カテゴリー「グルメ・クッキング」の記事

2020年6月22日 (月)

蟹ちらし弁当

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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6月22日は『蟹の日』なんだそうですが、その制定については複雑~(*☉д☉)☞

占星術を知らないと??ですが占星術・12星座の「蟹座」は6月22日から始まるというのが第一の理由

そして、“あいうえお”50音の6番目は「か」で、22番目が「に」だというのが第二の理由

1990年に【かに道楽】が制定したんですって…識者が多い【かに道楽】だなぁ(๑´ლ`๑)フフ♡

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と言う訳で、今夜はちょっと贅沢して『蟹とイクラのちらし弁当(蟹味噌付き)』

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ところで、ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ༼ꉺ.̫ꉺ༽

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」、山陰地方では「松葉ガ二」

丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれるます

ビックリは秋田地方では何と「タラバガ二」…勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物なのですが

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蟹類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙

また、茹でた後もあまり包丁や鋏を入れると味が落ちるからと塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいと

蟹の足身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼き、天麩羅…解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯など

和・洋・中華と幅広く使われる食材です

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余談ですが手掴みで蟹を食べたあとの指は菊の葉で拭うと匂いが消えてサッパリ…品のいい古人の知恵、試す価値ありかもね

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※悪戯や悪意のコメント、記事と無関係の書き込みなどは削除させて頂きます

2020年5月23日 (土)

真鯛昆布締め

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本料理の基本は出汁ですね…で、その出汁を取るのは魚や昆布、椎茸などいろいろあります

出汁の旨味物質としてはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが知られています

魚介出汁の旨味は基本的にイノシン酸、椎茸などからはグアニル酸

とくに和食に欠かせない旨味の素は昆布のL-グルタミン酸でしょうか

それが、採れた昆布の大半が出汁用に使われる理由です(ღ˘⌣˘)☝

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さて、昆布の乾燥が不十分だったり保存中に湿気を持ったりするとマンニットと言う白い粉が付きます

この粉は無害なので洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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出汁として以外に、昆布が主役級になる料理も多いんですლ(´ڡ`ლ)

おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布などなど

出汁を取った後の昆布も使わないと勿体無いので佃煮にしたり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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先日半割にして貰って買った真鯛、当日は頭を兜煮にして半身は昆布締めにして置きました

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昆布締めは、大根と胡瓜の混ぜ下ろしを添えてレモン汁と醤油で食べると一流料亭の味

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白身魚、海老、貝柱、烏賊など、いろいろと昆布で締めてみると普段の刺し身とは違った美味しさが分かります

鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易いです

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2019年11月 9日 (土)

にんにく醤油油漬け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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先日頂いた青森県田子町の福地ホワイト六片(ニンニク)、買うと高いですね~

折角の頂き物なのでキッチリ使い切るよう醤油漬けで保存 (ღ˘‸˘)☝

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1片ずつにばらして薄皮と根元の固いところを取り除いて大粒のは半分にカット

(このまま生で漬けるとしばらくしてニンニクが濃緑になりその後醤油色に…加熱後に漬けるとアリシンは減りますが漬かりが速くニオイも薄い)

耐熱皿に並べ電子レンジ600Wで1個分で約40~50秒(3個なので2分30秒)

圧してみて柔らかくなっていたら、煮沸消毒したガラス容器に詰めて被る程度に醤油を注ぎ入れます

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ニンニクが醤油色に黒くなればOK…ニンニクはもちろん食べられるし、醤油もニンニク風味の調味料に

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加熱してから漬け込んだのでニンニクもマイルドになり(たぶん)旨みたっぷり

2ヶ月ほどしたら食べられますが、我慢して半年以上待った方が美味しいようですね

醤油で真っ黒になったニンニク…そこまで待てるかなぁ_(^^;)ゞ

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醤油味ニンニクはそのまま摘んでもいいし刻んで薬味にしても…ニンニク醤油は醤油差しに入れて卓上用にも

醤油が減ってきたらニンニクが空気に触れないように醤油を追加

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2019年8月23日 (金)

バウムクーヘン

☕美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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バウムクーヘン(ドイツ語)は、ドイツのザクセン・アンハルト州で広まった焼き菓子です

中心にドーナツ状の穴があって、断面は樹木の年輪のような同心円状の模様が浮き出たケーキ

そして、それが名の由来でドイツ語で木を意味する Baum(バウム)とケーキを意味する Kuchen(クーヘン)から

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「バームクーヘン」と表記されることもありますが、標準ドイツ語では[baʊm]と発音するので「バウムクーヘン」のほうが現地音に近いです (ღ˘‸˘)☝

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バウムクーヘンの製法は特殊で普通のオーブンでは焼き上げることが出来ずバウムクーヘン専用のオーブンで作られます

専用オーブンには生地を巻きつけるための芯と、芯を自動的に回転させる装置が上部にあり、下部に生地を焼き上げるバーナーが据え付けられています

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本場ドイツのバウムクーヘン生地は、バター、鶏卵、砂糖、バニラ、マジパン、ラム酒、水など

