鯵の夏マリネ

毎日、暑いね～、でも「梅雨明け」はまだなんだよね・・・。

そんな日は、食欲もいまいち・・・まして揚げ物なんて（もう数日食べて無い）。

体力が落ちるのも不安だから、こんな食べ方を考えてみた

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鯵の味は通年変わらないようだが、日本近海の鯵は６～８月が美味しい。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

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と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側（尾近く）にあるゼンゴ（orゼイゴ）という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。

タタキは、元はコマセ（寄せ餌）として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

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塩焼き、ムニエル、南蛮漬け、煮付け、マリネ・・・もいい。

そこで夏バージョンのマリネを。

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鯵の夏マリネ（４人分）

1. 鯵（４尾）は頭を落とし、ハラワタを抜いて、水洗いしてゼイゴを削いで三枚におろし、水気を拭いて軽く塩を振っておく。
2. ピーマン（２個）は、ヘタと種を取って縦に千切り、玉葱（１個）は縦半分に切って繊維を断ち切るように横に薄切りする。
3. ボウルに酢（大３）、砂糖（小１）、塩（小１弱）、赤唐辛子（１本）の小口切りを合わせ混ぜ、２を漬け込む。
4. 片栗粉と小麦粉（各50ｃｃ）を合わせて袋に入れ、１を入れて袋を揺すり、薄く衣を付け、170℃の油で揚げる。
5. 油の温度を徐々に上げながら、じっくり揚げてカラリと揚がったら油を切っておく。
6. ３の味が馴染んで野菜がしんなりしたら、５を皿に並べ、上にたっぷり乗せる。

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烏賊（いか）キムチ

暑くなってくると、だるくなる体をシャキッとさせようと、辛いものが食べたくなる。

カプサイシンで身体中の汗が、ドーッと吹き出ると、気化熱の効果なのか、その後がスーッとしてくる。

キムチなども食べたくなる食品だ。

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一般的なキムチのイメージは、唐辛子が多く使われて真っ赤な色が特徴的な、めちゃ辛い、朝鮮・韓国を代表する漬物だ。

辛いだけでなく、薬念（ヤンニョム＝薬味）と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味とにおいがある。

キムチは、特に米食を主とする人には人気が高い一方、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人もいる。

ただ、本来のキムチとは朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味で、唐辛子の有無は関係がない。

唐辛子やニンニクを使わないキムチも存在するのだ。

朝鮮半島を発祥とし、中国でも朝鮮族の多く暮らす地域、朝鮮系住民が移民したウズベキスタンでも、市場やレストランでキムチが普及している。

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キムチがはじめて文献に見られるのは、李奎報の詩（13世紀初頭）だが、少なくともそれ以前から存在していたと考えられている。

16世紀、朝鮮半島に唐辛子が伝来し、現在のように赤く辛いものが作られるようになった。

朝鮮では、この唐辛子は豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日本から伝来したと言われている（江戸時代に朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある）。

唐辛子が普及する前は、山椒が使用されていたというが、なぜ唐辛子を山椒の代わりに使用し始めたかについては定かではない。

持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していた。

それが、後にはキムチをはじめとした多くの料理に用いるようになった。

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キムチは近年の韓国では、子供が嫌いな食べ物の上位になっていて、キムチの消費量は減少傾向にある。

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日本では、昭和後期頃までは、その辛さが日本人の味覚に合わなかったことから、あまり馴染まれない食品だった。

キムチという名称も一般的ではなく、「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。

しかし、1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、その後も高い人気を保っている。

一般のスーパーでは当初、日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通しはじめた。

日本で売られているキムチは、日本人向けに味付けされたものがほとんどで、韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。

ラベルに「本場」と書かれていても、本場のキムチとは味が大きく異なるものが少なくないのだ。

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キムチは美味しいけれど意外に塩分が多い。

そこでトマトジュースを加えて、塩分摂取を抑え、烏賊（いか）と合わせた、新感覚のサラダにしてみた。

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烏賊（いか）キムチ（３～４人分）

1. 烏賊（１杯）は足とワタを抜いて、水で良く洗い、胴は縦半分に切ってから７～８mm幅に切り、足は１本ずつ切り離して、長い足は半分に切る。
2. １を熱湯で茹でて、中まで火が通ったら、笊に上げてさます。
3. レタス（1/2個）は千切り、キュウリ（1本）は斜め薄切りして千切りする。
4. 白菜キムチ（好みで８0～100ｇ）は葉が大きければ刻む。
5. ボウルに２、３、４を入れ、トマトジュース（小１缶）を注ぎ、全体をざっくり和える。
6. しばらく味を馴染ませてから、器に盛ってレモンを添える。

