カテゴリー「旬の食材」の記事

2019年2月20日 (水)

鰆の粒マスタード焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“サワラ”は魚偏に春と書くので旬は春だと思い込んでいる人が多いかも

じゃ、サワラの旬はいつ??

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魚偏に春と書くのは春に産卵のために沿岸へ寄るため人目に付きやすく、「春を告げる魚」という意味

瀬戸内海の辺りでは桜鯛の漁が終わった梅雨入りの頃に鰆漁が本番になるし

駿河や伊豆の辺りでは秋の鰆が旨いと言われています

東京でも、両国の辺りでは『盆鰆』といって夏の川開きに付き物の魚です

つまりは、早い話、一年中いつでもそれなりに旨い魚(旬)だとも言えるんです

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年中旨い魚と言われますが、魚通は「冬場に深場に移る頃が特に脂が乗って“寒鰆”とも呼ばれこの季節が旬」とも

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サバ科サワラ属に属すカツオの一族で暖流に乗って動く暖流魚

この一族の魚としては珍しいことに、紡錘形ではなく平べったくて細長い

成長するに従ってサゴシ(サゴチとも・40-50cm)、ナギ(50-60cm)、サワラ(60cm以上)と呼び名が変わる出世魚

サゴシは「狭腰」、サワラは「狭腹」の意とか

腹部が狭い形なので『狭腹(さはら)』と呼ばれたのが転訛して“さわら”になったと思われます

他のにも、地方名ではサーラ(各地)、ヤナギ(若魚 : 近畿・四国)などが

北海道南部から東シナ海まで、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布

沿岸の表層を群れで遊泳し、肉食性で小魚や甲殻類、頭足類などを捕食します

幼魚も当初から鋭い歯をもち、自分と同じくらいの大きさの他魚も捕食し共食いも激しいんですって

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身はさほど赤くなく白身魚として取り扱われることが多いのですが、成分的には赤身魚

同じような“不思議”は鮭、サワラと逆に身は赤いのですが白身魚なんですね

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身が軟らかく崩れやすいので煮物には向かず、一般に焼き魚、西京味噌を使った「西京焼き」、照り焼き、唐揚げ(竜田揚げ)などにします

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薄塩を振り、いったんソテーした鰆の表面に粒マスタードを塗り、ワインビネガーを少々振り掛けて皿に盛りました

赤と緑のピーマンを千切りにし冷水に浸けてパリッとさせ、水気を切って添えます

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フライパンで焼いただけのメチャ簡単さ happy01good

ですが、美しい&美味しい一品で何となく“料理上手”に見えるかも smilescissors

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2019年2月18日 (月)

河豚刺し(てっさ)

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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本当は2/9日に食べたかった河豚…『福(2/9)の日』

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河豚の骨は貝塚からも発見され、日本人が太古から河豚を好んで食べた証

河豚は「当たれば死ぬ」というので“鉄砲”の異名をもつくらい内臓の一部に猛毒を持つ魚

他に食べる魚が獲れなかったわけでもないのに、なんで毒を持つ河豚を好んで食べたのかしら…それだけ、この毒魚の味が美味で誘惑的だと言うことでしょうか

猛毒の正体は《テトロドトキシン》で、なんと青酸カリの300倍もの強さだそうです

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武士社会になると、主君のためにある命を、あたら河豚中毒で落とすのは不名誉極まりないと武士には河豚を食べることが禁じられたんですって

その点、町人は気楽なもので『河豚は食いたし、命は惜しし』なんて言いながら、冬を待ちかねてその美味を享楽していたようです

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そんな魚だけに河豚に因む諺や逸話はかなり多く、『河豚喰う無分別 喰わぬ無分別』なんていうのもあります

ちょっと艶っぽい川柳もありましたよ

ふぐ汁のようなものだと妾を見

大人なら、男性なら、羨ましいような怖いような思いが分かるのでは?

