カテゴリー「旬の食材」の記事

朝採りトウモロコシ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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信州・信濃高原で栽培されたトウモロコシ、6月初めに予約開始してその月のうちに完売

生で食べられ「桃より甘い」と言われる『恵味』、2ヶ月以上待ってやっと届きました📦

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近隣のトウモロコシは時期が過ぎた感がありますが、高原トウモロコシは8月が旬真っ盛り

近郊地場モノの倍以上の値段で送料も掛かりますが、なんと言っても別格の甘さ(´艸`)アマイー🌽

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麦の穂が綺麗に出揃っている風景・・・その麦の穂の数だけ実が付いているのです

トウモロコシのヒゲも麦の穂と同じ、つまり粒の数と同じ本数なのでヒゲで実入りが判ります

ヒゲは実粒状態を教えていますから、皮から出ているヒゲ部分は茶褐色でも隠れる部分は光沢がありしっかりとしたものがイイです(ღ˘⌣˘)👌

粒毎の命の綱なのですから当然ですが、改めてそう思って見直すと何だか感動 ((💗))

トウモロコシの一粒一粒にヒゲが繋がり、受粉してちゃんと“粒ぞろい”に育ったわけ🌽

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南米アンデス山脈の麓あたりが原産と言われるトウモロコシは、15世紀にコロンブスがヨーロッパに持ち帰ってから各地に広まったそうです

トウモロコシは玉蜀黍で、唐黍(とうきび)と呼ぶ地域もありますが唐からの渡来じゃないです

日本には16世紀に、ポルトガル人が持ち込んだと言われています

広く栽培されるようになったのは、明治時代に北海道で本格的に取り組んでからです

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トウモロコシは、粒の性質によって硬粒種(デントコーン)・爆粒種(ポップコーン)・甘粒種(スイートコーン)などに分けられます

数千種もの品種で食用になるのは上記の種類などわずかで加工用などにも使う硬粒種が主流

しかし、夏に丸齧りするのは、何と言っても甘味が多いスイートコーンですね(*´ڡ`* )オイシー♪

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ただ、スイートコーンの糖分はごく短時間で澱粉化し甘味は一気に減り硬さが増して味が落ちます

収穫したら、出来るだけ早く茹でる👉!!、これしか無い👍!!

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糖質・蛋白質・食物繊維のほか、リン・カリウム・ビタミン(B1・B2・E)など、バランス良く含まれる栄養価の高い野菜

冷凍、レトルト、缶詰など、年中食べられる・・・とは言え旬の時に食べるのが一番

丸ごと、塩茹で、醤油を塗って焼く、そんなシンプルな食べ方が美味しいようです

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3~4日分くらいの保存ならヒゲの先端の茶色部だけ切り落とし、皮ごとキッチンペーパーか新聞紙に包み立てた状態でラップに包み野菜室でOKなんだけど

長い保存ならヒゲの先端を切り落とし外皮だけ剥いて皮つきのまま耐熱皿にのせてラップ

電子レンジ(600W)で1本あたり4~5分加熱、ラップをしたままで粗熱をとります👌

粗熱が取れたら皮についた水分を拭き取り、1本ずつラップで包み直し冷凍用保存袋に

冷凍庫で1ヵ月程度は保存出来ます

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真ホッケ開き

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ホッケは漢字で書くと”𩸽”、アイナメ科で、地味な体色をした40センチほどの魚です

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ホッケの話は何度か書いていますが、今日は一般的な開き(干物)を

居酒屋でも人気メニューのホッケの開きですが、価格的に買いやすく全国的に出回って居るのは“縞ホッケ”

その多くはアラスカのベーリング海やロシアのオホーツク海で漁獲された輸入魚

皮が横縞模様になっていて、頭を落とした状態の干物にされます

縞ホッケは脂ノリが良いので干物としては結構人気があります

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真ホッケは縞ホッケに比べると魚体は小ぶりですが、真ホッケのクセのない上品な脂と味の濃さは食通には不動

食味がイイ、旨味があるとされるのは“真ホッケ”で獲れたての鮮度のいい真ホッケは刺身でも美味しく、その味はヒラメにも匹敵するかと

生なら、フライやムニエルが一般的で、醤油味の付け焼きも美味しいのですが~

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ただ、真ホッケは鮮度が落ち易く関東以南に生で丸ごと出回ることは殆どありません

輸送手段が発達した昨今も、多くは現地で干物などに加工されてから出荷されます

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そんな理由もあり、ホッケの干物の多くは輸入された縞ホッケで加工されるのでしょう

