カテゴリー「旬の食材」の記事

2020年8月11日 (火)

ゴマサバでしめ鯖

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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やっと体調も気力も戻って駅ビルでの買い物も再開・・・ってほどの元気は無いんですが

久々のスーパーでテンションも少~しღƪ(ˆ◡ˆ)ʃ♡♪ニコニコ♪、魚介売り場で見つけたのは

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ゴマサバ(胡麻鯖)はスズキ目サバ科サバ属の海水魚で近縁のマサバ、グルクマなどと共に「サバ」と総称

地方名としてマルサバ(各地),ホシグロ(新潟),ゴマ(千葉),コモンサバ(島根),ドンサバ(福岡)などが

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成魚は50cmほどですが漁獲の中心は30~40cmくらいの中型でしょうか

体形は前後に細長い紡錘形で短い吻が前方に尖り横断面は円形に近いです

背面は青緑色の地にサバ類独特の黒い曲線模様が多数走り、腹面は銀白色の地に黒い小斑点があります

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日本近海を含む太平洋の暖流に面した熱帯・亜熱帯海域に広く分布

マサバより高温を好むので日本近海でも夏に漁獲量が増えます

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マサバに比べて脂肪は少ないですが、その分季節的な味の変化が少ないとされています

夏はマサバの味が落ちますが、ゴマサバの味は落ちず漁獲量も増えるので夏の魚とも

新鮮なものは刺身でも食べられますが、サバ類に限らず生魚は傷みが早いしアニサキスの心配もあるので要注意

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ところで、しめサバやバッテラはマサバじゃなきゃ~と思い込んでる方はけっこう居られます

脂が乗って美味しいのはマサバでゴマサバは脂が乗ってないから安価だし美味しくないと・・・

確かにマサバの方が高級感はあるかも知れませんが(๑ˇεˇ๑)

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でも、どちらもしめサバにできます・・・ただしどちらも鮮度第一! (ღ˘‸˘)☝

マサバで作ると脂乗りのあるしめサバになり、ゴマサバで作るとさっぱりしたしめサバになります

しかもちょっとモチモチ食感で、私的にはさっぱりしたゴマサバのしめサバがけっこう好きです

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この頃ずっと出番の無かった“関の孫六(出刃包丁)”も33cm程度のゴマサバ相手では不満かも

それでも独り身の私が丸ごとの魚を買うのは滅多に無いことですから・・・タスケテネ-☆

久々の出番に納得してくれたのでしょう切れ味バッチリでした(๑˃̵ᴗ˂)و ヨシ!!

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ダルダルの躯に『押忍!』と気合いを入れ3枚に下ろし腹骨・中骨や小骨を抜いて塩を振り冷蔵庫に

昆布や鷹の爪、酢を入れて再び冷蔵庫・・・その後丁寧に水洗いし水気を拭き取り、改めて酢締め

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アニサキスが心配なサバは一度48時間以上冷凍すればアニサキスは死ぬそうです(ღ˘⌣˘)☝

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鯖節への利用が多いですが、他にもマサバと同様に〆鯖(きずし)、鯖寿司、焼き魚、煮付け、唐揚げ、缶詰など幅広い用途に利用されます

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2020年7月26日 (日)

自粛見舞い第2弾

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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3月末に「郷土の味で元気出してコロナを乗り切れ」と『外出自粛お見舞い 』を贈ってくれたJ子さん

「いつまでも自粛が長引いて気が重いでしょ、あなたの好物の珍味を送るから気晴らしして」

と超珍味“火屋(ほや)”が届きました・・・私の大好物╰(*´◡`*)╯アリガト♪

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ほかにも好物ばかりですが・・・なんたって私は自称『ホヤ通』『ホヤ好き』

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「殻が邪魔になると思うので剥き身にしました」とありました、確かに殻ってゴミになるだけ

さて、剥いていないホヤを見たことがある方はどんな印象を持たれるのでしょう

「根が生えているからイソギンチャク?」「コリッとした身の質感は貝?それとも・・・」と???

