カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年7月25日 (火)

土用の丑で海鰻

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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最近は鰻の価格が少し安定しているそうですね

とくに鰻に拘らない私は鰻が高かろうが安かろうが気にならないのですが~

それでも“土用の丑”が近づくと、何となく鰻が気になります

亡き夫は「丑の日じゃなくても鰻」と言うくらい鰻が大好物でしたcoldsweats01

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ところで、今日は土用の丑の日

日本人に親しまれている川魚No,1は鰻かなぁ~ですがその鰻に良く似た“穴子”も、フアンの多い魚です

私は鰻より穴子派かも??

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『穴子』は一年中、さほど味が変わることの無い魚ですが、それでも漁期の夏場が一番美味しいと言われます

『海鰻』とも呼ばれる通り、姿・形が鰻によく似ているんですよ

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穴子の種類は結構あって、日本近海だけで5~6種は釣れるそうです

ただ、食べて美味しいのは真穴子でしょうね

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穴子は、その名のごとく穴が大好き

昼間は殆ど穴に隠れていて出てきません

夜になって、やっと採餌のために穴から這い出してくる夜行性

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体に棹秤の目盛りのように一列に白い斑点が並んでいるので、紀州の辺りではその名もズバリ“秤目(はかりめ)”と

体長は50~60センチくらいになり、脂肪やビタミンAが豊富

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焼くと旨味が凝縮されるので、煮る場合にも先に素焼きをしたほうがいいそうです

串を打たず、鉄板や鉄灸で焼くと反りが防げて味も上方風

蒲焼、塩焼き、天婦羅、寿司種の他にも、ちり鍋や茶碗蒸しに使うといい味です

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私は素焼きを山葵醤油で食べるのが好きですが、なかなか穴子の白焼きを見かけません

よく売られている照り焼きで押し寿司なんかもいけますね~

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土用の丑には鰻…でも、たまには定番の川鰻ではなく海鰻はどうかしら

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最近、スパムコメントが入りますので、大変に恐縮ですがコメントはチェックするまで公開を控えさせて頂きます

しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年7月21日 (金)

イナダ照り焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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梅雨のイメージはシトシト雨でしたが、今年はそんな梅雨は無くて真夏日続きの“空梅雨”でしたね

で、平年より2日早く19日に梅雨明けしました…夏本番、厳しい暑さが続きます

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夏が旬の魚の一つに“イナダ”があります

魚偏に秋と書く《鰍》、カジカとも読みますが今回の正解は“イナダ”

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成長とともに名が変わる出世魚の一つ、ブリの2~3年くらいの幼魚です

地方によって呼び名はマチマチで、日本海側では「フクラゲ」、九州では「ヤス」、関西では「ハマチ」と呼ばれて太公望たちにも超人気

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ただし、東京で「ハマチ」といえば養殖物のことなので、自然界ブリの出世段階に「ハマチ」は居ません

因みに養殖物のハマチの場合は一尾を1kg肥らせるためには、およそ8kgのイワシが必要と言われるんですよ

イワシの値段が高騰気味だと、ハマチも高くなるわけですね~

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ブリの場合は、“寒ブリ”というくらいに、冬が旬なのですがイナダの旬は夏

成魚のブリに比べて脂が少なく、あっさりした食味が特徴です

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鮮度がいいものは刺し身がイイですね

皮目の青いところや、銀皮が刺し身として見せ所になります(カツオもそうですね)

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照り焼きや塩焼きにしても、かなり美味しく食べられる魚

粗は棄てずに、味噌汁、吸い物、煮物に使って欲しいです

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成長したブリの照り焼きが美味しいのは周知のことですが、若いイナダでも美味しくできます

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2017年7月13日 (木)

蛸のニンニクソース

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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梅雨時に美味しいのは、まずは「入梅鰯」と言われるイワシ、そして真蛸(まだこ)

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ちょっと日にちが過ぎましたが、夏至から11~15日目の“半夏生(はんげしょう)”は「タコの日」とも言われます

それくらい、この時期のタコが美味しいということです

麦わら蛸(たこ)に祭り鱧(はも)と言う諺があります

夏の麦の穂が出揃う頃の蛸と、田仕事が一段落し盆祭りの頃の鱧…どちらも美味しい旬のご馳走と

また、土用蛸は、親にも食わすな なんて親不孝な諺もありますよ

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欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いするようですが、同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられています

ただ、それでも日本人の蛸好きには敵わないでしょうね

日本人は、蛸を悪魔どころかユーモラスで愛嬌のある生物として親しみを持って扱ってきました

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“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージ(もちろん、時には“タコ入道”なんて怪物扱いされるのもあるけど)

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す言う…てことは、足だと思っていたのは全部だったのかな?

八本足の蛸は、八本手の蛸だった…coldsweats01

江戸時代の文献には“多股(たこ)”とあり…となると、やはり8本全部が足?

