カテゴリー「旬の食材」の記事

2018年11月19日 (月)

秋鯖ラップ巻き寿司

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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脂が乗って丸々と肥り、口の中でトロリとするほどの秋鯖は特有の美味しさ

その味を表す諺として『秋鯖は嫁に食わすな』なんて言うのが

そんな時代遅れの嫁いびりなど置いて、美味しいものは皆で仲良く食べましょう

秋鯖の ずしりと重し たなごころ  桜山

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一般に出回る鯖は主に真鯖(本鯖)と胡麻鯖ですが、秋鯖として喜ばれるのは真鯖の方

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『鯖の生き腐れ』の謂われがあるほど鮮度が落ちやすく、しかも鮮度が落ちても分かり難いのが難点

『秋鯖の刺し身にあたると薬が無い』と言われるほど食中毒の上位を占めます

この中毒は魚の蛋白質が腐敗してアミン質になるからですが、鯖はとくに蛋白質分解酵素の働きが強く腐敗が進み易いんです

『鯖を読む』という諺も、鯖は傷みが早いので急いで数えいちいち数の確認などしなかった…という説があるくらい

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鯖に限らず魚を数えるのは時間との勝負、もたもた一本ずつなんて数えていられませんね

そこで五十集(いさば=魚市場のこと)読みという大雑把な数え方言葉まで生まれ、五十集読み=いさば読み→鯖読みに変わったという説も

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鯖の鮮度は、眼を見ろ…と言われますが、この時季の真鯖は脂が瞼にまで蓄えられ眼が乳白色になっているものもあるくらいですから、不透明な眼の色でも鮮度の目安にはならないでしょう

丸々と身も皮も張りがあるものを選ぶことがまずは第一

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真鯖は初夏の産卵直後には脂が落ちてゲッソリ痩せていましたが、根が貪食家なので産卵後から旺盛な食欲をみせ、秋に入る頃には肥って味も栄養も豊富になります

旬の真鯖は締め鯖、酢の物、昆布締めなどが一番

塩焼き、味噌煮、船場汁などの定番料理ももちろん美味しいですしね

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生活習慣病の予防になるAPE(エイコサペンタエン酸)が豊富なので、この一番美味しい時季にこそ食べましょう

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今日は何処でも買える、すでに三枚におろされた真鯖を使ってみました

酢飯とラップで手軽に作れる棒寿司風

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三枚おろしにした鯖に塩をたっぷり振って5~6時間ほどおきます

塩を洗い流して酢に1~1時間30分ほど浸け、酢から上げて腹骨を削ぎ、中骨を骨抜きで抜いて体表面の薄皮を剥きます

俎板にラップを敷き、締め鯖を乗せて酢飯を長方形に丸めて置いたら、ラップで巻き込み両端を絞るように包んで巻き簾で形を整えます

しばらく落ち着かせてからラップごと切りわけ、ラップを外して器に盛りましょう

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2018年11月17日 (土)

柿釜

maple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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『雨柿日栗』という諺があります

初夏に雨が多いと柿が豊作で、栗の出来は良くないというのですが

今年は台風(豪雨)は多かったけど~だから?なのか産直には柿が山盛り

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柿は「隔年結実」といって、生り年と不生り年が交互にくるとは聞いたことがあります

柿は乾燥には弱いが耐湿性は強いので、土壌の乾燥を防ぐために木の根元に俵を敷き詰めるといいのだとも

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さて、昔から柿は“水菓子(デザート)”と呼ばれて好まれていました

またタンニンが酒の悪酔いを防ぐといわれ、肴としていろいろな料理にも使われてきました

とくに、正月の『柿なます』は酒を飲む機会の多い時季には理に適った古人の知恵料理

ほかにも、江戸時代には『柿けんちん』『柿寄せ』『柿の白和え』『柿の黒衣』『柿ころも』『柿しんじょ』…etc

手の込んだ柿料理が数多く作られていたそうです

が、残念ながら名前は残っているものの本当の作り方は正確に伝わっていません

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そこで、普段良く作る“白和え(絹衣)”を柿に応用

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柿はヘタの部分を蓋のように切り落とし、器状にくり抜きます

エリンギとブロッコリーは茹でて1cm角くらいに切り、くり抜いた柿の中身も同じくらいの大きさに切っておきましょう

白和えの衣は、木綿豆腐を裏漉しして練り胡麻、白味噌、砂糖と薄口醤油を混ぜます

(今回は手抜きで、水切りした豆腐は粗潰し、胡麻は擂り胡麻でcoldsweats01

柿と合わせる野菜は彩りを考えて、好みのものでOKです

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2018年11月13日 (火)

