カテゴリー「グルメ・クッキング」の記事

2019年4月19日 (金)

真鯛昆布締め

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本料理の基本は出汁

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろありますが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し採れる昆布の大半が出汁用に使われる訳でしょうか

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昆布の乾燥が不十分だったり保存中に湿気を持ったりするとマンニットと言う白い粉が付くことが

この粉は無害なので洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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昆布は、おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…と料理もいろいろ

出汁を取った後も使わないと勿体無いので、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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昆布の変わった使い方…と言うか、和食プロ的な使い方

白身魚、海老、貝柱、烏賊など昆布で締めてみると普段の刺し身とは違った美味しさが分かります

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時季の真鯛を3枚に下ろし、小骨を取って昆布に挟みます

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このように柵で昆布締めしたら密封パックで冷蔵保存1週間ほど、刺身でも昆布に挟んだままなら2日ほどは大丈夫

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鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易いです

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2019年2月28日 (木)

on ザ クラッカー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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2月28日は『ビスケットの日』です

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1855年(幕末の安政2年)の今日の日付の書簡にビスケットの製法が書かれていたことを記念して、全国ビスケット協会が1981年(昭和56年)に制定しました

この書簡は軍用パンの製法を長崎居留のオランダ人から学ぶために、長崎で勉強中の水戸藩の蘭医が同じ水戸藩の者に宛てたものだそうです

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語源のビスキュィとは二度焼きという意

つまりビスケットは小麦粉を主材料にした焼き菓子のこと

大まかに説明すれば小麦粉に牛乳ショートニングバター砂糖などを混ぜてサクサクした食感に焼いたもの

チョコレートやナッツ果実の加工品などが加えられる場合もあります

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英国ではビスケットとクッキーの区別はせず両者をビスケットと呼びますが、米国では両者をクッキーと呼ぶようです…面白いですね

さらにフランスではビスキュイの一種として、バターなどを多くしてよりサックリさせたサブレと呼ばれるものもあります

また、まったくか、あるいはほとんど糖分を含まないクラッカーもビスケットの一種です

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糖分の無いカリッとしたビスケット(クラッカー)に好みの“なにか”を乗せて気軽なパーティー

右下はイカと海苔、左上はスモークサーモンとチーズ

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広義的にはラスク乾パンもビスケットに含まれるんですよ

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2019年2月 6日 (水)

ニンニク漬け二種

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ニンニクを長期保存して調理や常食用にと、ポピュラーな酢漬けと醤油漬けを作りました

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まずは、どちらも下漬けから…粒があまりに大きいのは半分に切って漬けます

  1. 瓶を煮沸消毒し、自然乾燥させておく
  2. ニンニクの皮を剥き、水洗いして水気を良く拭き取る
  3. ニンニクを瓶に入れ、漬かり切るまで酢(出来れば‘ラッキョウ酢’)を注ぐ
  4. しっかり蓋を閉め、2~3ヶ月ほど漬ける
  5. 酢を捨て、味醂を注ぎなおして、さらに1ヶ月おく
  6. 下漬けの酢と味醂は、ニンニクの臭いや辛味が出ているので勿体ないようですが捨てる

※下漬けしたニンニクが青く変色するのは、臭いや辛味の成分が分解して含有する無色の鉄分に反応するからで、食べても人体に影響は無いです

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まずは醤油漬け

  1. 漬ける瓶は改めてちゃんと洗って煮沸消毒、自然乾燥して使う
  2. 下漬けしたニンニクを、加熱した醤油(ニンニクと同量)と酒(醤油の1/5)に漬け込む
  3. 冷暗所に保管、本漬け後は1~3ヶ月で食べごろ

酢漬けも瓶は消毒し直して

  1. 下漬けしたニンニクを、酢(ニンニクと同量、りんご酢がお勧め)と酒(酢の1/5)に漬け込む
  2. 冷暗所に保管して、1~3ヶ月で食べごろ

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桜が咲く頃から食べられるかしら

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2018年11月 1日 (木)

寿司の日

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は《寿司の日》です

新米の時季でもあり、また寿司種の魚介も美味しくなる時季

全国すし商生活衛生同業連合会が1961年に制定した記念日です

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で、なんで11月1日なのか?…歌舞伎の狂言『義経千本桜』に登場する寿司屋の弥助に因むと言われています

弥助は実は平 維盛の仮の姿で、彼が源氏に追われて落ち延びたのが吉野の下市で寿司屋を営んでいた旧臣の許

そこで旧臣の娘・お里と一緒になって「寿司屋の弥助」と改名

これが11月1日だったそうで、そのことから寿司の記念日として制定されたんですと

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ただ、裏の面白話として寿司は普通2貫1組で出されます

その2貫が並んだ様子が11

じゃぁ11日でもいいじゃないかと思うでしょ、でも11月11日には先客が多数

  • “ゲタ(雪道や 二の字二の字の 下駄のあと)の日”
  • “靴下の日”“箸(二本が一組)の日”“コンセントの日”や“電池(1111がそれっぽい?)の日”
  • “サッカー(イレブンVSイレブン)の日”“煙突の日”なんていうのも
  • “グリコのポッキーの日”や“もやしの日”…なぜだか“チーズの日”や“ピーナッツの日”なんていうのまで
  • “鮭の日”というのも、平静15年に全国版で制定されました. 

