カテゴリー「旬の食材」の記事

2017年2月26日 (日)

タラの芽2品

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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タラは学名 Aralia elata、漢字では楤と書きます

新芽を「タラの芽」「タランボ」といい、人気のある春の味

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『たらの芽を食べると、鹿の角もげる』という諺…鹿がタラの芽を食べたからと言って、角がもげるなんてことは無いですね

ただ、タラの芽は美味しくて鹿が好んで食べます

その時季が牡鹿の角が抜け落ちる時期と重なるので、昔はそういわれ“自然暦”になっていたのでしょう

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タラの木は、ウコギ科の落葉低木樹で、山林に生えている棘の多い木

その新芽は、山菜には珍しく脂肪分を含むほか蛋白質やビタミンB2なども豊富

栄養に富んで味がいいため“山菜の王様”と呼ばれる所以です

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かつては山間部の村では「タラの芽一つ摘み採るは坊主千人の首を切るに等しい罪悪」と言い伝えられました

これは、タラは枝一本の先に一個の芽しか萌(ふ)かないので、それを摘み取ることは木を殺すこと=首を斬ると同じ殺生だと採り過ぎを戒めていたのです

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独活にも似た香気と、独特の舌触りで人気があるので、近年は温室栽培が広まっています

栽培の普及のおかげで、鮮度のいいものが店頭に出て楽しめるようになりました

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タラの芽にはアクがないので、すぐにそのまま調理できます

お浸しや和え物もいいですが、天婦羅等にすると美味しいですね

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少し多めに買えたので、タラの芽で2品です

ちょっと伸びかけた芽は定番の天麩羅に、小さな芽は茹でて一口大に切って胡麻和え

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胡桃和え、味噌和え、白和えなどいずれも美味しいですね

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2017年2月22日 (水)

海鼠を食べた人の度胸

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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初めて“海鼠(なまこ)”を料理したひと、食べた人…度胸があったんだなぁ、と感心しますね

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ところで「海鼠の頭はどっちで、お尻はどっち?」でしょう

『古事記』によると、アメノウズメノミコトが天孫降臨の際に魚たちを召集して「忠誠を誓うか」と訊ねたそうです

みな口をそろえて「お仕えすることを誓います」と言う中、海鼠だけが何も返事しません

そこでミコトは「此の口や答へせぬ口」と海鼠を叱り、小刀で海鼠の口を切り落としたという逸話があるんです

以来、海鼠には口が無くなったそうですが、神なるミコトも短気で残酷なことをなさるんですねぇ~なんだかかの国の粛清のような wobbly

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海胆やヒトデと同じ棘皮動物の仲間で、何処が顔やら尻尾やら

ですが、良く見ると片方には極小の触手が…この触手は20本あり、ここが口!

触手が口と言うことは、つまり口がある方が頭ですね

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『海鼠の油揚げ(揚げ物)を喰う』という諺があります

海鼠はヌルヌルしている上に、さらに油で…口がぺらぺらと良く回る人のこと

また、『海鼠を藁(わら)でつなぐ』という諺も

新しくてまだコチンと堅く、見た目ガッチリした海鼠を藁で括ると、簡単に縮んで藁から抜ける

すなわち、緩急自在の喩え、もしくは強そうに見えて腑抜けだという意も

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旬は12~2月と言われ、夏の間は深い所で眠っていて冬になると元気に這い出してくるそうです

体色が青(黒)と赤があり一般には赤海鼠のほうが味がいいとされています

でも、なぜか市場では青海鼠のほうが売れるそうですから不思議

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採餌はもっぱら夜専門で、ノソノソと動き回る姿や色合いが、鼠(ねずみ)を思わせることから“海の鼠=海鼠=ナマコ”と

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生の海鼠をサッと“茶振り(番茶で霜降りに)”し、小口切りにして、黄柚子を入れた酢醤油に浸しておく酢の物が一般的

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また大根おろしや針生姜で甘酢かけも美味しいです

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内臓の塩辛は『コノワタ』、卵巣の干物は『コノコ』

どちらも至高の珍味ですが、値段も至高なので口に入るチャンスは無さそう

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2017年2月18日 (土)

