カテゴリー「旬の食材」の記事

2018年6月20日 (水)

桜桃忌(サクランボ)

cherry美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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サクランボが果物売り場の中心で人気(視線)を集めています

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昨日6/19日は太宰治を偲ぶ《桜桃忌》でした

サクランボの季節に亡くなったことと、最晩年作『桜桃』にちなんだ忌名ですが、厳密に言えばサクランボと桜桃は品種が異なるんです

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サクランボは保存が効かず促成栽培も出来ないので店頭に並ぶのは極めて短期間

だからこそ初夏の風物詩になるんですね

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“西洋実桜”と呼ばれ冷涼な気候を好みますが、雨は嫌い

山形・福島を主要産地として、北は北海道まで栽培されています

梅雨時は長野・山梨の早生種が出回ります

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原産はアジア西部からヨーロッパ、そして中国

とくに栄養があるとは言えないのですが、彩り・歯触り・甘酸のバランスなど初夏らしい爽やかさで好まれます

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国産は小粒の『高砂』から始まり大粒の『佐藤錦』まで、これから7月半ばまで収穫されます

人気は『佐藤錦』ですが~なにしろ高価

贈答用ならまだしも自家用に買うには財布との相談が先決coldsweats01

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バイオ技術で産まれた新品種『正光錦』や『香夏錦』なども期待されています

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国産より庶民的値段で人気があるのは輸入物

国産より味が濃いのでプリザーブやブランデー漬けなど加工用に適します

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2018年6月10日 (日)

フリルレタス

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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最近よく見かける『フリルアイス』、シャキッとした歯ざわりにまろやかな味、フリルのように美しい葉先が特徴

リーフレタスの一種ですがリーフレタスと比べて苦味が少なく、玉レタスより葉に厚みがあります

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リーフレタスは、葉チシャ、チリメンヂシャとも呼ばれる非結球レタス

緑色の物もあるが、サニーレタスのようにアントシアニンが発現し赤色を帯びる品種もあります

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レタスの歴史は古く、紀元前6世紀にはペルシャ王の食卓に供せられていたと伝えられます

野生種は地中海沿岸から西アジアにわたって分布

その野生種から現在のレタスの元になるものが主にヨーロッパで選び出され、東西に広がりました

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レタスの和名・チシャの語源としては茎を切ると乳のような液が出てくるから

“乳草”と呼ばれ、チチクサ→チチサ→チシャ(チサ)と訛っていきました

英名でも同様で、茎の切り口から滲出する乳色の液汁=乳を出す草=“ラクトウカ”の英語訛りと

この汁は、舐めてみるとビックリするほど苦い、色こそ乳色だがとんでもない苦さで動物に食い荒らされるのを避けていると思われます

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キク科で、原産地のヨーロッパから、中国を経て日本に伝来

チシャと呼ばれていた原種は奈良時代から栽培されていましたが、玉レタスは明治維新直前にアメリカから渡来

でも、なかなか普及しませんでした

それが、東京オリンピックで外人選手の食事用に栽培したものが一気に広まり、そのまま日本の食生活にも定着

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フリル(リーフ)レタスは淡白な味と柔らかな歯ざわりが特徴

主にサラダに使われますが、サンチュの代わりに焼き肉を巻いたり、手巻き寿司の海苔の代わりなど、巻いて食べる料理にも利用できます

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これに挽肉や筍など炒めた物を巻いて食べたのですが~写真を撮るの忘れて食べ終わって慌てましたcoldsweats02

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2018年6月 8日 (金)

キウイと生ハム

apple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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夫は果物を料理に使うことを好みませんでしたが、でも~私はメロンやイチジクなどの生ハム添えが好き

で、独りになってからは気兼ねなく果物+生ハムdelicious

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今回は日本人に急速に親しまれ、定着したキウイ・フルーツと

キウイはマタタビ科で、マタタビより大きいのでオニマタタビと呼ばれます

北半球の原産地は中国・揚子江沿岸で、猿に似ているからと「彌猴桃(びこうとう)」

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それが南半球のニュージーランドに持ち込まれると気候風土が合ったようで、原産地より大きく甘い実になったと言います

