛とはまた違った深味を醸出すと言われます

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昔、あるお殿様が酒盗を食べて「旨すぎて、酒を盗んででも飲みたくなる」と言われたことが『酒盗』の由来

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キュウリの薄切りを酒盗とマヨネーズで和えても絶妙の味になります

これはワインにも合って、やはりツマミには怖い味だぁ~beerwine

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2018年5月25日 (金)

北海蛸カルパッチョ

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本人の多くは蛸が好き、最も馴染みがあるのは真蛸です

その真蛸とは食感も大きさも違う、大きくて柔らかい水蛸というのがあります

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるようです

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主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北

水蛸は世界最大級と言われ、大物になると全長3m、20kgにも及ぶそうです

そのため、丸ごと買うのは大変だと、市場では足のみを生か茹でるかして、さらに切り分けて売られます

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真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言われます

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

そんな蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸でしょう

ただ、北海道の水蛸は茹でてもそれほどは赤くなりません

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蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれます

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水蛸を、刺身で食したときのしなやかな歯触りは、真蛸以上ともいわれます

刺身、酢の物などのほか、とくに“シャブシャブ”は美味しいです

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今夜はオリーブ油とおろしニンニク、塩・胡椒でイタリアン・カルパッチョ風に

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白髪葱を添えました

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2018年4月 1日 (日)

帆立と卵の燻製

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日4/1日はエイプリルフール(April fool)

と言っても、昔ほど騒ぐ人がいなくなりましたね

世の中、各界で嘘や偽装、捏造がまかり通っていて、年中フール

「真摯に」が口癖の首相には“真”の欠片も見えず、フェイクニュースだと騒ぐ大統領にも誰も驚かないし

だから、年に一度の笑って見逃すようなジョークさえ迂闊には言えなくなってしまったようですね

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燻製は、元々は傷みやすい食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術です

ただ、保存技術の発達した現代では保存ということより、いつもと違う食感や味、風味を楽しむため調理法の一つになっていますね

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燻製と言うのは燻煙によって作られた食品で、燻す作業は燻煙と言います

その燻煙には温度の違いにより、加工温度の高いものから熱燻、温燻、冷燻と呼ばれる方法があります

熱燻は80℃以上の高温の煙で燻す方法で、細かな温度管理も不要で、最も手軽に出来る簡易燻煙法

燻煙時間は10~60分程度でいいですが、簡易な方法なので食品の長期保存には向きません

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私が中華鍋で手っ取り早くやるのがこの方法です

手軽に出来る卵と蒸し帆立を燻製にします

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中華鍋にスモーク用のチップと紅茶少々を入れ、餅網を入れて上に食材を乗せ煙が出たら蓋をします

他にもキッチンで出来る熱燻では、鮭や鰆の切り身、牡蠣、レバー、チーズなど

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じっくり温度管理をして作る温燻は30~60℃ほどの煙で数時間から1日程度燻すもの

保存性のある、一般に燻製と言われる食品の殆どは温燻です

代表的なものはベーコンやスモーク・ジャーキーなど

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そしてちょっと装置的にも大変かなぁ~は冷燻

高温で加熱して出た煙を15~30℃程度に冷やして1~4週間かけて燻すというのです

大掛かりな装置といい、温度管理や長時間の燻煙といい、素人が製造するのは不可能に近いかも

代表的なものは、生ハムスモークサーモンなど

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2018年3月18日 (日)

自家製オイルサーデン

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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鰯の主流は、ニシン目ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシなど

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鰯の語源には、幾通りもの説があります

※陸揚げすると直ぐに弱る=弱い魚=弱し(よわし)の訛化説

※稚魚が他の魚の餌になる=小さくて弱い=弱し(よわし)の訛化説

※身分が低い(卑しい)人が食べた=卑しい魚=卑し(いやし)の訛化説

いろいろありますが、イワシの漢字は弱しの説から出来ているんですね

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平安時代、身分が高い人は食べないと言われた“鰯”を日常的に食べて、夫との諍いが絶えず、結局“鰯”が原因で離婚したのが、かの紫式部

