雛の節句に柿の葉寿司
美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい
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スーパーの“駅弁祭り”で買ってきた、奈良吉野に伝わる【柿の葉寿司】
季節感ある牡蠣や蟹のお弁当にしようと思って出かけたのですが・・・
牡蠣はかなりの頻度で食べているし、蟹も・・・で、ふと惹かれたのが【柿の葉寿司】
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熊野~吉野~橿原を結ぶ街道は[鯖街道]と呼ばれていました
熊野灘の鯖は浜塩を振られて、峠や谷川を越えて山奥の村々に運ばれ、村人はその貴重な塩鯖を薄く切ってご飯に乗せて山柿の葉に包んで桶に並べて重石を乗せ熟成保存・・・祭礼の日のご馳走にしたと伝えられます
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柿の葉に食べ物を包んだり巻いたりすることは、伝統的な保存技術として伝わっています
柿の葉には殺菌効果があるといわれ季節で違いはあっても数日程度の保存に適するのだと
更には、柿の葉に包むことによって柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなりますね
そして、その柿の葉はやわらかくするためや殺菌効果を高めるために塩漬けにする場合が
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柿の葉寿司の工程を知ると、酢は使われていないのですね
ご飯は塩気のある魚と共に重石で漬け込まれて、発酵しています
つまり私の大好きな北国の『飯寿司』、正月に食した滋賀の『鮒寿司』も同じかも~
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