カテゴリー「旬の食材」の記事

2018年8月11日 (土)

隠元とコーン炒め

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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“隠元(いんげん)”はマメ科の一年生草本

蔓性種で、鈴生り隠元、房隠元、ドジョウ隠元などがあり、蔓無し隠元(ウズラ豆)も仲間

一般的なのはケンタッキーワンダー種のドジョウ隠元で、莢が丸みを帯びて筋取りの必要が無く軟らかい美味しい品種

隠元禅師が中国から種を持ち帰ったので“隠元”の名が付いたと言われていますが~

実はその豆は“フジ豆”で、いまの“隠元”とは違う品種であると牧野富太郎博士の説

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豆は成熟すると穀類ですが、莢のまま食べる豆は緑黄色野菜に分類されます

ビタミンA、B1、Cが豊富

青味が身上ですから、熱湯に塩ひとつまみ入れてサッと茹で、すぐに笊に上げて団扇であおぎ急いで冷ますのがBEST

茹でてから調理するのが色よく仕上がります

胡麻和え、芥子酢味噌、お浸しなどのほか、バター炒め、天婦羅などにも

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斜め切りした隠元とコーンを炒め塩胡椒で調味しました

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隠元は青みと歯触りが身上、サッと作ってすぐ食べてね

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2018年8月 9日 (木)

ベビーコーンサラダ

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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麦は穂の数だけ実が付いています

当然なんですが、改めてそう思って見ると何だか感動

そういえば、穂はトウモロコシのヒゲと同じですから、トウモロコシのあの茶色くなるヒゲは粒の数と同じ数(本数)あるわけですね

トウモロコシの一粒一粒にヒゲが繋がり、受粉してちゃんと“粒ぞろい”に育つ

何をいまさら…ですが、マジに考えたことが無かったので新鮮に思えます

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ヒゲは粒実の状態も表しています

つまり、トウモロコシはヒゲを見て選べばいいわけですね

皮から出ているヒゲ部分が茶褐色でふさふさしているのが熟していて鮮度もイイ

そして皮に隠れそうな部分は光沢がありしっかりとしたものがイイと

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トウモロコシは玉蜀黍と書きます

唐黍(とうきび)と呼ぶ地域もありますが、唐から入ったわけではありません

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南米アンデス山脈の麓あたりが原産と言われるトウモロコシは、15世紀にコロンブスがヨーロッパに持ち帰ってから各地に広まったと伝えられます

日本には16世紀にポルトガル人が持ち込んだと言われます

広く栽培されるようになったのは、明治時代に北海道で本格的に取り組んでから

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トウモロコシは、粒の性質によって、硬粒種(デントコーン)・爆粒種(ポップコーン)・甘粒種(スイートコーン)などに分けられます

数千種もの品種で、食用になるのは上記の種類などわずかで、加工用などにも使う硬粒種が主流

しかし、夏に丸齧りするのは、何と言っても、甘味が多いスイートコーンですね

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ただ、スイートコーンの糖分はごく短時間で澱粉化し、そうなると甘味な無くなり硬さが増すのでドンドン味が落ちます

収穫したら出来るだけ早く茹でる…これしか無い!!

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糖質・蛋白質・食物繊維のほか、リン・カリウム・ビタミン(B1・B2・E)など、バランス良く含まれる栄養価の高い野菜

冷凍や、レトルト、缶詰などで年中食べられるのですが~やはり季節に食べるのが一番

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さて、私は未熟なトウモロコシ=ベビーコーン(ヤングコーン)も大好きです

市場に出るトウモロコシは1本の株から1~2本の収穫なんですって

となると、3本目からは摘果と言うことになります

この摘果された未熟なトウモロコシがベビーコーンとして市場に出ます

未熟で小さいのでカロリーも約 3kcal/1本、10本食べても30kcalって嬉しい!!

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低カロリーなのに栄養はいろいろ持っていて、炭水化物だけじゃないんです

食物繊維はもちろん、リノール酸、葉酸、カリウム…生活習慣病の予防になりそうでしょgood

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2018年8月 1日 (水)

カンパチ刺身

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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今日は今夏2回目の“土用の丑”~ですが、とくに鰻を食す予定ナシです

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夏場の寿司種、高級刺し身として、季節の風味が好まれる“カンパチ”

初夏から出回り、7月末から8月が一番美味しいとされます

漢字では「間八」とも「勘八」とも書きますがどちらも当て字

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江戸時代には「カンパチの刺し身は魚河岸の親方が食べる」と言われ、一般庶民の羨望の魚でした

そのくらい時期物として珍重されますが、刺し身や寿司種にするのが一番で、切り身魚として、例えば焼き魚や煮魚には殆ど用いません

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外見は、ブリやヒラマサに似ていますが、それも道理でアジ科とは言ってもその中のブリ亜科なのでブリと同属なんです

