カテゴリー「旬の食材」の記事

2018年4月18日 (水)

塩茹でソラマメ

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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大好きな蚕豆が並び始めました

天候は不順でも季節はちゃんと初夏に向かってるんですね~

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初夏の澄み切った空のように、青々としているから“空豆”と…それも一説

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”と…これも一説。

普通は豆類の莢は下向きに育ちますが、蚕豆の莢は天に向かって育つと言われ、それが名の由来と言う説もあります

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九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』…などなど

本当に各地で、実に多様な呼び名がある豆です

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たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われます

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旬はまずシンプルに塩茹でで

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こんなのが出るとbeerが進む、進む…困っちゃいます

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2018年4月16日 (月)

新牛蒡と鯛兜煮

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“新牛蒡”が店頭に並び始めました、ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味

収穫後数日で店頭に出るので、掘りたての瑞々しさが堪りません

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牛蒡はキク科で、ヨーロッパからアジアにかけてが原産地

日本には中国を経て伝わり、平安時代には栽培が始まっていたと言います

中国では風邪予防の薬用に使われますが、主として食用にするのは日本だけらしいですね

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“権棒”とか“ゴンボ”などと呼ぶ地方もあります

地味な野菜で品種の分化はあまり見られません

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地です

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牛蒡には、期待できる栄養分は殆どありませんが、カルシウム・リンのほか食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので、整腸作用や便通に効果があります

皮に風味があるので、こそげたり剥いたりはせず、タワシで泥を落とす程度でOK

アクが強いので酢を少し加えた水に放つと言われますが、新牛蒡は香りが命なので切って直ぐに使った方が美味しいです

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名残の桜鯛の頭と“新牛蒡と鯛兜煮”

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天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ…使い道は多様

とくに、笹掻きした牛蒡は、鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群に美味しいですね

最近の若い人たちには牛蒡のサラダが好まれているそうで、胡麻やマヨネーズなどとの相性もイイです

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余談

貝原益軒が『大和本草』の中で、牛蒡について「本邦には菜中の上品とす(わが国の野菜の中では体のためにも大事なものだ)」と書いています

牛蒡は丈夫な野菜で、細長いところから『細く長くつつましく生きる』の願いを込め、祝い膳などに使われます

正月のおせちの“開き牛蒡(タタキ牛蒡)”は、牛蒡の根が地中に深く入り込む…家の基がしっかりする、堅固になるという願いから

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『人の牛蒡で法事する』という諺があるんです

昔は、葬祭や法事には隣近所が助け合い、主婦たちが役割分担で煮染めやけんちん汁、キンピラなどの料理を作ったそうです

その材料を用意しないで、誰かが持って来るのをあてにした家を皮肉った諺

そんな諺に出るくらい、精進料理には牛蒡が欠かせないものでした

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冠婚葬祭…牛蒡が無くては始まらないようですね

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2018年4月14日 (土)

キヌサヤをサラダで

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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絹サヤが美味しい季節です

実が入りきらない若い豌豆は、青々とした絹のような質感があります

これがたくさん蔓に付いて、風に揺れ、サヤサヤと触れ合う音が、絹布を捌く音に似ていると…だから、“絹サヤ”

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「絹サヤ」は料理に彩りを添える格好の野菜です

絹サヤの青味と形が料理の格を上げ、椀物や煮物に2~3本添えただけで全体がグンと引き立ちますね

日本料理の舞台では、名脇役と言ってもいいでしょう

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絹サヤは、豌豆の若莢を食用にするもので、別名“莢豌豆”と

地中海沿岸地方が原産地で、古代ギリシャ・ローマ時代にはすでに栽培が始まっていたそうです

豆科で耐寒性もいい豌豆の品種は多く、甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップエンドウ』など、いずれも人気

通年市場にあるが、本来の旬は4~5月頃

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青々として艶良く、ビタミンCたっぷり。炒め物・卵とじ・煮物・汁の実に青味・彩りとして

ちらし寿司などには欠かせませんね

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普段食の野菜としてはお安いとは言えませんが、旬の時季くらいは脇役から主役に

キヌサヤとカッテージチーズに市販の玉葱ドレッシングです

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キヌサヤは、青々と艶が良く、ほとんど実入りしていないのがいい