※イカは冷凍でもＯＫ。

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桃の季節に咲く『屋久島・ゲイビラン』

今年も咲いた、小さな小さな米粒くらいの白い花。

『屋久島・ゲイビラン』・・・７～８年も前に屋久島に行った時の土産げ。 

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桃が旬だが、最近は水密桃と書いたものが多くなった。

普通の桃とは違うのかと思ってしまうくらい、桃売り場には『水密桃』の表示が並ぶ。

水密桃という品種があると思い込んでいる人も多いが、桃には水密桃という種類は無い。

蜜が滴るような美味しい桃を“水密桃”と美しく呼んだだけなのだ。

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紅をぼかした白い肌、産毛に包まれた柔らかな丸み、仄かにいい香りが・・・なんと艶かしいことよ。

熟れた肌は、ツルリと剥けて、甘い汁が----アレッ、皆さん、勘違いしかかってる！・・・桃のこと。

桃はバラ科で中国原産。

明治時代に、先っぽが“昔話・桃太郎”の桃のように尖った天津桃や上海桃が入ってきて、品種改良が重ねられ、日本独特の“白桃”誕生。

さらに、その白桃の血を引く、“布目”“砂子”“大久保”などが誕生。

赤味がポッと注した“白鳳”も登場する。

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市場に出るのは６～７月は“白鳳”が主で、７～９月からは白桃に変わる。

7月中旬からが桃のピークで、それこそ蜜が滴る水密桃と呼ぶにふさわしい白桃が、岡山や山形など主産地から入荷。

ヘタの部分まで色付き、何処にも青味が残っていなければ完熟。

生で食べるのはもちろん美味しいが、ジャムやコンポート、シロップ漬けにしても使い途が広がる。

最近は、桃のリカーやワインなど、酒類にも使われ人気らしい。

桃を食べると汗が引き、体臭も良くなる・・・昔から言われている効能。

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「もちつきうさぎ」のニーナさんから教わった、新しい食べ方。

横半分に包丁を入れ、上下を反対方向に回す（キュービックを遣ったことがあれば、分かる遣り方）。 

アボカドの種を取る要領だが、アボカドは縦半分に包丁を入れるが、桃は横。

試しに縦に包丁を入れてみたが、なぜかこれは上手くいかない。

初めて試したので、力加減も判らなかったし、桃の熟れ具合でも違うと思うが、２～３個遣ってみてコツは飲み込んだ（つもり～）。

次回は大成功（？）、ただこの剥き方は家族専用かなぁ。.

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米茄子のオーブン焼き

茄子（なす）の原産はインド。

５～６世紀頃には中国で栽培され、日本には８世紀頃に渡来した。

日本に伝わったときには、崑崙紫瓜（インドの紫瓜）といわれ、奈良時代の正倉院文書に“藍国茄子（らんごくなす）”という名で登場している。

夏に味が良いことから転化し「夏～成す or 生す」につながり、縁起がいい野菜とも言われた。

茄子は９５％が水分で、栄養分はほとんど含まれないが、最近、発がん性を抑える物質ポリフェノールが多く含まれる事が発表された。

夏野菜の多くは、身体を冷やす効果があるが、中でも茄子の冷却作用は強くて、発熱や日焼けなどで身体が火照っている時などに食べると効果を実感する。

他には食欲増進、解熱、高血圧予防にも。

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さて茄子の原産地はインドだが、これが普通の茄子とは逆方向のアラビア地方からヨーロッパにも伝わっている。

