カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年6月21日 (水)

淡竹煮物

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春の味覚・孟宗竹が終わり、筍の味が恋しくなる頃から赤茶色の皮に包まれた細身の淡竹が出てきます

淡い味わいから淡竹の名が付いたと言わます

淡竹と書いて“はちく”と読みますが、破竹と書くのは誤用です

因みに破竹は「竹を割るほどの勢い=破竹の勢い」と使います

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中国原産で黄河流域に広く分布、日本では北海道より南のとくに日本海側に多いようです

孟宗竹、真竹に次いで良く見られます

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淡竹は甘味も苦味も薄ですが、その分アクも少ないので掘り立てなら生食も出来ます

茹でる場合も特に米糠を入れなくても大丈夫

皮付きで茹でてもイイのですが、嵩張るので皮は剥いて茹でて構いません

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孟宗竹や真竹のように、炊き込みご飯や煮物、揚げ物、炒め物と用途広く活用できます

明太子マヨを塗って焼くのも美味しいのですが、今夜はシンプルに煮物です

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メンマとして煮て瓶詰保存も出来ますし、塩漬けも、干しタケノコも

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2017年6月17日 (土)

モロッコ隠元ソテー

restaurant美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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売り場に出始めた20年ほど前からモロッコインゲンが好きです

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マメ科の一年生草本でインゲンの仲間

蔓性種で、他のインゲンに比べ、莢幅が広く平たくて、莢長も14センチ余になる太莢品種

一般的なケンタッキーワンダー種のドジョウインゲンは莢が丸みを帯びていますから、かなり見た目が違います

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大きいけれど、筋取りの必要が無く柔らかくて、すこし甘味のある美味しい品種です

収穫は6月と10月の二度あります

発芽から約1ヶ月半で花が咲き、成長が早いんです

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隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いたと言われますが

実はその豆は“フジ豆”で、いまの“インゲン”とは違う品種であると、牧野富太郎博士の説

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このモロッコインゲンは、外見的には、そのフジ豆やナタ豆に似ている。

モロッコと冠されるが、モロッコが原産とも、モロッコから伝わったとも、詳しい由来は不明です

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食べ方は、普通のインゲンと同様に考えていいでしょう

青味が身上なので、熱湯に塩ひとつまみ入れてサッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ、急いで冷ますのがBEST

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モロッコインゲンの柔らかさと甘味を活かしたバターソテーです

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莢を食べるインゲン類は、食物繊維やカロテンなどが豊富

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顎の痛みが軽減したので、この程度の食材なら噛めるようになりました

柔らかい肉も試してみようかな?

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2017年6月 1日 (木)

ウニが好き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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亡き夫は好き嫌いが殆ど無い人でした

その彼が特に好きだったのは、ウニ、鮪(トロ)、鰻蒲焼き

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ところで、「海胆」と「雲丹」はどちらもウニですが何が違うのでしょう

栗のイガのような鋭い棘を持つ生の「海胆」

でも、瓶詰めされてるとラベルには「雲丹」と書いてあります

つまり、加工されると海胆は雲丹になるんです

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海胆の食用部は、固い殻のなかの卵巣

ただ、精巣も見分けが付かないほど良く似ているので、売られる時は混在していることが多いです

卵巣を食べるのですから、卵巣が成熟する時期が一番美味しいわけで

「いつ食べるの?、今でしょ」

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海胆の種類によって産卵期が少しずれますが、一般的な紫海胆の場合は夏が産卵期

なので、春から夏までが美味しい時期になります

ただ、海胆の中では一番味がいいとされる北海道の馬糞海胆の旬は春

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海胆の主産地は北海道で、次いで三陸、下関…紫海胆の質の良さでは越前海胆がいいとか

最近は外国からの輸入ものが増えていますが、やはり国産のものは小粒で味もいい…でも値段もいい

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海胆は、やはり生の濃厚な味わいが格別

かすかな海の香りと仄かな甘味が好まれますが、この旨味はグリシンなど六種類のアミノ酸によります

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まだ固いモノが食べ難いので、生海胆と若布の山葵醤油

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塩を洗い落としサッと湯通しした若布と海胆を盛り合わせ、山葵醤油をかけて、混ぜるように和えながら食べる。

