稲城の大梨

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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初秋の風物詩、稲城市隣接の街の駅には改札前通路に出る稲城梨農園の出張販売デスク

この稲城地域は、多摩川沿いの梨生産地の中でも大きな果樹園が並びます

農園に行ってのもぎ取りが主体ですが、近隣駅ではこの出張販売が人気

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日本の梨は弥生時代にはすでに栽培されていて、古くから馴染まれていた果物だと思われます

ただ、敢えて“日本の梨”と言ったのは、二十世紀梨の登場までは、｢バターのよう｣といわれた洋梨と違って、｢サンド（砂）｣のようと言われ、海外では不評だったのですねーー(>_<)

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日本の梨には、二十世紀などの青梨系と、長十郎などの赤梨系があります

北陸中心には青梨系、関東中心には赤梨系が多く栽培されてきました

特に長十郎の誕生した川崎では、長十郎に次いで、早生幸蔵、泰平、独乙（どいつ）、生水（いくすい）などが誕生し、大正時代には関東一の大生産地にまでなったんです

が、その後川崎は工業都市としての発展に変わり、梨畑は激減(/_;)

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昭和30年以降、川崎を中心に多摩川沿いに“多摩川梨”の復興が進み、いまでは、川崎から稲城、多摩、府中と梨の生産が広まっています

もともと水田だった土地に植えた梨の成功がキッカケで、多摩川沿いに広まった梨園

その陰には、日露戦争後に多摩川が東京市民（当時は東京市だった）の上水となり、その使用量急増がありました

水は上水に回され、結果水稲栽培に水不足などの支障をきたしたのです

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多摩川沿いの水田を、梨園に作り変えることで、作付け面積は一気に増大

が、第二次世界大戦が始まって、「果物は贅沢品」の声が高まり、折角の梨園は樹勢も衰え、管理も不十分になり、荒れる一方に

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戦後、やっと復活した梨園ですが、各地の梨園の品質に遅れを取り、東京市場では扱われず

やがて、果樹園の“もぎ取り”が流行りだし、梨農家は結束して観光化を進めて《多摩川梨もぎ取り連合会》が発足

観光農園や直売所が増える中、進藤益延が長年かけて改良を重ねてきた新種の梨“稲城”は、口コミなどでフアンを増やしていきました

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この“稲城”は、青梨系と赤梨系の中間色で、早生梨と晩生梨を掛け合せたので端境期の初秋に結実

１個の重さは小さくても400～600ｇ、大きなものでは１ｋｇを超えて・・・値段も↗(^O^)

子供の頭ほどの梨ですが果肉のキメの粗さもなく、果汁たっぷり、舌触りが良くて甘い

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鰹はビンナガに追われた？

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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気仙沼でビンナガ（ビンチョウ）マグロが大豊漁で沸いていると書きました

私も早速お刺身の特権に預かりましたが～～～本来は漁の主流になるはずは鰹でしたが？

売り場でも、ビンナガの値段より1～2割高め・・・鰹よりビンナガに手が伸びます

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確かに昔から言われたのは、初鰹の値段はベラボウで『俎板に、小判一枚、初鰹』（其角）

『初鰹、銭と芥子で、二度泪（なみだ）』と言うのもあるし・・・

小判一枚とか米1升って事は～鰹は毎日家族の食費より何倍も高い～～でも、食べたい～！

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『目に青葉、山不如帰、初鰹』（元禄時代の俳人、山口素堂の句）

生の鰹が美味しい季節・・・早いものでは３月末頃から店頭に並んでいたけれど～直近は違う？？

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イマの生鰹は“初鰹”じゃ無いの？？

厳密には、旧暦の四月朔日（１日）に関東沖で獲れたものだけを“初鰹”と呼ぶのです

そして、この“初鰹”は江戸時代には、とてつもない高級魚でした

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「女房を質においても－－－」と、江戸っ子たちは目の色を変えてもてはやし、が約450ｋｇ、

いい着物が1枚や２枚は買えたといいます👀

「初鰹を食わなきゃ男がすたる」って言う見栄っ張り亭主は、やっと買った鰹を『井戸端で、見せびらかして、刺身をし』と長屋中に見せ付けたとか

「そんな金が有るくらいなら」って女房はムッとしますよね

『その値では、袷が、新しくできる』と小言も、一度では治まらないはず

『初鰹、女房に、小一年いわれ』となる・・・当然でしょ

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初鰹の一週間を我慢すれば、『初鰹、俄かに安く、なる魚』と一気に安値になるのですが・・・