芯になる棒の表面に生地を少量かけてバーナーで焼くと表面が焦げた厚さ1~2mmの薄い層ができますね

その焼けた層の上に生地をかけては焼き、かけては焼きを繰り返しながらながら薄い層を10~20層ほど重ねていきます

焼きあがった後に芯を抜いて輪切りにすると、バーナーで焼いた時に出来た焦げと内側の白い部分が層状に表れて木の年輪のように見えるんです

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表面に砂糖やチョコレートをコーティングする場合もあります꒰ღ˘◡˘ற꒱

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日本でもバウムクーヘン人気は高く、本家ドイツの人気を上回るほど

カステラと並び日本人に好まれるケーキ類で結婚式の引き出物などとしても使われています

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日本で最初にバウムクーヘンを作ったのは、ドイツ人のカール・ユーハイムで、現在原爆ドームになっている広島県商品陳列所で製造販売したそうだ。

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ストレートが主体だった形状も、ツリー型、トゥルム(塔)型、鋸山型、ボール型、壷型などなど…店の個性が出たオリジナリティあるものが増えてます

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私は【Afternoon Tea(アフタヌーンティー)】の紅茶“アールグレイ”が好きですが、そのアールグレイのバウムクーヘンも絶品(ღˇ◡ˇ*)♡

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2019年7月11日 (木)

干し杏寒天寄せ

☕美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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都会では、杏(あんず)はジャムか干し杏などの加工品以外には慣れ味のない果実じゃないかしら

というのも、完熟した杏は桃より日持ちが悪く、かといって早採りしたものでは酸味が強すぎて食べ難い༼༼๑→ܫ←p༽༽

つまり、産地から離れるほど滅多に果物屋の店頭に並ぶことは無い果実でしょうか

もし、産地が近くて生で買えるとしても、その時期は7月いっぱい

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周辺が日本有数の杏産地・長野県善光寺の境内には杏の花を歌った句碑が

善光寺 鐘のうなりや 花一里   芭蕉

詠まれている“花”は杏の花だそうです

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杏子は果実の核を割って中にある仁は“杏仁(きょうにん)”と言って咳止めの漢方薬としても知られます

果肉にはビタミンAが豊富で、しかも干し杏には整腸効果もあります(ღ˘⌣˘)☝

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生杏は嫌いじゃ無いけれど身近に無いので、一般的に入手し易い干し杏、アンズジャムの甘酸っぱさで我慢

夏には甘酸っぱさが心地いいので、干し杏と杏ジャムで寒天寄せを時々作ります

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私は甘味控えめジャムの甘さで充分ですが、甘党の方は好みでシロップや蜂蜜をかけてもいいでしょうね *´ڡ`*

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2019年6月21日 (金)

蟹チラシ弁当

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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6/22日は『蟹の日』なんだそうですが、その制定には複雑ないろいろが…(◔̯◔)⁉

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占星術を知らないとピンときませんが、占星術・12星座の「蟹座」は6/22日から始まるというのが第一の理由

そして、“あいうえお”50音の6番目は「か」で、22番目が「に」だというのが第二の理由

1990年に【かに道楽】が制定したそうです(๑´ლ`๑)フフ♡

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」、山陰地方では「松葉ガ二」、丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれます

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれるそうですが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙

また、茹でた後もあまり包丁や鋏を入れると味が落ちますから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいのですって

余談ですが、手掴みで蟹を食べたあとの指は菊の葉で拭うと匂いが消えてサッパリ(品のいい古人の知恵、試す価値あり)

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蟹の脚身は、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、天麩羅、網焼きなどなどに

解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯など…和・洋・中華と幅広く使われます

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駅ビル【弁当フェァ】に『蟹味噌付き蟹とイクラのチラシ弁当』が出てました、大奮発ღƪ(ˆ◡ˆ)ʃ♡

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2019年6月 5日 (水)

子持ち鮎甘露煮

👟美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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6月に入ると川魚釣りの太公望たちがワクワクし始めます

それは川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日が次々来るからでしょう

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鮎の解禁は河川や鮎の生育によって違います

長良川の鵜飼は毎年5月半ばに、また友釣で知られる狩野川が5月後半、そして関東の6/1日頃

因みに私が住む街を流れる『多摩川』も下・中流では6/1日頃ですが、上流の奥多摩になると15日頃に解禁日が来ます

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鮎の一生は僅か1年

秋に川で孵化した稚魚は【♪川の流れに身を任せ~】押し出されるように海に入り冬を越します

そして【♪桜・桜・いま咲き誇る~】頃から生まれた川を遡上

川底の石や岩に付いた苔(藍藻や珪藻)を食べながら上流目指し成長していきます

さらに再びの秋【♪浴衣の君はススキの簪を~】の9月には産卵のために川を下り始め、10月には川底に卵を産み付けて死んでいくんです

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鮎は、古くから日本人には最高級の川魚として珍重され、古い書物に料理法が載っていたり歌に詠まれていたりしています

