カテゴリー「旬の食材」の記事

2019年4月18日 (木)

花山葵お浸し

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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産直に花山葵(わさび)が出ると、それを見ただけで口の中に清流の空気が爽やかに広がります

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皆様は花山葵を食べたことはあるかしら?

“花わさび”を食べると病みつきになるかも…大人はね~

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もとは山間の渓流に自生すると言う山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代と言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、栽培されるようになったのは流行りだした握り寿司にワサビを塗るようになって自生物で間に合わなくなったからとか

そんな薬味に使われる、通常「根わさび」といわれる部分は本当は茎

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが葉緑素をもっているので空気に触れると青くなります

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山葵の葉や茎の部分は「葉わさび」と言いますが、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

これには沢山葵より畑山葵のほうを使うことが多いそうです

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

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葉山葵の中で12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

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この花山葵、かつては花は根の成長を妨げるというので摘んで捨てていたそうで…💦

それをモッタイナイと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると料亭などから大好評

山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めているのですが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けません?

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茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花わさびのお浸し

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花わさびは塩で軽く揉んでボールやタッパーに入れて密封、これを1時間ほど置いておきます

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に

密封容器に入れて冷蔵庫へ

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※漬け汁は家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちょっとプロっぽい味付けなら出汁8:薄口醤油1:味醂0,5:酢0,5

昔、取材中に料亭の板長に教わった花わさびにベストの配合です

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2019年4月16日 (火)

コゴミ

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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一般的に“コゴミ”と言われるのは青コゴミのこと

北海道から九州まで各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じように羊歯(しだ)の仲間です

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形はゼンマイと良く似ていますが綿毛が無くて薄緑の茎や葉が特徴的

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そのまま成長すると1メートル近く伸びるんです

ソテツのような葉を広げることから別名“クサソテツ”とも呼ばれます

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コゴメとかクグミと呼ぶ地方もありますが、これは新芽の先がクルンと丸まって屈んでいるように見えるので「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と呼ばれコゴミになったとか

クセもアクも無く、アクヌキなども要らないので万人向けの山菜と言えるでしょう

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サッと茹でたら、色が変わりやすいので、直ぐに水に取りましょう

歯応えと、噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物に適します

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広いですね

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頂いた採り立てのコゴミ、さぁ~どう料理しましょうか

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2019年4月12日 (金)

新筍と新ジャガ煮

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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筍の字は竹+旬=筍…まさに筍は時季が短い春先の旬物、季節の味

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新筍が出てきました、まだ小さくて高いのですが~新物だしね

一般的に筍と呼ばれるのは孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地です

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だそうです

その後、京都では竹林をたんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作り守ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられているのですね

こうして育つ柔らかくて瑞々しい筍は京都の有名な産物になっています

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されるようになりました

朝取りの物がいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなります

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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鮮度のいい筍を求めるなら、地域によっては新物の水煮のほうがいいこともあるでしょう

ただ、皮付き・泥付きの新しい筍の味と香りは替え難いですしね

そんな生の新鮮筍を買ったら、一刻も早くたっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし縦に包丁を入れてから茹でましょう

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし刻んで梅肉と和えるのも美味しいです

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筍は鰹節たっぷりの地カツオ煮、若布と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…筍飯もさらに良しと

新物同志、出始めた新ジャガ芋と組み合わせて煮ました

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2019年4月 6日 (土)

蕨のおかか煮

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“蕨(わらび)”は、日本中いたるところに自生しています

ゼンマイやコゴミなどとともに山菜の代表格です

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春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取し食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として和菓子や飴の原料にします

ただし、毒性があるため生のままでは食用にできません

アクが強くてビタミンB1の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いてから食用にします

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鮮やかな緑のものと紫がかった濃い緑のものがあり一般的には紫がかったほうが旨いと言われます

でも、実は色は日当たりなどの違いで味に大差はないようです

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生の蕨が手に入ったら、なるべく早く大きな容器に並べて藁灰か重曹を振りかけ熱湯を注いで落し蓋をしておきましょう

