カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年3月24日 (金)

水菜とスモークサーモン

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近では秋口から初夏まで店頭に並ぶ水菜はクセが無く使い易い野菜です

いまは関東でも“水菜”ですが、つい先ごろまでは京菜と呼ぶ人が多かったようです

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“京菜”の呼び名は京からきた野菜という意味

京野菜とは一つのブランドになるほど美味しさが違うと言われていたので、“京菜”の呼称が定着していました

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水菜は古くから水田で栽培されていたので、水の質が問われる野菜です

《菜》といいつつ、主になるのは茎部…白くて長い部分

その茎部が関西では細め・関東では太めが好まれるそうです

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ビタミンやミネラルは予想外に少ないのですが食物繊維はタップリ

瑞々しくシャキシャキした歯触りが身上で、それを活かした薄塩の浅漬けがGoodgood

漬物に限らず、和え物・お浸しや、鍋物の青味に人気が…サラダも好評ですね

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シーフードや、シーチキン、ハムなどと合わせてサラダに使うと手軽に1品完成

簡単にタラコと和えただけでも、咄嗟の肴になりこれがイケます

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水菜とセロリ、スモークサーモンでオニオンドレッシングのサラダ

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このオニオンドレッシング、実は微塵切りの玉葱をポン酢に漬けて置いたものにサラダ油かオリーブ油を少量加えただけ

数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使えてメチャ美味しい delicious

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2017年3月20日 (月)

蛍烏賊と水菜の芥子マヨ和え

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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春から初夏にかけて富山湾の夜は青白い光を放つ妖精たちの夢の世界です

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”

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夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上し青白い光を放ちます

この「蛍烏賊群遊面」は特別天然記念物に指定

こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかけ、この海面を見る観光船が滑川や魚津から出ます

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蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どです

生の蛍烏賊なら卓上の小鍋でサッと湯通し、シャブシャブ風に茹でた“釜上げ”を芥子酢味噌で食べるのが逸品

漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ“沖漬け”は、上戸には堪えられない肴です

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ただ、一般的には入手し易いのはボイル物なので、酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べます

他にはサラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使うのもいいし、蛍烏賊のパスタもGOODgood

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ボイルの蛍烏賊を水菜と芥子マヨで和えました

咄嗟にもう一品欲しい時も、即間に合う簡単さがイイの

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水菜のシャキシャキ感と、蛍烏賊に詰まったワタの旨味が絶妙に合って美味しい

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2017年3月18日 (土)

金目鯛開き焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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鯛が大好きな日本人は、色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けています

これを「あやかりタイ」と言いますが、金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つです

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水深200m~800mの中層から底層に棲む深海魚で、底層水が上昇するような陸棚周辺部や海山の棚部に多く生息

昼は水深300mより深いところにいるますが、夜になると200mぐらいまで上がってきます

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大きな目は深海での視力を確保するためで、金色に光るのが名の由来

金色に光るのは網膜の下にタペータムと呼ばれるグァニンなどからなる物質の層があるためと考えられています

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寿命は14年ほどと長生きで、体や各ヒレは鮮赤色、体長50㎝に達します

肉食魚でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを捕食

相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られていますが、房総半島の勝浦沖のものは通年脂がのっていると評判です

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旬は12月から3月

姿形と色の美しさもあって、関東では縁起物扱いされ、年末年始は値が上がる魚です

色々な食べ方ができる美味しい魚で、大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに、小振りのものは開いて干したり、漬けたりして出回ります

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鮮魚としては、刺し身も絶品…煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも人気です

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

煮物、鍋物などは火を通しすぎないようにしてトロッとした食感を

酒蒸しにすると、余分な脂肪が抜けてサッパリとした味になります

頭やアラにも身がいっぱいあり、いい出汁が取れるので尾頭付きでブイヤベースにも

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どう食べても美味しい金目鯛ですが、なぜか塩焼きには向かないようです

ただ、干物にすると焼いて食べるのは逸品

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2017年3月14日 (火)

下仁田葱のマヨ焼き

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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葱は臭=気(き)が強いので、昔は敢えて別の字を当て“紀”と書いた時代がありました

それはまだ一文字草と言われていた頃、貴族たちが歌など詠んでいた時代

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やがて栽培技術が進んで白根の部分が賞味されるようになると、“紀”の上に“根”が付き“根紀(ねぎ)”に

ただ、正確には白い部分は根ではなく“葉鞘(ようしょう)”、つまり葉の一部なのですが

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夏場は、麺類の薬味などとしての消費が主で、浅葱や分葱、万能葱と呼ばれる細葱が市場を占めています

そして冬に向かい、鍋物が恋しくなる頃から長葱の消費は大幅に伸びてきます

とくに、白くて太い“下仁田葱”は鍋物に用いると、その味は主役に匹敵するほどです

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カルシウム、鉄分、カロチン、ビタミンCなどが豊富で栄養価の高い葱

冬の風物詩と言える太くて白い葱もそろそろ時季が終わります

通常は、もっぱら脇役として主役を引き立てる立場の白い葱を主役に花道を

串焼き、風呂吹き風、葱サラダなど…今回はマヨネーズ焼きです

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下仁田葱(太めの葱なら何でも)を斜め切りしマヨネーズをたっぷり

