カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年4月28日 (金)

蕗の炒り煮

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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蕗の薹が姿を消すと、いよいよ蕗の出番です

“蕗”の特徴は風味と食感…その語源は、古名の「ふふき」が詰まったものとも、冬に黄色の花を付けるから「冬黄」と呼ばれて詰まったものとも諸説あります

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原産地は、サハリン(樺太)、千島だといわれています

平安時代にはすでに、日本本土で栽培されていたそうです

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いまでは、市場に出るほとんどが促成栽培のハウス物で、自生の蕗は自分で取りに行くか、“道の駅”などで求めるより無いようです

自生物の最盛期は4月

煮物によく合いますが、炒めても、揚げても美味しいですね

自生の細い蕗は、醤油で煮詰めて佃煮にするとお茶漬けに相性バッチリ

同じ自生蕗でも、北海道のラワン蕗は太さも長さも別格です

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油揚げと一緒に炒め煮した惣菜はホッとする家庭の味かな

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2017年4月24日 (月)

カマス一夜干し

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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“カマス”の季節になりました…と言っても釣りに行くわけじゃないのですが

売り場にはカマスが手頃な価格で並んでいます

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活きのいいカマスは、塩焼きでもフライでも美味しいんです

ただ、元が水分が多い魚ですから、一塩で一夜干ししたくらいが適度に水分が抜けて、より美味しくなります

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淡白なのに深みのある味わいで、「カマスの焼き食い一生飯」の諺もあるくらい

一夜干しすると、生より人気があるのも分かるかも知れません

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カマスは漢字で書くと“魳”です

魚偏に師と書くと鰤ですが、魚偏に帀(めぐる)と書くのは何故か?…その辺は良く解説されていません

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細長く円筒形の魚体で、頭が尖り、口が大きく、鋭い犬歯が

見た目では如何にも精悍な風貌です

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主として、南日本の太平洋沿岸に棲息

赤カマス、青カマス、大和カマスなどの種類がありますが、一般的に見るのは赤と青

この判別は微妙で、いくらか褐色味が強いのが赤で、黄色味が強いのが青と思っていいでしょう

旬も、青が初夏から夏、赤は冬になっているんですが~

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水分が程良く抜けた一夜干しが美味しい食べ方

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レモン汁を数滴垂らして食べると味が引き立つと思います

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2017年4月19日 (水)

焼き筍と筍煮物

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍…まさに筍は旬が短い季節の味

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新筍が出てきてますね…まだチョットお高いですが~

掘りたて・茹でたての筍…それはなんと贅沢なのかしら

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ただ、これからもう少し買い易い値段になるでしょうし、新物の水煮も出て使い易くなります

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一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地です

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だと言われています

その京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられ、京都産筍は超高級ブランドになってます

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されています

筍は朝取りがいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなるんです

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でます

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし刻んで梅肉と和えるのも美味しい

筍は鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…そうそう筍飯もさらに良しかな

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上部の柔らかい部分は焼いて削り節と醤油でシンプルに

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下部は若布&野菜と煮物にしました

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2017年4月13日 (木)

桜海老と大根炒め

cherryblossom美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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この季節ならではの、生もしくは釜揚げの“桜海老”

身そのも のは透明なのですが、甲(殻)に赤色の色素を多く持っているので、体色が透き通ったピンク色に見えます

“桜海老”の名はこの色に由来するんですね

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また、主要な漁期が4~6月で、桜の季節とバッティングしているのも名のイメージに

そんな名のイメージからも、旬は春…と思われていますが、実は10月~11月にも漁期があります(6/11~9/30までは禁漁)

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エビ目サクラエビ科の小型エビで、駿河湾と近接する東京湾、相模湾に棲息しますが、漁獲対象になっているのは駿河湾だけ

その水揚げの中心は静岡・由井漁港と大井川漁港

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深海の中層辺りを群れを成して泳いでいるが、昼間は水深20センチ程度まで浮上してきます

深海性の桜海老が如何にして発見されたかは、一つの伝説になっています

明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に出ました

漁場に着き網を下ろした時、うっかり、浮き樽を付けるのを忘れたのだとか

網は海深く沈み、これに気付いた漁師が、あわてて網を引き上げたら見たこともない小エビがぎっしり入っていました

これが桜海老の発見になったと伝えられます

生の桜海老は、産地以外の市場ではなかなか手に入り難く、一般的には、釜揚げか干し海老として出回ります

生なら刺身のように山葵醤油で食べたり、丼飯に乗せるのも美味しい

釜揚げも生に近い食べ方で…素揚げや掻き揚げもイイですね

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干し 海老には、生とはまた違う独特の香り・食感・味わいがあり、お好み焼きや掻き揚げに使います

