美味しく食べたい

箸の話＆蓮の写真

ば～ば — 2008-07-20T18:22:04+09:00

今日は『箸』の話をしてみよう。

で、その前に、今朝撮って来た“町田・薬師池”の『太古の蓮』を・・・。

『ＨＡＳＩ』と『ＨＡＳＵ』～考え過ぎないで、偶然、偶然！

さて、本題の『箸の話』。

人類が初めて道具として手にしたものは・・・一本の棒だそうだ。

その棒は、手では届かない高い木の枝の果実や木の実を叩き落としたり、獣の眉間を強打して獣を動けなくしたり・・・。

土の中の草の根や球根（芋）を掘り出したり、海辺で貝を探し出したり・・・。

脚を怪我すれば杖になり、腰が曲がれば身体の支えに・・・。

真っ赤に焼けた石の上から、熱々の肉類の塊を刺して取るのも棒だったし・・・。

棒は魔法の道具だったのだろう。

やがて、棒の先端に鋭利なものをくっ付けたり、楕円形の石を結びつけたり。

細い棒をフォークのように使って、食べ物を口に運ぶことも覚えた。

とくに狩猟社会の食事はドングリなどの粉末を団子状にしたものと、焼いた肉・魚類など。

どちらも一本の串に刺した形態が現代にも残っている。

一本の棒が、食事用に一本の串になったのだ。

日本ではこの串は、神事や祭事に伝承されていることが“玉串”に見られる。

一本の串から、二本の箸になったのはいつからだろう。

『古事記（上）』のスサノオノミコトの「やまたの大蛇」の条に、「このとき、箸その河より流れ下りき・・・」と書かれている。

河で食器を洗っていた乙女が箸を流してしまったことで、スサノオノミコトが大蛇を退治することになる神話だ。

ただ、ここで登場する箸は、二本箸ではなく、５０cmほどの竹の真ん中を曲げたピンセット状のもの。

“はし”の名は、その形状が鳥のクチバシに似ていることからだという。

「箸」の字を分解し語彙を考えると、「者」には“拾う”と“台上で煮る”の双つの意味がある。

「竹」の冠によって“煮たものを竹で拾う”となる。

上記の神話の時代は弥生時代後半から古墳時代が舞台なので、その時代には食生活も煮炊きされ、生活水準が大きく向上していたのだろう。

熱い汁から具を取り出すには、ピンセット箸は便利だったと思う。

その後、奈良時代初期には中国から二本組の箸が渡来、これは「唐箸」と呼ばれて、発酵食品や塩辛類、なめ味噌類を口に運ぶのに使用された。

食べるものが大雑把なときにはピンセット箸、やがて食べ物の質や量、味を感じながら食べるようになると二本箸に変わっていったのだろう。

『箸と亭主は強いがいい』という諺は、割り箸が登場した江戸時代後半だと思われる。

饂飩や蕎麦の店が、安い割り箸を使い始めたが、ささくれたり、折れたり、まっすぐ割れないなんてザラ・・・それを庶民のおかみさんたちが、ひよわでぐうたら、ろくに稼ぎのない亭主に悩んで譬えたのだ。

