カテゴリー「旬の食材」の記事

2024年5月21日 (火)

ヤリイカ印籠寿司

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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初夏を前に、産卵のために沿岸の浅瀬近くまで群れを成して近づく“ヤリイカ”

この産卵前の、卵を抱えた「子持ち槍烏賊」は、春の海の味覚の中でもトップランク

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細長く先の尖った槍のような体形がその名の由来です

鮮度の良いものは透明感のあるチョコレート色で艶がありますが、時が経つほどに色が褪せ

白濁してきます

大漁時は水揚げ後に急速冷凍保存し、不漁時やシーズンオフの出荷に供えるとか

烏賊は冷凍しても味や栄養に殆ど変化が無く、料理次第では鮮度の落ちた生烏賊を使うより

ズッとイイのですよ~~~

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槍烏賊は先が尖って細長い上に、足は体の1/4ほどしか無い・・・つまり胴長・短足なの

しかも、他の烏賊に比べて身が薄い、その薄さを活かし“刺身”なら糸造りがいいですね~

天ぷら・フライ・照り焼きもいいですが、胴に具を詰めて“印籠煮”にするのが旨いんです

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ただ、加熱しすぎると蛋白質中のミオシンが身をゴムのように硬くしてしまうので要注意!

そこで・・・火が通ったら烏賊は取り出し、煮汁だけを煮詰めて絡ませるといいですね👌

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長崎・五島列島の特産『剣先スルメ』は高級品、軽く炙って一杯・・・なんて垂涎もの

胴長・短足でも、味は天下一品👍

地方によって、ササイカ、ツツイカ、テッポウ、テナシ、シャクハチイカなど呼名多し

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本州の中部以西に広く分布

薄味にサッと煮た槍烏賊の胴に酢飯を詰めた“印籠寿司”は品よく旨い!・・ぜひお試しを

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烏賊の足は干し椎茸などと一緒に煮ると美味しい、それを酢飯に混ぜて詰めるのもGOOD!!👌

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2024年4月30日 (火)

野蒜酢味噌和え

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今春の初物、アンテナショップで見つけた野蒜、最近は時季的に早いのか、遅いのか👎

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野蒜とは野に生える蒜(ひる)という意味で、蒜は、ネギやニンニクの古名

かむと辛くて「ひりひり」することから「ひる」、ユリ科の多年草で4~6月に収穫できます

昔、野蒜(のびる)はニンニク、ニラ、ネギ、ラッキョウと共に五葷(ごくん)に数えられ

葷(くん)とはネギ属の古名で、よく寺社の山門に「葷酒不入山門」と書いてありますが~

それは臭いものや酒類の持込厳禁という意味で、昔の寺社はそれらを忌み物としていました

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ツーンとする香りと、ちょっとヌルッとした食感が刺激的な春の味の野蒜

古代から食べられていた野草で《いざ子ども 野蒜摘みに 蒜摘みに ( 古事記 応神天皇 )》や

《醤酢(ひしほす)に 蒜(ひる)搗(つ)き合(か)てて 鯛(たひ)願ふ 吾にな見えそ水葱(なぎ)の羹(あつもの)
(万葉集 長忌寸意吉麻呂(ながのいみきおきまろ)》などと詠まれてもいます

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胃腸を丈夫にし体を温める効果があるとも言われます

球根の部分を生のまま、あるいはサッと湯がいて味噌か酢味噌、芥子マヨネーズなどを付けて食べます

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天ぷらや酢味噌和えにすると美味しく、 茎の部分もニラやネギのような食べ方で食べられます

まず球根部を熱湯に入れ、やや遅れて刻んだ茎も茹で、酢味噌で和えるだけで、肴にいい~

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2024年4月17日 (水)

蛍烏賊と菜花の酢味噌

 美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春から初夏にかけての時季、富山湾の夜は青白い光を放つ妖精に誘われる夢の世界

海面が青白く蛍光色に光るのは不思議な感覚でしょうネ・・・天然記念物だそうです

今年は例年に無い大豊漁と聞きましたので、いろいろな料理に使って楽しみたいです

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蛍烏賊は傷み易くボイルされての出荷が殆ど

目玉やカラス(口)を取る手間を惜しまず美味しく食べて欲しいですねーー

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酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・煮付けなどに

最近では、パスタに使うのも特に若い方達に人気ですね

一般的に入手しやすいボイル物は、酢味噌や生姜醤油、山葵醤油、芥子醤油がポピュラー

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今回は菜の花との酢味噌です、菜花の風味が春の盛りの味わいですよ~~~

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2024年1月24日 (水)

真鱈白子

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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真鱈の獲れる時季に嬉しいのは【真鱈白子】

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鮭はメス、イクラが嬉しい・・・で、鱈はオス、白子が嬉しい