人より早く食べたい江戸っ子の性はしょうがなく、川柳だけで一冊本が出来そうなんですよ！

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鰹はサバ科の回遊魚で、常に黒潮の水温が20℃くらいの深海上層部を群游しています

だから鹿児島では初春、四国沖で春、関東近海は初夏、三陸は夏・・・三陸は“夏”今が獲時のーはず

なのにビンナガマグロに圧されて、鰹は～～だからいつもより高値！！

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どっちを食べるのも自由！、それぞれの好みなのだけど～｢目に青葉・・｣鰹よいずこ？？

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淡竹を美味しく

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淡竹は甘味も苦味も少なく薄味ですが、その分アクも少なくて料理の楽しみがあります

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春の味覚・孟宗竹はとっくに終わり～～今年はタケノコと縁が無かったなぁ～～

と諦めていたところ、なんと｢良かったら今年の淡竹、処理済みです｣との頂き物

嬉しい×MAX＝サンクスもMAX・・・今年の初タケノコなんですもの(^O^)👌

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筍の味が恋しくなる頃から赤茶色の皮に包まれた細身の淡竹が出てきます

淡い味わいから淡竹の名が付いたと言わます

淡竹と書いて“はちく”と読みますが、破竹と書くのは誤用なのです

（因みに破竹は「竹を割るほどの勢い＝破竹の勢い」と使います）

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中国原産で黄河流域に広く分布、日本では北海道より南のとくに日本海側に多いようです

エグミが無いので掘り立てなら生食も出来ます

茹でる場合も特に米糠を入れなくても大丈夫

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皮付きで茹でてもイイのですが、嵩張るので皮は剥いて茹でて構いません

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孟宗竹や真竹のように、炊き込みご飯や煮物、揚げ物、炒め物と用途広く活用できます

明太子マヨを塗って焼くのも美味しいのですが、今夜はシンプルに煮物です

新玉葱やパプリカ、小松菜など彩り良くサラリとした味付けで煮てみました

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メンマとして干してから煮るのもイイかな～～挑戦してみて！！

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母の日に

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『母の日』前日の12日金曜日・・・朝一番に大きく見事な寄せ植えが届きました

娘夫婦から色とりどりのカーネーション他・・・綺麗！～ビックリ～嬉しい💐💐

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そして昼頃、私のコラムの読者の方が｢一昨日に蕨採りに行きまして、あく抜きしてます

ほんの一口分ですが～｣と新鮮なワラビを

“蕨（わらび）”は、日本中いたるところに自生しています

ゼンマイ、コゴミなどとともに、山菜の代表格ですねーー

アクが強くビタミンＢ１の分解酵素であるアノイリナーゼを含んでいるので、これを抜いて食用に

今日は処理済みで頂いたのでありがたいです

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生の蕨が手に入ったらなるべく早く大きな容器に並べて藁灰か重曹を振りかけます

そして、熱湯を注いで落し蓋をしておきましょう

冷めたら、良く水洗いをして、新しい湯でサッと茹で、水に晒してアク抜きを

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シャキシャキした歯触り、噛んだ時の粘り気、特有の香りが“蕨”の身上

この持ち味を活かして、三倍酢のお浸し、酢味噌和え、煮物、汁の実などにします

今日は即食べたかったので、いたって簡単に辛子醤油で・・・(^^;)

   

晩春から初夏の味です

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子持ち甘エビ

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先日“脱皮エビ”を購入した業者からの案内メール・・・【子持ち甘エビ】が大量入荷と

甘エビは多くの方が｢好き｣と仰る食材でしょう

その甘エビはこれから最盛期を迎える“ズワイガニ”と同じ漁場にいるらしいのです

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蟹漁には“邪魔？？”だけど、勿体ない食材だし～～～蟹漁師のヘソクリ？？？👛

しかも、この時期の甘エビは卵を抱えていますものーー甘エビ好きには堪りませんよね(^O^)

そんな甘エビが入手できたら、まずは殻を剥いて身を山葵醤油などで刺身で

とろけるような甘い食感を味わって・・・さて頭は出汁～～それも絶品の出汁が出ますが

軽く塩を振って焼きましょう、香ばしく美味しいツマミになります

もちろん、手間など惜しまない方は水分をしっかり切って素揚げに

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さて、たくさん抱えられていた卵・・・そのまま身と一緒に食べるのも良いのですが

