カテゴリー「旬の食材」の記事

2018年1月 9日 (火)

河豚皮とキュウリのポン酢

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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河豚は大好き~だけど高くて滅多に買えません

とくに、テッサやテッチリで美味しい身を賞味する“トラ河豚”はねぇ

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でも、トラ河豚の上身を取った皮なら手が出せます

この皮の湯引きがまたコリコリして旨いの、しかもコラーゲンたっぷり~

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『虎は死んでも皮を残す』言われますが、トラ河豚が残す皮は美味 deliciousgood

この河豚皮は三層に処理されますが、これにはかなりの技術が必要だそうです

なにしろ、たいして厚くもない皮の三層を一層毎に剥がしているのですもの 

三層は剥くとそれぞれに呼び方があります

一番外の皮=シャミ皮(ザラザラした皮)

真ん中の皮=本皮(プリプリした皮)

最も内側の皮=身皮(身が付いている皮)

シャミ皮の食感はさほどいいとはいえませんが、ザラザラしたシャミ皮を酢酸で食べられるように加工処理されるそうです

本皮は、ゼラチン質のモチモチとした食感が味わえます

加熱すると2~3秒でとける透明の皮とプリプリの半透明の皮から成っています

食べて一番美味しいのはこの本皮部分

そして、さらに身皮は、ふぐの身が少しばかり付いた皮

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たかが、河豚の皮ですが、加工処理の仕方やシャミ皮を入れるかどうかで値段が変わります

シャミ皮を混ぜたものと、本皮だけを使ったのでは値段に大きな開きがあると言います

当然、本皮だけのふぐ皮のほうが高級品ですが、一般に売られているのはたいていシャミ皮が混じっています

それでも、けっこう美味しい…サスガ河豚

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河豚皮は細切りして熱湯にサッとくぐらせ(長く茹でると本皮が融ける)水気を切ります

キュウリの薄切りは軽く塩揉みして水で流し水気を絞り、柚子皮を散らし、紅葉おろしを乗せ、ポン酢で食べます

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2017年12月26日 (火)

蜜入りリンゴ

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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蜜入りリンゴとは、リンゴの果肉の一部が水浸状になっているもの

この状態が「蜜(みつ)」といわれ、消費者に人気があります

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蜜は、外から人為的に注入したものと誤解する人もいますが、樹上でリンゴが完熟する過程で自然に発生したもの

リンゴの細胞と細胞の間には多くの空気が含まれているんですが、蜜のように見えるのはそこに糖を含む液が詰まっているため

つまり、蜜入りリンゴは完熟するまで樹になっていたことの証明で、美味しい証拠なの

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この蜜の部分にはソルビトールが多く含まれていて爽やかな甘さが感じられますが、ショ糖(スクロース)などの糖はほかの部分と比べて多いわけではありません
 
ただし、蜜入りリンゴといっても、すべてのリンゴが樹上完熟で蜜が入るわけではないんです

栽培条件によっては熟していても蜜が入らないこともあります

また、同じ品種でも、蜜入りリンゴよりも蜜の入っていないリンゴの方が甘いこともあるし

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大分前には、リンゴの病害の本に「密病」と紹介され、生理障害と書かれたことも

また、さらに昔は、蜜入りリンゴのことを「中が腐っている」と苦情を言われることも多かったそうです

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蜜入りリンゴは完熟している証なので、あまり日持ちしません

新鮮なうちに美味しく食べた方が良いですね

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しばらく、ご不快やご不満をおかけするかと存じますが、どうぞご寛容に従来通りのお付き合いをお願い致します

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2017年12月22日 (金)

レーズン入り焼き林檎

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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リンゴは子供の頃から、オヤツ&整腸&栄養などなどの“親心”から日常的に食べ(させられ)ていました

いまは、持病もあって自発的にcoldsweats01

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日本の果物では生産量がトップのリンゴが美味しい季節

また、その林檎の品種の多様さでは世界一と言われます

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『一日一個のリンゴは医者要らず』と言われますが、リンゴは整腸効果も高く、塩分の排出に欠かせないカリウムも豊富