若布をホウレン草に替えても美味しいです

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生の海胆は日持ちが悪いので、ほとんどは塩漬けしアルコールを少し加えた粒雲丹などに加工

焼き海胆というのも珍味が好評

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2017年5月15日 (月)

殻付帆立焼き

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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これから帆立が一番美味しい時季になります

帆立の産卵は春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せていますが初夏になると、そろそろ身も味も充実してくるんです

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漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称も…西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”

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帆立について日本の古書『和漢三才図』には「平らな方の殻を帆にして海上を走る」と

平らな方…つまり、赤茶色の方の殻が帆になるんですね

ただ、実際には海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶそうで一晩で500メートルは移動すると言いますからスゴイ

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波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息

成長すると殻は径・20cm、貝の厚さは4cmにもなります

通常は殻に25本の放射筋が見られるはず

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貝柱が立派なので貝柱の料理が多く、優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュなどなど

殻付帆立ならオーブンで焼いて醤油を垂らすだけで美味しいdelicious

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甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富

甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気です

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ところで、料理素材としては、一般的ではない内臓も、これまた捨てがたい珍味。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合いますが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケます

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろで、赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣

煮付け、焼き物、空揚げ…ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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ただ、黒い肝だけは食べないのが無難…貝毒に当ると七転八倒の苦しさです

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2017年5月11日 (木)

行者ニンニク味噌

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近は関東・東海にも出回るようになった“行者ニンニク”

以前は北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいでしたが、栽培物が普及してきました

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われます

ただ、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言う逆説も

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因みに地方によってヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどと呼ばれることがありますが、どれも行者ニンニクの別名です

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ニンニク同様アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果が

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも言われています

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近い独特の臭いがあります

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主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさや状

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重されます

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醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べます

生で味噌を付けて齧るのも野趣味があって美味しく、酒類が進みます

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1束を1人で食べるのは大変なので、保存調味料に【行者ニンニク味噌】を作りました

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水洗いしシッカリ絞って水気を切った行者ニンニクを刻んで、そのまま味噌に混ぜます

2週間もすれば、葉はしんなり柔らかくなり、茎部が味噌の色に染まるのでその頃から使えます

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そのままご飯の友にするのもいいですが、これを調味料として肉などを炒めると絶品

ほかの和え物に使うもいいし、味噌汁にしても

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味になりますdelicious

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2017年5月 3日 (水)

ソラマメの季節

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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“蚕豆”が出てくると「初夏だ~」と思うんです

茹でたての若い蚕豆に、パッと塩を振って、ビールをグイッ!…そんなことが恋しくなる時季

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初夏の澄み切った空のように青々としているから“空豆”と…それも一説

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”と…これも一説

豆は普通は下がって育ちますが、蚕豆の莢は天に向かって育つと…それが名の由来と言う説もあります

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九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』などなど

各地で実に多様な呼び名がある豆です

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料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には、蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記されています

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たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われます

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塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯が人気

ポタージュスープも濃厚に甘みを感じて美味しいし、桜海老などと掻き揚げにしたり、アサリとパスタに使うのもいいですね

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2017年4月28日 (金)

蕗の炒り煮

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蕗の薹が姿を消すと、いよいよ蕗の出番です

“蕗”の特徴は風味と食感…その語源は、古名の「ふふき」が詰まったものとも、冬に黄色の花を付けるから「冬黄」と呼ばれて詰まったものとも諸説あります

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原産地は、サハリン(樺太)、千島だといわれています

平安時代にはすでに、日本本土で栽培されていたそうです

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いまでは、市場に出るほとんどが促成栽培のハウス物で、自生の蕗は自分で取りに行くか、“道の駅”などで求めるより無いようです

自生物の最盛期は4月

煮物によく合いますが、炒めても、揚げても美味しいですね

自生の細い蕗は、醤油で煮詰めて佃煮にするとお茶漬けに相性バッチリ

同じ自生蕗でも、北海道のラワン蕗は太さも長さも別格です

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油揚げと一緒に炒め煮した惣菜はホッとする家庭の味かな

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2017年4月24日 (月)