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ランプの火屋に似ているからホヤと言う説が一般的です

分類上では原索動物尾索綱海鞘目に属すので海鞘(ホヤ)と書く識者もいますが・・・

日本各地の海で漁れますが好んで食用にするのは宮城県から北への三陸海岸一帯と青森県・北海道東部

というのも、この海域のホヤが肉厚・良質で抜きん出て旨いからでしょう

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ホヤには牡蠣の2倍ものグリコーゲンがあるそうで、その上エキス分の大半はアミノ酸

ということは、疲労回復・体力UP・・・これを酒肴に呑むと二日酔い防止の効果もあるらしい

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ただ、栄養的には良いことずくめですが、好きな人には填まるほど旨いと思うホヤも嫌いとなれば食べた人まで許せないとなりがち

その因は匂い!、さわやかな磯の風味が強く個性的な匂いが熱愛し虜になる人と、顔を背ける人との両極端に分けます

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天然物は初夏からですが、近頃は天然物より牡蠣と同じように筏に吊るして養殖している物が多いです

ホヤの旨さは填まった人のみ分かる美味というより珍味、というより魔味!!

怪しい、妖しい味・・・魔性の味かもですよ

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2020年7月18日 (土)

2日連続ゴーヤ

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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なかなか梅雨が明けません・・・7月中旬となれば気温も高くなるはずなのに

猛暑は苦手ですが、それにしても「暑いなぁ~夏だなぁ~」とボヤキも出ないってのもね

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代表的な夏野菜ともいえるゴーヤ、最近は苦みが薄く食べやすいのが出ています

といっても「苦みってゴーヤの本分なんじゃネ~」とも思ってるのですがლ(´ڡ`ლ)

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独りだと小ぶりのを1本買ってきても1回での消費は無理、半分使うのが精いっぱい

残る半分は縦割りにしてスプーンなどでワタを綺麗に外し、新聞紙に包みさらにラップ保存

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まず1日目は『チャンプルー風』、思い付きの私流で・・・美味しきゃ (๑˃̵ᴗ˂)و ヨシ!

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ゴーヤは薄切りして水晒し、キャベツはざく切り、ショウガ焼き用豚肉

熱湯で軽くゴーヤを茹でて、キャベツを入れた笊にゴーヤごと湯を掛け回します

フライパンに胡麻油を熱して豚肉に火を通し、ゴーヤとキャベツを加えてニンニク風味胡麻ドレッシング+醤油少々で調味して水溶き片栗粉でとろみを

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翌日は和え物に

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半割にしたゴーヤの残り半分を薄切りして軽く湯通しし笊に揚げます

ポン酢+胡麻油+梅肉を合わせて、ゴーヤとツナ缶を投入し混ぜ和えて削り節や胡麻など好みでトッピング

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2020年7月15日 (水)

空心菜のお浸し

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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かなり以前に、考えの無いひとを“頭が空っぽ”=ピーマンと揶揄した言葉がありました

この空芯菜は茎が空洞=つまり芯部が無い・・・まるで現政権のような ʅ( ≖ˇ﹏ˇ≖)ʃ

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茎が中空だから空芯菜ですが、実は芯はカラッポでも役立つ野菜で環境の救世主とも言われます

なぜなら、空心菜には陸でも水でも栽培出来る特色があるんです d(‘ェ’*)グッジョブ!!

この特色を利用して各地で水(河や池)の浄化のための空芯菜の筏栽培が行われてもいます

以前、千葉県の印旛沼などでは水質浄化でアオコの発生を抑える効果が認められました

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空芯菜、別名はヨウサイ(草菜・雍菜)、エンサイ(甕菜)、ツウサイ(通菜)、朝顔菜など

ヒルガオ科で朝顔の仲間なので花は白または薄紫色で形は朝顔にそっくり

数年前までは珍しい野菜でしたが、最近は産直やスーパーなどでも見られますね

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カルシウムが豊富で栄養価の高い野菜(ღ˘‸˘)☝

加熱するとモロヘイヤほどではないですが少しネバトロ食感が出ます

クセがなく、炒め物、お浸し、汁の実、鍋物・・・と使える範囲が広い野菜ですლ(´ڡ`ლ)

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炒めることが多いのですが、今夜はごくシンプルにお浸しに・・・大根おろしたっぷりで清涼感を

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2020年7月12日 (日)

セロリのナムル風

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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このところ、生鮮野菜が微妙に値上げしていませんか(。-.-。)

生産地では人手不足などで収穫や出荷が停滞気味とか聴いた気が・・・それで値上げ?