漁港ではそんな話が良く聞かれましたが~私は鱈の卵の塩漬けや和え物も大好きでした

でも、今夜はプリップリの白子を見つけてきたので、サッと酒引きしてポン酢醤油で頂きます

酒引きとは酒と出汁を半々くらいで、沸騰したら白子を湯引きする程度にくぐらします

長く加熱すると不味くなるので、芯が生っぽいくらいに・・・ポン酢でも、醤油でも好みでネ

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また、白子は鱈ちり鍋、酒蒸し・・・天麩羅やムニエルも美味しいですがチョイ手間ですね
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冬は鱈の季節、魚偏に雪と書いて“鱈”・・・スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”

その身が雪のように白いことと、雪の季節が旬だから付いた名ですねーー

真鱈の別名は大口魚、ガバッと開けた口は体径ほどもあり、その大口で腹の皮がはち切れるほど大食

だから、大食いすることを「鱈腹食う」と言うのですね

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2023年9月 8日 (金)

稲城の大梨

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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初秋の風物詩、稲城市隣接の街の駅には改札前通路に出る稲城梨農園の出張販売デスク

この稲城地域は、多摩川沿いの梨生産地の中でも大きな果樹園が並びます

農園に行ってのもぎ取りが主体ですが、近隣駅ではこの出張販売が人気

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日本の梨は弥生時代にはすでに栽培されていて、古くから馴染まれていた果物だと思われます

ただ、敢えて“日本の梨”と言ったのは、二十世紀梨の登場までは、「バターのよう」といわれた洋梨と違って、「サンド(砂)」のようと言われ、海外では不評だったのですねーー(>_<)

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日本の梨には、二十世紀などの青梨系と、長十郎などの赤梨系があります

北陸中心には青梨系、関東中心には赤梨系が多く栽培されてきました

特に長十郎の誕生した川崎では、長十郎に次いで、早生幸蔵、泰平、独乙(どいつ)、生水(いくすい)などが誕生し、大正時代には関東一の大生産地にまでなったんです

が、その後川崎は工業都市としての発展に変わり、梨畑は激減(/_;)

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昭和30年以降、川崎を中心に多摩川沿いに“多摩川梨”の復興が進み、いまでは、川崎から稲城、多摩、府中と梨の生産が広まっています

もともと水田だった土地に植えた梨の成功がキッカケで、多摩川沿いに広まった梨園

その陰には、日露戦争後に多摩川が東京市民(当時は東京市だった)の上水となり、その使用量急増がありました

水は上水に回され、結果水稲栽培に水不足などの支障をきたしたのです

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多摩川沿いの水田を、梨園に作り変えることで、作付け面積は一気に増大

が、第二次世界大戦が始まって、「果物は贅沢品」の声が高まり、折角の梨園は樹勢も衰え、管理も不十分になり、荒れる一方に

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戦後、やっと復活した梨園ですが、各地の梨園の品質に遅れを取り、東京市場では扱われず

やがて、果樹園の“もぎ取り”が流行りだし、梨農家は結束して観光化を進めて《多摩川梨もぎ取り連合会》が発足

観光農園や直売所が増える中、進藤益延が長年かけて改良を重ねてきた新種の梨“稲城”は、口コミなどでフアンを増やしていきました

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この“稲城”は、青梨系と赤梨系の中間色で、早生梨と晩生梨を掛け合せたので端境期の初秋に結実

1個の重さは小さくても400~600g、大きなものでは1kgを超えて・・・値段も↗(^O^)

子供の頭ほどの梨ですが果肉のキメの粗さもなく、果汁たっぷり、舌触りが良くて甘い

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2023年7月14日 (金)

鰹はビンナガに追われた?

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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気仙沼でビンナガ(ビンチョウ)マグロが大豊漁で沸いていると書きました

私も早速お刺身の特権に預かりましたが~~~本来は漁の主流になるはずは鰹でしたが?

売り場でも、ビンナガの値段より1~2割高め・・・鰹よりビンナガに手が伸びます

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確かに昔から言われたのは、初鰹の値段はベラボウで『俎板に、小判一枚、初鰹』(其角)

『初鰹、銭と芥子で、二度泪(なみだ)』と言うのもあるし・・・

小判一枚とか米1升って事は~鰹は毎日家族の食費より何倍も高い~~でも、食べたい~!

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目に青葉、山不如帰、初鰹』(元禄時代の俳人、山口素堂の句)

生の鰹が美味しい季節・・・早いものでは3月末頃から店頭に並んでいたけれど~直近は違う??

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イマの生鰹は“初鰹”じゃ無いの??

厳密には、旧暦の四月朔日(1日)に関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼ぶのです

そして、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚でした

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「女房を質においても---」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやし、が約450kg、

いい着物が1枚や2枚は買えたといいます👀

「初鰹を食わなきゃ男がすたる」って言う見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を『井戸端で、見せびらかして、刺身をし』と長屋中に見せ付けたとか

「そんな金が有るくらいなら」って女房はムッとしますよね

『その値では、袷が、新しくできる』と小言も、一度では治まらないはず

『初鰹、女房に、小一年いわれ』となる・・・当然でしょ

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初鰹の一週間を我慢すれば、『初鰹、俄かに安く、なる魚』と一気に安値になるのですが・・・

人より早く食べたい江戸っ子の性はしょうがなく、川柳だけで一冊本が出来そうなんですよ!