また『箸の上げ下ろしにも文句（小言）いう』という諺もある。

一挙一動の細かいことを、口うるさく言われることだが、それはまさしく箸が日本の食文化の原点だからだ。

箸を使う食文化が形成されてきた中で、箸で食べやすいような調理や料理、食器、配膳、マナーが工夫され発達。

だからこそ、箸使いは食事作法の根本として、厳しく躾けられ守られてきたのだ。

小言を言われて『箸に当たり、棒に当たり』するようでは、『箸にも棒にもかからぬ』と言われるだろう。

『箸が転げても可笑しい』『箸で飯茶碗を叩くと餓鬼が来る』『箸を粗末にすると口が痛くなる』『箸で挟み合うと仲が悪くなる』・・・こんな諺はもう通じない。

箸食文化の和食でさえ、箸離れしつつあるのだから仕方ないのだろうか。

『手は外に現れた脳である』『第二の脳』とか言われている。

そして日本人は器用だというのも世界で認められていることだ。

つまり、箸を使うことは指先の器用さにも繋がるから、脳の進化にも影響があるのかも知れない。

それが、最近は、スプーンやフォークを使う機会が増えて、箸使いが下手な人が増えているという。

日本人は器用・・・そんな定説も、間もなく消えてしまうのだろうか。

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マンゴーの風味

ば～ば — 2008-07-19T18:08:57+09:00

これから8月にかけて、マンゴーが美味しい。

主流は、黄色のフィリッピン産“カラバオ種”で、黄桃に似た味は日本人好みで食べ易い。

外観が赤く、大振りなメキシコ産“リンゴマンゴー”は、繊維質が多く濃厚な味。

最近はこれと同種のマンゴーが国産で「アップルマンゴー」の名で出ている。

勾玉のような形の小振りな“ピコマンゴー”は、小さいけれど種が薄く、味は濃い。

沖縄のマンゴーも、最近は東京でも買えるようになったが、手頃に手軽に買えるのは、フィリッピン産やメキシコ産。

マンゴーはブドウ・バナナ・オレンジ・リンゴに次いで、果物生産量が世界５位。

品種も多い。

さて、そのマンゴーの原産地は、実はインドで、インドでは《聖なる木》と崇められている。

一般的には、お釈迦様が瞑想に入り、大悟開眼されたのは“菩提樹”の木の下と言い伝えられている。

だが、現地では、それは“マンゴー”の木の下だった、と言う説が強く信じられているからだ。

マンゴーが大ブームになって、おやつの世界にもマンゴーを使ったものや、マンゴー風味のものが目立つ。

ドライマンゴー 

マンゴームース

マンゴー飴

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鯵の夏マリネ

ば～ば — 2008-07-18T18:37:46+09:00

毎日、暑いね～、でも「梅雨明け」はまだなんだよね・・・。

そんな日は、食欲もいまいち・・・まして揚げ物なんて（もう数日食べて無い）。

体力が落ちるのも不安だから、こんな食べ方を考えてみた

鯵の味は通年変わらないようだが、日本近海の鯵は６～８月が美味しい。

かつては鰯と並んで大衆魚の代表だったが、近海物はいまや庶民の味方では無くなりつつある。

鯵は、オランダ近海・ドーバー海峡・台湾近海などからの輸入が急増。

とくに、干物に加工する真鯵や室鯵のような大型の鯵は大半が輸入だ。

酒肴に愛好家が多い“クサヤ”は、室鯵で作るが、こんな日本の伝統珍味も輸入物を使う時代になったとは複雑な気持ち。

と、ここまでは例年の話だが、今年の市場は、少し鰺が買いやすくなっている。

こんな時こそ、いろいろな料理で鰺を味わいたい(*^^)v

ところで、生食用の鯵は、真鯵と縞鯵が主で、腹の両側（尾近く）にあるゼンゴ（orゼイゴ）という固い鱗を削ぎ取ることが肝要。

何時でも旨い鯵だが、夏の活き鯵は《二味旨い》とか《鯵は味なり》と言われるほどだ。

刺身・タタキ・寿司種は、夏なればこそ。

タタキは、元はコマセ（寄せ餌）として釣り立てを微塵切りして使ったものに、葱や生姜を刻んで加え、漁師たちが自分たちのオカズにしたことが始まりだそうだ。

美味しいからと、漁師以外の人たちにも広まり、いつの間にか『鯵のタタキ』は高級料理店でも出す一品になった。

塩焼き、ムニエル、南蛮漬け、煮付け、マリネ・・・もいい。

そこで夏バージョンのマリネを。

鯵の夏マリネ（４人分）