そして、その実は猿ではなく国鳥のキウイ(Kiwi=無翼鳥)に似ているから「キウイ・フルーツ」と呼ばれるようになりました

日本に紹介されたのは、1965年頃で果実ではなく果菜(ベジタブルフルーツ)としての入荷だったんです

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ビタミンCの含有量は、100g中に80~100mgと果物の中ではトップクラス

肉を柔らかくするアクチニジンという酵素が…つまり生ハムとも相性イイんですね

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林檎と一緒に保存すると、林檎が出す炭酸ガスで熟度が進みます

つまり、固く未熟なキウイを早く食べたければ、林檎と一緒のポリ袋に密封すると効果テキメン~good

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近年では、国内栽培も盛んで、南半球と季節が逆になるだけに、切れ間無く市場に出る果物になっています

国産ものも増えて、ますますシェアを広げそう

単なる果物としてだけでなく、料理やスイーツ素材として広まっているトロピカル・フルーツ

ジャムやフルーツソース、ドレッシングなどに使うほか、簡単にはミキサーでジュース&それを凍らせてシャーベットに

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2018年6月 4日 (月)

茗荷酢漬け

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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最近では年中と言ってもいいくらい店頭に並んでいる茗荷ですが本来は初夏の野菜

少し汗ばむ気温になると素麺や冷麦・笊蕎麦なども「いいなぁ」と思えます

涼しげな麺には、葱だけでなく生姜や茗荷が欲しいですね

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刻んで薬味や刺身のツマにするのが一般的ですが、汁の実・お浸し・三杯酢・卵とじなど使い道は多いんです

茄子と共に胡麻油で炒めると絶妙な旨さがあります、田楽や漬物もいけます

刻んで花鰹と醤油をかけ混ぜただけでも結構オツな一品になるので、お試しあれ

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茗荷は生姜科の多年生草本で、熱帯アジア原産

原産国より何処より、一番茗荷好きなのは日本人ではないかしら

芽の香りがいいことから“芽香(めか)”とも呼びます

茗荷の地下茎から出た花の蕾を一般的に茗荷と呼んでいますが、花が咲いてしまったら味が悪くなります

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茗荷を食べると物忘れする」と言われますが、この話の基は釈迦の弟子・槃特(はんとく)から

槃特は物忘れがひどくて自分の名前まで忘れる始末…釈迦は彼の首に名前を書いた札を下げました

彼は釈迦が書き与えたこの札を大切にして常に背負って精進に励んだとそうです

彼の死後、その墓所に生えた草は名札を荷って修行した槃特に因み『茗荷』と名付けられました

そんなことから、茗荷を食べると(槃特のように物忘れ)…の話が生まれたんでしょう

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日本の古典落語『茗荷屋』は、この話を使ったオチが笑わせます

客の懐にある財布の膨らみに、つい悪気を起こした宿屋の夫婦

客に茗荷料理をたっぷり食べさせ、明朝の出立に財布を忘れて行くよう計ったつもり

ところが、客が忘れたのは財布ではなく宿賃だった

と言う有名なものcoldsweats01

茗荷に物忘れの成分が有るか無いかは別にして、不眠症や寝冷えの民間薬としては効用が知られています

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軽く茹でて酢漬けにすると味爽やかで色鮮やか   

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これを酢飯に乗せた茗荷寿司も夏の味

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2018年6月 2日 (土)

鯵の味

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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味がイイから“鯵”?

紫陽花の季節になると、魚の鯵の味が冴え(鯵彩)ます

駄洒落のようですが本当の話

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鯵の味なんて通年変わらないようですが、日本近海の鯵は5月末から8月初めが美味しい時季

かつては鰯と並んで大衆魚の代表でしたが、近海物はいまや庶民の味方とは言いづらいですね

近年はオランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入物です

日本の鯵の多くが海外産って少し複雑な思い

ただ、今年は、嬉しいことに少し鰺が買い易くなっている気がします

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こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたいですね
刺身はもちろん、タタキ、塩焼き、フライ、ムニエル、南蛮浸け…ミンチにしてハンバーグ風などなど
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刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ

タタキは、元はコマセ(寄せ餌)として釣り立てを微塵切りして使ったものに葱や生姜を刻んで加え漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうです