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井原西鶴の作品にも『好色一代男』をはじめとして河豚を賞味する江戸町人の姿が活き活きと描写されています

俳人・芭蕉も、

あら 何ともなや きのふは過て ふくと汁

との句を残しています

河豚を食べた夜は心配で安眠出来なかったが、朝まで何ともなくて、やれやれとホッとすると…その気持ち、分かるだけに笑えないですね

俳人・芭蕉の句をもう一つ

河豚汁や 鯛もあるのに 無分別

鍋なら鯛という美味しくて安心な魚だってあるのに、何を好んで毒がある河豚を食うのか…といいつつ河豚を食べる…この気持ちも分かりますね

たしかに鯛は美味しいけれど、鯛を食べるのは春になってからでもいい

冬はやはり旬の河豚で鍋=てっちり

何と言われようと、その味の誘惑には勝てないようです

千年以上も昔に、北宋の詩人・蘇東坡が「河豚の味、一死に値す」といっているくらいですもの

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いまは河豚を捌くのは、ちゃんとした国家資格を持った調理師

資格ある調理人の包丁に任せて、安心して賞味したいですね

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ガラス細工の花弁のように美しく繊細な“河豚刺し=てっさ”

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もっとも、これはスーパーの刺身売り場で買ってきたんですけど

アララ、気を付けずに盛り直したら一昨日の北海蛸刺しと同じ皿bearing

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料亭で大枚はたいた河豚も、スーパーの刺身売り場の河豚も…味は河豚(*ノv`)b

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2019年2月16日 (土)

北海蛸刺し

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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日本人の多くは蛸が好きなようです

日本で獲れる蛸の種類は約50種、中で食用にされる主なものはマダコ、ミズダコ、テナガダコ、イイダコなど

最も馴染みがあるのは真蛸ですが、大きくて柔らかい水蛸というのも人気です

真蛸に比べて身がやや水っぽい為、水蛸と名付けられたと言われます

地方名では北海蛸と呼ばれ、こちらの名のほうが通ってるかも知れません

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主な産地は北海道、青森、日本海側の、東北地方以北

この水蛸は世界最大とも言われ、大物になると全長3m、重さ20kgにも及ぶそうです

そのため、丸ごと買うのは大変だと市場では生か茹でるかした足を、さらに切り分けて売られます

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蛸に多く含まれるアミノ酸の一種・タウリンは、コレステロールを下げ、血圧を正常にし、肝臓の機能を高めるそうですが

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水蛸を、刺身で食したときのしなやかな歯触りは真蛸以上とも

刺身、酢の物などのほか、とくに“シャブシャブ”は美味しい

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2019年1月23日 (水)

眞鰈煮付け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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年末をピークに出回る“眞鰈

冬の真鰈は種類の多い鰈の中で、一番鰈らしい味だと言われます

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北海道や青森などでは代表的な惣菜魚
眞子鰈(マコガレイ)と似ていますが裏返すと黄色い筋が目立つのと、全体に細長いので区別できます

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鮮度のいいものは刺身にも出来ますが、煮付け、塩焼き、唐揚げなどに向きます

揚げる場合は頭や中骨を二度揚げにすると骨煎餅として美味しくて食べられて無駄がありませんね

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鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになってプルプル

これぞコラーゲン!(私的には必須)

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2019年1月21日 (月)

芹の炒め卵とじ

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“芹(せり)”は、独特の香りと歯応えで愛好家が多い冬野菜です

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春の七草の一つとして『万葉集』などにも詠まれていることでも、古くから親しまれている野菜だということが分かります

日本原産の野菜で平安時代にはすでに栽培が始まっていました

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田の畦などに自生もしていますが、近年の市場に見るのは施設栽培されたもの

強い香りが特徴ですが、この香りの成分は精油でこれが食欲を刺激

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自生の露地物はカロチンやビタミンB1・Cが期待できますが、施設栽培物には豊富な栄養素を期待しないほうがいいかも

ただ、どちらも利尿効果があり常食することで保湿効果があると言われます

乾燥してる時季、お鍋やお惣菜に芹を加えるてみましょうか

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軽く茹でた芹を水に取ってから水気を絞り、3~4cm長さに切っておきます

溶き卵に出汁醤油を少量混ぜます

フライパンに胡麻油を熱して芹を炒めながら溶き卵でとじます

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香りと歯触りを活かして、お浸し、和え物、汁の実に…お鍋の青味としても

