カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年5月15日 (月)

殻付帆立焼き

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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これから帆立が一番美味しい時季になります

帆立の産卵は春先なので、早いうちの帆立は生殖巣がペタンコで、身(貝柱)も痩せていますが初夏になると、そろそろ身も味も充実してくるんです

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漢名では『海扇』と呼ばれ、日本でも『扇貝』と言う美称も…西洋料理では、“サン・ジャック(太陽乗っ取り?)”

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帆立について日本の古書『和漢三才図』には「平らな方の殻を帆にして海上を走る」と

平らな方…つまり、赤茶色の方の殻が帆になるんですね

ただ、実際には海上は走らず、二本の噴射口から水を噴出し、その反動で海底を1~2メートルくらい吹っ飛ぶそうで一晩で500メートルは移動すると言いますからスゴイ

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波の静かな内湾の推進15~30メートルくらいの砂地に半ば埋もれるように棲息

成長すると殻は径・20cm、貝の厚さは4cmにもなります

通常は殻に25本の放射筋が見られるはず

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貝柱が立派なので貝柱の料理が多く、優しい甘味を活かした刺身、酢の物、吸い物、揚げ物、旨煮、バター焼き、コキーュなどなど

殻付帆立ならオーブンで焼いて醤油を垂らすだけで美味しいdelicious

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甘味・旨味の成分、アミノ酸やグルタミン酸が豊富

甘味と旨味の宝庫といってもいい柱は、嫌いと言う人が居ないほど広く人気です

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ところで、料理素材としては、一般的ではない内臓も、これまた捨てがたい珍味。

紐は歯応えが身上、ぶつ切りして山葵醤油で食べるのが合いますが、甘辛い煮つけも、刻んで掻き揚げも、マリネやサラダもイケます

これから充実してくる生殖巣も使い途いろいろで、赤いのは雌の卵巣、白いのは雄の精巣

煮付け、焼き物、空揚げ…ちょっと人に教えたくない美味しい一品になる。

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ただ、黒い肝だけは食べないのが無難…貝毒に当ると七転八倒の苦しさです

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2017年5月11日 (木)

行者ニンニク味噌

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近は関東・東海にも出回るようになった“行者ニンニク”

以前は北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいでしたが、栽培物が普及してきました

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われます

ただ、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言う逆説も

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因みに地方によってヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどと呼ばれることがありますが、どれも行者ニンニクの別名です

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ニンニク同様アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果が

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも言われています

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近い独特の臭いがあります

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主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさや状

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重されます

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醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べます

生で味噌を付けて齧るのも野趣味があって美味しく、酒類が進みます

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1束を1人で食べるのは大変なので、保存調味料に【行者ニンニク味噌】を作りました

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水洗いしシッカリ絞って水気を切った行者ニンニクを刻んで、そのまま味噌に混ぜます

2週間もすれば、葉はしんなり柔らかくなり、茎部が味噌の色に染まるのでその頃から使えます

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そのままご飯の友にするのもいいですが、これを調味料として肉などを炒めると絶品

ほかの和え物に使うもいいし、味噌汁にしても

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味になりますdelicious

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2017年5月 3日 (水)

ソラマメの季節

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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“蚕豆”が出てくると「初夏だ~」と思うんです

茹でたての若い蚕豆に、パッと塩を振って、ビールをグイッ!…そんなことが恋しくなる時季

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初夏の澄み切った空のように青々としているから“空豆”と…それも一説

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”と…これも一説

豆は普通は下がって育ちますが、蚕豆の莢は天に向かって育つと…それが名の由来と言う説もあります

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九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』などなど

各地で実に多様な呼び名がある豆です

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料理の道を志す人は必ず目を通すと言う『和漢三才図会』には、蚕豆のことを“子孫繁盛草”と記されています

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たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われます

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塩茹で、炒め物、煮豆の他、蚕豆ご飯が人気

ポタージュスープも濃厚に甘みを感じて美味しいし、桜海老などと掻き揚げにしたり、アサリとパスタに使うのもいいですね

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2017年4月28日 (金)