この茄子がアメリカに伝わり、アメリカで改良されてブラックビューティが出来た。

これを日本で改良したものが米茄子です。

米茄子は丸い形をした大型の茄子で、米茄子の「米」は米国から由来している。

写真でも分かる通り、大変大きな茄子で、ヘタが緑色なのが特長。

普通の茄子との違いは、種が少なく、実が締まってクリーミーな食感。

煮崩れしにくいので、焼き物や煮物に最適です。

大きいので、輪切りや縦に半分に切って調理する。

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米茄子のオーブン焼き（２人分）

1. 米茄子（１個）は縦半分に切り、切り口を器状にくり抜き、中に薄くオリーブ油を塗っておく。
2. １でくり抜いた中身を粗微塵切りし、鶏挽肉（50ｇ）、万能葱（２本）の小口切りとマヨネーズ（大２）、塩・胡椒（各少々）を混ぜ合わせて、半量に分けて詰め、オリーブ油を少量振りかける。
3. あればそれぞれに、溶けるチーズ（1/2枚）を被せて、200℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。

※溶けるチーズが無かったので、普通のペッパーチーズを刻んで乗せた。美味しかったがビジュアルがいまいち～。

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青紫蘇の茄子巻き焼き

青紫蘇、赤紫蘇・・・茎ごと出回っている。

茎の下部の葉は手のひらほどの大きさがあるので、その大きさを活用したい。

茄子（なす）もそろそろ地物のいいのが出ている。

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茄子の紫蘇巻き焼き味噌風味は、細切りした茄子に味噌少々を塗り、紫蘇で巻いて焼く。

赤紫蘇で巻いたほうが野趣味はあるが、青紫蘇で巻くのが誰にも好まれるようだ。

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紫蘇（しそ）は、シソ科シソ属、学名はPerilla frutescens。

通常、食用にするのは青紫蘇と赤紫蘇の2種類。

中国原産。

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紫蘇の葉はロズマリン酸という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されている。

葉や花を、香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする。

青紫蘇の葉は野菜としては「大葉（おおば）」とも呼ばれることもある。

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青紫蘇の茄子巻き焼き（２人分）

1. なるべく大きな青紫蘇の葉（12枚）は、洗って水気を切る。
2. 細めの茄子（２個）は、縦に６等分に切る。
3. １に２を乗せ、味噌を少々塗って巻き込み、串に刺す。
4. フライパンに胡麻油を熱し、３を並べ、最初は蓋をして、少し蒸し焼きする。
5. 片面が焼け、茄子に火が通ったら、裏返して、蓋無しでもう片面を焼く。

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谷中生姜の海老巻き甘味噌

新生姜もそろそろ出ているが、なんと言ってもこの時季に食べたいのは谷中生姜だ。

これは葉生姜の品種の一つで、東京都台東区の地名、谷中に因んだもの。

かつては谷中が新生姜の特産地だったと言われている。

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生姜は、薬味として、また甘酢漬けなどにして消費量の多い野菜だ。

もっとも一般的に出回るのは、老成生姜（ひねしょうが）で、前年に種生姜として植え付けた根（塊茎、こんけい）の部分。

固く繊維質で、辛味も強くなっている。

そして、柔らかく辛味もおだやかで、甘酢漬けなどにされる新生姜（しんしょうが）は、植付けに使ったヒネショウガの上の部分にできた新しい根の部分。

葉生姜（はしょうが）は、新ショウガが育ち始めて２～３ｃｍになった時に葉をつけたまま出荷される赤ちゃん生姜だ。

谷中生姜は、紅色になる品種で初夏に出まわる季節の風物詩です。

また、矢生姜というのもあるが、葉ショウガよりさらに早採りで、陽にあてずに育てる。

出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつける。

甘酢に付けて、魚の口直しなどに添えられることが多い。

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葉生姜は塊茎に茎や葉をつけたまま出荷されるもので、その出荷形態によって、谷中生姜、棒生姜、筆生姜、はじかみ生姜、 つばめ生姜などと呼ばれる。

東京では谷中の名を冠するくらい、谷中は生姜の産地として知られていた。

夏は、浴衣に着替えて「谷中生姜に味噌を付けて、ビールに限る」のが粋だった。

ただ、じつは、生姜が採れたのは、台東区谷中ではなく荒川区日暮里。

ちょうど日暮里駅の、谷中とは反対側の駅前当たりが生姜畑だったそうだ。

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谷中生姜の爽やかな香りと辛さを、コクのある甘味噌で引き立てるので、ビールばかりか、日本酒にもワインにも、もちろん紹興酒などにも合う！、合う！！