カワハギ煮付け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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ハロウィンが終わって二週間になろうと言うのに、ゾンビ登場coldsweats02

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冬にむかって“カワハギ”が本当に美味しくなります

小さめのカワハギだったので尾頭付き(?)で煮付けたのですが~

本当に美味しいんだけど、この顔見ると不気味で引いちゃうねsweat01

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美味しい魚と定評のカワハギはこれからが旬

菱形に近い体形で左右に扁平、全身が灰褐色の厚い皮で覆われて、あまり見栄えは良くありません

魚形も美しいとは言えず、目付きも良くないのですが、唯一可愛い所はおちょぼ口

見た目はイマイチでも、河豚にも似たいい味の魚で釣り魚としても人気があるんです

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ザラザラした皮を剥いで料理するから“皮剥(かわはぎ)”とそのままズバリ

浜松辺りでは口が小さく締まっているからと“キンチャク”、大阪や高知ではなんと“ハゲ”

鳥取辺りでは身ぐるみ丸裸にされるからと“バクチウオ”…可哀想だけど笑っちゃう

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肉質が締まって肉離れもいい、しかも淡白で品のいい味

薄造りの刺身、椀種、フライ、ムニエル、煮付け、ちり鍋…と、どれも美味しいですが肝が絶品

なので、刺身醤油にも、鍋汁にも肝を使います

また、肝和えや肝煮などの味は格別ですよ

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2018年11月11日 (日)

鮭と昆布の重ね煮

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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11月11日は「鮭の日」

鮭は魚偏に圭と書きますね、この圭は土と土の重なり

土は十一に分解できます…つまり、十一が重なる今日が「鮭の日」になったというわけ

これは、鮭の遡上で知られる村上市が昭和62年に制定して始めたもので、平成15年からは全国的な記念日になりました

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11月は鮭昆布も一番出回る時季

そして、同じ北の海の産物…鮭と昆布の相性は抜群にいいですね

この組み合わせはよく“鮭の昆布巻き”として料理されます

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正月のお節に欠かせない昆布巻きは、関西では身欠きニシンを使いますが、日本海側~東北・北海道では鮭を使うことが多いようです

その昆布巻きより、もう少し豪勢に見える“鮭と昆布の重ね煮”

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これはの数枚の昆布の間に鮭と昆布を挟み煮込んだもの

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圧力鍋なら、ぶつきりした鮭を骨ごと重ねても大丈夫。

昆布は巻かずに使うから柔らかく戻す必要はありません

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☆此処では普通の鍋での煮方を紹介しましょう

厚手の昆布と薄手の昆布(どちらも15~18cm角2~3枚ずつ)を用意

鮭(生4半身皮無し)は、圧力鍋があれば骨付きでも構いませんが、普通の鍋なら中骨は取ります

鮭は適度の厚さと大きさに切り削いで3等分くらいに分け、厚手の昆布を外側にして鮭と薄手昆布を中に重ねます

鍋に竹皮(クッキングシートでも)を敷き出汁、酒、味醂、砂糖、醤油で落とし蓋をして弱火で1時間以上煮ます

さらに煮汁をかけ回しながら20分ほど煮含めましょう

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2018年11月 7日 (水)

蓮根チップス

maple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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夏場にお盆用の促成栽培が店頭に出ますが、通常は蓮根の旬は晩秋です

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顔から頭まで泥んこになって蓮根を掘る作業は、なかなか骨の折れる重労働

正月料理に欠かせない食材とあって、今が収穫最盛期

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蓮根は美しい花を観賞し、実も食べられます

その上、地下茎(蓮根)も美味しく食べられるので大昔から栽培されていました

栽培される蓮田によって多少の違いはありますが、一般的に乳白色でよくふくらんだ下の方の1~2節が美味しく、上部の細長い部分は少し味が劣ちるようです

黄色や褐色のものも避けた方がいいかも

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皮を剥いたらアク止めに薄い酢水に入れ、こまめに水を替えます

五目寿司の具、精進揚げ、酢の物、キンピラ、煮物などにしますが、煮物は一度炒めてからの方が味が浸みコクがでるようです

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薄く切って水晒し、水気を切ってカラッと揚げたチップス

芋やカボチャとはまた違う風味…オトナのチップスかな?