蕗の炒り煮

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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蕗の薹が姿を消すと、いよいよ蕗の出番です

“蕗”の特徴は風味と食感…その語源は、古名の「ふふき」が詰まったものとも、冬に黄色の花を付けるから「冬黄」と呼ばれて詰まったものとも諸説あります

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原産地は、サハリン(樺太)、千島だといわれています

平安時代にはすでに、日本本土で栽培されていたそうです

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いまでは、市場に出るほとんどが促成栽培のハウス物で、自生の蕗は自分で取りに行くか、“道の駅”などで求めるより無いようです

自生物の最盛期は4月

煮物によく合いますが、炒めても、揚げても美味しいですね

自生の細い蕗は、醤油で煮詰めて佃煮にするとお茶漬けに相性バッチリ

同じ自生蕗でも、北海道のラワン蕗は太さも長さも別格です

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油揚げと一緒に炒め煮した惣菜はホッとする家庭の味かな

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2017年4月24日 (月)

カマス一夜干し

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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“カマス”の季節になりました…と言っても釣りに行くわけじゃないのですが

売り場にはカマスが手頃な価格で並んでいます

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活きのいいカマスは、塩焼きでもフライでも美味しいんです

ただ、元が水分が多い魚ですから、一塩で一夜干ししたくらいが適度に水分が抜けて、より美味しくなります

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淡白なのに深みのある味わいで、「カマスの焼き食い一生飯」の諺もあるくらい

一夜干しすると、生より人気があるのも分かるかも知れません

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カマスは漢字で書くと“魳”です

魚偏に師と書くと鰤ですが、魚偏に帀(めぐる)と書くのは何故か?…その辺は良く解説されていません

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細長く円筒形の魚体で、頭が尖り、口が大きく、鋭い犬歯が

見た目では如何にも精悍な風貌です

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主として、南日本の太平洋沿岸に棲息

赤カマス、青カマス、大和カマスなどの種類がありますが、一般的に見るのは赤と青

この判別は微妙で、いくらか褐色味が強いのが赤で、黄色味が強いのが青と思っていいでしょう

旬も、青が初夏から夏、赤は冬になっているんですが~

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水分が程良く抜けた一夜干しが美味しい食べ方

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レモン汁を数滴垂らして食べると味が引き立つと思います

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2017年4月19日 (水)

焼き筍と筍煮物

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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筍、字をみて分かるとおり、竹+旬=筍…まさに筍は旬が短い季節の味

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新筍が出てきてますね…まだチョットお高いですが~

掘りたて・茹でたての筍…それはなんと贅沢なのかしら

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ただ、これからもう少し買い易い値段になるでしょうし、新物の水煮も出て使い易くなります

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一般的に筍と呼ばれるのは、孟宗竹の嫩芽のこと

別名江南竹とも呼ばれるように中国南部・江南辺りが原産地です

日本には琉球~薩摩を経て入り、京都に持ち込まれたのは約200余年前だと言われています

その京都では竹林を、たんなる竹薮にしておかず竹畑として大切に作ってきました

そのため有名な竹畑が多く残って伝えられ、京都産筍は超高級ブランドになってます

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最近では各地で竹林の改良が進み、エグミの少ない柔らかい筍が生産されています

筍は朝取りがいいと言われるように、取ってから時間が経つほどにエグミが強くなるんです

買って来たら少しでも早く茹でるのが一番

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生の新鮮筍を買ったら、一刻も早く、たっぷりの湯に米糠と赤唐辛子を入れ、皮を少し剥いて穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れてから茹でます

穂先の柔らかな皮は、汁の実もいいし刻んで梅肉と和えるのも美味しい

筍は鰹節たっぷりの地カツオ煮、若芽と炊き合わせた若竹煮、木の芽和え、梅肉和え、白和え、田楽、天婦羅…そうそう筍飯もさらに良しかな

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上部の柔らかい部分は焼いて削り節と醤油でシンプルに

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下部は若布&野菜と煮物にしました

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2017年4月13日 (木)

桜海老と大根炒め

cherryblossom美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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この季節ならではの、生もしくは釜揚げの“桜海老”