ストレスから来るイライラを静める鎮静効果もあって、健康維持食品として知られます

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ちょっと風邪気味かなぁ~…胃の調子もパッとしないし

いえ!、決して飲み過ぎじゃないんですよ

風邪気味とか、お腹の調子がイマイチなんて言うと亡き母なら「おろしリンゴ」でした

それもいいのですが、心まで幸せな気分になれる『焼きリンゴ』を…簡単に~

レーズンを入れて素朴な味わいが何ともいえずあったかい美味しさ

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本当は紅玉などの酸味のあるリンゴで作るのがお勧めだけど…フジを焼くときは砂糖を控えめに

リンゴとバターの甘い香りが広がって、食べる前から幸せ気分間違いなしgood

明日は元気に~~scissors

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最近“サン”が頭に付くリンゴが人気ですが、サンは太陽=日光を浴びて育った“無袋リンゴ”のことです

因みに、アップルとは果物そのもの…リンゴとは似てもいないのに、パインアップル、シュガーアップル、スターアップルなどと、アップルが付くのはそれ故

やさしく白き手をのべて    林檎をわれにあたえしは

薄紅(うすくれない)の秋の実に    人こひ初(そ)めしはじめなり

島崎 藤村の『初恋』の一節ですが

初恋の切なさをリンゴの木の思い出として詠んだ?

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2017年12月18日 (月)

昆布巻

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日本料理には欠かせない昆布

昆布の出汁は鰹出汁とともに、和食の基本の基

最近は即席出汁の素を使うことも多いんですが、ちゃんと出汁を取った料理の旨さは格別

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喜ぶ・慶ぶ・歓ぶ・悦ぶ…よろこぶことは心も生活も豊かにします

よろこぶことが沢山あれば健康にもいいと思うんです

そこで、ヨロコブにかけてコブ(昆布)は祝い事の縁起物に使われ、不老長寿の食品として大事にされてきました

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旧くは、ヒロメ(広布)とかエビスメ(夷布)と呼ばれましたが、布のように幅広だからです

この広布を漢字読みするとコウフと読めます、この読みがコフ→コブ→コンブ(昆布)になったという説も

鎌倉時代の語源辞書『名語記(みょうごき)・五』に、「海草のこぶ、如何。こぶは混布とかけり。海中にてひろめけるすがたの、ぬのににたれば、ひたるぬのとかけるなるべし」とあるんです

また、慶長八年(1603)の『日葡(にちぼ)辞書』にも「Cobu<こぶ>」と訳字で出ています

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こうした、コブの呼び方が『昆布を三年食えば瘤(こぶ)が治る』などの、実効も無い根拠不明な諺を生んだりしていて面白いですね

諺といえば、『昆布を食べると、髪が黒くなる』というのもあります

これも、昆布は数々の栄養効果が知られるんですが、黒髪育毛としては特に期待されるものはないんですけどね

つまりは、海中でなびく昆布に黒髪の願いをかけたのでしょうか

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採取は7~9月で、北海道が主産地。中でも、道南の真昆布、羅臼昆布、利尻昆布は良い出汁が取れることで有名

煮物用には日高昆布や釧路昆布、漬物なら細目昆布がいいとされます

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昆布は食物繊維が多く、血圧や血中コレステロールを低下させる効果があり、便通にも効くようです

『夜の昆布は見逃すな』の諺は、先述の諺より説得力がありそうです

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日本料理の基本は出汁と書きました

出汁を取るのは魚や椎茸などいろいろあるが、和食の旨味の素は昆布のL-グルタミン酸かしら

それが、日本の出汁として鰹と並ぶ横綱格を維持し、採れる昆布の大半が出汁用に使われるんですね

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昆布の乾燥が不十分だったり、保存中に湿気を持ったりすると、マンニットと言う白い粉が付くことがあります

この粉は無害なので、洗うことはしないで汚れと一緒に布巾で軽く拭いて落とすだけに

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おでんに入れる結び昆布、昆布巻き煮、酢昆布、焼き昆布…昆布料理もいろいろ

出汁を取った後の昆布も、使わないと勿体無いので煮物に使ったり、刻んで炒めたりして使い切りましょう

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たまには自家製の昆布巻き、結びに使った干瓢に出汁が浸みて美味しいdelicious

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2017年12月12日 (火)