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穴が通っていることから『先が見通せる』と縁起のいい食材として、祝い料理に使われます

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2018年11月 5日 (月)

自家製干し柿

maple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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10月下旬の産直の店頭に小さな柿が10個ほどポリ袋入りで売られていました

手書きポップは『渋柿です、干し柿に』と

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で、買って来て全部皮を剥き、干物ネットに並べてベランダに吊るしました

幸い月末は好天が続き、日一日と柿は乾いて一週間もしたら表面が黒ずんで、白っぽい粉のようなものが浮いてきました

ためしに1個食べてみる…渋くなぁーいgood

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約10日、ちゃんと渋が抜けて甘みが出た干し柿になりました

『文化の日』以後の天候悪化で取込みましたが、あと数日してもっと白く糖粉が付いたら更に甘くなるかな?

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因みに柿の渋を抜くのは、柿のヘタ部分を器に入れた焼酎に2~3回浸ける方法、皮についた焼酎はティッシュなど軟らかいもので拭き取ってビニ-ル袋に入れ密封

ブランデ-やウイスキ-など35度以上のアルコールなら渋抜きできるそうで、焼酎でやるのとは違った風味になると聴きました

度数の低い日本酒やビ-ルでは渋が残ります

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他には『あんぽ柿』や『市田柿』のように乾燥させる(干し柿)方法

湯抜き(35 - 45℃の湯に浸ける)…これは茹で柿になりそうで不安

米か米糠または大鋸屑に入れるか、リンゴと一緒に入れ密封して一週間置く(これが手っ取り早いかも~apple
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2018年11月 3日 (土)

オーブン焼き芋

maple美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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江戸っ子が「オナゴの好きなものは、芋・蛸・南京・蒟蒻・芝居…」と揶揄したとか

この程度の囃し言葉ならハラスメントだと目くじらを立てるのは大人気ないでしょう

現代女性だって薩摩芋やカボチャ、蛸や蒟蒻、そして映画やライヴなど大好き

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とくに薩摩芋の新芋が出る頃になると、そろそろ焼き芋が恋しくなってきます

薩摩芋の主成分は澱粉ですがビタミンB1・Cも多く、カロチンや繊維質が豊富

しかも、薩摩芋のビタミンCは、熱にも強く、とくに電子レンジで加熱すれば、殆ど損なわれることは無いそうです

だから、肥るからと敬遠する前に食べ方を工夫…同じ量を食べるのなら米飯より低カロリーなのでご飯代わりに

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アルミホイルで包んでオーブン焼き

小さめの芋ならレンジのオーブン機能で250℃・35分ほどで焼けると思います

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ふかし芋、焼き芋のほか、キントンや大学芋、ケーキやスイートポテトなどのおやつから、精進揚げ、スープ、煮物と幅広く使えます

昔ながらの茹でて干した“干し芋”も懐かしい味で、いまでも人気があります

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因みに薩摩芋のことを『栗より旨い十三里』と言うのは、江戸に入ってくる薩摩芋は殆どが川越の産だったから

小江戸と言われる川越までは、川越街道始発点板橋から約九里

“九里(先の地)+四里(より来た)=十三里”と、栗より美味しいことを洒落て言ったんですね

(因みに江戸・日本橋から中山道~板橋~川越なら約11里)

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2018年10月28日 (日)

キンキの干物

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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キンキは脂の乗りがすばらしい美味しい白身魚です

最近はキンキで通っていますが標準和名はキチジ

北海道では「メンメ」「メイメイセン」、関東などでは「キンキ」

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キチジの名の由来は数説あり、今では漢字も喜知次や吉次を当てていますが、元は「黄血魚」ではとの説が強いんです

これは黄色みを帯びた血色の魚という意味で、魚を示す語尾「魚=ジ」を付けて「キチジ」となったのではとも

または、朱赤色の体色が目出度いことから「吉魚=キチジ(吉事)」という説も

神奈川県の一部では、“明日はタイになるであろう”と「アスナロ」と呼んでいるとか

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一般には煮魚にされますが、刺身や塩焼き、干物、ブイヤベースなども絶品

珍しいキンキの干物があったのでGET scissors

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拙い写真でも、ちゃんと脂乗りが分かるでしょ

本当に旨い魚ですね~delicious

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2018年10月22日 (月)

牡蠣と野菜炒め

penguin美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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いまから、どんどん美味しい時季になる牡蠣

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“牡蠣”は、あの『グリコ・キャラメル』の名コピー「一粒で300メートル」の原点