英名の“Octopus(オクトパス)”も、オクト(8)+パス(足)=八本足のことだしね

タコの漢字・蛸の本来の意味は足が細長い蜘蛛のこと、海中では蜘蛛のように見えたのかしら

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日本近海で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものはマダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

中でも一番馴染み深いのは茹でると赤くなる真蛸でしょうか

でも、蛸好きの日本人は年間に約15万トン以上も蛸を食べるそうで、そのうち2/3は輸入物

市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで獲れてるとか

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茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選びましょう

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれます

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにして賞味

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イタリアやスペインでも食べられているだけに、オリーブ油やニンニクも合います

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オリーブ油に、おろしニンニク、レモン絞り汁、パセリ微塵切りを各少々

塩・胡椒各一つまみで作ったソースで茹で蛸を和えました

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ン~ deliciousgoodプロの味…レストランの味、褒めたいほど美味しいけれど~

自分を褒める言葉って、自画自賛・自己満足・手前味噌などなど…けっこう有り過ぎて空々しくなって逆効果になりそう coldsweats02

ホントに美味しいのよsign03

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2017年7月11日 (火)

赤紫蘇ジュース

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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Photo梅の実が熟すと梅干用の赤紫蘇も出てきます

梅干は漬けないのですが“赤紫蘇ジュース”を作りました

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洗った赤紫蘇の葉に熱湯をかけ回し、すぐ水に晒して良く水気を切ってアク抜き

それを改めて分量の湯(赤紫蘇1束、水2ℓ)に入れ、すぐおよそ10~15分煮出します

色が出た処に、シュガー80gとリンゴ酢500cc…我が家の甘さはこれで充分ですが、そこは好みで

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砂糖が溶けたらOKですが

我が家では以前から精製した《白(精製塩・精白糖・精白粉など)》は避けています

だから甘味は“ラカントシュガー”、殆どノンカロリーで使い方は普通の砂糖と同じです

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カロリーoff のジュースなので、安心して飲めます

夏の飲み物には打ってつけの爽やかさで色も綺麗

黒酢で作ったこともありますが、どうしても色があまり爽やかにはなりません

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赤紫蘇発芽後の双葉の時に採った“芽紫蘇”は刺身のツマに、成長した葉は、梅干や生姜・大根などを漬ける着色用に細かく刻んで薬味にもなります

初秋の頃に伸びる花穂は“穂紫蘇”として料理の彩りに

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紫蘇はのぼせを抑え、血行を良くし、冷えを防ぐそうです

魚肉の毒消しにもなるし、漬物のカビ予防にもなるし…まさに古人の知恵ですね

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2017年7月 1日 (土)

ベランダの茄子

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ベランダのプランター、毎年のように花苗と幾つかの野菜苗も植えます

でも、花苗はちゃんと咲くのに、野菜苗は失敗続きで苗代金の元が取れたことがありません

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Rimg0002今年は花苗だけにしようと思っていたのですが、売り場で元気な茄子の苗を見たら欲しくなって

親の意見とナスビの花は、千に一つの無駄も無い』と言われる茄子です

その諺を信じて植えてみました

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3本の苗ですから、毎日収穫できるほどの実は付いていません

でも、数日ごとには食べられる大きさになりそう

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大きくなるのを期待して呑気に待っていたら、なんと大きくなり過ぎてました

比較用にボールペンを置きましたが、どうですこの大きさ

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でも固くは無いので…さぁどんな料理にしようかしら

次の実(最初の写真)が2~3日後には収穫かな?

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茄子は英語では“エッグ・プラント”、つまり“卵菜”たしかに卵のような形です

最近では、白色や黄色、緑色などの皮の茄子も出ていますが、一般的には紫色

いわゆる“茄子紺”と言われる表皮に馴染み深いです

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茄子の原産地はインドですが、日本にはかなり古い時代に中国経由で入ってきました

しかも、その調理法は外国の影響を受けず、日本的に確立されて発展

茄子は無機質もビタミン類も期待される栄養素は少ないのですが、特有の風味が日本人の嗜好に合ったようです

大きな特徴は、加熱するとアクが甘味に変わること

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煮茄子、焼き茄子、汁の実など…油との相性がいいので炒め物や天婦羅、揚げ浸しなども美味しいです

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2017年6月21日 (水)

淡竹煮物

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春の味覚・孟宗竹が終わり、筍の味が恋しくなる頃から赤茶色の皮に包まれた細身の淡竹が出てきます

淡い味わいから淡竹の名が付いたと言わます

淡竹と書いて“はちく”と読みますが、破竹と書くのは誤用です

因みに破竹は「竹を割るほどの勢い=破竹の勢い」と使います

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中国原産で黄河流域に広く分布、日本では北海道より南のとくに日本海側に多いようです

孟宗竹、真竹に次いで良く見られます

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淡竹は甘味も苦味も薄ですが、その分アクも少ないので掘り立てなら生食も出来ます

茹でる場合も特に米糠を入れなくても大丈夫

皮付きで茹でてもイイのですが、嵩張るので皮は剥いて茹でて構いません

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孟宗竹や真竹のように、炊き込みご飯や煮物、揚げ物、炒め物と用途広く活用できます

明太子マヨを塗って焼くのも美味しいのですが、今夜はシンプルに煮物です

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メンマとして煮て瓶詰保存も出来ますし、塩漬けも、干しタケノコも