粉チーズを振りオーブンで焼いて焦げ目を付けただけ…葱が甘ーい

パンにも、ワインにも合いますbreadwine

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2017年3月10日 (金)

春菊と菊花の和え物

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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関西では“菊菜”ともいう春菊

いまは一年中出回っていますが、本来の旬は11月から2月頃で、この頃が一番葉が柔らかくて美味しい

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特有の強い香りがありますが、その香りがこの野菜の身上でしょうか

キク科で地中海沿岸が原産、日本には室町時代に中国から入ってきました

葉の形や大きさで、大葉・中葉・小葉の三種類あるんですが、関西では中葉が主流で、関東では大葉が主流のようです

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ビタミンAが豊富で、ビタミンB2やカルシウム、鉄分、カリウムなども多いんです

血圧を下げ、精神安定効果があると言われています

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寒い時季のお鍋に活躍した春菊とエノキ茸、相性のいい野菜

お鍋以外の料理、お浸しや胡麻和え、汁の実、天婦羅などに使うのもいいですね

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春菊とエノキ茸に菊花を合わせた和え物…彩も趣があるでしょ

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また春菊の柔らかな葉はアクが少なく、最近では生葉のサラダも好まれています

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葉を茎から摘み取って使いますが、残った茎は斜め切りにして炒めものにすると歯触りのいい一品に

茎は細かく刻んで雑炊に散らし入れるのも美味しいので、捨てずに活用してね

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2017年3月 8日 (水)

芽キャベツ炒め

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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気温的にはなかなか春本番となりませんが、店頭は春野菜が本番

“芽キャベツ”も旬の時季が短い春だけの野菜

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芽キャベツは“キャベツの芽”と思ってませんか?

ブラッスルスプラウトと言うキャベツの変種で、別名は姫甘藍(ヒメカンラン)とか子持ち甘藍(コモチカンラン)と

伸びた茎に脇芽のように小さなキャベツがたくさん付きます

多いものでは直径3~4㎝の結球が50~60個も付くそうです

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ビタミンCがなんとキャベツの4倍含まれるとも言われます

他にもビタミンB群、葉酸も豊富で、ミネラルや食物繊維なども

コロンと丸い形が可愛いので、切らずにそのまま使いたいですね

でも、火の通りが悪いのでシチューや煮込み以外には下茹でします

丸ごと柔らかく茹でたのは炒め物、サラダなど広い用途に使えます

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茹でてからオリーブ油で炒め市販のバジルソルトを振りました

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1990年に、静岡でケールと交配させた結球しない『プチヴェール』と言う品種が開発されています

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2017年2月28日 (火)

春キャベツ焼き

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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柔らかくて甘味がある“春キャベツ”、生で食べても美味しいし、一夜漬けもいいですね

春先から初夏にかけて穫れる“春キャベツ(新キャベツ)”は、巻きが緩く、葉が柔らかいのが特徴

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日本では、キャベツは大根に次いで多く食べられている野菜です

ビタミンCが豊富でビタミンB1、カルシウムも含まれ、外葉なら陽を浴びた分カロチンもあります

何よりは、胃腸障害に効果があるビタミンUが含まれているんです

胃が大きくて腸が長い日本人は、元来は穀物と野菜中心の生活で便通を整えて体調を維持してきました

それが、食生活が欧米化して肉食比率が急増したために、胃や腸は懸命に消化運動をしなくても良くなり働きが弱まってしまったそうです

結果は、大腸癌、心筋梗塞や脳梗塞などを招く“動脈硬化民族”になりつつあると

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日本人の腸には、肉と野菜の摂取比率が1:2がいいと言われます

でも、現在は1:1にも満たないんですって

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野菜の中でも、キャベツは昔から日本の肉料理・揚げ物料理には付き物です

トンカツやフライにキャベツの千切りという絶妙の組み合わせは日本で生まれたもの

ロールキャベツも美味しいし、キャベツたっぷりのポトフーもいいですね

そうそう、焼肉にもキャベツが付き物です

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キャベツはアブラナ科で、原産地は南ヨーロッパ

日本に導入されたのは、江戸時代だと言われますが、当初は観賞用植物だったそうです

食用としての栽培が始まったのは、明治時代に入ってからのこと

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春キャベツをたっぷり食べたいので、お好み焼きをと思いましたが“粉”を極く少量に抑えた『キャベツ焼き』

煮込んだ牛筋と角コンを加え、つなぎの卵と粉を美味しく煮詰まった牛筋の煮汁で混ぜたのでソースは使いません

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これを焼くために、アクと脂を茹でこぼした牛筋を1時間半かけてトロットロに煮込みました

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脇にあるのはキャベツ焼き用に葉を刻んだ残りのキャベツ芯、甘い~!

