カテゴリー「旬の食材」の記事

2020年3月24日 (火)

蕗の薹天麩羅

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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春には蕗の薹の天麩羅を食べなくっちゃぁ~ね

と、毎年思うのですが、ずっと楽しみにしていた場所が数年前に造成され蕗の薹が姿を見せなくなりました

それからはスーパーor産直頼みで…でも、けっこう高値(((^_^;)

去年は諦めましたが、今年は奮発(๑˃̵ᴗ˂)و ヨシ!

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ん~~このほろ苦さ、旨い~(´艸`)オイシー♪

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花が開いたもの(東北ではバッケと言います)は刻んで寸時水晒し

アクを抜いたら水気を絞り胡麻油で炒め、味噌と砂糖で好みに調味

ご飯に乗せてよし、おにぎりに入れたり塗ってもよし、和え物に使ってよし、鶏肉など漬けてよし

使い道は広いよーღƪ(ˆ◡ˆ)ʃ♡

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2020年3月11日 (水)

金目鯛兜煮

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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東日本大震災から満9年経ちました…個人的には秋には夫が逝った年ですღღ(。-.-。)

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鯛が大好きな日本人は色や形が似た魚に“○○鯛”と名付けるのが好きなようです

これを「あやかりタイ」と言いますが金目鯛もこの「あやかりタイ」の一つ

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金目鯛は東北から新潟以南の各地沖合深部、太平洋の東岸、インド洋、ニュージーランド周辺や大西洋などに広く分布

水深200m~800mの中層から底層に棲む深海魚で底層水が上昇するような陸棚周辺部や、海山の棚部に多く生息します

昼は水深300mより深いところにいますが、夜になると200mぐらいまであがって来るそうです

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大きな目は深海での視力を確保するためで金色に光り、それが名の由来

金色に光るのは網膜の下にタペータムと呼ばれるグァニンなどからなる物質の層があるためと考えられています

体や各ヒレは鮮赤色、14年以上生きるのも居て体長は50㎝に達するとか

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肉食でハダカイワシ類やエソ類などの底生魚や、サクラエビ、蛍イカなどを食べています

相模湾、駿河湾、及び伊豆七島の名産として知られますが、房総半島の勝浦沖のものも 通年脂がのっていると高評価

旬は12月から3月

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色々な食べ方ができる美味しい魚で大きなものは切身や粕漬け、味噌漬けに加工されます

小振りのものは開いて干したり、漬けたり

刺し身も絶品で、また煮魚、鍋物、酒蒸しなどいずれも美味しいのですが、ただ塩焼きには向かないのが不思議

金目鯛 煮て焼きてわが 小正月 / 動坂 典子

頭やアラにも身がいっぱい着いていて、いい出汁も出るので鍋物やブイヤベース、ムニエルにも

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2020年3月 8日 (日)

サヨリ酢〆

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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去る3日、『雛祭り』と言うだけでフンワリ気分

もうすっかり“婆さん”なのですが心だけにはまだちょっと乙女が残ってるようで

と言っても時季が時期で飲食店に入る度胸は無いし…パック入りの寿司にも以前のように興味が持てない

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Photo_20200121072001 何か季節らしい珍しい魚

と探していたら見つけました

早春の魚と言われる“針魚(さより)”

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その姿・形・色…春を思わせます

ほっそりして優美な姿

銀色に輝く体の背側は春の空色を映して青緑色

長い下アゴの先端には、ちょっと紅を注して色っぽいしね(ღˇ◡ˇ*)♡

まさに魚の美人と言えるかも

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が、美人だからと油断してはいけないことが世の中には多い(ブス婆のヤッカミ)

姿の優美さに似合わず針魚の腹の中(内臓)は真っ黒なんですよ(*☉д☉)☞

しかも、美しい皮は思いのほかコワイ(硬い)ので必ず剥いで使わなければいけません

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針魚は立春後の暖かな気候に誘われ海岸付近に寄ってきます

産卵が4~5月なのでこれから3月一杯が旬ですねღღ'ᴗ'

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細魚、水針魚、竹魚、針嘴魚…などの字が当てられていますが鱵と書くこともあります

惣菜用としてはやや高級ですが淡白で上品な白身の味が好まれ寿司種、糸造りの刺身、昆布締め、天婦羅、フライ、椀種に使われます

料理の修業を積んでくると椀種に使う時に「さより結び」をしますが、これが年季の見せ所

“桃割れ”“島田”など、日本髪のような結び方で職人技を見せてくれます(ღ˘⌣˘)☝

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三枚に下ろして中骨以外の身4枚を軽く酢〆

そのうち1枚は半分にして握り、残る3枚は刺身で(´艸`)オイシー♪

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近畿辺りではヤマキリ、茨城辺りではヨドorサイレンボウとも呼ぶとか

体長は約30センチほどですが、これより大きくなると関東ではカンヌキと呼ぶことも

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2020年2月15日 (土)