.牡蠣の主栄養素はグリコーゲンやコハク酸、アミノ酸の一種・グリシンです

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グリコの創業者が牡蠣から抽出したグリコーゲンをキャラメルに加えて『グリコ』と命名、疲労回復・体力増強をあの名コピーとランニングする男性キャラとで広くアピール

海のミルクとも言われる完全食品“牡蠣”は、そのグリコーゲンをたっぷり含むんです

ほかにはビタミンA・B・Cも豊富で、牡蠣を100g食すと一日に必要な蛋白質の2/3、カルシウムの1/3、リンは全量、鉄分やヨードは4倍も摂取出来ると言われます

さらには、中高年には欠かせないタウリン、生活習慣病予防や視力向上を助けるって嬉しい

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こんなに優秀な食品ですもの各国で古くから愛されてきました

ヨーロッパでは、牡蠣を求めて戦さが起きたとまで言われています

シーザーもナポレオンも大の牡蠣好きだったと言われていますから、彼らの侵攻が後世で「牡蠣を求めて故」との一説を生んだのも頷けますね

シーザーやナポレオンが牡蠣好きなら、彼らの愛人・クレオパトラやジョセフィーヌも牡蠣を食したに違いありません

美しく若さを保つ美女になりたきゃ牡蠣を食べなくっちゃsign03

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日本でも、牡蠣は縄文時代から食され貝塚から牡蠣殻が沢山出土しています

奈良時代に天女のような美人と言われた允恭(いんぎょう)天皇の后の妹・衣通姫(そとおりひめ)は、伊予の国(愛媛県)に流された恋人を想って、

夏草の あいねの浜の 蠣貝に 足踏ますな あかして通れ

と、『古事記』に詠っています

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姫自身は行ったこともない伊予の国が牡蠣の生息地で、岩場に牡蠣殻が張り付いていることを宮廷に居ながらにして精通したんですね

と言うことは、すでに牡蠣は献上され貴族に好まれ食べられていた証拠

平安時代には、貴族は牡蠣の産地にまでこだわり伊勢の国(三重県)から王朝に献上させたと文献『延喜式』(927年)に記載があります

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牡蠣には、柑橘汁の酸味が良く合います

柑橘類のビタミンCやクエン酸は牡蠣の味を引き立てるだけでなく、栄養の利用効率を高めるそうです

素晴らしく理想的な組み合わせじゃないでしょうか

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ちょっと胃の調子が悪いので、生の酢牡蠣は止めて炒め牡蠣にしました

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酢牡蠣、炒め牡蠣、オリーブ油漬け、牡蠣飯…あぁ~、美味しい季節が来ましたdelicious

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2018年10月20日 (土)

秋刀魚混ぜご飯

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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秋刀魚は、ほかに秋光魚や銅况魚などと書きますが、いずれも体形の細さと光る皮肌を刀に見立てているんですね

元は細さから“狭真魚(さまな)”と呼ばれ、関西では“サイラ”と呼ぶところもあったそうです

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近海物は9月末から10月にかけてが旬で、この時季は『秋刀魚が出ると、按摩が引っ込む』と言われるくらい栄養価も高く脂肪に富んで美味です

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塩焼き、付け焼き、味噌焼き、蒲焼などのほか、煮付けもいいし、バター焼きやフライ、唐揚げ…何しても美味しい魚

一夜干しもまたいけるし、鮮度が良ければ刺身、締め秋刀魚、マリネにも

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秋刀魚の当て字に“三馬”というのもありますが、これでは落語に出てきそう

落語で思い出すのは『目黒の秋刀魚』という噺でしょうか

あれは、実話がもとになっていて、三代将軍・家光が鷹狩りに行った折のこと

空腹から目黒村の茶店に立ち寄り、そこで焼きたての秋刀魚を食べて大層気に入ったと言うのです

将軍は上機嫌で「秋刀魚は目黒に限るのぉ」とsign02

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日頃は“お味見役”やら“お毒見役”などなど経て、台所から食事処まで長い廊下

すっかり冷たくなって味の落ちた秋刀魚を食べているのですものね

そりゃぁ、焼きたての美味しさにビックリしたのも当然でしょう

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独り食なので炊き込みご飯にせず、混ぜご飯です

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開いて焼いた秋刀魚の1/4ほど残して、あとは身を解します

麺つゆで味付けしたご飯に刻んだガリと混ぜて、三つ葉や糸唐辛子をトッピング

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