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2017年2月26日 (日)

タラの芽2品

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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タラは学名 Aralia elata、漢字では楤と書きます

新芽を「タラの芽」「タランボ」といい、人気のある春の味

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『たらの芽を食べると、鹿の角もげる』という諺…鹿がタラの芽を食べたからと言って、角がもげるなんてことは無いですね

ただ、タラの芽は美味しくて鹿が好んで食べます

その時季が牡鹿の角が抜け落ちる時期と重なるので、昔はそういわれ“自然暦”になっていたのでしょう

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タラの木は、ウコギ科の落葉低木樹で、山林に生えている棘の多い木

その新芽は、山菜には珍しく脂肪分を含むほか蛋白質やビタミンB2なども豊富

栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる所以です

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かつては山間部の村では「タラの芽一つ摘み採るは坊主千人の首を切るに等しい罪悪」と言い伝えられました

これは、タラは枝一本の先に一個の芽しか萌(ふ)かないので、それを摘み取ることは木を殺すこと=首を斬ると同じ殺生だと採り過ぎを戒めていたのです

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独活にも似た香気と、独特の舌触りで人気があるので、近年は温室栽培が広まっています

栽培の普及のおかげで、鮮度のいいものが店頭に出て楽しめるようになりました

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タラの芽にはアクがないので、すぐにそのまま調理できます

お浸しや和え物もいいですが、天婦羅等にすると美味しいですね

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少し多めに買えたので、タラの芽で2品です

ちょっと伸びかけた芽は定番の天麩羅に、小さな芽は茹でて一口大に切って胡麻和え

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胡桃和え、味噌和え、白和えなどいずれも美味しいですね

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2017年2月22日 (水)

海鼠を食べた人の度胸

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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初めて“海鼠(なまこ)”を料理したひと、食べた人…度胸があったんだなぁ、と感心しますね

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ところで「海鼠の頭はどっちで、お尻はどっち?」でしょう

『古事記』によると、アメノウズメノミコトが天孫降臨の際に魚たちを召集して「忠誠を誓うか」と訊ねたそうです

みな口をそろえて「お仕えすることを誓います」と言う中、海鼠だけが何も返事しません

そこでミコトは「此の口や答へせぬ口」と海鼠を叱り、小刀で海鼠の口を切り落としたという逸話があるんです

以来、海鼠には口が無くなったそうですが、神なるミコトも短気で残酷なことをなさるんですねぇ~なんだかかの国の粛清のような wobbly

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海胆やヒトデと同じ棘皮動物の仲間で、何処が顔やら尻尾やら

ですが、良く見ると片方には極小の触手が…この触手は20本あり、ここが口!

触手が口と言うことは、つまり口がある方が頭ですね

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『海鼠の油揚げ(揚げ物)を喰う』という諺があります

海鼠はヌルヌルしている上に、さらに油で…口がぺらぺらと良く回る人のこと

また、『海鼠を藁(わら)でつなぐ』という諺も

新しくてまだコチンと堅く、見た目ガッチリした海鼠を藁で括ると、簡単に縮んで藁から抜ける

すなわち、緩急自在の喩え、もしくは強そうに見えて腑抜けだという意も

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旬は12~2月と言われ、夏の間は深い所で眠っていて冬になると元気に這い出してくるそうです

体色が青(黒)と赤があり一般には赤海鼠のほうが味がいいとされています

でも、なぜか市場では青海鼠のほうが売れるそうですから不思議

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採餌はもっぱら夜専門で、ノソノソと動き回る姿や色合いが、鼠(ねずみ)を思わせることから“海の鼠=海鼠=ナマコ”と

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生の海鼠をサッと“茶振り(番茶で霜降りに)”し、小口切りにして、黄柚子を入れた酢醤油に浸しておく酢の物が一般的

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また大根おろしや針生姜で甘酢かけも美味しいです

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内臓の塩辛は『コノワタ』、卵巣の干物は『コノコ』

どちらも至高の珍味ですが、値段も至高なので口に入るチャンスは無さそう

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2017年2月18日 (土)

浅羽鰈煮付け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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魚売り場に、冬から春にかけての入荷が多いアサバガレイの切り身がたくさん出てます

関東では惣菜用としてお手頃価格で出るので、カレイといえば“アサバ”と思っている人も多いですね

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漢字では浅羽鰈、学名 Pleuronectes mochigarei、英名 Dusky sole

体長40cm ほどで、太平洋北西部、オホーツク海南部から朝鮮半島に分布

日本では本州北部の沿岸にかけて獲れ、眞子鰈や真鰈に似ています

違いを見分けるのは、側線が湾曲して頭の後ろから背鰭の基底にかけて側線分枝があること

また、頬部が丸い鱗に覆われていることなど…口は小さく、歯は犬歯状

鰈の見分けは本当に難しいです、でもまぁ、何鰈であろうと美味しきゃOKってことでscissors

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売り場には頭を落とした切り身で出ることが多いですが、卵も美味しくて人気です

卵がたっぷり入ったのはいかにも美味しそうですものね

煮付けや塩焼きで食べるのが一般的…で、煮付けです

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煮付けの残り汁を冷蔵庫に入れておくと、翌朝には煮凝りになっています

子供の頃、それが好きでした…懐かしい味

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