カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年9月15日 (金)

鮭のタルタルソース

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋鮭の季節になりますが~秋刀魚に次いで秋鮭も不漁なんですってcoldsweats02

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かつては西海に鮭なく、東海に鯧(まなかつお)なしと言われました

流通が発達していなかった頃は、西日本や南日本では手に入り難かった生鮭

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川で生まれ孵化して海に帰り、一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び生まれた川に産卵のために戻って来ます

その時の鮭は、ほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し卵を産み終えると、オスもメスもその一生を終えるんです

鮭が美味しいのは、この産卵前

沖獲りが一番美味しいのですが、市場に出るのは生まれ故郷の川の河口近くに戻った頃から、せいぜい川に入った直後まで

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俗に『南部の鼻曲がり』というのは、上顎が鉤のように曲がったオスのことで、青森や北海道では“アキアジ”と呼ばれます

さらに川を遡ってくると、体色がどんどん変化し皮にヌメリが出て、こうなると“ホッチャレ”と言って食用にはしません

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鮭の身は赤いですが、生物学的には赤身魚ではなく白身魚に分類されます

鮭の赤色は餌として摂取した甲殻類の殻の成分・アスタキサンチンによります

卵が赤いのもこの色素

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鮭は、身は勿論、頭や内臓、皮や卵・精巣と捨てるところが無いんです

とくに卵は、卵膜から外されると“いくら”と呼ばれ、珍重されますね

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”

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身は石狩鍋や三平汁、粕汁、塩焼き、バター焼き、フライなどに

頭の軟骨は“氷頭(ひず)”と呼ばれ、膾にすると格好の肴になります

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塩胡椒してスープの素を加えたヒタヒタの白ワインで蒸し煮した鮭に、マヨネーズに胡瓜ピクルス微塵切りを混ぜたタルタルソース

レタスや人参の千切りなど野菜をたっぷり添えて

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鮭は、皮下に条虫の幼虫がいることが多いので生食は好ましくありません

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しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年9月13日 (水)

無花果の生ハム巻き

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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「無花果(いちじく)」の漢字表記では“花が無い果物”ですが…

でも、外から見えないだけで、ちゃんと花はあるんです

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一昔前は、何処の家の庭先でも見られた無花果(いちじく)の樹

日に映える実「映日果」と書いている書も見たことがありますが、一般的には無花果の方が通用しています

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いまでは、若い世代にほど珍しい果物だと思われて高級珍菓として人気なんだそうです

トロリとした甘さと、独特の青くささが特徴

バナナのように簡単に指で皮が剥ける手軽さもうけているようです

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桑科の無花果は、アラビア原産

日本には寛永年間・長崎に渡来し、当時は『一熟(いちじゅく)』と呼ばれました

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昔、庭先に植えられていたのは、熟すと果実の先が割れる“蓬莱柿”と言う品種が殆どでしたが、近年の店頭で見るものは“桝井ドーフィン”と言う品種

ハウス物は6月頃から、露地物は8月頃から出回ります

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果実や葉の茎部から出る乳白色の液体は、イボ取りに効果があると民間薬として使われたようです

葉は風呂に入れると、血行が良くなり、とくに痔疾の改善になるそうですよ

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旧約聖書の『創世記』の中で、禁断の木の実を食べたアダムとイヴが「彼らはその裸なるを知り、イチジクの葉を綴れて裳を作れり」と

また、無花果は大昔は花が咲いていたのに、ある時に神が木陰に身を癒し、その実を一個所望

心身が疲れきっていた神の頼みを無花果は邪険に断り、それに立腹した神が花が咲かないように変えたと言う伝えもあります

つまりは、無花果は人類の歴史以前から存在した植物なんですね

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ただ、古来より無花果は花が咲かないのに実を結ぶと思われ、花の無い果実として通ってきましたが、実際には外から見えないだけで実の内側にある粒々が花です

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無花果には、肉を柔らかくする働きの蛋白質分解酵素が含まれます

肉料理に無花果がよく使われるのは、この効果を利用してのこと

一番簡単なのは生ハム巻き、ハムの塩分が無花果の甘さを引き出します

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熟した無花果は、生食が美味しいですが、たくさんある時は甘く煮たコンポートなら日持ちがします

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2017年9月 7日 (木)

秋刀魚握り寿司

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今日は“白露”、この日から季節は秋に入ります

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去年は秋刀魚が不漁で、今年は海水温の影響で高値気味

でも、この先は少し買い易くなりそう…って専門家が~希望的観測?