江戸時代に質素倹約を奨励・実践して、玄米一椀+糠みそ+目刺し一本の生活をしたのは、なんと春日の局

江戸時代の『本朝食鑑』は「鰯は腸を盛んにし、陰を滋ひ、気血をうるほし、筋肉を強め、臓腑を通じ、老を養い、弱を育て、人を肥健せしめる」と絶賛

卑しいといわれようと、鰯は美味しくて栄養のある魚

DHE・APEなどの講釈など知らなかった昔から知的な女性は鰯を食べていたのね

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痛みやすい魚なので、目刺しやつみれ、蒲鉾に加工されることが多いのですが、鮮度のいいイワシは刺身が美味しい

『イワシコ、七へん洗えば、鯛の味』と言われ、人によっては鯛より美味だとも

塩焼き、フライ、酢の物や酢締め、煮付けもいいですね

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カタクチイワシを加工したアンチョビやオイルサーデンを使う料理も人気です

と言うことで、オイルサーデンを作ってみました

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オイルサーディンはパンに挟んだり、パスタやサラダに使ったり、もろんそのままにレモン汁を振っただけでも美味しいです

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作り方も「エッ、それだけ?」と思うほど簡単

鰯の頭と内臓を取って、濃度の高い塩水に軽く漬け、オイルで煮込むとオイルサーディンになるんです

たくさん作って密封袋に小分けにして冷凍保存、小さめの鰯が安く出た日に多めに買って作っておくと重宝します

  • できれば小鰯がいいが、鮮度が良ければその辺は適宜に~
  • 鰯の身が痛まないように3%くらいの塩水を用意してその中で丁寧に洗う
  • 頭を切り落とし、内蔵は小さなスプーンで掻き出すのが簡単かな
  • 改めて10%の塩水を作り、鰯を2時間漬け込む
  • キッチンペーパーで軽く鰯表面の水分を拭き取る
  • 蓋付き耐熱容器に鰯を並べ、薄切りにしたニンニク、ローリエの葉、種を除いて輪切りにした唐辛子、粒胡椒をおき、オリーブオイルをひたひたに注ぐ
  • オイル漬けにした鰯を弱火(70~80℃)で10分ほど煮る
  • 鰯は、オイルの中で踊らないようにすることがポイント

保存用はオイルを染み込ませる為に、冷蔵庫で2日以上漬け込んでから

ただ、直ぐに食べるにはあまり漬け込まないのも美味しい

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2018年2月10日 (土)

ちりめん山椒

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨年初夏に佃煮(有馬煮)にした実山椒が、ちょっとだけ残っています

品質も風味も劣化はしていませんが、そろそろ使い切らねば~

この夏(6月頃)、青い実山椒が手に入ったら保存の利く有馬煮

実山椒は細かい軸を取って水洗い、ゴミや汚れをおとす

さらにたっぷりの水に1時間ほど浸け、ザルに上げて水気を切る

醤油2:酒1:味醂1を鍋に煮立て汁気が無くなるまで煮詰める

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「ちりめん山椒」にしちゃおうと、ちりめんじゃこ(縮緬雑魚)を買ってきました

ちりめんじゃこは、笊に広げて熱湯を回しかけ、塩分と生臭みを消します

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仕上がりを茶色にしたくなかったので白醤油を使いましたが、普通の醤油で構いません

有馬煮の実山椒からも醤油気が出るので、醤油は少し控えめに

焦げやすくなるので、小まめに混ぜながら、水分がすっかり無くなるまで煮詰めます

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熱々ご飯に、お茶漬けにお握り、酒肴にも…すぐに無くなりそう

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2018年1月25日 (木)

中華饅頭

pig美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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隣人が日曜日に中華街に行き「25日は“中華まんの日”だって宣伝してた」と買って来て、おすそ分け(お土産)を頂きました

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何で25日が「中華まん」の日なのかしら?