美味しいからと漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品に
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ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側(尾近く)にあるゼンゴ(orゼイゴ)という固い鱗を削ぎ取ることが肝要

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほど

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で、今夜は鮮度を味わう刺身でビールをbeergood

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2018年5月29日 (火)

スナップ豌豆マリネ

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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豌豆は豆科の中でも耐寒性に優れるためか品種も多いですね

4月中旬から6月初めまでが出荷のピークです

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甘味を強めた『サトウザヤ』、豆重視の『グリンピース』、最近では莢を食べる『スナップエンドウ』など、いずれも人気物。

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中でも最近人気急上昇はスナップエンドウ

絹サヤのように莢を食用にするのとはまた違う食感と風味で好まれます

スナップエンドウはアメリカから導入された豌豆の品種の一つ。

英語でsnappeaと書きますが、snap=ポキッと折る+pea=豆という意味

ポキッと折れる豆だからスナップエンドウ

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スナップエンドウは、他にスナップタイプエンドウ、スナックタイプエンドウなどと呼ばれることがあります

ただし、これらは商品名で、品種としては1983年(昭和58年)にスナップエンドウと名称が統一されています

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莢(さや)が柔らかく、莢ごと食べシャキッとした食感と甘みが身上です

肉料理のつけあわせ、サラダなどで食べられています

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玉葱や人参と合せて彩のいいマリネにしました

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2018年5月15日 (火)

コゴミの味噌マヨ和え

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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産直にコゴミが出始めました

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コゴミは、北海道から九州まで各地の山野に自生する多年草で、蕨やゼンマイと同じ羊歯(しだ)の仲間

ただ、ワラビやゼンマイのようにクセが無いのでアク抜きせずに使え食べやすい山菜の一つです

一般的に“コゴミ”と言われるのは、青コゴミのこと

ヨーロッパ、アメリカ、アジア等、北半球に広く分布しています

草原や山地などの沢沿いなどの湿気のある場所に群生

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そのまま成長すると1メートル近く伸びてソテツのような葉を広げることから、別名“クサソテツ”とも呼ばれます

若い芽の時は鱗片と呼ばれるこげ茶色のカツオブシを削ったようなものが付着

成長が早く一週間で葉が開ききってしまうので食べられるのは芽が丸まっているうちだけ

形はゼンマイと良く似ていますが、綿毛が無くて薄緑の茎や葉が特徴的

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コゴメとか、クグミと呼ぶ地方もありますが、これは新芽の先がクルンと丸まって屈んでいるように見えるので、「カガム or コゴム→コゴメ or クグミ」と変移しコゴミになったと言われます

クセもアクも無くアクヌキなども要らないので、万人向けの山菜と言えるかしら

サッと茹でたら、色が変わりやすいので直ぐに水に取ります

歯応えと噛んだ時のかすかなヌメリが特徴で、お浸しや和え物に

油炒め、天婦羅、煮物、汁の実など使い道が広い山菜ですね

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サラダ風に味噌マヨ和えも美味しいです

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コゴミは根元の固い部分は切り落とし、塩少々を入れた熱湯でサッと茹でて冷水に

マヨネーズに味噌(醤油でもOK)と芥子を加えて溶き混ぜ、水気を切ったコゴミを和えます

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2018年5月 9日 (水)

新ジャガと筍など炒め

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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早々と小粒で愛らしい新ジャガが棚に並び始めました

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未熟なうちに収穫するため、本来のジャガイモのホクホクした味わいとは異なる食感

でも、それは初夏が近づいた爽やかで新鮮な味わいです

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ジャガ芋は、南米アンデス山系中部の高地が原産で、ヨーロッパに持ち込まれました

当初は食用というより花の観賞用で、小さな花束にしてマリー・アントワネットたちがドレスの胸に飾ったといわれています

日本には、約380年余も前にオランダ船がジャガタラ(いまのジャカルタ)から持ち込みました

それで、ジャガタラ芋と呼ばれ、やがて詰まってジャガ芋になったと

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ジャガ芋には、春に植え付ける“春作”と、夏に植え付ける“秋作”があります

春作の代表は男爵やメークイン&紅丸と、近頃人気の北アカリ

秋作は、農林1号・出島・タチバナなどでしょうか

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新ジャガ芋は、長崎や鹿児島などで春から初夏にかけて採れる小型の芋で、主に“出島”が中心