ヒゲが白くピンと張って、ポキッと折れるくらいのものが新鮮です

色と風合い、歯触りを残すように、火を通し過ぎないことが肝心ですね

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2018年4月12日 (木)

焼き筍

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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新筍が出てきましたね~好物なので嬉しいscissors

『旬』と言う字に竹冠…“筍”は旬の代表なんです

まだ高値ですが、これからもっと買い易い値段になるだろうし、新物の水煮も出て使いやすくなりますね

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一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だといわれます

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その後、京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って、代々伝えられています

こうして育つ、柔らかくて瑞々しい筍は京都の有名な産物の一つ

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されています

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなります

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともあります

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難いですものね

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そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早くたっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でます

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし、刻んで梅肉と和えると美味しい

筍は、鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…筍飯もさらに良し

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筍の穂先は茹で刺身風、和え物、煮物、天麩羅などに、固い根元は筍飯に

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シンプルな焼き筍もイイですが、ちょっと硬くて筋っぽいのは筍飯…じゃなく焼いてみました

味噌を塗ってグリルで、香ばしさとシャキシャキの歯応え

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茹で筍は、使いきれない分は密閉容器に入れ、被るだけの水に浸して冷蔵庫に

こまめに水を換えていれば3~4日は保存できます

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2018年4月 5日 (木)

わさび菜のサラダ

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わさび菜…山葵の花(花山葵)や葉(葉山葵)のことではありません

プリーツレタスのプリーツをもっと細かくしたような、明るい緑色の葉の野菜です

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中原採種場(株)のHPには「ダイコン葉に似た大きな欠刻がある葉形で、葉面がチリメン状に縮む丸茎のからし菜」と

茎元を見ると、確かに小松菜や芥子菜と同属と分かります

しかし、いままで市場で“からし菜”と言われていたものとは少し違うような感じ

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葉は大きく柔らかで、一種独特の辛みがあり、サラダ、漬物、お浸しに

生で齧っても、爽やかな辛さで案外食べ易いようです

刺し身に添えたり、サンドイッチに挟んだり使い道も広いでしょう

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カリッと炒めたベーコンと、市販のフライドオニオンでサラダに

スゴク簡単で美味しいのは、ツナと温泉卵を乗せて醤油を一垂らしgood

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わさび菜の葉先を5cmほど千切って、その下部分はサッと1分弱茹でます

茹でた分は水に取ってから水気を絞り、2cm長さほどに切ってツナフレークと合わせマヨネーズで和えます

生の葉先部を敷き、ツナと和えた物を乗せ、中央を窪ませて温泉卵をポトリ

卵に醤油を数滴垂らして、全体を混ぜながら食べると~ン旨いdelicious

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2018年3月28日 (水)

野蒜の味噌和え

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やっとアルコールも解禁、と言ってもいつも呑んでる訳じゃありませんが

食事制限が無くなったと言うことで、独り祝杯??

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今日・明日は気温が一気に上がり、春から初夏の陽気ですって、となればbeer

産直で見つけた野蒜を肴に、ベランダから居ながらの花見cherryblossom

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野蒜とは野に生える蒜(ひる)という意味で、蒜は、ネギやニンニクの古名   

かむと辛くて「ひりひり」することから→「ひる」

ユリ科の多年草で、主に4月から6月に収穫できます

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昔は野蒜(のびる)は、ニンニク、ニラ、ネギ、ラッキョウと共に五葷(ごくん)に数えられていました

葷(くん)とはネギ属の古名で、よく寺社の山門に「葷酒不入山門」と書いてありますね

それは臭いものや酒類の持込厳禁という意味で、昔の寺社はそれらを忌みものとしていたんです

ツーンとする香りと、ちょっとヌルッとした食感が刺激的な春の味

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古代から食べられていた野草なので、 歌にも詠まれています

いざ子ども  野蒜摘みに  蒜摘みに  (  古事記  応神天皇    ) 
                           
醤酢(ひしほす)に   蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて         
     鯛(たひ)願ふ  吾にな見えそ水葱(なぎ)の羹(あつもの)
      
            (万葉集  長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ) )

胃腸を丈夫にし体を温める効果があると言われます 

球根の部分を生のまま、あるいはサッと湯がいて味噌か酢味噌、芥子マヨネーズなどを付けて食べます

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天ぷらや酢味噌和えにしても美味しく、 茎の部分もニラやネギのような食べ方で