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再度の精密検査が控えていますが、目下の処は(本人的には)視力も体力もNo problem

駅ビルのスーパー鮮魚売り場で生の真ホッケ(開きに捌き済み)を発見…(◔o◔)👉

いつものように塩水に浸けたあと網籠に乗せ“真ホッケ干物”に・・・やはり美味しい

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富良野のアスパラ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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注文した北海道・富良野のアスパラが届いたのは2回目のワクチン接種の午後・・・熱が出始めて

その後もギックリ腰や、一​過性虚血視力障害と思われる症状で救急車のお世話になったり💦

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収穫次第の順次発送なので仕方ないのですが~大好物のアスパラなのに~

ろくに調理も出来ず数本を残して冷凍処理するしか無かったの ᕕ(→ܫ←)ᕗザンネン

(※長く保存するには熱湯に30秒~1分弱浸して冷凍し解凍せずそのまま調理できます)

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私はアスパラが出廻る季節は、買い物に出る度に買ってくるほどの“アスパラ好き”

でも~けっこう高いんだよね・・・かつてはベランダでプランター栽培をしていましたが、いつの間にか姿を消してしまいました💧

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“アスパラガス”はユリ科で原産地は地中海東部から小アジア一帯、ヨーロッパには紀元前から持ち込まれて栽培されていたそうです

ラテン語では「雀の巣」と言います・・・育つと葉がモジャモジャ༼༼@_@;༽༽

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日本にも江戸時代には渡来していたのですが、食用では無く観賞用だったんですよ

グリーンアスパラとホワイトアスパラがありますが、実は同じ物で栽培法が違うだけ

土を被せて、陽が当たらないようにし白色軟化させたのがホワイトアスパラ

ドイツでは白いアスパラはSpargel(シュパーゲル)と呼ばれ、日本でいう筍のような春の味覚として珍重されているそうです

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近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラが登場しましたが、加熱すると紫色は失われグリーンアスパラと変わらない外見になりますね(ナンデヤー💦)

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グリーンアスパラは、ホワイトアスパラとは逆で陽の光をたっぷり浴びて育ちます

だから栄養的にもカロチン、ビタミンC・B1・B2などが豊富で、植物にしては珍しくカルシウムや蛋白質も含んでいます

穂先にルチンを含むので、血圧を下げる効果があるとも言われるんです

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胡麻和え、お浸し、天婦羅などのほかサラダやソテー、グラタンなど広く使えます

薄切り肉を巻いて焼いたり、茹でてサーモンを巻いたりとお洒落な演出でも

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季節に一度は取り寄せる富良野のアスパラ・・・いろいろな食べ方を想っていたのに~

でも、想定外の発熱と(ふらついた弾みの)ギックリ腰で立っていられなくて・・・💧

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キーンと冷えたアスパラを熱さまし&おやつ代わりにポリポリと齧っていました ʅ(‾👄◝)ʃ

半解凍でもメチャ甘 (´艸`)オイシー♪

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根曲がり竹の子

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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青森・白神山近郊地域の産直から予約していた“根曲がり竹のタケノコ”到着

保存に冷凍はお勧め出来ませんが、茹でて水に入れ、水換えして冷蔵庫でしばらくはOK

本格的に保存するには瓶詰めする方法がありますが、そこまでの量ではないし水替えで

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この“根曲がり竹”は主に東北以北・雪の多い地域に自生し5月中旬~6月中旬が採取のピーク

根曲がり竹は、竹薮として群生していて広葉樹と混在するところに生えているほうがタケノコの味はいいようです

根曲がり竹と言うだけに根元が湾曲し絡まり合うように深く、高さも2~3メートルにもなるので夢中で採取して遭難した話を良く耳にします

またこのタケノコは熊の好物でもあり、毎年のように熊の被害も報道されますね

根曲がり竹のタケノコが他のタケノコ以上に珍重されるのは採取に危険が伴うからでしょう

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学名は「千島笹」、豪雪に耐えるだけに強靭で粘りのある特質から篭製品に使われます

また、畑の野菜の杖(支柱)に使われるのもこの竹が多いようです

タケノコはアクが少なく独特の風味と食感が食通に好まれ、地域によって笹竹、姫竹、五三竹(ごさんちく)、篠竹(すすたけ)などと呼ばれることも

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採りたて山菜は天婦羅、煮物、炊き込み飯、汁物、炒め物・・・と用途は広いです