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明治35年のこの日に北海道・旭川市で日本最低気温マイナス41度が記録されました

(今日の東京も近年最強の寒波で記録的最低気温ですって)

それが中華まんと何の関係が~~関係はありません (_)エッsign02

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ただ、そんな厳しい寒さだとホカホカと暖かい中華まんが食べたくなるでしょ

で~中華まんを食べるのに最適な日ではないかと制定されたんですって

メッチャ無理強いの感がしないこともないですが、中華まんは好きだしヨシとしましょう

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この日に中華まんを食べると風邪をひかない、受験に合格するという話しもあります

話しだけですよ~、受験生諸君、当てにしないでね

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中華まんというのは、小麦粉と水、塩、酵母などをこねて発酵させた皮で、具を包んで蒸し上げた饅頭のこと

中国で「包子」(パオズ)と呼ぶものの日本版です

発酵させた皮を蒸すことで、フワッとした食感になるのが特徴

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一般的には豚肉などを入れた肉まん(地方によっては「豚まん」とも)や、小豆餡を入れた餡まんが代表格。

近頃は、ピザまん、カレーまん、海鮮中華まん、餃子まんなど、多様な変り種の中華まんも販売され、コンビニエンスストアの冬季人気商品になっていますね

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さて、中華まんを初めて作ったとされるのは、三国志の諸葛亮(孔明)

彼が南蛮遠征の際に現地の川が氾濫、その地には「氾濫を治めるためには人間の頭を川に投げる必要がある」という風習があったんですsad

しかし、諸葛亮はこの風習に納得がいかずに人の頭を模した饅頭を作り、それを川に投げ込んだと

すると不思議な事に氾濫は治まり、以来川の氾濫を防ぐためには饅頭が投げられたというエピソードが…あくまでエピソードで史実ではありません

ちなみに、南蛮人の頭を模したので‘蛮頭(ばんとう)’が「饅頭」になったとか

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2018年1月21日 (日)

寒の土用の丑

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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夏の暑さ厳しい時に鰻でスタミナを…というのがあるのですから、寒さが厳しい時にも何かあるんでは?

と調べたら、冬の土用にも鰻っていうのがありました

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2018年の寒の『土用の丑の日』は2回あり、1/21(日)と2/2(金)です

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一般には土用の丑の日といえば夏を指しますが、土用は春、夏、秋、冬の年4回あるんです

つまり、土用の丑の日は年に数回あるわけで、「年に数回は鰻を」ってこと?

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でも、シラスが絶滅に近いほどの不漁で鰻の価格は高騰を続けています

昨年でしたか、完全養殖成功か?と言われましたが、喜ぶのは早計で量産は遠いらしい

「鰻食べたし、財布に痛し」で、庶民的には土用の鰻が“土用の牛”になりそう

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(写真は以前に夫と食べた川越の名店の【鰻重】)

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ところで、寒の土用に鰻を…のキャンペーンは、 鰻の人口当たり消費量が上位に位置する長野県岡谷市を中心として展開

1998年に『寒の土用の丑の日』として制定

岡谷市は天竜川の源である諏訪湖のほとりにあり、古くから鰻の町として知られるところです

そして、その伝統を受け継ぐべく岡谷独特の鰻料理の味を創り、町にふさわしい新しい食文化として「寒の土用にも鰻を食べよう」と提案しているんですね

「鰻の町・岡谷の会」が結成され、こんな標語が出来ています

源内も 知らない旨さ 寒鰻

同会では「鰻といえば夏の食べ物というイメージになってしまっているが、実は鰻は秋から冬にかけてが1年で一番、脂がのっているし、味にもコクが生まれる

鰻を食べるなら、冬が一番」と言っています

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明日は関東でも雪予報、寒そう~~鍋にするにも野菜が高いし

今日のスーパーで、鰻の売り出し(出来れば安売り)はないかしら coldsweats01

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2017年8月 6日 (日)