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そしてこの豪雨災害、日本の上にデーンと居座る前線は異常なほど甚大な被害を出しています

本来なら、夏野菜が山積みになってるであろう売り場の値札を視つつ…(◔̯◔)

いろいろなご苦労をされている方々、豪雨被災された方々、皆様のことを思えばスーパーで食材を買えるだけで有り難いことと思わなければღღ'ᴗ'

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通年売り場にある“セロリ”は本来は夏野菜です(^_-)-☆

好きと嫌いを極端なほどに分けるのは、その独特の強い香りでしょう

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セロリはレタスと同様に東京オリンピックで栽培が急増した野菜です

オリンピック選手団のための栽培でしたが、オリンピックの健康イメージで日本の食生活に定着

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セロリはセリ科で南ヨーロッパ原産、日本に渡来したのは豊臣秀吉の朝鮮出兵の時と言われますが普及はしませんでした

独特の強い香りが肉の臭み消しになると古代ローマ・ギリシャ時代には薬用植物として利用

葉には茎よりカロチンやビタミン・ミネラルが多いので葉も使わなければ勿体無いᕕ(→ܫ←)ᕗ

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夏場はサラダなどで食すことが多いようですが、ポトフーやシチュー、スープなどの煮込んだものが食べたい時にはセロリが活躍します

葉は煮込み料理の香り付けにもいいですが、天麩羅や炒め物にすると美味しい

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セロリには利尿、整腸、強壮作用があると言われます (ღ˘‸˘)☝
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塩揉みセロリをナムル風の味で

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筋を引いて小口から刻んだセロリは塩揉みして、しんなりしたら水気を絞ります

葱、生姜、ニンニクなどを微塵切りにして、オイスターソース、醤油、酒、胡麻油、豆板醤、切り胡麻と合せ、セロリを和えます

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2020年7月 9日 (木)

葱烏賊

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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コロナ不安の中、九州や中部はじめ各地で豪雨による洪水や土砂崩れで被害も甚大です

被災地へのボランティアもコロナ感染など懸念材料が多く募集をかけられないとか

災害被害に心を痛めながらの明け方、浅い眠りは防災警報に続く大きな揺れにビックリ

地球は、自然は我々に怒っているのでしょうか?・・・o( ≖ˇ﹏ˇ≖)o

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7/5日の東京都知事選は票開封直後には現職の小池都知事続投の発表・・・前以て決まってたかのような流れ

もっとも、コロナ感染者が増加傾向のいま誰が政府対応と違う“大鉈”を振るえのかは疑問?

首長が替わればコロナ感染への対応が善くなるかと期待は無理・・・無策な政府との折り合いは?

コロナで此処まできたイマの今、政府と相反する対応を始めた都知事ですが・・・それでも期待感・薄ッ!

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コロナより経済に舵を切った政府、感染は個人責任で『危機回避』し身を守れってことね(ღ˘◠˘)☝

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“スルメイカ”は一年中出回っているように思えますが、初夏が旬です

スルメイカの漁は灯火に集まる習性を利用して漁船には沢山の電灯を付けます

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは初夏の風物詩ღ˘◡˘ற♡.。oO
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100種以上もあるイカの種類ですがそれぞれに旬があり、春一番が“蛍烏賊”、次に出るのが“ヤリイカ”、初夏になると“スルメイカ”と“ジンドウイカ(=ヒイカ)”…そして秋口は“剣先烏賊”、晩秋は“甲烏賊”と…etc。