藁灰より重曹のほうが入手しやすく手軽ですが、重曹を入れすぎると柔らかくなりすぎてドロドロになることがあるので要注意です

冷めたら良く水洗いをして新しい湯でサッと茹で水に晒してアク抜きをします

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにします

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蕨とエリンギと油揚げを煮物にしてみました

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蕨と油揚げはとってもいい相性、お揚げの出汁が美味しいですね

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※このまま惣菜で美味しいですが、蕎麦や饂飩のトッピングにしてもいいんです

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2019年4月 2日 (火)

プチヴェールとベーコン炒め

🍴美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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世界初の結球しない芽キャベツと言われるプチヴェール

それは1990年に静岡県の増田採種場に誕生しました

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芽キャベツとケールの掛け合わせ野菜です

両親の長所を受け継いで、それ以上の栄養価や美味しさを持ち合わせた小さいながらも優等生

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ケールを親に持ちながらも甘み(糖度11~13)とコクがあり、どんな料理とも相性は抜群

芽の旬は12月上旬~3月上旬くらいですが、3月~4月にかけてできる花の蕾は菜の花をしのぐ美味しさ

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プチヴェール花芽のベーコン炒め…油との相性がいいので炒め物に

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ただ、この花芽は市場に出回ることが少ないの

なぜって…生産者や家庭菜園で楽しんだ後のお裾分けのような美味なのでしょうか

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2019年3月31日 (日)

茎若布と竹輪の梅肉和え

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春は新若布の季節

この時季には根元のメカブ(芽株)や茎ワカメもたくさん市場に出ます

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メカブは独特の粘りが人気で、in納豆、on千切り長芋、withオクラなどの他、和風麺類、ラーメン、パスタにも用途は多岐

丼(とくに鮪のズケor 梳き身、海鮮、鰻にも)の味UPにも好評です

メカブの粘々もいいですが、茎若芽のコリコリも美味しくて好き

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茎若芽には食物繊維が豊富で特有のヌメリはアルギン酸、必須微量元素のヨウ素や、ビタミン、ミネラルも豊富

カルシウムやカリウム、マグネシウムが多く、カロチンも含まれているんです

カリウムやアルギン酸は余分な塩分を体外に排出する働きがあるので高血圧の予防効果が高く、急激な血糖値の上昇を防いでくれる効果があります

また、皮膚や粘膜を丈夫にし風邪を予防、さらに血中コレステロール値を下げて血液をさらさらにしてくれます

栄養価が高いのにローカロリーで、健康志向の人たちには人気食品ですね

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茎ワカメはサッと茹でて小口切りし酢醤油に漬けたり、斜め切りして胡麻油で炒めたり、刻んで醤油でサッと煮してお茶漬けにしたり・・・食感が堪りません

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竹輪などと和えると簡単でヘルシーな一品です

潰した梅肉に出汁、梅干の塩加減で醤油は調整して和えます

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2019年3月12日 (火)

分葱と浅蜊のヌタ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春は貝類の美味しい時季

分葱(わけぎ)とアサリ…春の出会いもの

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葱はユリ科で中国西部が原産地と言われます

改良されて種類は増えましたが大別すると葉葱(緑部が多い)と根深葱(白部が多い)になります

葉葱には九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱など

分葱は葉葱の仲間になるでしょうね、葱の仲間ですが葉も茎も葱より細めで柔らかいです

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緑の葉部にはカロチンやビタミンCが多く、カルシウムやカリウムなども摂れます

春に向かっては葱のトウが立ってくる頃、そして分葱が一番美味しくなる頃

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耐寒性に弱くて寒冷地での露地栽培は難しいと言われます

東京近郊では千葉や埼玉が主産地になっているようです

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分葱は食べ頃になると茎(葉鞘)が分かれて伸びるので分け葱=分葱

使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲に

でも、葱より柔らかいという特性を活かして和え物に使うのが美味しいですね

特に酢味噌や芥子味噌で和えると格別だと思います

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和えるのはマグロも美味しいですが、青柳や浅蜊の剥き身とよく合います

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特に浅蜊との天性の相性は抜群です

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2019年3月10日 (日)

蛍烏賊と菜花芥子味噌

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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大好物の蛍烏賊の時季

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春から初夏にかけての富山湾の夜は青白い光を放つ妖精が夢の世界に誘う