最近では、沖縄の新物が1月ころから出始め、北海道のハウス物が追いかけるようです

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ジャガ芋は、澱粉質が多い糖質食品ですが、ビタミンCの補給にもなる野菜

しかも葉物野菜と違って保存がきく上、加熱してもビタミンCが壊れ難い特色があります

フランスでは“大地のリンゴ”とも呼ばれますが、これは形が丸いからだけではなくビタミンCを含んでいることからも

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新ジャガ芋は、なまじ凝った料理をするより、皮つきのまま茹でて熱いうちに布巾などを当てて皮を剥き、塩かバターでシンプルに食べるが一番

また、ナイフなど使わず手でグズグズッとほぐして、ドレッシングかマヨネーズで食べるのも美味しい

煮物・フライ・炒め物・シチュ-などもいいですが、サラダなどはサッと茹でてシャキッとした歯触りを残すのが新ジャガ芋らしい味わい

細切りのシャキッをタラコと和えるのは、ホクホクの『タラモサラダ』とは違う、初夏限定の味かも

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旬が始まったばかりの新ジャガと旬真っ盛りの春キャベツ、そして旬も終盤の筍

旬の食材にベーコンやベビー帆立を合せた季節の炒め物

新じゃがいもの薄皮は布やスポンジのタワシで泥・土を落とす程度に洗うだけでOKです

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2018年5月 7日 (月)

豚肉行者にんにく味噌焼き

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産直に行者ニンニクが出ていました

行者ニンニクはシンプルに茹でて酢味噌で食べるのが好き

でも、今回は刻んで味噌に混ぜておき、豚肉を焼く調味料にします

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この味噌は、ほかの和え物に使うもいいし味噌汁にしても

炒め物に使うとニンニク風味、和え物や味噌汁では韮風味

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以前は“行者ニンニク”は北海道から北奥羽、山形以北の深山で見かけるくらいでしたが、最近では栽培物も普及

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行者ニンニクの名の由来は、深山で修行する山岳信仰の行者たちが荒行に耐える強壮薬として食べたことからと言われます

逆説として、これを食べると精がつきすぎて修行にならないので、食べることを禁じられたからと言うのもありますが~secret

ヒトビロ、キトピロ、ヒトビル、ヤマビルまたはヤマニンニクなどは、どれも行者ニンニクの別名です

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ニンニク同様、アリシンを豊富に含み、抗菌作用やビタミンB1活性を持続させる効果があります

血圧の安定や、視力の衰えを抑制する効果があるとも

ニンニクの成分に近いためか、食べたときの風味もニンニクに近く独特の臭いがあります

主に水湿地に生育し、地下にラッキョウに似た鱗茎をもち、葉は根生、扁平で下部は狭いさやとなる。

採取時期は4月いっぱい~5月初旬くらい

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醤油漬けや味噌漬けにして保存したり、サッと茹でてお浸し、酢味噌和え、卵焼きに混ぜるなどして食べます

まだ葉の開ききらないものが、味香り共に濃く珍重されるようです

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葉が行者ニンニクと似ているイヌサフランやスズランは毒草なので、誤って食べないように要注意danger

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2018年4月18日 (水)

塩茹でソラマメ

clover美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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大好きな蚕豆が並び始めました

天候は不順でも季節はちゃんと初夏に向かってるんですね~

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初夏の澄み切った空のように、青々としているから“空豆”と…それも一説

蚕(かいこ)が巣を営む時期に豆が熟すから“蚕豆”と…これも一説。

普通は豆類の莢は下向きに育ちますが、蚕豆の莢は天に向かって育つと言われ、それが名の由来と言う説もあります

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九州辺りでは『唐豆』、中国地方では『夏豆』、近畿地方では『大和豆』、駿河から伊豆辺りでは『五月豆』、相模周辺では何故か『冬豆』、房総一帯では『雪割り豆』…などなど

本当に各地で、実に多様な呼び名がある豆です

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たんぱく質、ビタミンB1・B2・Cなどが豊富で、スタミナ&活力の源と言われます

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旬はまずシンプルに塩茹でで

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こんなのが出るとbeerが進む、進む…困っちゃいます

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