身そのも のは透明なのですが、甲(殻)に赤色の色素を多く持っているので、体色が透き通ったピンク色に見えます

“桜海老”の名はこの色に由来するんですね

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また、主要な漁期が4~6月で、桜の季節とバッティングしているのも名のイメージに

そんな名のイメージからも、旬は春…と思われていますが、実は10月~11月にも漁期があります(6/11~9/30までは禁漁)

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エビ目サクラエビ科の小型エビで、駿河湾と近接する東京湾、相模湾に棲息しますが、漁獲対象になっているのは駿河湾だけ

その水揚げの中心は静岡・由井漁港と大井川漁港

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深海の中層辺りを群れを成して泳いでいるが、昼間は水深20センチ程度まで浮上してきます

深海性の桜海老が如何にして発見されたかは、一つの伝説になっています

明治27年、駿河湾由比の二人の漁師がいつものように夜間のアジ漁に出ました

漁場に着き網を下ろした時、うっかり、浮き樽を付けるのを忘れたのだとか

網は海深く沈み、これに気付いた漁師が、あわてて網を引き上げたら見たこともない小エビがぎっしり入っていました

これが桜海老の発見になったと伝えられます

生の桜海老は、産地以外の市場ではなかなか手に入り難く、一般的には、釜揚げか干し海老として出回ります

生なら刺身のように山葵醤油で食べたり、丼飯に乗せるのも美味しい

釜揚げも生に近い食べ方で…素揚げや掻き揚げもイイですね

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干し 海老には、生とはまた違う独特の香り・食感・味わいがあり、お好み焼きや掻き揚げに使います

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細めの拍子木切にした大根を塩揉みして水気を絞り、桜海老と胡麻油で炒めます

塩胡椒で調味して葱をパッ…これでOK、超簡単scissors

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簡単なのに美味しく、大根だからヘルシー

いくらでも食べられちゃう

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2017年4月 9日 (日)

花山葵のお浸し

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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山間の渓流に自生する山葵(わさび)の原産地は日本

栽培されるようになったのは江戸時代からだと言われます

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当時から魚毒や魚の臭みを消すと言われていましたが、広まったのはその頃から流行り出した握りずしにワサビを塗るようになってからだとか

そんな薬味に使われる、通常「根山葵」といわれる部分は本当は茎です

正しくは「根茎」、土の中では白いのですが、葉緑素をもっているので、空気に触れると青くなるんです

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山葵の葉や茎の部分を「葉山葵」と言い、葉を使うのは沢山葵よりも畑山葵の方が多く、主に粕漬けや醤油漬けに加工されます

この葉山葵の旬は、冬から春にかけてが一般的ですが、ハウス栽培もされているので、1年中手に入れることが可能

葉山葵の中で、12~2月に生えた新芽の部分を「ガニ芽」と呼び、新芽で収穫できる量が限られていることから珍重されています

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また、2~4月の花が咲く時期に、花がついたまま収穫された葉山葵は、「花わさび」と呼ばれ、こちらも珍重されます

この花山葵は、20年くらい前までは「花は根の成長を妨げる」というので捨てていたそうです

それを、もったいないと京都の生産者が錦市場に送ってみたら、葉の色、花の可愛さ、山葵の風味と三拍子揃っていると、料亭などから大好評

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山葵の主な産地は静岡で、全体の7割以上を占めていますが、花山葵の発祥が京都からと言うのがな~んか頷けませんか

茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系の3種類に分けられ、一番辛味も強く、粘り気があるのは青茎系

葉山葵も花山葵も、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなどのほか、根山葵とともに“わさび漬け”などにも利用されます

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花山葵が手に入ったら美味しい漬け汁でお浸しを作ってみませんか

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花山葵のお浸しは、塩で軽く揉んで、ボールやタッパーに入れて密封

1時間ほどしたら水で軽く塩を洗い流し、笊に入れて熱湯をかけ回し、すぐに冷水に取って、固く絞り、食べやすい長さに切って漬け汁に浸します

再度ボールやタッパーに入れて密封、こんどは冷蔵庫へ入れます

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漬け汁は、家庭で簡単に漬けるのには麺つゆでもいいのですが、ちゃんと料亭の板長に教わった漬け汁をご紹介します