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鰹はサバ科の回遊魚で、常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游しています

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏・・・三陸は“夏”今が獲時のーはず

なのにビンナガマグロに圧されて、鰹は~~だからいつもより高値!!

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どっちを食べるのも自由!、それぞれの好みなのだけど~「目に青葉・・」鰹よいずこ??

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2023年7月 7日 (金)

淡竹を美味しく

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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淡竹は甘味も苦味も少なく薄味ですが、その分アクも少なくて料理の楽しみがあります

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春の味覚・孟宗竹はとっくに終わり~~今年はタケノコと縁が無かったなぁ~~

と諦めていたところ、なんと「良かったら今年の淡竹、処理済みです」との頂き物

嬉しい×MAX=サンクスもMAX・・・今年の初タケノコなんですもの(^O^)👌

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筍の味が恋しくなる頃から赤茶色の皮に包まれた細身の淡竹が出てきます

淡い味わいから淡竹の名が付いたと言わます

淡竹と書いて“はちく”と読みますが、破竹と書くのは誤用なのです

因みに破竹は「竹を割るほどの勢い=破竹の勢い」と使います

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中国原産で黄河流域に広く分布、日本では北海道より南のとくに日本海側に多いようです

エグミが無いので掘り立てなら生食も出来ます

茹でる場合も特に米糠を入れなくても大丈夫

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皮付きで茹でてもイイのですが、嵩張るので皮は剥いて茹でて構いません

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孟宗竹や真竹のように、炊き込みご飯や煮物、揚げ物、炒め物と用途広く活用できます

明太子マヨを塗って焼くのも美味しいのですが、今夜はシンプルに煮物です

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新玉葱やパプリカ、小松菜など彩り良くサラリとした味付けで煮てみました

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メンマとして干してから煮るのもイイかな~~挑戦してみて!!

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2023年5月19日 (金)

母の日に

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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『母の日』前日の12日金曜日・・・朝一番に大きく見事な寄せ植えが届きました

娘夫婦から色とりどりのカーネーション他・・・綺麗!~ビックリ~嬉しい💐💐

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そして昼頃、私のコラムの読者の方が「一昨日に蕨採りに行きまして、あく抜きしてます

ほんの一口分ですが~」と新鮮なワラビを

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“蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生しています

ゼンマイ、コゴミなどとともに、山菜の代表格ですねーー

アクが強くビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いて食用に

今日は処理済みで頂いたのでありがたいです

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生の蕨が手に入ったらなるべく早く大きな容器に並べて藁灰か重曹を振りかけます

そして、熱湯を注いで落し蓋をしておきましょう

冷めたら、良く水洗いをして、新しい湯でサッと茹で、水に晒してアク抜きを

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにします

今日は即食べたかったので、いたって簡単に辛子醤油で・・・(^^;)

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晩春から初夏の味です

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2022年10月20日 (木)

子持ち甘エビ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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先日“脱皮エビ”を購入した業者からの案内メール・・・【子持ち甘エビ】が大量入荷と

甘エビは多くの方が「好き」と仰る食材でしょう

その甘エビはこれから最盛期を迎える“ズワイガニ”と同じ漁場にいるらしいのです

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蟹漁には“邪魔??”だけど、勿体ない食材だし~~~蟹漁師のヘソクリ???👛

しかも、この時期の甘エビは卵を抱えていますものーー甘エビ好きには堪りませんよね(^O^)

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そんな甘エビが入手できたら、まずは殻を剥いて身を山葵醤油などで刺身で

とろけるような甘い食感を味わって・・・さて頭は出汁~~それも絶品の出汁が出ますが

軽く塩を振って焼きましょう、香ばしく美味しいツマミになります

もちろん、手間など惜しまない方は水分をしっかり切って素揚げに

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さて、たくさん抱えられていた卵・・・そのまま身と一緒に食べるのも良いのですが

手間を惜しまなければ潰さないように小皿に取り出し、軽く塩を振って寸時我慢の「待った」

山葵など好きな薬味を混ぜると【珍味】ご飯もお酒も進みますよ~👌

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2022年7月14日 (木)

即席・浅利炊き込み飯風

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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新たな変異株の感染が急増しています

コロナ変異種の不安は大きく残りますが、それでもwithコロナへの転換が始まっています

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先日スーパーで買って分葱と和えた浅利の剥き身、半分ほどは冷凍しておきました

解凍した剥き身と油揚げをサッと炊き、レンチンしたレトルト飯に混ぜた[簡単・炊き込みご飯風]

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実は独りになってから、ご飯を炊くと当日食べるぶんより冷凍保存する分が多くて・・・

しかも朝はパン食、昼は麺類、夜は~いろいろ食べてるとご飯は要らなかったりですから

結果、炊飯器は処分してレトルトのパック飯類(白米・雑穀米・お粥など)を買い置き🍚

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食べたい時に、食べたいものをーーー近くのコンビニで何でも入手できる時代ですもの

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👎右手薬指に障害が出ているので、右手をなるべく濡らさず&使わないようにして半年

独り暮らしで良かったーーーと思いつつ、ドンドン楽な(手抜きの)暮らし方になります

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