浅羽鰈煮付け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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魚売り場に、冬から春にかけての入荷が多いアサバガレイの切り身がたくさん出てます

関東では惣菜用としてお手頃価格で出るので、カレイといえば“アサバ”と思っている人も多いですね

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漢字では浅羽鰈、学名 Pleuronectes mochigarei、英名 Dusky sole

体長40cm ほどで、太平洋北西部、オホーツク海南部から朝鮮半島に分布

日本では本州北部の沿岸にかけて獲れ、眞子鰈や真鰈に似ています

違いを見分けるのは、側線が湾曲して頭の後ろから背鰭の基底にかけて側線分枝があること

また、頬部が丸い鱗に覆われていることなど…口は小さく、歯は犬歯状

鰈の見分けは本当に難しいです、でもまぁ、何鰈であろうと美味しきゃOKってことでscissors

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売り場には頭を落とした切り身で出ることが多いですが、卵も美味しくて人気です

卵がたっぷり入ったのはいかにも美味しそうですものね

煮付けや塩焼きで食べるのが一般的…で、煮付けです

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煮付けの残り汁を冷蔵庫に入れておくと、翌朝には煮凝りになっています

子供の頃、それが好きでした…懐かしい味

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2017年2月14日 (火)

ワカサギの南蛮漬け

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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公魚(わかさぎ)は、かつてはその体色や模様が湿地や沼地に棲むアマサギという夏鳥に似ているというのでアマサギと呼ばれました

さらに、徳川時代には将軍家の御用魚だったので、魚に公の字が当てられ公魚と呼ばれるようになったと言います

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公魚(わかさぎ)には、宍道湖産のような降海型と純淡水型の二種類あります

本来はどちらも海産魚で、鮎や鮭のように淡水で生まれて海に下って育ち、また産卵のために川を遡る魚でした

それが、いつしか淡水に慣れきり海に下ることを忘れて湖水に棲み付いてしまったのです(私のようなモノグサ?)

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冬の風物詩として、凍った湖面に穴を開け釣り糸を垂れる情景“公魚釣り”がイメージにありますね

でも、本当に美味しいのは氷が緩み出す2~3月なんです

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淡白な身ですが、特有の匂いがあるので揚げ物にした方が美味しくたべられます

天婦羅もいいですが、唐揚げにして辛味の利いた南蛮漬けにすると匂いが気にならず好評

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時季物はまず食べないと~で、レモンたっぷりの南蛮漬けです

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少し大きめの公魚なら、木の芽味噌を付けて焼くのも美味しい

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2017年2月10日 (金)

銀鱈と独活の煮付け

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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先日買ったギンダラ、2切れ入ったパックだったので、あと1切れあります

そこで出始めたウドと一緒に『銀鱈と独活煮付け』

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独活はウコギ科の多年草で日本原産と言われ、英名もudo

あの高麗人参と親戚筋で、当然ながら薬用効果もあり漢字で『土当帰』とも

漢方的には邪気を除き、熱を取り、風邪予防にいいとか、手足の痺れを取り、痛風・リュウマチ・神経痛の痛みを軽減するとか言われます

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独活の名の由来は、風は強くないのに独りで動き活きているようだ=独活が一説。

またの説は運動の訛り=ウド、だとか

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独活には山独活のほか、白独活と呼ばれる物があります

これは、いわばホワイトアスパラ・黄韮・白葱などと同じ様に日光に当てず育てた物

香りは山ウドが一番ですが、なかなか入手できませんし高価

そこで、いまでは山独活も栽培物が多いんです

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独活は思ったより多様に使える食材

香りの風味と野趣を味わうには生が一番で、シンプルに醤油or味噌orマヨネーズなどでカリッと

丸剥きして、熱湯に通して冷ましてから、味噌と味醂少々を混ぜた酒粕に漬け込んで1週間ほど置く“独活の粕漬け”