丸々と肥って、口先の黄色い立派なのがいいんですけどね

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秋刀魚は、ほかに秋光魚とも銅况魚などと書きますが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てています

語源は細さから“狭真魚(さまな)”からと言われ、関西では“サイラ”と呼ぶところもあるそうです

江戸時代には、形がサヨリに似ていて、しかも沖でしか獲れないからと“沖サヨリ”と呼んだとも言います

当時は、この“沖サヨリ”の干した物を「三摩(さいま)」と呼び、それが「三馬」の当て字に変わり、やがて干物も生も“サンマ”と呼ばれるように

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この当て字の“三馬”というのも、なんか落語に出てきそうな~

そうそう、落語で思い出すのが『目黒の秋刀魚』という噺

あれは、実話がもとになっているんだそうです

三代将軍・家光が、鷹狩りの折に空腹から目黒村の茶店に立ち寄り、そこで焼きたての秋刀魚を食べて大層気に入ったと言う話

将軍は「秋刀魚は目黒に限るのぉ」と言ったそうだが、日頃は冷めて味の落ちた秋刀魚を食べているのだから、焼きたての美味しさにビックリしたんですね

もっとも、この時のサンマは「ハンジヨのサンマ」で、房総沖で獲れたサンマは、直ぐに薄塩が振られて、早舟で築地に運ばれた

この薄塩が“半塩”で、江戸っ子訛りで「ハンジヨのサンマ」になったわけ

江戸市中に出回る頃には、この薄塩が程よく馴染んで、天下一品の味加減になったと『魚鑑』(1831年刊行)にも載っています

目黒では、秋のイベントとして焼いた秋刀魚を振舞っていますね

※一応、今年の『目黒さんま祭り』は9/10日(日)予定

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ… 一夜干しもいけますね

鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも

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何にしても美味しい、秋刀魚の時季になりました

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2017年9月 1日 (金)

高部の塩焼き

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夏から秋の端境期に美味しいタカベは高部、鰖とも書く魚

ちょっと前までは値段も安めで大衆魚だったんですが、漁獲高減少でいまや“高べ魚”

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今日は魚売り場で『高部』が目に付きました…久しぶりなのでGET

イサキに似た味のクセの無い白身魚で、イサキより小さめながら脂の乗った身です

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特徴は黒っぽい体の背側に黄色の太い横縞が一本、鰓から尾まで走っています

体長は15~20センチ程度の小型魚で、本州中部以南・太平洋沿岸の岩礁地帯の深みに大群をなして棲息

大きめの鱗で皮が薄くてはがれ易い、硬骨魚で小骨が多いのがやや難点かな?

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これから秋口にかけてが産卵前の一番美味しい時季

脂が多いだけに、塩焼きが最も適しているようです

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鮮度が良ければタタキも美味しいんですが、くれぐれも固い骨には要注意

無用心に捌くと、骨で指や手を傷付けることもあるんです

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生姜を入れ甘辛く煮付けても、揚げてもいいですが、一塩の一夜干しなども美味

大きめなら、刺し身や寿司種も通好みの味でしょうね

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2017年8月28日 (月)

モロヘイヤの『だし風』

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バラが花の女王なら、モロヘイヤは野菜の王です

“モロヘイヤ”は「王様の野菜」を意味するムルキーヤが語源

病弱のエジプト王が食べて健康になったと言い伝えられる野菜なんです

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原産地は、アフリカ北部~中近東~インド西部

シナノキ科ですが草本

紀元前から食べられていたらしいですが、日本にはかなり最近と言える1980年代に導入されました

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カロチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、鉄分が豊富に含まれ、他の緑黄野菜の中でも群を抜いています

ほうれん草と同様でシュウ酸が多いので、茹でてサッと冷水に取りそれから使いましょう

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葉がピンと張って瑞々しい物を買い、保存は濡らした新聞紙に包みポリ袋に入れて野菜室に立てた状態に…でも~なるべく早く使い切りましょう

多めに買ったら、一気に茹でて刻み、密封袋に薄く平らに広げて入れ、冷凍しておくと便利です

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癖の無い味で、刻むと粘りが出ます

粘る物=健康食の例に洩れず、疲労回復などに効果があります

夏が旬なので、夏バテ防止に大いに摂りたい野菜です

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お浸し、酢の物、天婦羅、和え物などの他、刻んで挽肉・玉葱と混ぜたコロッケに

フードプロフェッサーでトロトロにした冷製スープは食欲が無い時でもイケます

パンやケーキの生地に混ぜて焼くのも、試す価値ありです

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山形の郷土食『だし』を、モロヘイヤ主体に作ってみました

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モロヘイヤとキュウリやナスなどの夏野菜を刻んで、納豆昆布の代りに刻み長芋

梅肉を少量加えると更に美味しくなるようです

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2017年8月24日 (木)

冬瓜餡かけ

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昨日23日は処暑、夏の暑さもおさまり秋が始まる…と言う時季なんですが

8月も下旬になっての猛暑続き、厳しい残暑と言うにはキツイimpactsweat01

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さて、私が夏の内に1度は食べたくなるのが“冬瓜”

でも~夏の野菜なのになぜ“冬瓜”?