土用の丑のドジョウ

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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72年前の今日8/6日は、広島に原爆が投下された悪夢の日

核廃絶を願い、平和の祈りを込め、犠牲になられた多くの方々へ黙祷

今日は今夏二度目の“土用の丑(弐の丑)”

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土用には長いもの、ネバネバもの、「う」の付くもの…などなど、“土用○○”なる土用食品が目白押し

鰻が一番人気のようですが、最近では牛(うし)の肉人気も急上昇ですって

7/25日の“土用の丑”は、「う」が2つも付く海鰻…つまり、穴子にしました

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そう言えば、頭では有りませんが“どじょ”も「う」が付きますね

金沢のご当地グルメに『泥鰌の蒲焼』があり、土用の丑の日には注文殺到とか

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江戸でも“泥鰌(どじょう)”は人気の一つでしたが、昨今は泥鰌の減少で高値で、私の好きな「どじょう鍋」も高根の花になるつつあるようで

暑い日に、フ~フ~言いながら“どじょう鍋”を食べるのも汗をかいた後の爽快感、暑気払いには最高なんですが

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口の周りに五対十本のヒゲがある泥鰌(どじょう)は、泥に潜る習性があります

冬場は泥の中で冬眠していて、春になって水温が緩むと活動を始めるんです

そして、産卵期を迎える夏場が美味しい時季

特に腹に卵をもった泥鰌は美味で『大きいは 亭主にゆずる どじょう汁』なんて 江戸時代の女房は亭主を立てたのでしょう

現代なら「大きいは 夫より先に 我が椀に」の奥さんが多いかも?

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泥鰌はタンパク質やカルシウムが豊富で、とくにカルシウムは鰻の8~9倍とか

鉄分やビタミンB1も多く、コラーゲンも摂れるそうで、女性にはお勧めなんですね

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料理する時は、1~2日真水に泳がせて泥を充分に吐かせる。泥臭さを抜くためには欠かせないこと

以前は、よく行っていた浅草【駒方どぜう】では泥を吐かせてから、さらに生きているうちに酒に放ち、味に深みを持たせるのだと伺いました

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多少、味に癖があるので牛蒡や葱との相性が良く、時期的にちょうど新牛蒡の出回る季節なので、新牛蒡の爽やかな香りを活かした“柳川鍋”など美味しいです

ところで、この柳川鍋や唐揚げ用の泥鰌は割いて使いますが、かの魯山人さえ江戸の職人技に感嘆

(関西より)東京の職人のほうが鰻割きは一日の長があって、断然うまいね

…(中略)…鰻割きより難しいのが、泥鰌割きだ

素人は泥鰌のほうがやさしいと思っているが、泥鰌には細かい肋骨みたいなのがたくさんある

あれを、肉のほうに残さず、と言って、骨ほうに肉を付けずに、具合良く割くということが、なかなか容易じゃない

俺も、ずいぶんやってみたが、うまくいかんもんだ

                 (『酔余随談(平野雅章)』より)

私は、何と言っても、泥鰌を丸ごと煮て葱で食べる“どぜう鍋”が好き

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(因みに、『駒方どぜう』では何故《どぜう》なのか、ドジョウだと四文字=四=死で縁起が悪いと江戸時代から“どぜう”なんだと訊きました)

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味噌が味を引き立てる味噌汁、蒲焼、空揚げ

食わず嫌いの人も、一度食べてみれば、案外に旨いと分かるはず

ドジョウを丸ごと使うマル、頭と骨を取ったヌキ、どちらにしても暑さ負け対策に

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最近、スパムコメントが入りますので、大変に恐縮ですがコメントはチェックするまで公開を控えさせて頂きます

しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年8月 4日 (金)

心太(ところてん)

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暑くてバテそうな日は、ふとトコロテンの喉越しが恋しくなります

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トコロテンは、漢字では「心太」と書きますが、昔はこれでココロフトと呼んでいたんです