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まず球根部を熱湯に入れ、やや遅れて刻んだ茎も茹でます

酢味噌で和えるだけで、肴にいい~good

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2018年3月26日 (月)

ヤリ烏賊袋煮

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桜が開花する頃、産卵のために沿岸の浅瀬まで群れを成して近づく“ヤリイカ”

この産卵前の、まだ卵を持っている「子持ちヤリイカ」は春の海の味覚の中でもトップランクです

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細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で、艶があり、時が経つほどに色が褪せ、白濁してきます

最近では、漁の多い時は水揚げ次第に急速冷凍して保存、不漁時やシーズンオフの出荷に備えているそうです

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無いので、料理次第では、鮮度の落ちた生烏賊を使うよりずっとマシ

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槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしかありません

つまり胴長・短足なの(ウフッ、誰かさんみたい~happy02

しかも、他の烏賊に比べ身が薄いので、その薄さを活かし“刺身”なら糸造りが向きます

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新鮮なものは刺身が一番ですが、子持ちなら煮付けが美味しいし、天婦羅やフライもいけます

ただ加熱しすぎると、蛋白質中のミオシンと言う成分が肉をゴムのように硬く変化させてしまうので要注意

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烏賊”で作る、長崎・五島列島の特産『剣先スルメ』は高級品、軽く炙って一杯・・・なんて、垂涎もの

胴長・短足でも、味は天下一品

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地方によって、ササイカ、ツツイカ、テッポウ、テナシ、シャクハチイカなどと呼ばれています

本州の中部以西に広く分布

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槍烏賊は、モンゴウイカやスルメイカに比べて身が薄いんです

だからこそ胴の中に具(米や野菜、イカの足なども)を詰めたり、具を巻いたりと細工して使って美味しい

槍烏賊の胴に抜いて切ったゲソと崩した豆腐を少量詰め、市販のパスタ用蟹クリームトマトソースにチキンスープを同量くらい合わせて煮ました

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火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといいでしょう

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2018年3月20日 (火)

赤茎ホウレン草サラダ

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ホウレン草は殆ど年中店頭にありますね

普通のホウレン草は加熱して使いますが、時には新鮮な葉野菜としてシャキシャキッとした食感を味わってみましょう

そんな時は「サラダホウレン草」がお薦めです

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普通のホウレン草とサラダホウレン草の違いはまず品種(種)

一般的なホウレン草は露地栽培(野外で土耕栽培)で生育に日数が掛かり、葉がちゃんと生育してから収穫するのでアクが強くなり通常は生食は難しいです

その点、サラダホウレン草は一般的に水耕栽培が多く、短期間で早く育てて若葉で収穫

水耕栽培の短期生育若葉なので、アク(シュウ酸)が少なく生食にむく新品種なんです

また、短期の水耕栽培なので、病害虫の発生も少なく農薬散布もほとんど不要で生食向き

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ホウレン草はアカザ科ホウレン草属ですが、日本にはもっと早くにスイスチャード(フダンソウ)が渡来しています

スイスチャードはアカザ科フダンソウ属の1年草で、原産地は地中海沿岸

アカザのように赤味を帯びた茎と葉脈を持っている野菜で、耐暑性があり放っておいても育ちます

外側から順次に葉を食べていくと、次々に育っていつでも食べられるから不断草(フダンソウ)、または普段草と

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スイスチャードの赤茎のものは、レストランなどでも彩り使いに人気があり、サラダ用に“ベビーリーフ・ミックス”を買うと大抵入っています

これとホウレン草の改良種が、今日使った赤茎サラダホウレン草で、アクが少ないため、生で美味しく食べられると人気急上昇

いつものサラダに混ぜて使っても、彩りが加わって鮮やかになります

この赤茎ホウレン草で市販の玉葱ドレッシングを掛けたサラダ

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他にも、カリカリベーコンと合わせるもよし、温泉卵のトッピングでボリューム感を出すのもよし、チーズ類やハムや蒲鉾類など何でも相性OK!