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夏は瓜の季節です、ウリ科の野菜の旬は夏

冬瓜もウリ科、よって旬は夏なのです

なのに、なぜ冬の瓜と言うんでしょう

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冬瓜はカボチャと同じように食べ頃は7~8月ですが、低温貯蔵で翌春まで美味しいまま保存可能なんです

それに、煮物やスープなどの熱い料理に向いているので、よけい冬の物と思われたのでしょう

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大きいので、丸ごと買っても普通の家庭では使い切れないでしょうからと、四つ割りや六つ割りで売られています

利尿作用があり、流行のデトックス(毒だし)効果で人気上昇中

最近、ミニ冬瓜が作られて買い易くなりましたね

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インド原産と言われ、平安時代以前には日本に入っていたようで、『本草和名』にすでに記述が見られます

青磁色の果皮に、おしろいをはたいたように粉をふいています

中国などでは果皮に彫刻を施し、中を刳り抜いてスープを入れる料理が、目出度い席に使われます

また、中を刳り抜いた冬瓜の果皮に模様穴を開け、蝋燭など灯してテーブル照明にしたり…冬瓜の果皮は宝石の“翡翠”に見立てられます

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97%が水分で、淡白な味なので甘味の無い出汁の効いた薄味の汁で煮るのがいいようです

吸い物、葛汁、生姜餡かけ、芥子酢味噌、スープなどに使われます

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出汁の効いた薄味の煮汁で煮込み、仕上げに水溶き片栗粉でトロミを付けました

こんな『和』の基本的な料理…日本人だなぁって

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2017年8月 8日 (火)

立秋過ぎて秋サバ

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昨日は【立秋】でした

暑い、暑いと言いつつ暦の上では秋に入ったんですね

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ま、立秋過ぎてからの暑さは残暑と言いますから、秋鯖の話をしてもいいかしら

脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は特有の美味しさです

その味を表す諺として『秋鯖は嫁に食わすな』なんて言うのがあるくらい

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そんな古い嫁いびりな諺など置いといて、美味しいものは皆で仲良く食べましょ

秋鯖の ずしりと重し たなごころ  桜山

一般に出回る鯖は、主に本鯖(真鯖)と胡麻鯖ですが、秋鯖として喜ばれるのは本鯖の方

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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど鮮度が落ちやすく、その上、鮮度がおちても分かり難いのが鯖

『秋鯖の刺し身にあたると薬が無い』と言われるほど食中毒の上位を占めるんです

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また『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数え、いちいち数の確認などしなかった…という説があるくらい

鯖に限らず、魚を数えるのは時間との勝負

もたもた一本ずつなんて数えていられない…で五十集(いさば=魚市場のこと)読みという大雑把な数え方言葉まで生まれました

ただ、この五十集読み(いさば読み)は、鯖読みからだという説もあります

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本鯖は初夏の産卵直後には、脂が落ちてゲッソリ痩せていますが、根が貪食家なので産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥って味も栄養も豊富になります

旬の本鯖は締め鯖、酢の物、昆布締めなどが一番

塩焼き、味噌煮、船場汁などの定番料理も、もちろん美味しいですね

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締め鯖とキュウリ、青紫蘇の太巻きです

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俗に「秋茄子・秋鯖は嫁に食わすな」というのを、どちらも美味しいから“嫁いびり”の諺と思われます

でも、秋茄子には種子が無くいので子宝を願うあまり…

秋鯖は傷み易いので、お腹を壊さぬようにとの思いやり・・・と、解釈しましょう

生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べたいですね

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2017年7月25日 (火)

土用の丑で海鰻

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最近は鰻の価格が少し安定しているそうですね

とくに鰻に拘らない私は鰻が高かろうが安かろうが気にならないのですが~

それでも“土用の丑”が近づくと、何となく鰻が気になります

亡き夫は「丑の日じゃなくても鰻」と言うくらい鰻が大好物でしたcoldsweats01

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ところで、今日は土用の丑の日

日本人に親しまれている川魚No,1は鰻かなぁ~ですがその鰻に良く似た“穴子”も、フアンの多い魚です

私は鰻より穴子派かも??