心太 滝みる心 涼やかに    反哺

暑い日に心太を突くのは、滝を見るように、眼に涼やかだと…言った句

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昔は、今のように、既に突かれた状態で売られていたのではなく、テン突きと呼ばれる細長い箱に、トコロテンを滑らせるように入れ、突き出しでキュッと、網目を通して押し出していました

子どもの頃の私は、この突き出し役で、テン突きから一気に細長いトコロテンが出てくるのが爽快でした

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トコロテンは殆どが水分で、蛋白質も糖質も、ほかにも特記する栄養はありません

そうではあっても、古代から今に至るまで食品として珍重されているということは栄養だけで評価出来ない何かを持っているのでしょうね

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トコロテンはテングサという海藻を煮出し、ドロッとした液を濾過し上澄みを採取して、それを冷し固めたもの

この海藻類粘液質の食品化は、奈良時代にはすでに僧侶たちの間で食べられていたようです

平安時代の書物に「凝海藻(こるもは)」とあるのは海藻の煮凝り、いまのトコロテンの原形でしょうね

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寒天は海藻の加工品として独特の食品です

テングサを煮出した原液で作ったトコロテンは少し臭いもあり、色も良くありません

ただ、それを天日干しして寒天にする製法が発見されてからは、その寒天からトコロテンを作るようになりました

寒天にしておくと貯蔵も簡単で、一度晒されるだけに臭いが消えて味覚が良くなります

江戸時代の書物には、寒天から作ったトコロテンのほうが上等で、値段も高かったとあります

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『寒天の煮返し』という諺があります…煮返しても元のトコロテンになるだけと

でも、寒天から作ったトコロテンの方が高級だったんですもの、『寒天の煮返し』なんて諺の意味は替えなくちゃ

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2016年11月 3日 (木)

一昨日は寿司の日

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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11/1日は『寿司の日』でしたが、お寿司を召し上がりましたか?

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新米の時期でもあり、またいろいろな寿司種食材が美味しくなる時季ですしね

【全国すし商生活衛生同業連合会】が1961年に制定した記念日

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で、なんで11/1日なのかというと、歌舞伎の狂言『義経千本桜』に登場する寿司屋の弥助に因みます

弥助とは実は平維盛の仮の姿で、彼が源氏に追われて落ち延びたのが吉野の下市

その地で寿司屋を営んでいた旧臣の許に身を寄せました

その旧臣・宅田弥左衛門の娘、お里と一緒になって「寿司屋の弥助」と改名

それが11/1日であったことから、寿司の記念日として制定されたそうです

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ただ面白裏話として、寿司は普通2貫1組で出されますが、2貫が並んだ様子が11

じゃぁ記念日は11/11日でもいいじゃないかと思いますが、11/11日には既に先客が多数あるんです

“ゲタ(雪道や 二の字二の字の 下駄のあと)の日”や“靴下の日”

“箸(二本が一組)の日”“コンセントの日”や“電池(1111がそれっぽい?)の日”

“サッカー(イレブンVSイレブン)の日”“煙突の日”なんていうのも

“グリコのポッキーの日”や“もやしの日”・・・なぜか“チーズの日”や“ピーナッツの日”なんていうのまでが目白押し

その他にも、“鮭の日”というのも、平成15年に全国版で制定されています

さて、そうなると寿司は2貫で出すのが普通でしたが1貫でも注文出来ます

つまり11でも1でもいいわけですね

しかし、サッカーや下駄の歯、箸はそうはいきません

二本、二枚、11人でなければ通用しないものたちに、記念日を譲った?…というわざとらしい話もあるんです

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そんな説は置いといて、《寿司の日》にちょっと贅沢な寿司を…友人たちと誘い合せて回らない寿司屋へ

“寿司の日”の割り引きが目当てでしたが~普段よりは少し客が多いようでした

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宅配、テイクアウト、回転寿司、そして回らない寿司屋のカウンターでお任せ寿司

いずれにしても、それは各自の好みと財布加減で

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