ヒラメの縁側

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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12/12日は私の父の命日…と言っても、亡くなったのは半世紀以上も前のこと

私は学生でしたが、数日前から何故か気持ちが落ち着かなくて急いで“課題作品”を仕上げ

11日の午前中に提出して、そのまま帰省

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冬休みは帰らないと言っていたので、思いがけないことに父は大喜び

そして、翌12日の夕方に急逝しました

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その父の好物の一つが『陸奥湾ヒラメ』

たまたま一昨日の刺身売り場に出ていたので奮発しました

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ヒラメはカレイ目ヒラメ科ヒラメ属、日本近海の全域に棲息しますが宮城県、青森県、北海道の産が有名です

とくに青森のヒラメは、漁獲後に旨味を引き出す独自の技術が施され“青森天然ヒラメ(青天ヒラメ)”として都内の寿司屋などで人気です

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因みに、カレイとヒラメの見分け方

「左ヒラメに右カレイ」と言われ、腹を手前に置いた時に頭が左にくるのがヒラメ

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寒くなる晩秋から初春にかけてが一番美味しい時季で、とくに冬場は脂乗りも良く身も締まる旬

もう少し買い易いお値段なら嬉しいんですけどcoldsweats01

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2017年12月 6日 (水)

ニギス一夜干し

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ニギスは日本海・山陰沖辺りで獲れる魚です

漢字では「似鱚」と書きますが、お察し通りに沿岸の浅場にいるシロギスに似ているのが名の由来

島根県辺りでは「トンコロ」とも呼ばれます

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旬は秋から春で、白身でクセは殆どありません

鱗は無いと言ってもいいくらい気にならず、小骨も柔らかく食べ易いです

ちょっと見はシシャモにも似てるかも~ですがシシャモより脂が乗ってる分旨い!

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産地では生のものはよく煮付けにするそうですが、鮮度のいいものは酢締めにするのも旨いんです

脂が乗って独特の風味がある魚なので塩焼きもいいですが、水分が多めなので干してから焼くほうが断然に美味しくなります

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2017年12月 4日 (月)

紫大根千枚漬け

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“千枚漬け”は“すぐき”や“柴漬け”と並ぶ京都の代表的漬物で、京野菜の聖護院蕪を使います

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蕪を薄く切って樽に浸け込みますが、その枚数が千枚以上になるから「千枚漬け」とか

また蕪を千枚にもなるかと言うほど薄く切るから「千枚漬け」とか

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もとは御所の料理人・大黒屋藤三郎が1865年に考案したと言われます

それは、塩漬けした蕪の水分を切り昆布で漬け直し乳酸発酵させたもので、蕪の甘味と乳酸発酵の酸味、昆布の旨味の漬物だったそうです

ただ、第二次世界大戦後は砂糖や酢などの調味料を使って量産される現在の“酢漬け”が主流になりました

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家庭では聖護院蕪じゃなくても、ほかの蕪や大根でも漬けられますね

野菜売り場で紫大根を見つけたので、自己流に漬けてみました

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薄くスライスした大根は塩で一晩下漬け、水が上がったらザルに上げて水気を切ります

下漬けした大根を容器に並べ、種を取って輪切りした赤唐辛子と出汁昆布を加えて、酢と味醂を同量(甘みがお好きなら砂糖少量)を混ぜ合わせた漬け液を注ぎ1~2日漬けます

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この紫大根って、塩だけだと本当にムラサキ~!!って強く主張するのに、ちょっと酢が入るとピンクがかった優しい色になるの・・・不思議ね

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2017年11月30日 (木)

春菊キッシュ風

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強い香りが身上とされる春菊…関西では“菊菜”とも言われます

寒くてお鍋が恋しい時季には欠かせない青菜です

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いまは一年中出回っていますが、本来の旬は11月から2月

この頃が、一番葉が柔らかくて美味しいといいます

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春菊はキク科で、地中海沿岸が原産

日本には室町時代に中国から入ってきたと言われます

葉の形・大きさで、大葉・中葉・小葉の三種類ありますが、関西では中葉が主流で、関東では大葉が主流のようですね

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春菊はβ-カロチンやビタミンB群、 ビタミンC のほか、鉄分やカリウム、カルシウムも含む栄誉豊富な野菜です