とくに、タケノコ類に関しては皮付きのまま焼いて食べるのが一番と (ღ˘⌣˘)👍

採りたてを皮付きで焼き、蒸した状態にし皮を剥いたらマヨネーズでガブッと食べるのは群抜の美味しさ

と言うわけで、根曲がり竹の皮付きタケノコと産直で買ったアスパラガスをグリル焼き

芥子を少し混ぜたマヨネーズ醤油で

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根曲がり竹のタケノコと若布の味噌汁も、爽やかな香りと歯触りが初夏を感じさせ大好き👏

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ホッキ貝

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ホッキ貝は通称でウバガイ(姥貝)が正式名称

二枚貝綱異歯亜綱バカガイ上科バカガイ科の1種です

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日本海北部と茨城県以北の太平洋、シベリア沿岸まで広く分布し冷水域の外洋に面した浅い海の砂底に生息

北海道や三陸ではホッキガイ(北寄貝)と呼びます

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成貝は殻長10cm以上と大型、主食用部は淡色ですが褐色の殻皮に覆われて黒ずんで見えます

浅海の細砂底に棲息して春から夏に産卵期を迎え、幼生は20~30日間回遊したのちに着生

成長は遅くて規定の漁獲寸法(7~8cm)になるのに4~6年かかりますが、30年ほどの長寿

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小型底曳網やジェット水流による掘削漁獲が普及していますが、目視で挟み採る伝統漁法も行われます

目視漁法では貝に傷が少ないことから料亭料理や寿司ネタ用に高価取引されるそうです

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北海道や青森では刺身や寿司ネタの他、鍋物やカレー、サラダの具材としても広く使われます

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今日はシンプルに刺身で・・・

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ウド1本を使い切る

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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市場にもハウス栽培の山独活が出てきました

本当は 山野に自生する独活(うど)が香りが強く味もいいのですが~入手しやすい栽培モノを

地下の室(むろ)で育てる『東京ウド』はアクが少なくエグミもないので食べ易いですがその分香りも弱い

そこで、近年は山野の自生独活と同じように自然光に当てハウスで育てた『山独活』が人気に

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独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ英名もudo.あの高麗人参と親戚筋なので薬用効果も期待され

漢字で『土当帰』とも書くくらいなので、邪気を除き熱を取り風邪予防にいいとか手足の痺れを取り痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われます

独活の名の由来は、風は強くないのに独りで動き活きているようだ=独活が一説

またの説は運動(ウンドウ)の訛り=ウド、だそうですが…(◔̯◔)?

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新芽季の山独活は30~40cmくらいで可愛いものですが、夏ともなると2m余にもなります

こうなると葉も広がり茎は硬くなってとても食用にはなりません

ただ、硬いとは言ってもたかが茎では杖にもならず、せいぜいが小動物が身を隠すくらいで役に立たないと《独活の大木=役立たず》なんて言葉が生まれたくらいです
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山独活も栽培独活も食べ方に大差はありませんが、山独活なら灰汁抜きをしましょう

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油か味噌orマヨネーズなどでカリッと

和え物・汁の実・煮物にするほか、粕漬けは酒肴にイイですよ (ღ˘⌣˘)ウマイー☝

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皮を剥いた茎は縦に薄切りして『独活の桜漬け(梅酢漬け)』

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剥いた皮はキンピラにすると(´艸`)オイシー♪

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先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉は天麩羅に・・・衣の色が濃いのは焦がしたからではなく無漂白の地粉を使っているからです

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食材は無駄なく使う・・・捨てる部分を極力無くして使い切りたい (๑˃̵ᴗ˂)و !!

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カスベ煮

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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カスべって何??と思っている方は多いと思います 。◔‸◔。

カスベとは北海道辺りの方言でエイのことです

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エイ自体は結構身近な魚で乾き物としての“エイヒレ”ならご存知でしょう

そのカスベ(エイヒレ)は冬が美味しいとされ、生で鮮魚コーナーで販売されています

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鮮度が落ちてくると臭気が強くなるので、かつては「 魚のカスッペ」と言われたとの説がありますが

『鮮度命』のカスベ、新鮮なら刺身も出来ますが一般的には唐揚げや煮付け、一夜干しの炙りも旨い

とくに濃いめの味で煮た“煮凝り”は楽しみな惣菜です ლ(´ڡ`ლ)

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エイの中でも特に美味しいとされているアカエイの軟骨部ヒレ(カスベ)を煮付けに

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ポイントはカスベは「美しく痩せる奇跡の魚」と呼ばれていること