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『穴子』は一年中、さほど味が変わることの無い魚ですが、それでも漁期の夏場が一番美味しいと言われます

『海鰻』とも呼ばれる通り、姿・形が鰻によく似ているんですよ

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穴子の種類は結構あって、日本近海だけで5~6種は釣れるそうです

ただ、食べて美味しいのは真穴子でしょうね

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穴子は、その名のごとく穴が大好き

昼間は殆ど穴に隠れていて出てきません

夜になって、やっと採餌のために穴から這い出してくる夜行性

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体に棹秤の目盛りのように一列に白い斑点が並んでいるので、紀州の辺りではその名もズバリ“秤目(はかりめ)”と

体長は50~60センチくらいになり、脂肪やビタミンAが豊富

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焼くと旨味が凝縮されるので、煮る場合にも先に素焼きをしたほうがいいそうです

串を打たず、鉄板や鉄灸で焼くと反りが防げて味も上方風

蒲焼、塩焼き、天婦羅、寿司種の他にも、ちり鍋や茶碗蒸しに使うといい味です

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私は素焼きを山葵醤油で食べるのが好きですが、なかなか穴子の白焼きを見かけません

よく売られている照り焼きで押し寿司なんかもいけますね~

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土用の丑には鰻…でも、たまには定番の川鰻ではなく海鰻はどうかしら

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2017年7月21日 (金)

イナダ照り焼き

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梅雨のイメージはシトシト雨でしたが、今年はそんな梅雨は無くて真夏日続きの“空梅雨”でしたね

で、平年より2日早く19日に梅雨明けしました…夏本番、厳しい暑さが続きます

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夏が旬の魚の一つに“イナダ”があります

魚偏に秋と書く《鰍》、カジカとも読みますが今回の正解は“イナダ”

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成長とともに名が変わる出世魚の一つ、ブリの2~3年くらいの幼魚です

地方によって呼び名はマチマチで、日本海側では「フクラゲ」、九州では「ヤス」、関西では「ハマチ」と呼ばれて太公望たちにも超人気

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ただし、東京で「ハマチ」といえば養殖物のことなので、自然界ブリの出世段階に「ハマチ」は居ません

因みに養殖物のハマチの場合は一尾を1kg肥らせるためには、およそ8kgのイワシが必要と言われるんですよ

イワシの値段が高騰気味だと、ハマチも高くなるわけですね~

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ブリの場合は、“寒ブリ”というくらいに、冬が旬なのですがイナダの旬は夏

成魚のブリに比べて脂が少なく、あっさりした食味が特徴です

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鮮度がいいものは刺し身がイイですね

皮目の青いところや、銀皮が刺し身として見せ所になります(カツオもそうですね)

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照り焼きや塩焼きにしても、かなり美味しく食べられる魚

粗は棄てずに、味噌汁、吸い物、煮物に使って欲しいです

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成長したブリの照り焼きが美味しいのは周知のことですが、若いイナダでも美味しくできます

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2017年7月13日 (木)

蛸のニンニクソース

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梅雨時に美味しいのは、まずは「入梅鰯」と言われるイワシ、そして真蛸(まだこ)

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ちょっと日にちが過ぎましたが、夏至から11~15日目の“半夏生(はんげしょう)”は「タコの日」とも言われます

それくらい、この時期のタコが美味しいということです

麦わら蛸(たこ)に祭り鱧(はも)と言う諺があります

夏の麦の穂が出揃う頃の蛸と、田仕事が一段落し盆祭りの頃の鱧…どちらも美味しい旬のご馳走と

また、土用蛸は、親にも食わすな なんて親不孝な諺もありますよ

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欧米人は蛸を悪魔の魚(devil fish)と呼んで毛嫌いするようですが、同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられています

ただ、それでも日本人の蛸好きには敵わないでしょうね

日本人は、蛸を悪魔どころかユーモラスで愛嬌のある生物として親しみを持って扱ってきました

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“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージ(もちろん、時には“タコ入道”なんて怪物扱いされるのもあるけど)

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す言う…てことは、足だと思っていたのは全部だったのかな?

八本足の蛸は、八本手の蛸だった…coldsweats01

江戸時代の文献には“多股(たこ)”とあり…となると、やはり8本全部が足?

英名の“Octopus(オクトパス)”も、オクト(8)+パス(足)=八本足のことだしね

タコの漢字・蛸の本来の意味は足が細長い蜘蛛のこと、海中では蜘蛛のように見えたのかしら

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日本近海で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものはマダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

中でも一番馴染み深いのは茹でると赤くなる真蛸でしょうか

でも、蛸好きの日本人は年間に約15万トン以上も蛸を食べるそうで、そのうち2/3は輸入物

市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで獲れてるとか

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茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選びましょう

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれます

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにして賞味

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イタリアやスペインでも食べられているだけに、オリーブ油やニンニクも合います

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オリーブ油に、おろしニンニク、レモン絞り汁、パセリ微塵切りを各少々

塩・胡椒各一つまみで作ったソースで茹で蛸を和えました

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ン~ deliciousgoodプロの味…レストランの味、褒めたいほど美味しいけれど~

自分を褒める言葉って、自画自賛・自己満足・手前味噌などなど…けっこう有り過ぎて空々しくなって逆効果になりそう coldsweats02

ホントに美味しいのよsign03

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