用意する材料はこれだけ→。

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谷中生姜の海老巻き甘味噌（８本分）

1. 谷中生姜（８本）は、茎が残るように葉を切り落としておく。
2. 海老（８尾）の殻を剥き、背に包丁で切り込みを入れて開き、背ワタを取ってラップの上に広げ、片栗粉をたっぷり塗してラップを折り、瓶などで叩いて伸ばす。
3. ２に、１を乗せて巻き込み、180℃に熱した油で、カラッと揚げる。
4. 八丁味噌（250ｇ）、砂糖（60ｇ）、味醂（50cc）、酒と胡麻油（各大１）、卵黄（２個）を合わせ混ぜて鍋に入れ、弱火にかけて、グツグツと煮立ってくるまで掻き混ぜる。
5. 皿に３を並べ、１で切り落とした葉を飾って、４の味噌を添える。

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ヤマモモのジャム作り

昨年、見つけた公園の奥の秘密の場所。

今年もたくさんの赤い実が・・・山桃（やまもも）！。

先週の晴れた日の午前中、ビニール袋持参で、夫を引っ張り実を収穫に。

夫に背伸びして枝を引っ張ってもらいながら、２kg以上の実を採取した。

枝からバラバラ落ちる実は、完熟しているだけに、直ぐに拾わないと潰れてベトベト。

枝に付いている熟した実も、強く摘むと破れて指が真っ赤になる。

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ヤマモモはヤマモモ科の常緑樹で、10ｃｍくらいの長細い楕円形の葉が付いている。

別名は“揚梅（ようばい）”、“山桜桃”“火実”などがある。

火実と言うのは、その色からだろうが、熟し始めると真っ赤で美しい。

ふつう、桃や梅はバラ科だが、バラとは縁も所縁も無い。

ただ、直ぐに暗赤色～黒赤色になり、其処まで熟すと甘いが、枝からバラバラと落ちて直ぐに潰れる。

中国大陸から日本辺りが原産地で、暖地に生育するだけに、暑さには強い。

関東以南の低地や山地に自生するが、街路樹や公園木としても多く植樹されている。

根に根粒を持ち、窒素を貯める一種の放線菌・フランキアが共生するので、痩せた土地でも生育可能なのだ。

そのために、緑化促進に植樹に用いられたという。

雌雄異株で、花期は３～４月頃、数珠繋ぎ状に、小さな目立たない赤い花を付ける。

そして６月頃から実を結ぶ。

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果実は甘酸っぱく、生で食べてもいいが、ジャムやジュース、果実酒に加工すると美味しい。

ただ、日持ちが極端に悪く、流通には乗らない。

成熟した果実には、ブドウ糖とクエン酸が多いが、果肉の赤紫色にはアントシアン系のクリサンテミンとフラボノイドが含まれ、抗酸化力作用がある。

徳島県の県花に指定されている。

野生種以外に、改良栽培品種もある。

小粒で酸味が強い瑞光、大粒で酸味が弱い森口＆秀光、秀峰など。

樹皮はタンニンが強く、止瀉作用や消炎作用があり、“揚梅皮”という漢方生薬に使われる。

とくに筋肉痛や腰痛の膏薬に配合されている。

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ヤマモモのジャム

採って来た実は、水に浸し、汚れを流してから、ほとんどをジャムに、一部を焼酎に浸けてみた。

• ヤマモモ（１,5ｋｇ）を水に入れて、ゴミを浮かせ流し洗いして、ヒタヒタの水で煮る。
• ヤマモモが崩れてきたら、マッシャーでザッと潰し、目の洗い笊をボウルに乗せて煮汁をあける。
• サクランボより少し小さい種があるから、一粒ずつ実を潰しながら取り除く（この段階で半量以下に減る）。
• ボウルにあけておいた煮汁を鍋に入れて、種を取って潰した実だけ戻し、好みの甘さに砂糖（400～600ｇ＝約３～４割の甘さ控えめ）を入れて、トロミが付くまで煮詰める。
• （我が家では、砂糖は加熱用はラカント、その他調味用はオリゴを使用）
• 少し柔らかいくらいのトロミが、冷めるとちょうどいい。
• 煮沸消毒したガラス瓶に詰める（今年は３瓶分弱できた）。