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細めの拍子木切にした大根を塩揉みして水気を絞り、桜海老と胡麻油で炒めます

塩胡椒で調味して葱をパッ…これでOK、超簡単scissors

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簡単なのに美味しく、大根だからヘルシー

いくらでも食べられちゃう

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2017年4月 9日 (日)

花山葵のお浸し

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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山間の渓流に自生する山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代からだと言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、広まったのはその頃から流行り出した握りずしにワサビを塗るようになってからだとか

そんな薬味に使われる、通常「根山葵」といわれる部分は本当は茎です

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなるんです

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山葵の葉や茎の部分を「葉山葵」と言い、葉を使うのは沢山葵よりも畑山葵の方が多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

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また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

この花山葵は、20年くらい前までは「花は根の成長を妨げる」というので捨てていたそうです

それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評

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山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めていますが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けませんか

茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花山葵が手に入ったら美味しい漬け汁でお浸しを作ってみませんか

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花山葵のお浸しは、塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸します

再度ボールやタッパーに入れて密封、こんどは冷蔵庫へ入れます

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漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちゃんと料亭の板長に教わった漬け汁をご紹介します

花わさびにベストの配合で出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5です

たぶん、どなたでも納得できる下地になると思いますよ

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2017年3月30日 (木)

青柳と若布の芥子酢味噌和え

bottle美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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大好きな牡蠣の季節は終わりますが、多くの貝類は春が旬

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色合いの綺麗な剥き身で売られている青柳”は、貝柱も舌(脚)も美味しく人気があります

この青柳は希少な『江戸前』資源の一つで、外洋と内湾の潮が交わる千葉県・富津岬の辺りが主産地

近くに青柳という地名があることからも、ここが昔からの産地だったと思われます

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ところで“青柳”というのは関東での通称で、本名は「馬鹿貝」と言うんです

エッ、ウソ~sign02

馬鹿貝が本名だなんて…多くの方はそう思われるんじゃないかしら

でも、ホントなの

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馬鹿貝は、いつも口(殻)を開けて赤い舌(脚)をダラ~ンと出して、いかにも口許が締まらなく見えるので、其の名が付いたと言われますが~

…というのは俗説で、実は潮の干満や砂地の変化に敏感で、すぐに棲息場所を移動するから“場替え貝”と言われ、それが転訛してバカ貝になったとの説が有力です

また、殻が脆く壊れ易いので“破壊貝”が転訛したという説もあります

馬珂貝とも書きますが、店頭では通称の“青柳”で売られているはず

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青柳の舌(脚)は、仄かな甘味があり、サッパリとした味と歯応えで刺身や寿司種にすることが多いです

この脚は赤っぽいのが雌、白っぽいのが雄といわれますが味は同じ

サッと霜降りにしてヌタにしても美味、酢の物にもいけます

豆腐と小鍋に仕立てるのも美味しいですよ

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青柳には貝柱が2個あり、大きい方は「大星」小さい方は「小星」と呼ばれて、どちらも珍重されます

生で美味しいのは勿論ですが、椀種や混ぜ込み飯にしても美味しい

ただし、火の通し加減が難しく、火を通しすぎると硬くなり味を損ねます

人気なのは掻き揚げで、天婦羅職人は「アラレ(青柳の貝柱)の掻き揚げ」が上手に揚げられて一人前だそうです

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刺し身盛りの青柳を買ったので、添えてある大根のカツラ剥きも活用しました

大根のシャキッと、若布の風味、そして青柳のネットリした食感が、芥子酢味噌で一体に

細切青シソの香りが爽やか~酒肴にすれば酒が進みそう

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2017年3月24日 (金)

水菜とスモークサーモン

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近では秋口から初夏まで店頭に並ぶ水菜はクセが無く使い易い野菜です

いまは関東でも“水菜”ですが、つい先ごろまでは京菜と呼ぶ人が多かったようです

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“京菜”の呼び名は京からきた野菜という意味

京野菜とは一つのブランドになるほど美味しさが違うと言われていたので、“京菜”の呼称が定着していました

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水菜は古くから水田で栽培されていたので、水の質が問われる野菜です