鯵（４尾）は頭を落とし、ハラワタを抜いて、水洗いしてゼイゴを削いで三枚におろし、水気を拭いて軽く塩を振っておく。
ピーマン（２個）は、ヘタと種を取って縦に千切り、玉葱（１個）は縦半分に切って繊維を断ち切るように横に薄切りする。
ボウルに酢（大３）、砂糖（小１）、塩（小１弱）、赤唐辛子（１本）の小口切りを合わせ混ぜ、２を漬け込む。
片栗粉と小麦粉（各50ｃｃ）を合わせて袋に入れ、１を入れて袋を揺すり、薄く衣を付け、170℃の油で揚げる。
油の温度を徐々に上げながら、じっくり揚げてカラリと揚がったら油を切っておく。
３の味が馴染んで野菜がしんなりしたら、５を皿に並べ、上にたっぷり乗せる。

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烏賊（いか）キムチ

ば～ば — 2008-07-17T18:17:13+09:00

暑くなってくると、だるくなる体をシャキッとさせようと、辛いものが食べたくなる。

カプサイシンで身体中の汗が、ドーッと吹き出ると、気化熱の効果なのか、その後がスーッとしてくる。

キムチなども食べたくなる食品だ。

一般的なキムチのイメージは、唐辛子が多く使われて真っ赤な色が特徴的な、めちゃ辛い、朝鮮・韓国を代表する漬物だ。

辛いだけでなく、薬念（ヤンニョム＝薬味）と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味とにおいがある。

キムチは、特に米食を主とする人には人気が高い一方、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人もいる。

ただ、本来のキムチとは朝鮮語で「野菜を漬けたもの」という意味で、唐辛子の有無は関係がない。

唐辛子やニンニクを使わないキムチも存在するのだ。

朝鮮半島を発祥とし、中国でも朝鮮族の多く暮らす地域、朝鮮系住民が移民したウズベキスタンでも、市場やレストランでキムチが普及している。

キムチがはじめて文献に見られるのは、李奎報の詩（13世紀初頭）だが、少なくともそれ以前から存在していたと考えられている。

16世紀、朝鮮半島に唐辛子が伝来し、現在のように赤く辛いものが作られるようになった。

朝鮮では、この唐辛子は豊臣秀吉の朝鮮出兵の際に日本から伝来したと言われている（江戸時代に朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある）。

唐辛子が普及する前は、山椒が使用されていたというが、なぜ唐辛子を山椒の代わりに使用し始めたかについては定かではない。

持ち込まれた当初、朝鮮では唐辛子のことを倭芥子、若しくは倭椒と呼び、毒があるとして忌避していた。

それが、後にはキムチをはじめとした多くの料理に用いるようになった。

キムチは近年の韓国では、子供が嫌いな食べ物の上位になっていて、キムチの消費量は減少傾向にある。

日本では、昭和後期頃までは、その辛さが日本人の味覚に合わなかったことから、あまり馴染まれない食品だった。

キムチという名称も一般的ではなく、「朝鮮漬」と呼ばれることが多かった。

しかし、1980年代後半に激辛ブームが起こると消費量が増加、その後も高い人気を保っている。

一般のスーパーでは当初、日本国産のキムチが売られていたが、1990年代から急速に消費量が増え、韓国から輸入されたキムチも流通しはじめた。

日本で売られているキムチは、日本人向けに味付けされたものがほとんどで、韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い。

ラベルに「本場」と書かれていても、本場のキムチとは味が大きく異なるものが少なくないのだ。

キムチは美味しいけれど意外に塩分が多い。

そこでトマトジュースを加えて、塩分摂取を抑え、烏賊（いか）と合わせた、新感覚のサラダにしてみた。

烏賊（いか）キムチ（３～４人分）

烏賊（１杯）は足とワタを抜いて、水で良く洗い、胴は縦半分に切ってから７～８mm幅に切り、足は１本ずつ切り離して、長い足は半分に切る。
１を熱湯で茹でて、中まで火が通ったら、笊に上げてさます。
レタス（1/2個）は千切り、キュウリ（1本）は斜め薄切りして千切りする。
白菜キムチ（好みで８0～100ｇ）は葉が大きければ刻む。
ボウルに２、３、４を入れ、トマトジュース（小１缶）を注ぎ、全体をざっくり和える。
しばらく味を馴染ませてから、器に盛ってレモンを添える。