煮物に使うのもよし、マグロの切り身と葱・独活を一緒に鍋にする“葱マ鍋”もいい味

和え物・汁の実・煮物にするほか、皮もキンピラにして旨いので棄てないで

先っぽのまだ開き切っていない柔らかな葉は天ぷらにするのも美味しいdelicious

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2017年2月 6日 (月)

銀鱈の幽庵焼き

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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ギンダラ(銀鱈)は、産地のアラスカ辺りで“Black cod(黒鱈)”とも呼ばれることがありますが、実はタラではなくアイナメやホッケに近いんです

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外見がタラ(鱈)によく似ているのが名前の由来ですが、タラとの違いは下顎にヒゲがなく、背びれが2つしかないこと

ちなみにタラの背びれは3つに分かれ、アイナメやホッケの背びれは1つです

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カサゴ目・ギンダラ科に分類される肉食の大型深海魚で、別名、ナミアラ、ホクヨウアラ、ホクヨウムツなどと呼ばれます

体長は1mほどで全身が黒褐色、水深300~600mほどの深海の泥底に生息します

北海道以北からベーリング海、アメリカ・カリフォルニア州沿岸までの北太平洋に分布

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冬に産卵し、稚魚のうちは浅海で生活するが、成長するにつれ深海に移動

食性は肉食性で、魚類、甲殻類、頭足類などなんでも食べます

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国産のものはほとんど無く、アメリカ(アラスカ)やカナダからの輸入物

大きな魚だけに丸ごと1本で出回ることはまずありません、大抵は切り身で販売されます

白身で脂肪分が多く、煮付け、塩焼き、粕漬け、味噌漬けなどに料理。

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少し気取って『幽庵焼き』にしました

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幽庵焼きとは、醤油:酒:味醂(1:1:1)に柚子の輪切りor柚子絞り汁を加えた“幽庵地”に漬けて焼いたものです

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2017年1月25日 (水)

芹の卵とじ

bud美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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去年の人気野菜には“パクチー”が選ばれましたが、好きと嫌いが両極端の野菜でもあります

日本にも独特の香りの強い野菜があり、冬から春先の芹もその一つ

でも、たぶんパクチーほど好き嫌いが分かれないのじゃないかしら

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“芹(せり)”は、独特の香りと歯応えで、愛好家が多いと言われます

春の七草の一つとして知られ、『万葉集』などにも詠まれていることでも、古くから親しまれている野菜だということが分かりますね

日本原産の野菜で、平安時代にはすでに栽培が始まっていたようです

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田の畦などに自生もしていますが、市場に見るのは施設栽培されたもの

香りが強いですが、この香りの成分は精油で、これが食欲を刺激するんです

自生の露地物にはカロチンやビタミンB1・Cが期待できますが、施設栽培物にはあまり栄養素を期待しないほうがいいでしょう

ただ、どちらも利尿効果があり、常食することで保湿効果があると言われます

肌が乾燥しやすい季節には大歓迎の野菜かも

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香りと歯触りを活かして、お浸し、和え物、汁の実に…青味としてもイイですね

塩茹でして刻んだ芹を混ぜ込んだオニギリも美味しいscissors

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昨今のブームは仙台名物『芹鍋』…鶏肉と一緒にたっぷりの芹を

芹の長い根は切り落とさずに、芹の根は想定外の美味しさですよ

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芹鍋をしたかったのですが、根が切り落とされて売られていたし、安価とは言えないのに少量~なので“卵とじ”

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2017年1月19日 (木)

モウカザメ味噌煮

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魚売り場でモウカザメの切り身を見つけました

モウカザメは気仙沼以北の漁港に上がり、食用にされる鮫です

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一般的にモウカザメとかカドザメと呼ばれますが、ツノザメ科のアブラツノザメとネズミザメ科のネズミザメのこと

冬から春にかけて漁獲され、いまが旬です

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主に練製品やフカヒレの原料にされますが、焼き物や刺身などにしても美味