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種を取るのは、けっこう根気が要るが、この一手間で美味しさがUP。

トーストに、ヨーグルトに、ケーキに・・・公園で採って来たとは思えない、市販品には無いジャムが出来た。

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蛸の日、蛸飯炊こ！

夏至（今年は６月21日）から１１日目を“半夏生（はんげしょう）”というが、この日は「タコの日」とも言われる。

つまり、７月２日＝蛸の日

さて、梅雨時に美味しいのは、入梅鰯と麦わら蛸。

土用蛸は、親にも食わすな

なんて諺があるくらいだ。

とくに春から夏に産卵する真蛸は、いまが一番美味しい。

そのマダコは日本では、明石が有名。

たこつぼや　はかなき夢を　夏の月　　（芭蕉）

欧米人は蛸を悪魔の魚（devil fish)と呼んで毛嫌いする。

同じヨーロッパでも、地中海沿岸のスペインやイタリア、ギリシャでは食べられているが、それでも日本人の蛸好きには敵わないだろう。

日本人は、蛸を悪魔どころか、ユーモラスで愛嬌のある生物として、親しみを持って扱っている。

もちろん、時には“タコ入道”と呼ばれて、怪物扱いされる巨大なのもあるが、どちらかと言うと愛されている。

“蛸の八っさん”など、蛸好き日本人ならではのイメージだ。

その“蛸の八っさん”は、軟体動物・頭足綱八腕目に属す・・・と言うことは、蛸の足だと思っていたのは全部手だったのか？。

八本足の蛸は、八本手の蛸だった・・・。こんな小話もある。

蛸が海辺で昼寝をしていた。

猫が来て、蛸の足を食べ始めたが、蛸は目を覚まさない。

7本食べられて、やっと気が付いた蛸は、慌てて海中に逃げた。

悔しいから、仕返しに、猫を溺れさせようと、残った1本で“オイデ・オイデ”をした。

すると猫は「その手は食わない」と、せせら笑った。

となると、蛸は、足が７本で手が１本・・・か？。

数の話は置いといて、蛸の足は再生力が強く、食いちぎられても、いずれ回復する。

日本近海に４０種以上棲息する蛸の中でも、一番馴染み深いのは、茹でると赤くなる真蛸だろう。北海道の水蛸は、大物になると全長3メートルにもおよび、茹でても赤くならない。

海底に沈めた蛸壺に潜り込んだ蛸は、そこから出ようとせず安住の住処とばかりジッとしている。

それを手繰り上げる漁法は知られているが、潜ってヤスで突いたり、釣り鈎で引っ掛けて獲る方法もある。

古い時代に、蛸は“タルコ”と呼ばれたが、タル＝足る（腹が膨れている）、またはタル＝樽・壷で丸い。そしてコは骨が無く柔らかいもの・・・ナマコのコもそうだ。

江戸時代の文献には“多股（たこ）”とあり・・・となると、８本全部が足か？。

英名の“Octopus(オクトパス）”も、オクト（８）＋パス（足）＝八本足のことだ。

タコの漢字・蛸の本来の意味は、足が細長い蜘蛛のこと。

海中では蜘蛛のように見えたのだろう。

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものは、マダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど。