生活行動もアジよりはブリに近く、暖海性の回遊魚として海洋上層を群れを成して泳いでいるそうです

体色が赤味がかっていることから、カンパチの成魚を紀州あたりでは“アカハナ”、鹿児島では“アカバラ”、香川では“アカバネ”とも呼びます

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私はこのカンパチの刺身、縞鯵と同じくらい好き…マグロより好きかも知れない

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体重2~3㎏くらいが食べごろと言われます

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2018年7月30日 (月)

葉唐辛子佃煮風

riceball美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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唐辛子(とうがらし)、唐芥子や蕃椒と書くこともあります

ナス科トウガラシ属の栽培種の実から得られる辛味のある香辛料(野生種を含むことも)

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唐辛子の仲間にはピーマン、シシトウ、パプリカなど辛味が無い(または殆ど無い)品種(甘唐辛子)も含みますが、ここでは辛味のある品種に限定して書きます

唐辛子は“唐”から伝わった“辛子”の意味

ただし、ここでいう“唐”とは、ばくぜんと外国を指す言葉だと考えられます

同様の使い方としては、南蛮辛子(なんばんがらし)や、それを略した南蛮という呼び方が

九州の一部では唐辛子を胡椒と呼ぶことがある。

柚子胡椒の「胡椒」も唐辛子のことですね

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唐辛子の総称として鷹の爪という言葉を使う場合もありますが、これは誤用です

正確には「鷹の爪」は唐辛子(トウガラシ)の品種の一つに過ぎません

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日本では最初、食用とはならずに観賞用や毒薬として用いられたんですって

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唐辛子は現在では世界中の国で多く使われていますが、アメリカ大陸以外では歴史は比較的に新しいそうです

南米では、ペルーの2000年以上も昔の遺跡からも唐辛子らしきものの断片が発見されていますが

クリストファー・コロンブスが、1493年にアメリカからスペインへ最初の唐辛子を持ち帰りました

以来、唐辛子の伝播は各地の食文化に大きな影響を与えています

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ヨーロッパでは、輸入に頼るしかなかった胡椒に代わる自給可能な香辛料として南欧を中心に広まりました

16世紀にはインドにも伝来し、さまざまな料理に香辛料として用いられるようになったといわれます

バルカン半島周辺やハンガリーには、オスマン帝国を経由して16世紀に伝播

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日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が大友義鎮に献上したとの記録があるほかにも諸説あります

南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのことからでしょう

一方、朝鮮から日本へ伝来したとする説もあります

九州地方と朝鮮の間での貿易により伝わったとする説で、朝鮮出兵で連れ帰った陶工(唐人と呼ばれた)たちが栽培し、だから「唐辛子」と呼ばれるようになったと言うものです

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現在では、伝来した時期や経路は、複数あったものと考えられています

面白いのは、朝鮮では日本から朝鮮へ伝来したとする説が有力だと言います

その一つは、豊臣秀吉の朝鮮出兵のとき、武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵が持ち込んだというのです

また、江戸時代になって朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もあります

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「大和本草」(貝原益軒著)には、蕃椒という記事の中に「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」と書かれていますが

これらの説は一見相反しますが 、唐辛子が日本に伝わった当初、国内にあまり広まらなかったまま朝鮮にも伝来したためであるという説も

確かに、その時代に朝鮮では倭辛子と呼ばれていて、これは日本から伝わったと考えられていたのでしょう

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葉唐辛子が店頭に出てきました

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葉が青々として若い実が付いたばかりの葉唐辛子は佃煮にすると美味しいですね

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2018年7月18日 (水)

鱸のプロバンス風

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

釣りあげし 鱸(すずき)の巨口 玉や吐く  蕪村

鱸(スズキ)は釣り魚として人気があり、とくに土用の鱸は珍重されます

鱸の釣りは豪快そのもので、大きくて鋭いエラ蓋を膨らませて、左右に体を大揺すりしながら逃げようとするそうで、それを上げるのが醍醐味なのでしょうか

水面で身を揺する様を、釣り人は“鱸のエラ洗い”と言います

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鱸は味もいいですが姿も風格があり、それで夏を代表する魚と言われるのでしょう

『比喩尽(ひゆづくし)』に「鱸は夏魚なり、殊に土用に食えば灸の代わりすといへり」とあります

「土用の鱸は画に描いて嘗(な)めても薬になる」の諺

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北海道から沖縄まで広く内湾や沿岸の浅瀬に棲息しています

大きな口で細い鱗、剃刀のような鋭いエラ、背部は鉛色だが腹部は真っ白

成長によって習性も棲息場所も名前も変わる“出世魚”です

一般的には、生後間もない5センチくらいのは“フッコ”または“ヒカリゴ”