《菜》といいつつ、主になるのは茎部…白くて長い部分

その茎部が関西では細め・関東では太めが好まれるそうです

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ビタミンやミネラルは予想外に少ないのですが食物繊維はタップリ

瑞々しくシャキシャキした歯触りが身上で、それを活かした薄塩の浅漬けがGoodgood

漬物に限らず、和え物・お浸しや、鍋物の青味に人気が…サラダも好評ですね

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シーフードや、シーチキン、ハムなどと合わせてサラダに使うと手軽に1品完成

簡単にタラコと和えただけでも、咄嗟の肴になりこれがイケます

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水菜とセロリ、スモークサーモンでオニオンドレッシングのサラダ

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このオニオンドレッシング、実は微塵切りの玉葱をポン酢に漬けて置いたものにサラダ油かオリーブ油を少量加えただけ

数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使えてメチャ美味しい delicious

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2017年3月20日 (月)

蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え

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春から初夏にかけて富山湾の夜は青白い光を放つ妖精たちの夢の世界です

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”

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夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上し青白い光を放ちます

この「蛍烏賊群遊面」は特別天然記念物に指定

こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかけ、この海面を見る観光船が滑川や魚津から出ます

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蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どです

生の蛍烏賊なら卓上の小鍋でサッと湯通し、シャブシャブ風に茹でた“釜上げ”を芥子酢味噌で食べるのが逸品

漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ“沖漬け”は、上戸には堪えられない肴です

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ただ、一般的には入手し易いのはボイル物なので、酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べます

他にはサラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使うのもいいし、蛍烏賊のパスタもGOODgood

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ボイルの蛍烏賊を水菜と芥子マヨで和えました

咄嗟にもう一品欲しい時も、即間に合う簡単さがイイの

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水菜のシャキシャキ感と、蛍烏賊に詰まったワタの旨味が絶妙に合って美味しい

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2017年3月18日 (土)

金目鯛開き焼き

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鯛が大好きな日本人は、色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けています

これを「あやかりタイ」と言いますが、金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つです

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水深200m~800mの中層から底層に棲む深海魚で、底層水が上昇するような陸棚周辺部や海山の棚部に多く生息

昼は水深300mより深いところにいるますが、夜になると200mぐらいまで上がってきます

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大きな目は深海での視力を確保するためで、金色に光るのが名の由来

金色に光るのは網膜の下にタペータムと呼ばれるグァニンなどからなる物質の層があるためと考えられています

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寿命は14年ほどと長生きで、体や各ヒレは鮮赤色、体長50㎝に達します

肉食魚でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを捕食

相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られていますが、房総半島の勝浦沖のものは通年脂がのっていると評判です

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旬は12月から3月

姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされ、年末年始は値が上がる魚です

色々な食べ方ができる美味しい魚で、大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに、小振りのものは開いて干したり、漬けたりして出回ります

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鮮魚としては、刺し身も絶品…煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも人気です

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

煮物、鍋物などは火を通しすぎないようにしてトロッとした食感を

酒蒸しにすると、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になります

頭やアラにも身がいっぱいあり、いい出汁が取れるので尾頭付きでブイヤベースにも

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どう食べても美味しい金目鯛ですが、なぜか塩焼きには向かないようです

ただ、干物にすると焼いて食べるのは逸品

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2017年3月14日 (火)

下仁田葱のマヨ焼き

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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葱は臭=気(き)が強いので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代がありました

それはまだ一文字草と言われていた頃、貴族たちが歌など詠んでいた時代

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やがて栽培技術が進んで白根の部分が賞味されるようになると、“紀”の上に“根”が付き“根紀(ねぎ)”に

ただ、正確には白い部分は根ではなく“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのですが

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夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、浅葱や分葱、万能葱と呼ばれる細葱が市場を占めています

そして冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてきます

とくに、白くて太い“下仁田葱”は鍋物に用いると、その味は主役に匹敵するほどです

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カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い葱

冬の風物詩と言える太くて白い葱もそろそろ時季が終わります

通常は、もっぱら脇役として主役を引き立てる立場の白い葱を主役に花道を

串焼き、風呂吹き風、葱サラダなど…今回はマヨネーズ焼きです

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下仁田葱(太めの葱なら何でも)を斜め切りしマヨネーズをたっぷり

粉チーズを振りオーブンで焼いて焦げ目を付けただけ…葱が甘ーい

パンにも、ワインにも合いますbreadwine

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