蛸好きの日本人は、年間に約15万トン以上も蛸を食べるが、そのうち2/3は輸入物だ。

最近は、市場に出回っている真蛸の大半が、アフリカ東海岸・モーリタニア辺りで、機船底引き網で取ったものだ。

しかし、瀬戸内海で、昔ながらの漁法で上げたものが、何と言っても美味。

丸ごと買うのは大変だ、切り分けてあるものを使い切る方がいい。

茹で蛸は、皮がしっかり付いている、色もケバケバしくない自然なものを選ぶこと。

江戸時代から、「オナゴの好きな、芋・蛸・南瓜（カボチャ）・蒟蒻・芝居」と謂われるが、女性に限らず“タコ・ファン”は多い。

蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるといわれる。

刺身、酢の物、煮物、唐揚げ、寿司種などにするが、とくに“桜煮”は美味しい。

米粒のような卵は『海藤花』と呼び、高級な吸い物種だ。塩漬けで保存もされる。

明石の辺りで、スルメのように干されている『干しダコ』もユニーク。

じっくり煮込んだ蛸は、味が染みて美味しく、おでん種人気がある。

おでん屋の屋号に“蛸○”とか“○蛸”（多幸と当て字の場合も）が多いのも、そのせいだ。

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いい出汁でタコ飯

出汁用の昆布も、細切りにして、具の一つとして使っちゃおう・・・手抜きしても、それと感じさせないのも主婦の知恵。

1. 蛸（150ｇ）は加熱し過ぎると硬くなるので、一口大に切ったら酒（大２）でサッと煎り煮して別皿に上げておく。
2. 洗った米（２合）に、１の汁と醤油（大１）を入れ、分量の水加減をする。
3. 出し昆布（５センチ）は細切り、戻した干し椎茸（２～３枚）を加えて、普通に炊き上げる。
4. 炊き上がったら、１で取り分けた蛸を加え、上下を返すように混ぜ、三つ葉などを散らす。

※蛸は炊き込まなくても、煎り煮した酒汁から充分に旨みが出る。

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イイダコの煮物

春から初夏には、小さな蛸“イイダコ”を店頭に見ることがある。

日本人は蛸が好き。

特に女性の好物として、江戸時代から『女子の好きな、芋、蛸、南京、蒟蒻、芝居・・・』と挙げられている。

そんな蛸も、西欧ではデビル（悪魔）扱いだ。

同じ軟体動物でも、烏賊以上に嫌われていて、食用なんてとんでもない国が多い。

「蛸の八っさん」などといわれて、日本ではユーモラスな道化師扱いだが、処変われば・・・である。

ただ、軟体動物の中では、蛸や烏賊は高等な方だという。

頭足類とい われるように、頭から足が生えているように見えるが、頭だと思っている部分は実は胴体なのだ。

だから、此処には卵も詰まっている。

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“イイダコ”は、マダコが全長６０センチ～になるのに、僅か２０センチ前後にしかならない小振りな蛸だ。

そんなに小さくたって、しっかり大人なのだから、メスの胴中（アタマと呼ばれる部位）には米粒のような卵がギッシリ詰まっている。

この卵の粒々感が“イイダコ”の命。

イイダコは飯蛸と書くのも卵の粒々がご飯のようだということからだ。

別名、子持ち蛸、石蛸、一口蛸などとも言うが、やはりイイダコ＝飯蛸が一番特徴を現しているようだ。

丸ごと醤油で煮る、ゆでた里芋や大根と焚き合わせる。

飯蛸の　ひとかたまりや　皿の蓋　（夏目　漱石）

酒肴には持ってこいで、愛好家は多い。

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イイダコの柔らか煮

• イイダコは塩で良く揉んでから水洗いする。
• イイダコを出汁・醤油・酒で煮る。

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アスパラのサーモン・生ハム巻き

“アスパラガス”はユリ科で、原産地は地中海東部から小アジア一帯。

ヨーロッパには紀元前から持ち込まれ栽培されていた。

ラテン語では「雀の巣」という。

和名はオランダキジカクシ、オランダウド、マツバウドなどという。

成長すると細かく切れた葉に見える枝が、キジが隠れることができるほど生い茂ることが名の由来。

日本にも江戸時代には渡来していたが、食用では無く観賞用だった。

食用として導入されたのは明治時代。

本格的な栽培が始まったのは大正時代からで、欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりだった。

その後国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった。

４月下旬頃から６月にかけて若芽が成長し、25cmくらいで採取する。

グリーンアスパラとホワイトアスパラがあるが、実は同じ物で、栽培法が違うだけなのだ。

土を被せて、陽が当たらないようにし、白色軟化させたのがホワイトアスパラ。

ドイツでは白アスパラはSpargel（シュパーゲル）と呼ばれ、日本でいう筍のような春の味覚として珍重されている。

近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガスが登場したが、加熱すると紫色は失われグリーンアスパラガスと変わらない外見になる。