手間を惜しまなければ潰さないように小皿に取り出し、軽く塩を振って寸時我慢の｢待った｣

山葵など好きな薬味を混ぜると【珍味】ご飯もお酒も進みますよ～👌

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即席・浅利炊き込み飯風

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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新たな変異株の感染が急増しています

コロナ変異種の不安は大きく残りますが、それでもwithコロナへの転換が始まっています

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先日スーパーで買って分葱と和えた浅利の剥き身、半分ほどは冷凍しておきました

解凍した剥き身と油揚げをサッと炊き、レンチンしたレトルト飯に混ぜた[簡単・炊き込みご飯風]

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実は独りになってから、ご飯を炊くと当日食べるぶんより冷凍保存する分が多くて・・・

しかも朝はパン食、昼は麺類、夜は～いろいろ食べてるとご飯は要らなかったりですから

結果、炊飯器は処分してレトルトのパック飯類（白米・雑穀米・お粥など）を買い置き🍚

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食べたい時に、食べたいものをーーー近くのコンビニで何でも入手できる時代ですもの

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👎右手薬指に障害が出ているので、右手をなるべく濡らさず＆使わないようにして半年

独り暮らしで良かったーーーと思いつつ、ドンドン楽な(手抜きの)暮らし方になります

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分葱と浅利の酢味噌和え

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分葱は葱の仲間ですが、葉も茎も葱より細めで柔らかく薬味よりは青菜として食べられます

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葱の種類は大別すると葉葱（緑部が多い）と根深葱（白部が多い）になります

葉葱には九条葱、博多葱、浅葱、万能葱などがあり、根深葱は下仁田葱、深谷葱、赤葱などです

分葱は葉葱の仲間になるでしょうね

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緑の葉にはカロチンやビタミンＣが多く、カルシウムやカリウムなども摂れます

実は、葱のトウが立ってくる頃が分葱が一番美味しい時期になるんだそうでー

分葱は、食べ頃になると茎（葉鞘）が分かれて伸びるので、分け葱＝分葱と言われるんですって

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使い方は葱と同じように考えて、薬味、ツマ、鍋物、炒め物など広範囲ですが葱より柔らかいという特性を活かして、和え物に使うのが美味しいでしょうね

特に、酢味噌や芥子味噌で和えると格別です

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分葱はマグロと酢味噌にしても美味しいですが、貝類との相性がよく青柳や浅蜊の剥き身と相性👌

特に浅蜊との相性は抜群で、和えてもいいし、鍋にしても美味しい、深川丼にするのもいいですよ

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分葱（わけぎ）と浅蜊・・・春の出会いものですが生浅利はちょっと怖い気温になりました

しかも砂抜きの手間も面倒だし～～で、茹でた剥き身を買ってきました(^_^;)

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分葱と浅蜊の酢味噌

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旬の若布を炊く

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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新玉葱、新ジャガイモなどなど・・・新○○の時季、新若布も旬です

春は陸の山野草も芽吹き成長する時期ですが、海草（海藻）の新芽も伸びます

ワカメも今が刈り取りの最中でしょうか

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“め”と言うのは古代では海藻の総称ですが、ワカメとはニギメの若芽のことでした

ただ、ニギメは若芽の部分より食用にしないので、いつの間にか親たるニギメは消滅しワカメと呼ばれることになったようです

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年中手に入るワカメですが、『若芽』『若布』『若目』『若女』といろいろな書き方があるように春の新物が柔らかく旨いですね

若い芽が伸びて『若布』ですが、若返る効果があるからの銘だという説もあるんですよ

長い黒髪が命だった女性たちが若布を常食したと言うのですが、それは別の効果ももたらしたに違いないかと・・・快便で健腸をね

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縄文遺跡から知る若布活用法を考察？

いまから2500年余も前、本州最北・津軽でものすごい文化が起こったんです

あの宇宙服のような異様な姿の「遮光器土偶」が発掘された『亀ヶ岡遺跡』で見つかったこと

その地は津軽湾から日本海に面して、後ろには大草原とさらには大森林、大きな山・・・草も木の実も、鳥や獣も、海産物だって豊富だったと思われます

その遺跡からは、束になった若布のような海藻が出土しています

これは食料や保存食にもなったのでしょうが、塩分の補給に使ったと思われるのです

海から上げた海藻を乾燥させ、乾燥するたびに新しい海水をかける・・・何度も繰り返すと濃縮された塩が付着（原始的な製塩ですね）

これは塩の無い地域との交流にも役立ったと思われ、亀ヶ岡縄文人には貴重で価値ある製品だったはず

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スーパーの売り場には新若布が並んでいます、元葉が付いたままの食感が良さげです