真鱈親子煮

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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冬は鱈の季節、魚偏に雪と書いて“鱈”…字面からしてまさに冬の白身魚

その身が雪のように白いことと、雪に季節が旬だから付いた名です

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真鱈の別名は大口魚、ガバッと開けた口は体径ほどもあるんです

その大きな口で腹の皮がはち切れるほど大食をします

だから大食いすることを「鱈腹食う」と言うんですね

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鮮度の良い身は、その淡白さを活かして刺身や昆布締めにすると美味しさが増しますღღ'ᴗ'

でも漁場から遠い土地や都市部では、そこまで新鮮な身は入手し難く切り身を買うことが多いので、ちり鍋、ムニエル、フライ、味噌付け焼きや塩焼きにするのが一般的

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真っ白な身が淡白で美味しいのは言うまでもありませんが真鱈はその卵巣や精巣(白子)も珍重されます

どちらもかなりの美味で、先日は卵巣の塩漬けをしましたが今夜は精巣を使います

精巣は“菊子”や“雲子”とも呼ばれ、さっと湯通ししてポン酢で食べたり、寿司にも

また天麩羅やグラタンなどにしても美味しいんです(*´ڡ`*) 

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鱈と白子の煮物

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2020年1月18日 (土)

鰈の煮付け

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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年末をピークに出回る“眞子鰈”、“眞子鰈”の眞子とは卵のこと

身が肥って卵が入った“眞子鰈”は、いまを逃すと一年後まで食べられないしね

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冬の“眞子鰈”は種類の多い鰈の中で一番鰈らしい味だと言われます

最大 45cm程度になり太平洋北西部、北海道南岸以南の日本沿岸、瀬戸内海、朝鮮半島沿岸、黄海、渤海、東シナ海北部まで

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眞子鰈に良く似た鰈に真鰈が…似ているというよりソックリで見分けが難しい

そのほか目板鰈というのも似ていますが、かなり小振りで、居酒屋などで『唐揚げ』で出されるのは殆どが目板鰈です

浅羽鰈も良く似ているし(๑´ლ`๑)フフ♡

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鰈の仲間は、星鰈、松葉鰈、黒鰈、赤鰈、ナメタ鰈…など限が無いですね

ほかに知られる【城下鰈】などブランド化されたものがありますが、これは種類の名称ではなく眞子鰈の地方での呼び名で大分県日出の沿岸で獲れるもののこと

特においしいとされ、高値で取引されるブランド鰈です

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煮付け、塩焼き、唐揚げ…どう調理しても美味しく食べられるのが鰈かも(´艸`)オイシー♪

因みに、石鰈は「しゃぶしゃぶ」が合うし、目板鰈は「唐揚げ」が一番
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鰈は煮付けにすると、翌朝には汁が煮凝りになって、プルプルのコラーゲンが楽しめます
そこで無難な煮付け

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2019年12月18日 (水)

カワハギ煮付け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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私は11月下旬にウマヅラハギの煮付けを食べています

カワハギが食べたかったけれど売って無かったので見た目も味も良く似たウマヅラハギにしました

だから、今日はカワハギを見つけて思わず買っちゃいました(๑˃̵ᴗ˂)و

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小振りだったので皮を剥き、頭を落とすと小さくなっちゃって~(^^;;

食べたかったのは刺し身でしたが、この小ささじゃぁね

結局は今回も煮付けになっちゃいましたが、肝がメッチャ(´艸`)オイシー♪

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冬にむかって“カワハギ”は本当に美味しくなります(ღ˘⌣˘)☝

菱形に近い体形で左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われてあまり見栄えは良くないけどね

魚形も美しいとは言えず目付きも良くないですが、おちょぼ口の慎ましいところが愛嬌

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見た目はイマイチでも河豚にも似たいい味の魚で釣り魚としても人気があるんです

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2019年12月14日 (土)

これって親子丼?

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は“イクラ丼”が食べたくてイクラを買いましたღღ'ᴗ'

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川で生まれ孵化して海に帰り一生の大半を海で過ごす鮭は、やがて再び生まれた川に産卵のために戻って来ます

その時の鮭はほとんど絶食状態で、ただ一心不乱に上流を目指し卵を産み終えるとオスもメスもその一生を終えるんです

鮭が美味しいのは、この産卵の前…さらには川に入る前

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しかも、卵も産卵前が美味しい・・・もう卵膜から外れて飛び出しそうなものは卵皮が硬くて美味しくないの

腹中から取り出された卵は卵膜から外されると“イクラ”と呼ばれ珍重されます

卵膜に包まれたままの若い粒が“筋子”、熟し始めて一粒ずつに解したものが“イクラ”

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鮭は魚偏に圭と書きますが、この“圭”の語意は「楚々として美しい」と言うこと

形も、色も、もちろん味も美しい魚だからの名ですね꒰ღ˘◡˘ற꒱

鮭は身は勿論、頭や内臓、皮、卵も精巣もと捨てるところがありません

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イクラとの親子丼…と思ったけれど生で美味しいのはサーモンだし(๑’ᴗ’๑)~?♪?