ホワイトアスパラの場合は、生で出回るのは少なく、ほとんどが缶詰に加工される。

グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で、陽の光をたっぷり浴びて育つ。

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・Ｂ１・Ｂ２などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいる。

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われる。

胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほか、サラダやソテー、グラタンなど和・洋・中華とどうにも使える。

薄切り肉やベーコンを巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりお洒落な演出にも。

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茹でアスパラのサーモン＆生ハム巻き

アスパラは、茎の基部の皮を向いて塩茹でするが、茹で過ぎないように・・・。

スモークサーモンや、生ハムをくるくる巻くだけの簡単オードブル。

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トマトの丸ごとココット

昨日に続いてトマトの話、今日は栄養など。

話と逸れるけど、→のトマトは昔の味に近い、濃い味のトマトだった。

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トマトは、日本には明治初年に、玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた。

しかし、玉葱やキャベツはすぐに普及したが、トマトは大正時代に入るまで見向きもされなかった。

赤茄子の腐れてゐたるところより　幾程もなき歩みなりけり　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作。

明治45年・茂吉30歳の作と言うが、赤茄子（トマト）が食べられることなく、畑で腐ったのだろうか。

美味しいはずのトマトも、消費されなければ腐っていくだけ。

トマトの悲惨な歴史を思わせる一首だ。

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栄養学的にもビタミンA・Cが多く、ビタミンＥ・B6も含まれる。

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので、肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助ける。

ペクチンはコレステロールの低下にも効果があると言われる。

昨今は、活性酸素の除去にも効果があるとか言われ、生活習慣病を気にする私達には、なるべく毎日食べたい野菜である。

西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われるが、トマトが健康にいいという認識は、西洋に限らない。

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺がある。

母に子に　トマト色づき　瑕瑾（かきん）なし　　鐘一路

ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトには、カロチンも豊富だ。

カロチンは免疫力も高めるが、美肌効果もあるのだ。

日本人、特に女性に不足しがちな鉄分もあり、貧血予防にもなる。

トマト食ぶ　治癒の肌張り　紅さして　　　　　　照雄

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トマト丸ごとココット（２人分）

1. トマト（２個）はヘタの反対側（少し尖った方）を５mmほどの厚さ分切り落とし、中身をくり抜き、ペーパータオルに伏せて水気を切っておく。
2. 中に詰めるフィリングとして、溶けるチーズ（50ｇ）をちぎって、パン粉（50ｃｃ）、バジルの微塵切り（大１）、胡椒少々と混ぜる。
3. 耐熱容器に１の切り口を上に並べ、中に塩・胡椒を振り、２を分け入れて、バター（大１）を半分ずつそれぞれに乗せる。
4. 220～230℃に熱しておいたオーブンに入れて、14～15分焼く。

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レタスと海老炒め

これから夏にかけてのレタスは、一番美味しい時期だ

レタスの和名は『チシャ』または『チサ』。

茎を切ると乳のような液が出てくるから、“乳草”と呼ばれ、チチクサ～チチサ～チシャ（チサ）と呼ばれた。

英名でのレタスは、茎の切り口から滲出する乳色の液汁・・・乳を出す草＝“ラクトウカ”の英語訛りと言われる。

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない。苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われる。

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キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来。