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2019年1月11日 (金)

ずわい蟹脚

cancer美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は『鏡開き』、本来ならお汁粉など食べるのが筋?かしら

ただ、私は独りになってから誤飲・喉詰まりなどの懼れのある物はなるべく食べません

(もっとも、私のようにセッカチ喰いだと何を食べても喉詰まりの可能性かも)

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さて、お正月に食べようと買った“ズワイガニ”の脚

大晦日にはお腹が緩くなり、モッタイナイので解凍せずそのまま冷凍室に

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やっと咳も殆ど治まり体調も戻った感ありなので、今日はそれを食べて正月終了

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ズワイガニの呼び名は地域でマチマチ

例えば福井県や石川県の辺りでは「越前ガ二」、山陰地方では「松葉ガ二」、丹後地方では「タイサガ二」と呼ばれます

秋田地方では何と「タラバガ二」と呼ばれますが、勿論、北洋で獲れるタラバガニ(ヤドカリの一種)とはまるで別物で鱈の漁期に獲れるからでしょう

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カニ類は一般的に茹で加減が難しいと言われ、土地の人は「蟹を見て茹で加減を決める」と言うくらい微妙

また、ゆでた後もあまり包丁や鋏を入れると味が落ちますから塩茹でしたら手掴みで野暮に食べるのが一番美味しいんです

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『カニは食うともガニ食うな』との諺がありますが、ガニとはカニの鰓

薄いキチン質の集まりで特に有害ではありませんが、ガザガサと味も悪く不消化なので食べないほうがいいでしょう

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蟹の脚身は、天麩羅、酢の物、蟹すき、蟹しゃぶ、刺身、網焼きなどに

解し身は甲羅焼き、甲羅揚げ、蟹飯など…和・洋・中華と幅広く使われます

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日本人の蟹好きは『古事記』の昔からで、「この蟹や いずくの蟹 百(もも)づたふ 角鹿(つぬが)の蟹……~ 」との記述も

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2018年12月28日 (金)

鴨葱なめこ蕎麦

noodle美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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渡り鳥の代表格、鴨は冬になると大群を成してシベリアから日本へ渡ってきます

その種類は何と30余種もあるそうですよ

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鴨類の中で、食用として珍重されるのは“真鴨(まがも)”

形も大きくて赤味を帯びた肉の味は抜群に旨いとされます

頸部が美しい青緑色をしているところから「青首」と俗称されているオスが絶品

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ただ、そんな野生の鴨はなかなか入手困難です

一部の専門店では時季を限って予約で提供していることもありますが、予約してもなかなか食べられる機会に恵まれなさそう

通常市販されているものや、料理店などで使用されているのは“合鴨”と呼ばれる真鴨のオスと家鴨(あひる)のメスを掛け合わせた雑種です

その中でも青森の合鴨は特級品なのですが、蕎麦の出汁にするなら他の産地のお手頃値段のスライスで充分

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鴨と葱とナメコたっぷりの蕎麦

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昆布で出汁を取り、醤油、酒、味醂で調味して鴨の薄切りと斜め切りした葱を煮ます

サッと茹でたナメコ、時間通りに茹でて水洗いした乾麺を加えて一煮

柚子皮を散らし、七味を振ります

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蕎麦が見えないくらい具をたっぷり乗せました

どうだ、これでダルオモさも退散してくれ~punchangryrock.

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2018年12月20日 (木)

鰤照り焼き

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12/20日は“結婚記念日”ですが~夫の7回忌も終え記念日も50回以上になるしで、もう数えないことにしました

そこで、改めて12/20日は『鰤の日』

何故?の説明がややこしいの…まず12月は「師走」ですが、鰤は魚偏に師と書きますね

で、2(ふ→ブ)0(れい→リ)とムチャクチャ苦しい語呂合わせで20日となったそうです

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北陸から西日本・日本海の冬魚の代表は鰤(ぶり)

鯵科の出世魚です

稚魚から成魚まで移り変わる成長差が大きく、それぞれの段階で漁獲されてその度に名が変わる

ゆえに、出世魚の代表とされているんです

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師走に味が良くなる魚だから、魚+師=鰤

また究極は師にまで出世するから魚+師=鰤などと両説あります

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鰤と言えば照り焼き、鰤大根…いろいろな料理法がありますが、この二つが代表的かしら