※イカは冷凍でもＯＫ。

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山形の「だし」私風

ば～ば — 2008-07-16T18:46:06+09:00

『沖縄すきやねん！』　晩酌ﾒﾆｭｰとひとりごと日記のハニーさんが、作って紹介していた「山形のだし」。

我が家も、夏は冷奴や冷たい麺類などの出番が増えるので、久しぶりに作ってみた。

この、漬物のような、タレのような、和え物のような「山形のだし」。

基本的には→こんな感じのもの。

最近はTVなどでも紹介される機会が増えたし、スーパーの漬物売り場などでも売られているので、かなり知られて馴染まれている。

暑さで食欲が落ちたり、箸が進まなかったりする時、大葉や茗荷の香りが食欲をそそること間違いなし。

ご飯に、冷奴に、素麺に・・・そしてツマミにも。

山形県でも庄内地方よりは、内陸地方に古くから伝わる郷土料理だそうだ。

私は30年近くも昔、塩竃～仙台と住んだことがあり、塩竃で知り合った隣家の奥さんが山形出身だったので、そこでこの「山形のだし」なる料理を教わった。

材料は、主になるのは茄子、胡瓜、葱、茗荷、青紫蘇、納豆昆布など。

他に好みで、オクラ、大根、白菜、トウモロコシ、ナメコ、枝豆、シラス、生姜など・・・ある意味、夏野菜を何でもって感じ。

薬味野菜以外の野菜は全部細かく（粗微塵切り）にして、薄塩で軽く塩揉み、薬味野菜の微塵切りとゴマや削り節、調味料を加えて混ぜるだけの簡単さ。

それぞれの野菜の味に、納豆昆布の粘りとトロミ、出汁が絡んで、深みのある味わいになるようだ。

いろいろな野菜が一度に採れる効果もあり、健康的で美味しい郷土の家庭料理と言える。

山形のだし・私風

どこが私風かと言うと、ツマミにしたいので野菜を微塵切りではなく、小口切りにしてある。

使った野菜は基本的な、胡瓜（１本）、茄子（１本）、茗荷（２個）、青紫蘇（５～６枚）、万能葱（３～４本）、納豆昆布（1/2袋）。
胡瓜と茄子は小口から薄く切って、塩少々入れた薄い塩水に３分ほど晒して、しっかり水気を切る。
茗荷は薄い小口切り、青紫蘇は半分に切って千切り、万能葱も小口切りする。
ボウルに納豆昆布を入れ、お湯を少量かけて戻し、粘りを出しておく。
４に、醤油（大１&1/2）と白ゴマ（大１）、削り節（３g）を加え、２と３も加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れる。