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一般的にイカの仲間は神経質で落ち着きが無いので水槽で飼うには適さないようです

特にスルメイカは神経質で小さな刺激にも敏感に反応して墨を吐き反射的に体色まで変えます

墨を吐き体色を変えるとイカは急速に弱るんです༼ꉺ.̫ꉺ༽

最近はイカの生簀搬送の技術が進み水槽に入れて客の目の前で生きたイカを料理する店も出来ましたが長時間の飼育は出来ないようです

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鮮度のいいものは黒味褐色ですが、イカは触っただけでも白くなります

漁れたてを重ねて並べると褐色は消えて透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出ます…これはまだまだ刺身鮮度

この白さがやがて不透明になり、ピンクに近い赤になったら生食どころか加熱しても危ないかも

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新鮮なスルメイカは刺身やイカ素麺など生食にლ(´ڡ`ლ)

炒めても煮ても揚げても美味しいイカ…炒め合わせたのは葱だけですが(´艸`)オイシー♪

筒切りのイカには薄く片栗粉を塗して炒めると縮みが少ないようです

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2020年6月26日 (金)

モロッコ隠元ソテー

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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切羽詰まって新しいPC購入しました

16年前、ブログを始めたくて原稿を書くためだけのワープロからPCに替えました

“W98”から始めて4台目、今までは何とか一人でデータ移行などもスムーズに出来てましたが今回は手間取りました

まだ自分的にOK状態ではないので、何かしらご迷惑やご心配をおかけするかと(申し訳ありません)

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今日使った旬素材は“モロッコインゲン”、この10年ほどで人気が急上昇した野菜です

この豆の収穫は6月と10月の二度あり発芽から約1ヶ月半で花が咲くほど成長が早いんです

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インゲンは隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いたと言われますが、実はその豆は“フジ豆”でいまの“隠元”とは違う品種であるとは牧野富太郎博士の説

このモロッコインゲンは外見的にはそのフジ豆やナタ豆に似ています。◔‸◔。

モロッコと冠されていますが、実はモロッコ原産ともモロッコ伝来とも詳しい由来は不明

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インゲンの仲間でマメ科の一年生草本、蔓性種で他のインゲンに比べ莢幅が広く平たく莢長も14センチ余になる太莢品種

一般的なケンタッキーワンダー種のドジョウインゲンは、莢が丸みを帯びていてかなり見た目が違います

大きいけれど筋取りの必要が無く柔らかくて、すこし甘味のある美味しい品種です

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莢を食べるインゲン類は食物繊維やカロテンなどが豊富(ღ˘⌣˘)☝

青味が身上ですから熱湯に塩ひとつまみ入れてサッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ急いで冷ますのがBEST

食べ方は普通のインゲンと同様に考えていいでしょう

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モロッコインゲンに採れたて水煮根曲り竹を添えたオリーブ油ソテー

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シンプルですがモロッコインゲンの柔らかさと甘味が活きます(´艸`)オイシー♪

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2020年6月 4日 (木)

トマトが美味しい時季

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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Photo_20200526102501 ふら付きが残っているので重い食品などを買ってくるのは躊躇༼༼@_@;༽༽

ミニトマトなどは買い易い、持ち帰り易い、調理し易いで重宝

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トマトは、日本には明治初年に玉葱やキャベツなどと一緒に持ち込まれた野菜

ただ、玉葱やキャベツはすぐに普及しましたがトマトは不人気で大正時代に入るまで見向きもされなかったそうです

赤茄子の腐れてゐたるところより 幾程もなき歩みなりけり                                     

斉藤茂吉の名歌集『赤光』に収められた秀作で、明治45年・茂吉30歳の作と言いますが、赤茄子(トマト)が食べられることなく畑で腐った情景でしょうか

美味しいはずのトマトも消費されなければ腐っていくだけ…トマトの悲惨な歴史を思わせる一首?