チシャと呼ばれていた原種は、奈良時代から栽培されていたが、玉レタスは、明治維新直前にアメリカから入ってきた。

しかし、なかなか普及しなかったのだ。

それが、東京オリンピックで、外人選手の食事用に栽培したものが、一気に広まって、そのまま日本の食生活にも定着した。

セロリなどと同じ流れだ。

一般に“レタス”といえば玉レタスのことで、他には結球しないサニーレタスやプリーツレタスがあり、サラダ菜もレタスの仲間だ。

生で手軽に使えることや、シャキッとした歯触りが日本人にも受けて、サラダには欠かせない人気野菜の一つになっている。

淡緑色の玉レタスには、ビタミンもミネラルもさほど多くはない。

ただ、食物繊維は豊富だ。

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市場に出回るレタスの大半は、長野県の高冷地栽培物だ。

選ぶ時は欲張って重い物・・・と思わないで、軽くて柔らかな巻きの物・葉色は色白より青いめがいい。

切り口は大きく新鮮で“ラクトウカ”の白い液汁が残っていれば申し分なしのバッチリ。

包丁で芯を刳り抜き、そこに水道からの水を注ぐと、容易に巻きが解ける。

盛り付ける直前まで冷水に浸けておくとパリッとした歯触りが楽しめる。

栄養分が流れ出る心配は無用だ。

ただし、千切った後は水に浸けないように・・・。

サラダはもちろんだが、茹でて挽肉を巻き込んだ《ロールレタス》、《レタススープ》など、熱を通した味もいける。

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レタスと海老炒め（２人分）

1. レタス（1/2個）は水に放ち、パリッとさせて水気を切っておく。
2. 海老（６尾、100ｇくらい）は殻を剥き、背ワタを取って片栗粉を振って揉み、汚れが浮いたら洗って水気を拭いておく。
3. 春雨（15ｇ）は湯で戻して、適宜切っておく。
4. 卵（１個）をほぐして塩少々を加え、熱したサラダ油（大１）でフンワリと炒めて取り出す。
5. ４で使った鍋にサラダ油を少量足し、２を炒め、色が変わったら１を大雑把に千切り入れて手早く炒める。
6. ３と４、生姜の千切り（1/2片分）を加え、ナンプラー（大１）、塩・胡椒（各少々）で調味。
7. 好みでレモン汁を振って食べる。

海老は加熱し過ぎると硬くなるので、火加減を終始強火で手早く炒めること。

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豆鯵の南蛮漬け

味がいいから“鯵”？。

さて、紫陽花の季節になると、魚の鯵の味が彩て良くなる。

駄洒落のようだが本当の話。

通年変わらない味のようだが、日本近海の鯵は、６～８月が美味しい時季。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鰯・鯵・鯖・・・安くて美味しく、栄養のある魚の近海漁獲が激減している。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

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と、ここまでは成長した鯵の話しだが、いまの時季だからこそ食べたいのは小さな幼魚＝豆鯵だ。

豆鯵は真鯵の中でも、手のひらサイズ以内のものを呼ぶ。

地方によっては、ジンダ（ジンダコ）、トーマゴなどと呼ぶこともある。

養殖魚の餌として利用されることが多いのだが、鮮魚として充分に食べられる。

こんな小さな鯵こそ、丸ごと揚げて南蛮酢かマリネ酢に漬けて味わいたい(*^^)v

ほかにも、素揚げや唐揚げ、天ぷら、すり身などで食べると、頭から骨まで食べられる。

近海物が少なくなり、高級魚の仲間入りしつつある鯵だけに、近海物の豆鯵は価格的にもお勧め～。

小さいので、邪魔なゼイゴも取らなくていい。

鰓を指で摘まんで、カマ下の鰭ごと腹の方に引くと、内臓が抜ける。

面倒なら、魚屋に下処理を頼めばOKだし、気にしなければ、内臓ごと揚げても大丈夫。

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豆鯵の南蛮漬け

1. 豆鰺（６尾）は両面に塩・胡椒して、薄く小麦粉を塗す。
2. 葱、人参、筍などを千切りにして、炒めておく。
3. 醤油（大1.5）酢（大１）に、２を加える。
4. 175℃の揚げ油で、１をカリッと揚げ、すぐに３に漬ける。

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明日は退院後10日目の検診、検査ほど気負って行くことはないけど、検診でも病院は億劫・・・ 嫌い～。

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奥多摩の鮎も、明日解禁！

川魚釣りの、太公望たちが一番ワクワクする季節。

それは川魚の女王と言われる“鮎”の解禁日が次々にきているからだ。

鮎の解禁は河川や鮎の生育によって違う。

長良川の鵜飼は毎年５月に、また友釣で知られる狩野川が５月後半、そして関東の６月１日と続く。

因みに私が住む街を流れる『多摩川』も、下・中流では６月１日だが、上流の奥多摩になると10日～17日頃に解禁日（今年は15日）がくる。

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鮎の一生は僅か１年。

秋に川で孵化した稚魚は、川の流れに身を任せ、押し出されるように海に入り冬を越す。