1歳で10センチくらいのは“コッパ”か“デキ”、2歳で25センチくらいになると“セイゴ”または“セエゴ”

35センチ以上になり、4歳過ぎてから“鱸(スズキ)”になります

一般的な鱸だと50センチ以上ですが、さらに老大魚で1メートルを超えるものは“ハラブト(腹太)”とか“オオタロオ”になるそうです

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セイゴやフッコの時期には川に入ることもありますが、鱸になってからは川には入りません

東京湾のいわゆる江戸前ものが有名ですが、浜名湖や宍道湖などの汽水界で獲れるのも味がいいそうです

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鱸(スズキ)の名は『日本釈名』には「その身白くて“すすぎ”たるように清げなる魚なり~」とあります

また、『大言海』には「真直ぐ直進して泳ぐから進く進くの意、“進き”になる」とあり、どちらもその名の由来でしょう

『本朝食鑑』では「黒い色を盧(ろ)という、この魚は白き生地に黒い章が付いているので、魚偏に盧と書いて“鱸”となった」と漢字の由来があります

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名の由来にもあるように、身はすすぎ洗いしたように真っ白で身質は鯛に似ています

柔らかく淡白、クセがなくあっさり味で新鮮なら刺し身、洗い、昆布締め、膾、寿司種がいいですね

冷水で締めた洗いを、梅肉醤油で食べるのは“通”の食べ方といわれます

   銀盤に 露ちるあらひ 鱸かな  笠堂

一般には切り身で売られているので、ムニエル、塩焼き、奉書焼き、煮付けなどにします

椀種としても珍重されるようですね

秋口になり“落ち鱸”と呼ばれる頃のものは、塩焼きにスダチかレモンの汁をかけて食べるのが一番

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切り身で買った鱸をプロバンス風にしてみました

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プロバンス風…なんていうとカッコいいですが、つまりはトマトなどの野菜を沢山使ってフライパンで蒸し煮したもの

鱸じゃなくても、鱈や平目、鰈などの白身魚に応用できますね

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2018年7月14日 (土)

烏賊素麺

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“スルメイカ”は、一年中出回っているようです

ただ、麦の穂が出る頃に出回る少し小柄なスルメイカは軟らかく美味しいですね

この時期のスルメイカは「麦イカ」とか「新イカ」と呼ばれます

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スルメイカの漁は灯火に集まる習性を利用して漁船には沢山の電灯を付けます

沖合いに集漁灯を明々とつけた漁船が並んでいるのは夏の風物詩

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スルメイカは神経質で小さな刺激にも敏感に反応し墨を吐き、反射的に体色まで変えます

墨を吐き体色を変えると、スルメイカは急速に弱るんです

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さて、イカの鮮度がいいのは皮色が赤?、白?、どっち??

赤がいいか、白がいいか…これは、どっちも正解で、またどっちも不正解なんです

鮮度のいいものは黒味褐色で漁師は「オォ、真っ赤で活きがいいぞ」と言います

ただ、イカはちょっとの刺激で体色を変えるので触っただけでも白くなります

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漁れたてを並べ重ねると褐色は消えて透明感のある白に黒い胡麻粒状の斑点が出ます

これはまだまだ刺身鮮度なんです

この白さが、やがて不透明になりピンクに近い赤になったら、もう生食どころか加熱しても危ないかな

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鮮度のいいスルメイカは細く切っておろし生姜たっぷりで素麺風に

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2018年7月 4日 (水)

空芯菜の豆板醤炒め

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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茎が中空だから空芯菜、芯はカラッポでも役立つ野菜で環境の救世主とも言われるんですよ

なぜなら、この菜は陸でも水でも栽培出来る特色があります

この特色を利用して各地で水(河や池)の浄化のための空芯菜の筏栽培が行われています

千葉県・印旛沼などでの水質浄化ではアオコの発生を抑える効果が認められているそうです

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空芯菜、別名はヨウサイ(草菜・雍菜)、エンサイ(甕菜)、ツウサイ(通菜)、朝顔菜など

ヒルガオ科で、朝顔の仲間です

花は白、または薄紫色で形は朝顔にそっくり

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数年前までは珍しい野菜でしたが、いまではスーパーなどでも見かけます

カルシウムが豊富で栄養価の高い野菜です

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加熱するとモロヘイヤほどではありませんが少しネバトロ食感が出ます

クセがなく、炒め物、お浸し、汁の実、鍋物…と使える範囲が広い

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和洋中華とどんな風に炒めても美味しいですが、中華野菜なので中華風に豆板醤炒めに

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ニンニクと鷹の爪を胡麻油で炒め香りが立ったら豆板醤を加え、4~5cm長さに切った空芯菜を入れて炒めます