カスベは低カロリーで高タンパク質、例えば100gの”ブリ”と”カスベ”ではタンパク質は同水準なのにカロリーは半分以下です

そして含有されるパントテン酸は体内に入ると脂質・糖質・たんぱく質のエネルギー代謝を助ける働きがあります

さらにビタミンB群も豊富で、疲労回復やストレスの軽減にも働き、コラーゲンも豊富なので美肌効果も期待できるとか

これが、カスベが「美しく痩せる奇跡の魚」と呼ばれている理由です

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大根や高野豆腐、茸類など相性のいい食材はたくさんあります

コリコリ食感を楽しんで『美』に近づける (´艸`)ウレピー♪

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ズワイ蟹鍋

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチで、例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」

山陰地方では「松葉ガ二」、丹後地方では「タイサガ二」と

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれますが、勿論北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物です

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数多い日本産の蟹の中では最大級(伊豆地方の超巨大なタカアシガ二は別格なので除外)で、甲幅15cm、足を伸ばすと70cmにもなりますが・・・これは雄のズワイガニのことで、雌はずっと小さくて雄の約1/4ほど

雄は見るからに立派で値も張りブランド化され、地域限定のタグが付くと眼を疑う価格に

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そんなブランド蟹は買えそうも無いですが、せめて個食続きの賑わいにと『蟹』

但し~味には変わりないので折れた脚の詰め合わせ・・・姿丸ごとよりずっと安価で味は同じ

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私は蟹爪のフライが大好きなんですが(~揚げるの面倒で_(^^;)ゞ)

手っ取り早く鍋です

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でも、バキバキと割りながら手掴みで野暮に食べるのはメチャ美味しかった(๑´ლ`๑)フフ♡

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浅羽鰈

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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アサバガレイ(浅羽鰈)の切り身がたくさん出てきました・・・冬なんですね

アサバカレイは冬から春にかけての入荷が多いんです

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関東では惣菜用として手頃な価格で出るのでカレイといえば“アサバ”と思っている人も居るかも知れません

市場には頭を落とした切り身で出ることが多いですが、プリッとした真子も美味しく煮付けや塩焼きで食べるのが一般的

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体長は40cm ほどで、太平洋北西部、オホーツク海南部から朝鮮半島周辺に分布

日本では本州北部の沿岸にかけて獲れます

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カレイの違いを見分けるのは素人では難しく、マコガレイ(真子鰈)やマガレイ(真鰈)などよく似てますし

違いを見分けるのは側線が湾曲して、頭の後ろから背鰭の基底にかけて側線分枝があること

口は小さく、歯は犬歯状・・・マ、素人は売り場でラベルやポップを見ればOKなんだけど

また、頬部が丸い鱗に覆われていることなど・・・でも~よく分かりません …(◔̯◔)?

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鰈の見分けは本当に難しい・・・が、美味しきゃOKってことで

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ハタハタ干物

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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近年は幻魚になりつつあった“ハタハタ”ですが、少し漁獲が戻ってきたようです

なんと言っても、秋田県男鹿から♪『秋田名物、八森ハタハタ・・・』と唄われるハタハタ

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体長26cmほど、お腹の卵が飛び出しそうにパンパン!!・・・そんなハタハタは今は遠い夢

漁獲時期に制限があり、卵を抱えたハタハタは市場では~~仕方ないですね

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でもね、骨が多くて食べ難いと思われている方に伝えたい・・・殆どの骨は柔らかくて気にせず食べられるんです

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『しょっつる鍋』や『ハタハタ飯鮨』などが有名なことからも想像出来ますが日本海沿岸で漁獲されます

ありがたい魚だからと魚偏に神=『鰰』と書くこともありますが、一般的には魚偏に雷で『鱩』と書くことが多いんです

その訳は、ハタハタは別名を“カミナリウオ”と言います

ふつうはカミナリは夏が相場なのですが、北国では海が時化る11月下旬から12月に寒冷前線の影響でカミナリが鳴ります

また、この時期は沿岸に温水帯が発生してハタハタの接岸を妨げることがあるのですが、時化るとこの温水帯が破られ冷水帯になってハタハタが沿岸で豊漁に (ღ˘⌣˘)ラッキー☝

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ただ、ハタハタの漁獲高はまだまだ少ないので解禁期間はほんの僅かとなっています

はち切れんばかりに腹に卵を抱えたメスのハタハタ

焼いても、煮ても美味しく、塩焼き、田楽、煮付け、鍋物・・・魚の身も旨いが、卵の周りのヌメリとした食感の美味しさ・卵のブリッとした噛み応えなど、幻にならないように祈るばかり

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内臓を出した一夜干しなら、時々は売り場に並びます

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自然な甘味を感じる柔らかな身が“フゥーッ”と気持ちを優しくしてくれます(´艸`)オイシー♪

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