花わさびにベストの配合で出汁8:薄口醤油1:みりん0.5:酢0.5です

たぶん、どなたでも納得できる下地になると思いますよ

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2017年3月30日 (木)

青柳と若布の芥子酢味噌和え

bottle美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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大好きな牡蠣の季節は終わりますが、多くの貝類は春が旬

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色合いの綺麗な剥き身で売られている青柳”は、貝柱も舌(脚)も美味しく人気があります

この青柳は希少な『江戸前』資源の一つで、外洋と内湾の潮が交わる千葉県・富津岬の辺りが主産地

近くに青柳という地名があることからも、ここが昔からの産地だったと思われます

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ところで“青柳”というのは関東での通称で、本名は「馬鹿貝」と言うんです

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馬鹿貝が本名だなんて…多くの方はそう思われるんじゃないかしら

でも、ホントなの

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馬鹿貝は、いつも口(殻)を開けて赤い舌(脚)をダラ~ンと出して、いかにも口許が締まらなく見えるので、其の名が付いたと言われますが~

…というのは俗説で、実は潮の干満や砂地の変化に敏感で、すぐに棲息場所を移動するから“場替え貝”と言われ、それが転訛してバカ貝になったとの説が有力です

また、殻が脆く壊れ易いので“破壊貝”が転訛したという説もあります

馬珂貝とも書きますが、店頭では通称の“青柳”で売られているはず

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青柳の舌(脚)は、仄かな甘味があり、サッパリとした味と歯応えで刺身や寿司種にすることが多いです

この脚は赤っぽいのが雌、白っぽいのが雄といわれますが味は同じ

サッと霜降りにしてヌタにしても美味、酢の物にもいけます

豆腐と小鍋に仕立てるのも美味しいですよ

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青柳には貝柱が2個あり、大きい方は「大星」小さい方は「小星」と呼ばれて、どちらも珍重されます

生で美味しいのは勿論ですが、椀種や混ぜ込み飯にしても美味しい

ただし、火の通し加減が難しく、火を通しすぎると硬くなり味を損ねます

人気なのは掻き揚げで、天婦羅職人は「アラレ(青柳の貝柱)の掻き揚げ」が上手に揚げられて一人前だそうです

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刺し身盛りの青柳を買ったので、添えてある大根のカツラ剥きも活用しました

大根のシャキッと、若布の風味、そして青柳のネットリした食感が、芥子酢味噌で一体に

細切青シソの香りが爽やか~酒肴にすれば酒が進みそう

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2017年3月24日 (金)

水菜とスモークサーモン

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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最近では秋口から初夏まで店頭に並ぶ水菜はクセが無く使い易い野菜です

いまは関東でも“水菜”ですが、つい先ごろまでは京菜と呼ぶ人が多かったようです

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“京菜”の呼び名は京からきた野菜という意味

京野菜とは一つのブランドになるほど美味しさが違うと言われていたので、“京菜”の呼称が定着していました

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水菜は古くから水田で栽培されていたので、水の質が問われる野菜です

《菜》といいつつ、主になるのは茎部…白くて長い部分

その茎部が関西では細め・関東では太めが好まれるそうです

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ビタミンやミネラルは予想外に少ないのですが食物繊維はタップリ

瑞々しくシャキシャキした歯触りが身上で、それを活かした薄塩の浅漬けがGoodgood

漬物に限らず、和え物・お浸しや、鍋物の青味に人気が…サラダも好評ですね

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シーフードや、シーチキン、ハムなどと合わせてサラダに使うと手軽に1品完成

簡単にタラコと和えただけでも、咄嗟の肴になりこれがイケます

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水菜とセロリ、スモークサーモンでオニオンドレッシングのサラダ

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このオニオンドレッシング、実は微塵切りの玉葱をポン酢に漬けて置いたものにサラダ油かオリーブ油を少量加えただけ

数日おいて、玉葱がポン酢に染まったら使えてメチャ美味しい delicious

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