そんな若布はシンプルにサッと炊きましょう・・・おろし生姜を加えてみました

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蕪と鰈の煮物

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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昨日深夜の大きな揺れ、11年前の大震災を思い出しましたが、当時のように衰弱激しい夫の心配が無くて我が身一つなので布団に潜って過ごしました

寝入りばなだったので、しばらくは目も頭も覚醒してしまって(*ﾟДﾟ)

震源地はまた福島近海・・・東北の皆様のご無事と、被害の小さなことを祈ります🙏

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寒い時期の蕪は甘味が増して美味しい・・・そろそろ旬も終わりに近いのでセッセと食べてます

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ところで蕪は、その色・形などから大根の仲間だと思っている人が案外多いのじゃないかしら

よく似てはいますが、同族どころか親戚筋にも当たらないんです

蕪の親戚は“白菜”や“京菜”、ちょっと驚きでしょ

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蕪の原産地は北欧、2000～3000年も昔から栽培されていたそうです

そう言えば【大きな蕪】(ロシアの民話、大きく育った蕪をみんなが力を合わせて引き抜くという話、著者はアレクセイ・ニコラエヴィッチ・トルストイ)と言う童話が有りますね

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一般的には球形で白いものが多く見られますが、大根のように長いものもあります

色も白とは限らず、赤色(飛騨地方の赤蕪漬けが好き)、紫色、青色もあるそうです

地方により特殊な品種が作られ、その地域の名物漬物になっています

代表的なものでは、聖護院、天王寺、近江、伊予緋、日野などが知られています

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二十日大根（ラディッシュ）と言うのも、大根とは言いながら実は小さな蕪なのです

どの蕪も、多くは漬物にされますが、煮物やサラダもいいですね

蕪を摩り下ろして海老や牡蠣などを入れた器に流し入れ、さらに蒸すと上品な一品になります

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牡蠣のオリーブ油漬け

美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい

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オリーブ油（オリーブオイル）はオリーブの果実から抽出した植物油で“阿列布油”との当て字が

主に地中海に面した地域（イタリア、スペイン、ギリシャ、マシュリクなど）で好んで使われます

食用のほか、化粧品や薬品、また石鹸などの原料としても用いられるようです

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最近は、オリーブ油で“お鍋風料理”の『アヒージョ』とか言うのが我が孫達に大人気なんです

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酸化されにくいオレイン酸を比較的多く含むため、他の食用の油脂に比べて酸化されにくく固まりにくい性質を持つ不乾性油

特に、エクストラ・バージン・オイルと呼ばれるものは香りと味が良質で高級とされています

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オリーブ油に香辛料を入れて食材を漬け込むと保存性も高く、味わい豊かになりますね

一般的には水分を飛ばして漬け込むのですが、水分を切る方法は食材によって違います

漬け込むのは、マグロやカツオ、イワシや鯵、アンチョビ、海老、ドライトマトやカラーピーマン、ポークなど好みでOK

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牡蠣の時季なので、大粒の牡蠣をオリーブ油漬けしてみました

今回のレシピは～ワインが1本ペロッと空いちゃう🍷🍷・・・美味しさが後悔になる一品

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牡蠣（加熱用、約450g）は塩水で丁寧に洗い、ザルに上げて水気を切ります

フライパンに並べクレージーソルトを少々振りかけて乾煎りし、牡蠣がプックリしたら取り出します（フライパンの汁は捨てないでﾈ）

煮沸消毒して冷ましたガラス容器に、EXバージン・オリーブ油（大３くらい）、粉末ガーリック（適宜）、赤唐辛子（３本）、ローリエ（大１枚）、フライパンに残った牡蠣の汁を入れて、乾煎りした牡蠣を漬けましょう

軽く混ぜて牡蠣にオリーブ油が満遍なく密着するように空気を抜き、冷蔵庫に１日以上寝かせます

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※少し香辛料を換えたレシピでも

牡蠣の水切りから乾煎りまでは同じですが、乾煎りした牡蠣が冷めたら煮沸して自然乾燥させたガラス容器に入れ、オリーブ油（大３くらい）、赤唐辛子（３本）、オイスターソース（大３）、白髪葱（適宜）とともに漬け込みます

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もちろん、ツマミにしても絶品なのですが、一度に食べちゃいたい誘惑が襲うのよ～(ё_ё)

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