カマス一夜干し

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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“カマス”の季節になりました…と言っても釣りに行くわけじゃないのですが

売り場にはカマスが手頃な価格で並んでいます

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活きのいいカマスは、塩焼きでもフライでも美味しいんです

ただ、元が水分が多い魚ですから、一塩で一夜干ししたくらいが適度に水分が抜けて、より美味しくなります

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淡白なのに深みのある味わいで、「カマスの焼き食い一生飯」の諺もあるくらい

一夜干しすると、生より人気があるのも分かるかも知れません

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カマスは漢字で書くと“魳”です

魚偏に師と書くと鰤ですが、魚偏に帀(めぐる)と書くのは何故か?…その辺は良く解説されていません

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細長く円筒形の魚体で、頭が尖り、口が大きく、鋭い犬歯が

見た目では如何にも精悍な風貌です

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主として、南日本の太平洋沿岸に棲息

赤カマス、青カマス、大和カマスなどの種類がありますが、一般的に見るのは赤と青

この判別は微妙で、いくらか褐色味が強いのが赤で、黄色味が強いのが青と思っていいでしょう

旬も、青が初夏から夏、赤は冬になっているんですが~

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水分が程良く抜けた一夜干しが美味しい食べ方

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レモン汁を数滴垂らして食べると味が引き立つと思います

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2017年4月19日 (水)

焼き筍と筍煮物

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍…まさに筍は旬が短い季節の味

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新筍が出てきてますね…まだチョットお高いですが~

掘りたて・茹でたての筍…それはなんと贅沢なのかしら

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ただ、これからもう少し買い易い値段になるでしょうし、新物の水煮も出て使い易くなります

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一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地です

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だと言われています

その京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられ、京都産筍は超高級ブランドになってます

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されています

筍は朝取りがいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなるんです

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でます

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし刻んで梅肉と和えるのも美味しい

筍は鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…そうそう筍飯もさらに良しかな

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上部の柔らかい部分は焼いて削り節と醤油でシンプルに

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下部は若布&野菜と煮物にしました

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2017年4月13日 (木)

桜海老と大根炒め

cherryblossom美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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この季節ならではの、生もしくは釜揚げの“桜海老”

身そのも のは透明なのですが、甲(殻)に赤色の色素を多く持っているので、体色が透き通ったピンク色に見えます

“桜海老”の名はこの色に由来するんですね

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また、主要な漁期が4~6月で、桜の季節とバッティングしているのも名のイメージに

そんな名のイメージからも、旬は春…と思われていますが、実は10月~11月にも漁期があります(6/11~9/30までは禁漁)

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エビ目サクラエビ科の小型エビで、駿河湾と近接する東京湾、相模湾に棲息しますが、漁獲対象になっているのは駿河湾だけ

その水揚げの中心は静岡・由井漁港と大井川漁港

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深海の中層辺りを群れを成して泳いでいるが、昼間は水深20センチ程度まで浮上してきます

深海性の桜海老が如何にして発見されたかは、一つの伝説になっています

明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に出ました

漁場に着き網を下ろした時、うっかり、浮き樽を付けるのを忘れたのだとか

網は海深く沈み、これに気付いた漁師が、あわてて網を引き上げたら見たこともない小エビがぎっしり入っていました

これが桜海老の発見になったと伝えられます

生の桜海老は、産地以外の市場ではなかなか手に入り難く、一般的には、釜揚げか干し海老として出回ります

生なら刺身のように山葵醤油で食べたり、丼飯に乗せるのも美味しい

釜揚げも生に近い食べ方で…素揚げや掻き揚げもイイですね

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干し 海老には、生とはまた違う独特の香り・食感・味わいがあり、お好み焼きや掻き揚げに使います

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細めの拍子木切にした大根を塩揉みして水気を絞り、桜海老と胡麻油で炒めます

塩胡椒で調味して葱をパッ…これでOK、超簡単scissors

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簡単なのに美味しく、大根だからヘルシー

いくらでも食べられちゃう

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