※すぐにでも食べられるが、半日～１日くらい置いたほうが、味に深みが出る。

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桃の季節に咲く『屋久島・ゲイビラン』

ば～ば — 2008-07-15T18:42:16+09:00

今年も咲いた、小さな小さな米粒くらいの白い花。

『屋久島・ゲイビラン』・・・７～８年も前に屋久島に行った時の土産げ。

桃が旬だが、最近は水密桃と書いたものが多くなった。

普通の桃とは違うのかと思ってしまうくらい、桃売り場には『水密桃』の表示が並ぶ。

水密桃という品種があると思い込んでいる人も多いが、桃には水密桃という種類は無い。

蜜が滴るような美味しい桃を“水密桃”と美しく呼んだだけなのだ。

紅をぼかした白い肌、産毛に包まれた柔らかな丸み、仄かにいい香りが・・・なんと艶かしいことよ。

熟れた肌は、ツルリと剥けて、甘い汁が----アレッ、皆さん、勘違いしかかってる！・・・桃のこと。

桃はバラ科で中国原産。

明治時代に、先っぽが“昔話・桃太郎”の桃のように尖った天津桃や上海桃が入ってきて、品種改良が重ねられ、日本独特の“白桃”誕生。

さらに、その白桃の血を引く、“布目”“砂子”“大久保”などが誕生。

赤味がポッと注した“白鳳”も登場する。

市場に出るのは６～７月は“白鳳”が主で、７～９月からは白桃に変わる。

7月中旬からが桃のピークで、それこそ蜜が滴る水密桃と呼ぶにふさわしい白桃が、岡山や山形など主産地から入荷。

ヘタの部分まで色付き、何処にも青味が残っていなければ完熟。

生で食べるのはもちろん美味しいが、ジャムやコンポート、シロップ漬けにしても使い途が広がる。

最近は、桃のリカーやワインなど、酒類にも使われ人気らしい。

桃を食べると汗が引き、体臭も良くなる・・・昔から言われている効能。

「もちつきうさぎ」のニーナさんから教わった、新しい食べ方。

横半分に包丁を入れ、上下を反対方向に回す（キュービックを遣ったことがあれば、分かる遣り方）。

アボカドの種を取る要領だが、アボカドは縦半分に包丁を入れるが、桃は横。

試しに縦に包丁を入れてみたが、なぜかこれは上手くいかない。

初めて試したので、力加減も判らなかったし、桃の熟れ具合でも違うと思うが、２～３個遣ってみてコツは飲み込んだ（つもり～）。

次回は大成功（？）、ただこの剥き方は家族専用かなぁ。.

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【ちよだ】で“さえずり”にリベンジ

ば～ば — 2008-07-14T16:12:27+09:00

金曜日、ムシコさんから「【ちよだ】に“さえずり”が入ってるよ～」と連絡が来た。

先日、二人で高幡不動で「紫陽花まつり」を楽しんだ後に、呑みに行き【梅の木】で“鯨の尾の身・刺身”に舌包み。

その時に、５月に夫と【ちよだ】に行った日には、お目当ての一つ“鯨のさえずり”が無かったと話していたのだ。

因みに“鯨の尾の身”（→）は一番よく動く尾部の肉で刺身向き。

“鯨さえずり”は舌の肉で、いわば鯨タン。

脂乗りがいいが、この脂は不飽和脂肪酸で、頭が良くなり、血がさらさらするそうだ。

その“鯨さえずり”があると聞けば行かないではいられない。

なにしろ夫は、先回は食べそびれているのだし～。

品切れになるのも不安・・・一緒にと約束したムシコさんを待たず、夫婦で出かけた（でも、ムシコさんの時間が出来たらまた行くよ～）。

まずはエビスビールで乾杯（何に？）、突き出しは「生湯葉の冷やし餡かけ」

お目当ての「鯨さえずり」

水茄子芥子添え

ここから私は変わり焼酎の「山葵焼酎」＆「マタタビ焼酎」・・・『ashブログ』のashさんの愛猫・ナンチが、マタタビの枝を齧ってラリっていたのを思い出し、マタタビ焼酎を飲んでみたが・・・ヘロヘロになったのは、焼酎のせいじゃなく、たんなる呑み過ぎだと（夫いわく）～。