血圧を下げ、精神安定効果が・・・さらに抗がん作用もあり、コレステロール値を低下させるクロロフィルもあると聞くとね

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鍋物や胡麻和えなどに消費されることが多いようですが、もっといろいろな調理でたくさん食べましょう

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柔らかな葉はサラダにも美味しいですし、刻んで卵とじやスープにも

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小麦粉と卵の生地に刻んだ春菊、塩・胡椒・粉チーズでキッシュ風に焼きました

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2017年11月24日 (金)

焼き椎茸にシークヮーサー

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産直にシークヮーサーが出ていました

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シークヮーサーは和名をヒラミレモ ンといい、ミカン科の常緑低木

実は小振りの青ミカンくらいの大きさで、外見はカボスにも似ています

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沖縄特産の柑橘類の果物で、沖縄方言で「シー=酸」、「クヮーサー=食わせるもの」、つまり「シークヮーサー」という名称は「酸を食わせるもの」の意

これは、芭蕉布を織り上げた時に、そのままでは固い布をシークヮーサーの果汁で洗浄して柔らかくしたことに由来する言葉だそうです

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沖縄県では、レモンの代わりに果汁を飲み物や料理、醤油に加えて使われています

シークヮーサーに多く含まれるフラボノイドの一種ノビレチンには、癌抑制効果が期待され、健康食品としていろいろに加工され流通

ビタミンC、ビタミンB1、クエン酸、ノビレチンなど各種ミネラルも豊富で、とてもヘルシーな果実なんです

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最近では都内の果樹畑でも栽培されていたりします

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レモン果汁のように料理に絞りかけますが、大きな菌床椎茸を焼いてそれに添えました

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絞った果汁は焼酎との相性抜群(でも~私、焼酎は飲まないんだけど)coldsweats01

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2017年11月14日 (火)

北寄貝

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一般的にはホッキガイ(北寄貝)と呼ばれていますが、学名ではウバガイ(姥貝)

マルスダレガイ目・バカガイ科の二枚貝の一種で食用として好まれる貝の一つです

水産物としてはホッキ貝で通用しているので、ここでもホッキ貝と書きます

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成貝の殻長は10cm以上になり、殻は厚くて褐色の殻皮に覆われて全体に黒ずんだ色に見えます

同じバカガイ科に属するミルクイ(本ミル貝)にも似ていますが、ミルクイの殻はもっと横長で、殻の外に太く長い水管が常に露出していますね

その点、ホッキ貝の水管はそれほど大きくなく、二枚の殻を閉じると完全に内部に収納され、殻にもほとんど隙間が無くなります

幼貝の時にはシオフキやヒメバカガイとも良く似ていて、混生していることも多いんです

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日本海北部と茨城県以北の太平洋、シベリア沿岸まで分布し、外洋に面した浅い海の砂底に生息

北海道海面漁協調整規則により、収獲できるホッキ貝は7.5センチ以上のものと定められています

さらに苫小牧漁協組合では9センチ以上のものしか獲らないことにしているそうです

そこまで育つには、 5~6年かかるんですって

ホッキ貝は浅瀬の泥の中で生活し、生命力が強い貝です

貧血予防に役立つ鉄分や、血中コレステロールを下げるタウリンが豊富

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生のホッキ貝は殻から外したら、足、貝柱、ヒモに分けられ、黒い内臓以外は全て食べられます

ヒモのヌメリが気になる場合は、食塩をふりかけ揉むことでヌメリが取り除けますよ

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生では黒褐色に見える部分が加熱するとピンクに変わりますPhoto_2

Photoホッキ貝は、刺身や寿司種のほか、牡蠣油炒め. 炊き込みご飯. ホイル焼き. 掻き揚げ、 竜田揚げなどに料理されるます

札幌赴任中に覚えてよく食べたのはホッキ貝のカレー…苫小牧が発祥だそうです

めちゃ美味しい出汁のカレーが出来るんですが、 火を通しすぎると貝が硬くなるのが難

だから、サッと加熱したら一旦取り出し、その茹で汁で野菜などの具材を煮込み、カレーの仕上げの数分前に戻すことで、ホッキ貝の旨みを楽しむちょっと手間のかかる一品

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