さて、そうして考えたら寿司は2貫が普通ですが1貫でも注文出来ますね

寿司は11でも1でもOK…ですが、サッカーや下駄の歯、箸はそうはいきません

二本、二枚、11人でなければ通用しないものたちに記念日を譲った?、というわざとらしい話もあります

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独りで寿司屋に入るのも躊躇われたので、パック入りを買ってきました
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宅配、テイクアウト、回転寿司、キチッとカウンターでお任せ寿司にしても、それは各自の好みと財布加減

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2018年10月 6日 (土)

豆腐屋さんの生湯葉

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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近所の商店街に手作り豆腐の店があります

此処の生湯葉が絶品なのですが、滅多に店頭に出ません

「気が向かないと~」ですって

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「ゆば」は、湯葉、湯波、油皮(主に中華用)などと書きます

京都や身延あたりでは“湯葉”、日光や奥久慈あたりでは“湯波”と書いてあるようです

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“ゆば”は大豆の加工食品のひとつで、豆乳を加熱した時に液面に形成される膜を竹串などを使って引き上げたもの

植物性蛋白質に富み、精進料理には欠かせない材料でもあります

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日本には約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと伝えられています

それは、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わったそうです

比叡山麓の坂本地区(現在の滋賀県大津市)に伝わる童歌

「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊(お漬物)」

が歴史的な記録として残っています

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ところで、京都の湯葉と日光の湯波ってなにがどう違うのかしら

もちろん字が違う…ってことじゃなく、大きな違いは引き上げの時に膜を一枚で引き上げるのが京都、二つ折りで引き上げるのが日光

この引き上げ方の違いが結果的に厚みに差が出て、それが食感の違いにもなります

つまり、日光の湯波は厚めで歯応えがあり、京都の湯葉は薄めで柔らかいということでしょうか

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商店街の豆腐屋の“ゆば”は厚みがあるから日光系かな?

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厚みはあるけれど柔らかく、とろりと舌の上で融けて濃厚な豆乳になっていくような食感です

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一般的に市販されている“ゆば”は、生のほかに、乾燥させた物、半乾燥の状態のうちに巻いたり結び目を作って細工した物など

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2018年7月 8日 (日)

穴子1本握り

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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いつも買い物に行く駅ビルの入口にカウンターの寿司屋が新規オープンしました

駅ビル内のテナントやスーパーでも寿司は売られていますが、好きな魚介で握りたて寿司が食べられると言うので入ってみました

回転寿司では無いけれど、標示されてる値段は庶民的

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写真など撮ってる人が居なくて、若干肩身が狭く、時季の穴子1本握りだけパシャ

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日本人に親しまれている川魚もたくさんありますね

とくに鮎や鰻はフアンが多い…その鰻が絶滅かと危惧され最近はナマズも人気が出ています

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川魚ではありませんが鰻に良く似た“穴子”もフアンの多い魚

『海鰻』とも呼ばれる通り、姿・形が鰻に似ています

穴子は一年中さほど味が変わることの無い魚ですが、それでも漁期の夏場が一番美味しい

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穴子の種類は結構あり、日本近海だけで5~6種は釣れるんです

ただ、食べて美味しいのは真穴子でしょうか

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穴子は、その名のごとく穴が大好きで昼間は殆ど穴に隠れていて出てきません

夜になってやっと採餌のために穴から這い出してくるそうです

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体に棹秤の目盛りのように、一列に白い斑点が並んでいるので、紀州の辺りでは、その名もズバリ“秤目(はかりめ)”と呼ぶと

体長は50~60センチくらいになり、脂肪やビタミンAが豊富

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焼くと旨味が凝縮されるので、煮る場合にも、先に素焼きをしたほうがいい

蒲焼、塩焼き、天婦羅、寿司種の他にも、ちり鍋や茶碗蒸しに使うといい味が出ます

素焼きを山葵醤油で食べるのは酒が進むでしょう

開いた穴子に串を打たず鉄板や鉄灸で焼くと反りが防げて、味も上方風になります

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2018年6月26日 (火)

葛餅

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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お隣りさんから「本葛餅」のお土産げ

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スーパーの安価な蕨餅や葛餅の殆どは小麦粉澱粉から作られるグルテンが主原料です

葛や蕨から取り出す澱粉は希少で、とくに蕨の澱粉は現代では貴重品

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葛は秋の七草としても有名なマメ科の植物

根には澱粉を多量に貯え、そこから葛粉(くずこ)を採取します

「くず」の名は吉野にある地名の「国栖(くず)」に由来するとか

国栖は葛作りのほか、手漉き和紙や割り箸作りなど有名な土地で伝統が息づく村

この辺りで作られる葛は“吉野葛”と呼ばれ和菓子や料理で使われる貴重品です

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吉野葛は消化が早く栄養豊富で低カロリーなのに体にやさしい(女性に嬉しい)食材

奈良時代から食用にされてきました

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“葛餅”は、古来から葛粉を水でゆっくり溶かして砂糖を加えて炊き、それを「葛練り」という独特の技術で固めたもの

“葛餅”の作り方は江戸時代の『料理物語』にも記され、当時の茶会などに用いられたと伝えられています

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奈良土産げの本葛餅、確かに美味しかったわぁ!