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イクラとサーモンって親子じゃないのよね…ん~親戚丼って呼べるのかなぁ(๑˃̵ᴗ˂)♡

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2019年12月 8日 (日)

蜜入りリンゴ

🎮美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今朝のリンゴは蜜の入り方がGOODでした

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蜜入りリンゴとはリンゴの果肉の一部が水浸状になっているもののこと

この状態が「蜜(みつ)」といわれ消費者に人気があります(´艸`)オイシー♪

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蜜は外から人為的に注入したものと誤解する人もいると聞きますが、樹上でリンゴが完熟する過程で自然に発生したものなんです

リンゴの細胞と細胞の間には多くの空気が含まれていますが、蜜のように見えるのはそこに糖を含む液が詰まっているため

蜜入りリンゴは完熟するまで樹に成っていたことの証明で、美味しい証拠なんですね

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この蜜の部分にはソルビトールが多く含まれていて爽やかな甘さが感じられます

ただ、ショ糖(スクロース)などは蜜部以外の部分と比べて多いわけじゃないようです

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以前には、リンゴの病害の本に「密病」と紹介され生理障害と書かれたこともあったり、さらに昔には蜜入りリンゴのことを中が腐っている…と苦情をいわれたこともあったそうなんです

こんなに美味しい蜜入りリンゴ、腐ってるなんてね(๑´ლ`๑)フフ♡

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蜜入りリンゴは完熟している証なのであまり日持ちしません

新鮮なうちに食べましょうღღ'ᴗ'

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2019年11月27日 (水)

胡瓜と大根の胡麻なます

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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さて、今日は、いまが旬の大根の話を

当たり役に恵まれない役者を『大根役者』だとか、太めの足を『大根足』だとか

“大根”は和食に欠かせない野菜なのに~なんだか価値の認識が薄いようですね

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日本人と大根との付き合いは古くて各地に大根に纏わる伝承話や祭事が残っています

大根の古名は「淤富泥(おほね)」、大きい根の意

正月・七草に使われる“スズシロ”が大根のことだというのは知られていますね

また“鏡草”という別名も…これは、大根が神供に用いられた名残でもあります

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古代では、白いものは貴重で尊ばれました(ღˇ◡ˇ*)♡

いまは紙でも布でも白いものは身の回りにいくらでもあるし、純白だって用意に手に入ります

しかし、古代では雲・花・雪などの自然以外に白いものは手に入り難かったのです…まして純白は

白が純潔・高潔のしるしと重視されていた時代ですから真っ白な大根は神に供えるものとしても最適だったのでしょう

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いまでは年中店頭にあるため、あまり有り難味を感じない野菜になっていますが大根が無ければ美味しさ半減・魅力半減の料理は多いですね

大根おろしや刺身のツマばかりか、蛸を煮る前の下拵えや、牡蠣の汚れ落としなど裏方としての役割も素晴らしい

タクアンの無い食事は「寂しい」って言うひとだって大勢いるでしょうし

脇役ばかりか、風呂吹き大根、鰤大根、船場汁、おでんなど、主役や準主役だってバッチリ

大根の皮のキンピラだって歯応えが良く美味しいんです

捨てるところが無く、ヘルシーな大根(ღ˘⌣˘)☝

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大根と人参の白膾(なます)も美味しいけれど、キュウリとの白膾も美味しいですよ!

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胡麻を入れると香ばしい膾に~(´艸`)オイシー☆

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2019年11月25日 (月)

ウマヅラハギ煮付け

🍺美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋本番頃から冬にむかって“カワハギ”や“ウマヅラハギ”が本当に美味しくなります

以前はウマヅラハギは比較的安価で見た目や味が高級魚のカワハギに似ているためカワハギの代用品扱いでした

これが昨今では鮮度さえよければカワハギ並みの高級魚、特に肝の膨らむ秋から冬の活魚は好評

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菱形に近い体形で左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われて、あまり見栄えがイイ魚とは?

魚形も美しいとは言えない上に目付きも良くないのですが、おちょぼ口がちょっとご愛嬌

見た目はイマイチでも、河豚にも似たいい味の魚で、釣り魚としても人気があります

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ザラザラした皮を剥いで料理しますが、一般的には皮を剥いた状態で売られていることが多いですね

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肉質が締まって肉離れもいい、しかも淡白で品のいい味

薄造りの刺身、椀種、フライ、ムニエル、煮付け、ちり鍋…と、どれも美味しいですが肝が絶品

なので、必ず肝も使いましょう 、肝和えや、煮肝などの味は格別だし、刺身なら肝醤油で

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そして、今日はシンプルに煮付け…小型だったので肝がチビで (*☉д☉)ナンデー?

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カワハギと似ているので、ウマズラハギの皮を剥いてカワハギとして売っていることもあります

騙されたわけじゃなく、カワハギもウマヅラハギも美味しいので~༼༼๑→ܫ←p༽༽

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