で、まずは鰤(腹側)とドデカ椎茸の照り焼き

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2018年12月16日 (日)

子持ちハタハタ焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋田県の魚、ハタハタにはそんなイメージがありませんか

『しょっつる鍋』や『ハタハタ飯鮨』などが有名なせいでしょうか

実はハタハタは日本海沿岸で広く漁獲されるんです

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ありがたい魚だからと魚偏に神=『鰰』と書くこともありますが、一般的には魚偏に雷で『鱩』と書くことが多いようです

ハタハタの別名は“カミナリウオ”

カミナリは一般的には夏が相場ですが、北国では海が時化る11月下旬から12月にも寒冷前線の影響でカミナリが鳴りハタハタの旬に合致

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また、この時期は沿岸に温水帯が発生してハタハタの接岸を妨げることがありますが、時化るとこの温水帯が破られ冷水帯になってハタハタが沿岸で豊漁に

はち切れんばかりに腹に卵を抱えたメスのハタハタの解禁期間は年内だけ

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塩焼き、田楽、煮付け、鍋物…魚の身も旨いですが、卵の周りのヌメッとした食感の美味しさと卵のブリッとした噛み応えなど堪りません

幻の魚にならないように祈るばかり~

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子持ちハタハタを見つけたので照り焼きにしました

小さかったので1パック分5尾を焼きましたが、余ったら明朝用ですね

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2時間ほど醤油と酒を合わせた下地に浸けて焼きました

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2018年11月19日 (月)

秋鯖ラップ巻き寿司

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は特有の美味しさ

その味を表す諺として『秋鯖は嫁に食わすな』なんて言うのが

そんな時代遅れの嫁いびりなど置いて、美味しいものは皆で仲良く食べましょう

秋鯖の ずしりと重し たなごころ  桜山

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一般に出回る鯖は主に真鯖(本鯖)と胡麻鯖ですが、秋鯖として喜ばれるのは真鯖の方

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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど鮮度が落ちやすく、しかも鮮度が落ちても分かり難いのが難点

『秋鯖の刺し身にあたると薬が無い』と言われるほど食中毒の上位を占めます

この中毒は魚の蛋白質が腐敗してアミン質になるからですが、鯖はとくに蛋白質分解酵素の働きが強く腐敗が進み易いんです

『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数えいちいち数の確認などしなかった…という説があるくらい

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鯖に限らず魚を数えるのは時間との勝負、もたもた一本ずつなんて数えていられませんね

そこで五十集(いさば=魚市場のこと)読みという大雑把な数え方言葉まで生まれ、五十集読み=いさば読み→鯖読みに変わったという説も

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鯖の鮮度は、眼を見ろ…と言われますが、この時季の真鯖は脂が瞼にまで蓄えられ眼が乳白色になっているものもあるくらいですから、不透明な眼の色でも鮮度の目安にはならないでしょう

丸々と身も皮も張りがあるものを選ぶことがまずは第一

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真鯖は初夏の産卵直後には脂が落ちてゲッソリ痩せていましたが、根が貪食家なので産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥って味も栄養も豊富になります

旬の真鯖は締め鯖、酢の物、昆布締めなどが一番

塩焼き、味噌煮、船場汁などの定番料理ももちろん美味しいですしね

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生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べましょう

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今日は何処でも買える、すでに三枚におろされた真鯖を使ってみました

酢飯とラップで手軽に作れる棒寿司風

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三枚おろしにした鯖に塩をたっぷり振って5~6時間ほどおきます

塩を洗い流して酢に1~1時間30分ほど浸け、酢から上げて腹骨を削ぎ、中骨を骨抜きで抜いて体表面の薄皮を剥きます

俎板にラップを敷き、締め鯖を乗せて酢飯を長方形に丸めて置いたら、ラップで巻き込み両端を絞るように包んで巻き簾で形を整えます

しばらく落ち着かせてからラップごと切りわけ、ラップを外して器に盛りましょう

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