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Photo_20200603165401 トマトはビタミンA・Cが多く、ビタミンE・B6も含まれる栄養豊富な野菜

さらに、クエン酸やペクチンも含まれるので肉料理と共に摂ると脂肪の消化を助けるとも

ペクチンはコレステロールの低下にも効果があると言われますね  (ღ˘‸˘)☝

昨今は活性酸素の除去にも効果があると言われ生活習慣病を気にする方々はなるべく毎日食べたい野菜かも

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西洋では『トマトのある家に胃病なし』と言われますが、トマトが健康にいいという認識は西洋に限りません

日本にも『トマトが赤くなると医者が青くなる』という諺があるんです

母に子に トマト色づき 瑕瑾(かきん)なし  鐘一路

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ケチャップやピューレ、ジュースなどに使う加工用トマトにはカロチンも豊富

カロチンは免疫力も高めますが美肌効果もあるとかღ˘◡˘ற♡.。oO

日本人に不足しがちな鉄分もあり貧血予防にもなるようです (๑˃̵ᴗ˂)و ヨシ!

トマト食ぶ 治癒の肌張り 紅さして      照雄

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2020年5月19日 (火)

ソラマメ翡翠煮

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今年の『ソラマメ』初記事は4/23日、シンプルに塩茹でしました(^_-)-☆

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そこでも書きましたが、とにかく地方によって違う呼び名が多い豆です

九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』…などと

たんぱく質、ビタミンB1.B2.Cなどが豊富でスタミナ&活力の源と言われます

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料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記しているんですが(その意は?)

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塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯に人気がありますღღ'ᴗ'

ポタージュスープも濃厚に甘みを感じて美味しいし、桜海老などと掻き揚げにしたり、アサリとパスタに使うのもいいですね

今回のソラマメは薄皮も剥いて塩と砂糖で“翡翠煮”にしてみました…ソラマメの煮豆かな

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2020年5月15日 (金)

新牛蒡と鯛兜煮

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“新牛蒡”が店頭に並び始めました、ひね牛蒡より柔らかく香りも高い初夏の味です

収穫後数日で店頭に出るので掘りたての瑞々しい食感と香りが堪りません

皮と身の間が美味しさの元です (ღ˘‸˘)☝

こそげ落としてしまったら何にもならないので、泥を洗う程度で充分

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牛蒡はキク科でヨーロッパからアジアにかけてが原産地

日本には中国を経て伝わり平安時代には栽培が始まっていたそうです

中国では風邪予防の薬用に使われますが、主として食用にするのは日本だけらしいの

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地味な野菜で、品種の分化はあまり見られません

滝野川牛蒡の系統が栽培の主流で、千葉県・茨城県・埼玉県が主産地です

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牛蒡には期待できる栄養分は殆ど無いのですがカルシウム・リンのほか食物繊維が多く、とくに消化・吸収し難い炭水化物のイヌリンが含まれるので整腸作用や便通に効果があります

皮に風味があるのでこそげたり剥いたりはせずタワシで泥を落とす程度でOK

新牛蒡は香りが命なので、切って直ぐに使った方が美味しいですよ(´艸`)オイシー♪

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天婦羅、キンピラ、吸い物、炊き込み飯、五目寿司、甘辛煮つけ…と使い道は多様

とくに、笹掻きした牛蒡は鰻や穴子、泥鰌などの他、牛肉などと卵を回し入れた柳川風にすると抜群

最近は牛蒡のサラダが好まれて胡麻やマヨネーズなどとの相性がいいようです

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外出自粛が続いて、いま高級食材が思いがけず通常より安価に買えることがあります

活きのイイ真鯛…独りになってからは大きな魚を1尾で買うのは躊躇します

鱗取り、出刃包丁など錆びてるかも知れないし~「半割でもイイよ」とのことで半身をGET

頭は兜煮、上身は昆布で締めて置きました(๑´ლ`๑)タノシミー♡

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新牛蒡と真鯛の兜煮…鯛の頭はドーンとそのまま鍋に投入”(๑´ლ`๑)フフ♡

孤食は会話も無く黙々と食べ終えます

だから大概の料理は直ぐに食べ終えますが兜は上手に食べるには手間が掛かるのでイイ“閑潰し

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