醤油を鍋肌から少量回し入れ、サッと炒め合わせたらOK

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2018年6月30日 (土)

オクラのマスタード漬け

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関東甲信では昨日、史上初の速い梅雨明けで連日猛暑日

本来ならこれから夏本番~なのに、長ーい夏になりそう

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散歩の途中、他家の庭にオクラの黄色い花が咲いていました

「そうか、オクラは夏が旬なんだ」と思いだし「オクラを買って帰ろう」(単純coldsweats01

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オクラは黄蜀葵と書きます

芙蓉やハイビスカスと同じ葵科で、黄蜀葵はトロロアオイのこと

別名を陸蓮根と言うのは粘りからでしょう

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オクラは西アフリカ黄金海岸での呼び名で、そこから広まったと言われます

和名はアメリカネリで、日本にはアメリカから入ったようですね

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早朝に咲いた花は昼にはもう萎み莢が出来ます

翌日の夕方にはもう収穫出来るんです

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完熟した種子は煎ると珈琲の代用品に、タンポポの根よりはそれっぽいかな?

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お浸し、酢の物、和え物、サラダ、汁の実、山掛け…などなど

茹でるだけでなく、焼いても、炒めても、揚げても美味しい

刻んで麺の薬味、魚介と山葵醤油、塩雲丹と和えると酒肴にバッチリ

ネバネバ人気で、長芋や納豆、ナメコなどネバネバ食品を組み合わせるのが好まれていますね

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オクラは、新鮮で産毛がピンとして緑色が鮮やかな物は生でも使えます

茹でて刻む時は丸のままサッと茹でてからヘタを落とし刻んだ方が粘りが強い

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爽やかな夏の味、オクラのマスタード漬け

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オクラを塩で擦って産毛を取り、水洗いして水気をしっかり拭きます

粒マスタードを加えて良く揉んで馴染ませ、そのまま40~50分置くと「ン旨いー!」

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2018年6月24日 (日)

舌鮃ムニエル

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今夜は、“舌鮃(したびらめ)”をムニエルにします

舌鮃は、舌平目と書くこともあります

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舌鮃は靴底…なんて呼ぶ地域もあるくらいベタッと平たい形が特徴

ぺロリと出した牛の舌に似ているから付けられた名ですが、分類もウシノシタ科

ウシノシタ科の魚は楕円形の平ったい姿が共通していて、体の片面が黒っぽいのが“クロウシノシタ”、赤茶っぽいのが“アカウシノシタ”

日本近海では、アカウシノシタが一般的で美味しいとされます

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関東では“シタビラメ”というが、関西では“ゲタ”なんて呼ぶこともあるんですって

“クツゾコ”という地方もありますが、見た目は下駄より靴底かも

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太平洋側では銚子以南、日本海側では新潟以南の沿岸に棲息

和風には塩焼きや煮付け(煮凝りが出来る)にしますが、洋風にムニエルやフライにしてレモン汁を振りかけて食べる方が一般的でしょう

クリーム煮や洋酒煮なども美味しい

フランス料理では、日本の鯛に匹敵する高級魚として扱われています

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細かい鱗があるので、軽くこそげ落として両面に切り目を入れ塩・胡椒を

フライパンにバター(サラダ油でもOK)を熱し、黒い皮を下にして入れて引っくり返さずに油を掛けながら焼きます

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2018年6月20日 (水)

桜桃忌(サクランボ)

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サクランボが果物売り場の中心で人気(視線)を集めています

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昨日6/19日は太宰治を偲ぶ《桜桃忌》でした

サクランボの季節に亡くなったことと、最晩年作『桜桃』にちなんだ忌名ですが、厳密に言えばサクランボと桜桃は品種が異なるんです

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サクランボは保存が効かず促成栽培も出来ないので店頭に並ぶのは極めて短期間

だからこそ初夏の風物詩になるんですね

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“西洋実桜”と呼ばれ冷涼な気候を好みますが、雨は嫌い

山形・福島を主要産地として、北は北海道まで栽培されています

梅雨時は長野・山梨の早生種が出回ります

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原産はアジア西部からヨーロッパ、そして中国

とくに栄養があるとは言えないのですが、彩り・歯触り・甘酸のバランスなど初夏らしい爽やかさで好まれます

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国産は小粒の『高砂』から始まり大粒の『佐藤錦』まで、これから7月半ばまで収穫されます

人気は『佐藤錦』ですが~なにしろ高価

贈答用ならまだしも自家用に買うには財布との相談が先決coldsweats01

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バイオ技術で産まれた新品種『正光錦』や『香夏錦』なども期待されています

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国産より庶民的値段で人気があるのは輸入物

国産より味が濃いのでプリザーブやブランデー漬けなど加工用に適します

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