鮫の中では体長約1.5mと小型で、大人しい性質だというのですが coldsweats01

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卵胎生で、妊娠期間は2年近くもあり一度に十数匹を出産

それでも、親になるまでに7年もかかるので数は増え難いと言われます

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魚食性ですが、烏賊や蛸、海老なども捕食

延縄(はえなわ)や底引き網で漁られます

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そのほか、食用としてはドチザメ科のホシザメも少量ながら漁獲されています

食用サメは寒中に獲れるものが特に美味く、皮をむいた物をムキザメと呼んで切り身になって市場に出ます

脂が乗っているわりには淡白で、ほとんどの人が好き嫌いなく食べられると思います

骨が無く食べ易い切り身で調理が楽なのも嬉しいですね

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煮付け、照り焼き、共合え、スクメ(酢の物)などにして美味しく、とくに煮付けは醤油味より味噌味が合います

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出汁に味噌、酒とおろし生姜を加えて煮ると味がUP

おろし生姜を多めにして冷蔵庫で2~3日保存できます

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2017年1月15日 (日)

鱈と野菜の蒸し煮

fish美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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北国は今冬は早々の根雪で、何処も彼処も雪景色

雪の季節は鱈の季節…魚偏に雪、と書いて“鱈”

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スケトウタラ(助宗鱈とも)ではなく“真鱈”…身が雪のように白いことと、雪の季節が旬だから付いた名です

真っ白な身が淡白で美味しいことは言うまでもありませんが、真鱈はその卵巣や精巣(白子)が珍重されます

とくに白子は珍重され、《菊子》とか《雲子》と呼ばれて、河豚の白子に追い付け追い越せの人気…かなりの美味です

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真鱈の別名は大口魚

ガバッと開けた口は体径(腹回り)ほどもあるんです

その大きな口で、腹の皮がはち切れるほど大食いします

だから、私たちが大食いすることを「鱈腹食う」と言うんですね

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鮮度の良い身は、その淡白さを活かして刺身や昆布締めにすると美味

しかし、漁場から遠い土地や都市部では、そこまで新鮮な身は入手し難く、切り身を買うことが多いですね

切り身は生でも甘塩でも、ちり鍋やムニエル、フライ、味噌付け焼き、塩焼きにするのが一般的

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生の切り身を野菜千切り(筍水煮、人参、長葱)を添えて、酒と醤油少々を振り、皿にラップをフワッとかけてレンジで5分ほど

カイワレ菜をトッピング…ヘルシーで正月太り気味の解消に??

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2017年1月 7日 (土)

焼きタラバ蟹

cancer美味しく食べられ、小さな楽しみがある日々…『一病息災』で穏やかに優しく生きたい。

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正月用のタラバ蟹が値引きされて安くなってました

今夜はそれを焼いて、久々にちょっと本物のビール(胃癌切除以来はノンアルコールでしたから)を飲もうかなぁ…(^^

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実は、タラバガ二は蟹の仲間ではなく、エビの親戚なんです

エビ目・ヤドカリ下目・タラバガニ科…つまりヤドカリの仲間

その特徴として、一般の蟹のように横移動せず、縦に移動します

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その生息域が鱈の漁場と重なるのが名前の由来、鱈場=タラバ

日本海からオホーツク海、ベーリング海と、北太平洋と北極海のアラスカ沿岸に生息します

生体は水深30~350mという砂泥底に棲み、肉食で貝類や小動物を捕食

甲幅は25cmほどで、脚を広げた時には1mを超えるような大型の甲殻類です

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殆どは塩茹で、蒸し蟹、缶詰などに加工されて流通しますが、近年は生身も流通して、刺し身やシャブシャブ、焼き蟹など楽しまれています

ボイルされたカニは、自然解凍しただけでも美味しく食べられますが、焼くとカニ本来の甘味が凝縮されて味が濃厚に beerdelicious

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良く似た近縁種の“アブラガ二”が、一時偽者と騒がれましたが、近年では[美味しいのに偽物扱いは??]と言うことでちゃんとアブラガニとして評価されています

区別は甲の中央にH字の溝があり、その中下部にある突起

タラバガニは6個ですが、アブラガ二は4個です

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