ツナと葱の微塵きりをマヨネーズで和えたソースで食べるのも男性も好むサラダに

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2018年3月16日 (金)

のらぼう菜茎のサラダ

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最近、野菜売り場によく見かけるようになったのは「のらぼう」

「のらぼう」(のらぼう菜)は菜花の一種

江戸時代に伊奈備前守がタネを配布して栽培を奨励、天明・天保の飢饉の時にはこのおかげで多くの住民の命が救われたとされます

名前の由来は「野良にボォーッと生えていて役に立たないもの」だと農民が年貢作物としての取り立てを免れようとしたから…なんて説が

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春の彼岸頃から出てくるトウ立ちを折りとって収穫

茎立ち菜、トウ立ち菜、トウ菜、かき菜、折り菜、芯摘み菜などとも呼ばれます

花茎を食べる野菜は古代から日本全国に多種ありますが、中でも「のらぼう」の食味は良いと言われます

栄養価も高く、ビタミンAやCのほか、鉄分、食物繊維なども豊富

また糖分が多いのも特徴で、糖度は普通の野菜よりかなり多い7.5から8

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アブラナ科の多くは交配しやすく雑種が出来易いのですが、アブラナ科野菜としては珍しく他の花粉を受け付けず、自家受粉してしまうため雑種ができ難いそうです

この「のらぼう」の稀有な性質は自家採種に適していて、自生化した西洋菜種による花粉汚染にも染まらないということに

遺伝子組み換えなどの汚染が影響しないとも言えるかしら

「のらぼう」が、日本の菜っ葉の中で一躍脚光を浴び始めたのはその点にもあるかもね

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「のらぼう」には、アントシアン色素によって葉軸が薄赤く発色する株と、まったく発色せず緑色だけの株があります

交雑しない野菜なので雑種化したわけでなく、それぞれ育った地域の寒さに適応した変化の結果でしょう
           
植物の糖分は寒さの刺激で蓄積されますから、一般に赤味のある「のらぼう」のほうが甘味も強いようです

ただ、鮮緑色の野菜を好む人も多いから、どちらが良いのかは一概には言えませんね

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花芽や葉の部分は和え物や汁物など、菜花同様の調理で

長い茎は茹でて、アスパラのようにサラダ感覚で食べるのが美味しいです

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2018年3月14日 (水)

大根の挽肉挟み焼き

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今日は、旬も終わりの大根の話を

当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか、“大根”は素晴らしい野菜なのに、どうやらその価値が認識されていないようです

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日本人と大根との付き合いは古く、各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っています

大根の古名は「淤富泥(おほね)」、大きい根の意

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られていますね

また“鏡草”という別名もありました、これは大根が神供に用いられた名残なのです

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古代では、白いものは貴重で尊ばれたそうです

現代では、紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもありますね

純白だって用意に手に入る(純白を人の心に求めるのは難しいけれど~)

しかし、古代では、雲・花・雪などの自然以外に、白いものは手に入り難かったのです

まして純白は…

白が純潔・高潔のしるしと、重視されていた時代ですから、大根の白さは神に供えるものとしても最適だったのです

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近年では日本中、何処でも青首大根が主流ですが、昔ながらの地域産大根も見直されてきています

関東地方では、秋口の美濃早生、練馬大根系の尻細、理想、秋詰まり

11月末になると都大根、12月中旬には三浦大根が出てきます

練馬系の大根は、煮物に適し、三浦系の大根は漬物に適した品種

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中部地方には、宮重大根系の総太、白首、青首などがあり、関西地方には白上がり京大根、和歌山大根、横門大根などの他、聖護院大根もあります

一般的には冬の大根は総じて甘味が出るのですが、ピリッとした辛味が増す小振りの鏡大根(別名・辛味大根)は、下ろして天婦羅やちり鍋、麺類の薬味にすると美味しさを引き立てると人気が

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いまでは、年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっていますが、大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多いですね

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい

大根の漬物も人気、タクアンの無い食事は「寂しい」って言う人だって大勢いるし

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、烏賊大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ

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大根には、消化を助けるジアスターゼも豊富

もっと尊敬されていい野菜なのね、見直しましょう

で、少しお洒落な大根料理にしました

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好みの挽肉(私は鶏)にニンニクや生姜をおろして少々、卵、片栗粉を混ぜて練った具を用意

7mm厚さくらいに切った大根に薄く小麦粉を塗し具を挟んで、フライパンで揚げ焼き

レモン塩、またはポン酢で・・・熱々のうちに食べて~

(横にあるのは、余った具を平らにまとめて揚げたもの)

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