春生じ 夏長じ 秋衰え 冬死す 故に年魚と名づく (和名抄)

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夏は、まさに若鮎が川苔を食べ成長する時季で、この苔が鮎の味を決めると言われます

その食性から「鮎の香味は育った川の苔の味」と

淡白で香味がある魚だから“香魚”とも、1年で生涯を終えるから“年魚”とも言われます

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塩焼きに“蓼(たで)酢”を添えるのは蓼酢の苦味・辛味が鮎の香味を引き立てるからで鮮やかな緑色も爽やかさを演出

フライ、天婦羅(稚鮎の天婦羅は絶品)、鮎飯、鮎雑炊、鮎姿寿司などなど鮎の美形と香味を活かして料理もいろいろ

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秋に卵を抱えた落ち鮎の甘露煮も美味です

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いつも行くスーパーに鮎が並ぶのにはもうちょっと間があるので、デパ地下で『子持ち鮎甘露煮』を買いました

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2019年4月19日 (金)

真鯛昆布締め

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本料理の基本は出汁

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろありますが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し採れる昆布の大半が出汁用に使われる訳でしょうか

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昆布の乾燥が不十分だったり保存中に湿気を持ったりするとマンニットと言う白い粉が付くことが

この粉は無害なので洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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昆布は、おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…と料理もいろいろ

出汁を取った後も使わないと勿体無いので、煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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昆布の変わった使い方…と言うか、和食プロ的な使い方

白身魚、海老、貝柱、烏賊など昆布で締めてみると普段の刺し身とは違った美味しさが分かります

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時季の真鯛を3枚に下ろし、小骨を取って昆布に挟みます

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このように柵で昆布締めしたら密封パックで冷蔵保存1週間ほど、刺身でも昆布に挟んだままなら2日ほどは大丈夫

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鯵や秋刀魚、鰯などの青背魚を昆布締めにする時は、生姜の薄切りを挟むと生臭みも消えて食べ易いです

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2019年2月28日 (木)

on ザ クラッカー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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2月28日は『ビスケットの日』です

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1855年(幕末の安政2年)の今日の日付の書簡にビスケットの製法が書かれていたことを記念して、全国ビスケット協会が1981年(昭和56年)に制定しました

この書簡は軍用パンの製法を長崎居留のオランダ人から学ぶために、長崎で勉強中の水戸藩の蘭医が同じ水戸藩の者に宛てたものだそうです

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語源のビスキュィとは二度焼きという意

つまりビスケットは小麦粉を主材料にした焼き菓子のこと

大まかに説明すれば小麦粉に牛乳ショートニングバター砂糖などを混ぜてサクサクした食感に焼いたもの

チョコレートやナッツ果実の加工品などが加えられる場合もあります

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英国ではビスケットとクッキーの区別はせず両者をビスケットと呼びますが、米国では両者をクッキーと呼ぶようです…面白いですね

さらにフランスではビスキュイの一種として、バターなどを多くしてよりサックリさせたサブレと呼ばれるものもあります

また、まったくか、あるいはほとんど糖分を含まないクラッカーもビスケットの一種です

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糖分の無いカリッとしたビスケット(クラッカー)に好みの“なにか”を乗せて気軽なパーティー

右下はイカと海苔、左上はスモークサーモンとチーズ

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広義的にはラスク乾パンもビスケットに含まれるんですよ

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2019年2月 6日 (水)

ニンニク漬け二種

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ニンニクを長期保存して調理や常食用にと、ポピュラーな酢漬けと醤油漬けを作りました

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まずは、どちらも下漬けから…粒があまりに大きいのは半分に切って漬けます

  1. 瓶を煮沸消毒し、自然乾燥させておく
  2. ニンニクの皮を剥き、水洗いして水気を良く拭き取る
  3. ニンニクを瓶に入れ、漬かり切るまで酢(出来れば‘ラッキョウ酢’)を注ぐ
  4. しっかり蓋を閉め、2~3ヶ月ほど漬ける
  5. 酢を捨て、味醂を注ぎなおして、さらに1ヶ月おく
  6. 下漬けの酢と味醂は、ニンニクの臭いや辛味が出ているので勿体ないようですが捨てる

※下漬けしたニンニクが青く変色するのは、臭いや辛味の成分が分解して含有する無色の鉄分に反応するからで、食べても人体に影響は無いです

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まずは醤油漬け

  1. 漬ける瓶は改めてちゃんと洗って煮沸消毒、自然乾燥して使う
  2. 下漬けしたニンニクを、加熱した醤油(ニンニクと同量)と酒(醤油の1/5)に漬け込む
  3. 冷暗所に保管、本漬け後は1~3ヶ月で食べごろ

酢漬けも瓶は消毒し直して

  1. 下漬けしたニンニクを、酢(ニンニクと同量、りんご酢がお勧め)と酒(酢の1/5)に漬け込む
  2. 冷暗所に保管して、1~3ヶ月で食べごろ

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桜が咲く頃から食べられるかしら

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