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2017年6月17日 (土)

モロッコ隠元ソテー

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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売り場に出始めた20年ほど前からモロッコインゲンが好きです

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マメ科の一年生草本でインゲンの仲間

蔓性種で、他のインゲンに比べ、莢幅が広く平たくて、莢長も14センチ余になる太莢品種

一般的なケンタッキーワンダー種のドジョウインゲンは莢が丸みを帯びていますから、かなり見た目が違います

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大きいけれど、筋取りの必要が無く柔らかくて、すこし甘味のある美味しい品種です

収穫は6月と10月の二度あります

発芽から約1ヶ月半で花が咲き、成長が早いんです

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隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いたと言われますが

実はその豆は“フジ豆”で、いまの“インゲン”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説

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このモロッコインゲンは、外見的には、そのフジ豆やナタ豆に似ている。

モロッコと冠されるが、モロッコが原産とも、モロッコから伝わったとも、詳しい由来は不明です

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食べ方は、普通のインゲンと同様に考えていいでしょう

青味が身上なので、熱湯に塩ひとつまみ入れてサッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ、急いで冷ますのがBEST

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モロッコインゲンの柔らかさと甘味を活かしたバターソテーです

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莢を食べるインゲン類は、食物繊維やカロテンなどが豊富

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顎の痛みが軽減したので、この程度の食材なら噛めるようになりました

柔らかい肉も試してみようかな?

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2017年6月 1日 (木)

ウニが好き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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亡き夫は好き嫌いが殆ど無い人でした

その彼が特に好きだったのは、ウニ、鮪(トロ)、鰻蒲焼き

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ところで、「海胆」と「雲丹」はどちらもウニですが何が違うのでしょう

栗のイガのような鋭い棘を持つ生の「海胆」

でも、瓶詰めされてるとラベルには「雲丹」と書いてあります

つまり、加工されると海胆は雲丹になるんです

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海胆の食用部は、固い殻のなかの卵巣

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多いです

卵巣を食べるのですから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけで

「いつ食べるの?、今でしょ」

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海胆の種類によって産卵期が少しずれますが、一般的な紫海胆の場合は夏が産卵期

なので、春から夏までが美味しい時期になります

ただ、海胆の中では一番味がいいとされる北海道の馬糞海胆の旬は春

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海胆の主産地は北海道で、次いで三陸、下関…紫海胆の質の良さでは越前海胆がいいとか

最近は外国からの輸入ものが増えていますが、やはり国産のものは小粒で味もいい…でも値段もいい

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海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれますが、この旨味はグリシンなど六種類のアミノ酸によります

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まだ固いモノが食べ難いので、生海胆と若布の山葵醤油

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塩を洗い落としサッと湯通しした若布と海胆を盛り合わせ、山葵醤油をかけて、混ぜるように和えながら食べる。

若布をホウレン草に替えても美味しいです

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生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工

焼き海胆というのも珍味が好評

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2017年5月15日 (月)

殻付帆立焼き

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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これから帆立が一番美味しい時季になります

帆立の産卵は春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せていますが初夏になると、そろそろ身も味も充実してくるんです

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漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称も…西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”

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帆立について日本の古書『和漢三才図』には「平らな方の殻を帆にして海上を走る」と

平らな方…つまり、赤茶色の方の殻が帆になるんですね

ただ、実際には海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶそうで一晩で500メートルは移動すると言いますからスゴイ

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波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息

成長すると殻は径・20cm、貝の厚さは4cmにもなります

通常は殻に25本の放射筋が見られるはず

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貝柱が立派なので貝柱の料理が多く、優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュなどなど

殻付帆立ならオーブンで焼いて醤油を垂らすだけで美味しいdelicious

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甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富

甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気です

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ところで、料理素材としては、一般的ではない内臓も、これまた捨てがたい珍味。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合いますが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケます

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろで、赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣

煮付け、焼き物、空揚げ…ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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ただ、黒い肝だけは食べないのが無難…貝毒に当ると七転八倒の苦しさです

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2017年5月11日 (木)

行者ニンニク味噌

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近は関東・東海にも出回るようになった“行者ニンニク”

以前は北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいでしたが、栽培物が普及してきました

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われます

ただ、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言う逆説も

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因みに地方によってヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどと呼ばれることがありますが、どれも行者ニンニクの別名です

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ニンニク同様アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果が

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも言われています

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近い独特の臭いがあります

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主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさや状

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重されます

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醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べます

生で味噌を付けて齧るのも野趣味があって美味しく、酒類が進みます

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1束を1人で食べるのは大変なので、保存調味料に【行者ニンニク味噌】を作りました

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水洗いしシッカリ絞って水気を切った行者ニンニクを刻んで、そのまま味噌に混ぜます

2週間もすれば、葉はしんなり柔らかくなり、茎部が味噌の色に染まるのでその頃から使えます

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そのままご飯の友にするのもいいですが、これを調味料として肉などを炒めると絶品

ほかの和え物に使うもいいし、味噌汁にしても

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味になりますdelicious

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