妖精の正体は、産卵のために群れをなして湾内に押し寄せる“蛍烏賊(ほたるいか)”

夕暮れ時になると、“蛍烏賊”は産卵のために海面近くまで浮上、青白い光を放ちます

この「蛍烏賊群遊面」は特別天然記念物になっていて、こうした自然の神秘をひと目観ようと観光客が押しかけます

この海面を見る観光船が、滑川や魚津から出ているそうですよ

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蛍烏賊の栄養成分のレチノールや抗酸化ビタミンEは生活習慣病に、他にもビタミンB12やタウリンが豊富です

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蛍烏賊は傷みやすく、ボイルされての出荷が殆どです

本当は生食も美味しいのですが、近年はアニサキスの心配もあって滅多に市場には出ませんね

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生っぽいのは、漁れたてをそのまま醤油に漬けこんだ『沖漬け』

サッと炙っても、そのままでも美味しい『蛍烏賊の干物』も酒が進んで、どちらも呑ん兵衛には困り物かも~

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もし生が買えたら、卓上の小鍋でサッと湯通ししてしゃぶしゃぶ風に酢味噌で食べる『蛍烏賊の釜揚げ』もいいなぁ

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一般的に入手し易いのはボイル物ですね

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酢味噌・生姜醤油・山葵醤油で食べる他、サラダ・味噌汁・炒め物・豆腐と煮付けなどに使えます

パスタにも合います

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ひと手間ですが白く飛び出た目玉を取り除くことでより食感が良くなります

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2019年3月 7日 (木)

鳥貝刺身

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“鳥貝(とりがい)”はザルガイ科の二枚貝です

この仲間の貝の中では最も殻が薄く壊れ易いので殆どは湯通しした剥き身で売られています

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貝は殻幅が広くて殻長は10センチほどに

伊勢湾や大阪湾が主産地で水深数メートルの泥土質の浅い海に棲息、桁網で採取するそうです

また、宮津湾や舞鶴湾のものは大粒なので珍重されてますね

4月ごろから本格的な旬に入りますが、今年は少し早めに出回りそうです

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鮮度のいいものなら酢洗いして生食するのが美味しいのですが、一般では生はなかなか入手出来ません

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食用部は発達した脚(舌)で、鳥の嘴に似ている形からその名が付いたと

『倭漢三才図会』には「肉ノ状、鳥ノ啄(くちばし)ノ如シ、故ニ俗ニ鳥貝ト名ヅク」とあります

この鳥の嘴状の肉質は特有の風味で珍重されるようです

歯切れが悪いという人もいますが、噛むほどに甘味が出て独特の味わいなんです

鶏肉に似た味がするので、それが名の由来だと思っている人もいるくらい

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刺身、酢の物、酢味噌和え、などが一般的な食べ方でしょう

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2019年3月 5日 (火)

鯛のカルパッチョ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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「めでタイ・ありがタイ・たべタイ」のが、日本人と鯛の関係.

鯛を喜ばない日本人は居ないとまで言われるくらいですもの

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だから「あやかりタイ」も多くて、○○鯛と名に鯛が付く魚は100以上もあるんです

ただ、本当に鯛を名乗れる分類上タイ科に属すのは真鯛、血鯛(花鯛)、黄鯛(連子鯛)、ヒレコダイ、印度鯛(台湾鯛)くらい

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市場では養殖鯛が殆どですが、春は天然物が美味しい時季

普通に鯛と呼ぶのは真鯛で、とくに桜の時期の「目の下一尺もの(体長約40センチ)」は“桜鯛”と呼ばれて珍重されます

この時期の鯛は産卵を控えて体色が桜色の婚姻色に染まり、脂の乗りも良くて味がいいんです

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刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し物、酢の物…どう料理しても旨い魚

目の下一尺…なんて大きなものでなくてもいいですよね

家庭では小振りの鯛のほうが扱い易いこともあるしね~

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丸ごとお手頃価格で買えたら嬉しいけれど、カルパッチョなら刺身用のサクが使いイイですね

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刺身用の薄切りを皿に並べ、好みの野菜のスライスを乗せます

オリーブ油と酢、塩、胡椒、下ろしニンニクなどを混ぜ合わせたドレッシングをかけまわすだけ

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