ごちそうさん~~またお土産げ頼みまーすo(_ _)oペコッ

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2018年5月27日 (日)

蛸の酒盗和え

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨日はカルパッチョにした北海蛸を、薄切りして酒盗で和えてみました

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呑ん兵衛なら、いくらでも呑める怖い(旨い)ツマミかも~

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酒呑みには珍味好きも多いようです

鰹の酒盗も、そんな呑ん兵衛に愛される珍味の一つでしょうか

で、その鰹の酒盗とはどんなもの?、何ぞやと思っている方に簡単レクチャー

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基本的には鰹の内臓の熟成塩辛の一種です

で、普通の塩辛と酒盗の違いは…塩辛は魚介の内臓(胃、腸、黄子、白子)などを使用

酒盗はキレイに洗った鰹の胃と腸を原料とし、4kgの本鰹から50g程度しか取れない大変貴重なもので糊状で若干の苦味があるのが特徴です

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鰹を余すところなく使い切る先人の知恵で残った内臓を捨てるのはもったいないからと考えて生み出されたもの

選別後によく洗浄した胃と腸を一定の塩分度、一定の温度で約1年間塩蔵熟成させます

この長期熟成が、発酵の力を借りて旨み、コク、柔らかさを生み出し、塩辛とはまた違った深味を醸出すと言われます

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昔、あるお殿様が酒盗を食べて「旨すぎて、酒を盗んででも飲みたくなる」と言われたことが『酒盗』の由来

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キュウリの薄切りを酒盗とマヨネーズで和えても絶妙の味になります

これはワインにも合って、やはりツマミには怖い味だぁ~

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2018年5月25日 (金)

北海蛸カルパッチョ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本人の多くは蛸が好き、最も馴染みがあるのは真蛸です

その真蛸とは食感も大きさも違う、大きくて柔らかい水蛸というのがあります

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるようです

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主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北

水蛸は世界最大級と言われ、大物になると全長3m、20kgにも及ぶそうです

そのため、丸ごと買うのは大変だと、市場では足のみを生か茹でるかして、さらに切り分けて売られます

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真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言われます

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

そんな蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸でしょう

ただ、北海道の水蛸は茹でてもそれほどは赤くなりません

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蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれます

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水蛸を、刺身で食したときのしなやかな歯触りは、真蛸以上ともいわれます

刺身、酢の物などのほか、とくに“シャブシャブ”は美味しいです

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今夜はオリーブ油とおろしニンニク、塩・胡椒でイタリアン・カルパッチョ風に

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白髪葱を添えました

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2018年4月 1日 (日)

帆立と卵の燻製

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日4/1日はエイプリルフール(April fool)

と言っても、昔ほど騒ぐ人がいなくなりましたね

世の中、各界で嘘や偽装、捏造がまかり通っていて、年中フール

「真摯に」が口癖の首相には“真”の欠片も見えず、フェイクニュースだと騒ぐ大統領にも誰も驚かないし

だから、年に一度の笑って見逃すようなジョークさえ迂闊には言えなくなってしまったようですね

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燻製は、元々は傷みやすい食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術です

ただ、保存技術の発達した現代では保存ということより、いつもと違う食感や味、風味を楽しむため調理法の一つになっていますね

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燻製と言うのは燻煙によって作られた食品で、燻す作業は燻煙と言います

その燻煙には温度の違いにより、加工温度の高いものから熱燻、温燻、冷燻と呼ばれる方法があります

熱燻は80℃以上の高温の煙で燻す方法で、細かな温度管理も不要で、最も手軽に出来る簡易燻煙法

燻煙時間は10~60分程度でいいですが、簡易な方法なので食品の長期保存には向きません

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私が中華鍋で手っ取り早くやるのがこの方法です

手軽に出来る卵と蒸し帆立を燻製にします

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中華鍋にスモーク用のチップと紅茶少々を入れ、餅網を入れて上に食材を乗せ煙が出たら蓋をします

他にもキッチンで出来る熱燻では、鮭や鰆の切り身、牡蠣、レバー、チーズなど

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じっくり温度管理をして作る温燻は30~60℃ほどの煙で数時間から1日程度燻すもの

保存性のある、一般に燻製と言われる食品の殆どは温燻です

代表的なものはベーコンやスモーク・ジャーキーなど

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そしてちょっと装置的にも大変かなぁ~は冷燻

高温で加熱して出た煙を15~30℃程度に冷やして1~4週間かけて燻すというのです

大掛かりな装置といい、温度管理や長時間の燻煙といい、素人が製造するのは不可能に近いかも

代表的なものは、生ハムスモークサーモンなど

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