ヒラメの薄造り

この季節は「鱧の湯引き」、やっぱこれでしょ！

さっぱりしたものが続いたから「明石蛸のカラッと揚げ」

夫が頼んだ「生うに」と「鯵のたたき」は写真を撮り忘れ・・・私は食べてないし～。

帰りに【パルコ】をウロウロしてきたら、ちょっと小腹が空いたので、出来合いの寿司を買ってきて・・・もう一杯。

日中暑かったので、少し夕立はあったが、涼しくなるほどの効果なく蒸し蒸し・・・シャワーを浴びて寝た～。

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米茄子のオーブン焼き

ば～ば — 2008-07-13T18:00:00+09:00

茄子（なす）の原産はインド。

５～６世紀頃には中国で栽培され、日本には８世紀頃に渡来した。

日本に伝わったときには、崑崙紫瓜（インドの紫瓜）といわれ、奈良時代の正倉院文書に“藍国茄子（らんごくなす）”という名で登場している。

夏に味が良いことから転化し「夏～成す or 生す」につながり、縁起がいい野菜とも言われた。

茄子は９５％が水分で、栄養分はほとんど含まれないが、最近、発がん性を抑える物質ポリフェノールが多く含まれる事が発表された。

夏野菜の多くは、身体を冷やす効果があるが、中でも茄子の冷却作用は強くて、発熱や日焼けなどで身体が火照っている時などに食べると効果を実感する。

他には食欲増進、解熱、高血圧予防にも。

さて茄子の原産地はインドだが、これが普通の茄子とは逆方向のアラビア地方からヨーロッパにも伝わっている。

この茄子がアメリカに伝わり、アメリカで改良されてブラックビューティが出来た。

これを日本で改良したものが米茄子です。

米茄子は丸い形をした大型の茄子で、米茄子の「米」は米国から由来している。

写真でも分かる通り、大変大きな茄子で、ヘタが緑色なのが特長。

普通の茄子との違いは、種が少なく、実が締まってクリーミーな食感。

煮崩れしにくいので、焼き物や煮物に最適です。

大きいので、輪切りや縦に半分に切って調理する。

米茄子のオーブン焼き（２人分）

米茄子（１個）は縦半分に切り、切り口を器状にくり抜き、中に薄くオリーブ油を塗っておく。
１でくり抜いた中身を粗微塵切りし、鶏挽肉（50ｇ）、万能葱（２本）の小口切りとマヨネーズ（大２）、塩・胡椒（各少々）を混ぜ合わせて、半量に分けて詰め、オリーブ油を少量振りかける。
あればそれぞれに、溶けるチーズ（1/2枚）を被せて、200℃に熱したオーブンで20分ほど焼く。

※溶けるチーズが無かったので、普通のペッパーチーズを刻んで乗せた。美味しかったがビジュアルがいまいち～。

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今日はピタ

ば～ば — 2008-07-12T18:37:16+09:00

土曜日の午前中は私が留守なので、夫は気儘にあちらこちらと遊び歩いている。

今日は駅前の本屋に出かけたらしく、本と一緒に変わった買い物をしてきた。

普段は頼んだって買い物なんてしてきてくれないのに、珍しいったら～。

買ってきたのは、駅ビルに入っている【ヴィド・フランス】の“ピタパン”。

「なにかお昼のパンでも・・・と思って店をのぞいたら、可愛い女性がこれを買っているのを見て・・・」だと、可愛い女性にめっぽう弱くて、鼻の下長～い。

【ヴィド・フランス】は、日本全国いろんな場所にあるチェーン店。

そんなに高級では無いが、わりに美味しい。

ピタパン(pita bread)は直径20センチくらいの平たい円形のパン。

地中海沿岸、中東、北アフリカで広く見られる食文化で、小麦粉に水・塩・砂糖・イーストを加えて、一時間ほど発酵させた生地を、高温のオーブンで一気に焼上げる。

中が空洞のポケット状になっているところから、英語ではポケットパン（pocket bread）とも呼ばれ、いろいろなソース類をすくって食べたり、中に野菜や肉、豆類などの具材を挟み入れて、サンドイッチとして食べたりする。

ピタの歴史は古く、数千年にわたって中東の人々の主食の一つだった。

イタリアのピザの起源とも言われる。

で、ハムやらチーズやら冷蔵庫のストックを出して、頂き物のワインがあったので、昼からちょこっと・・・あくまでチョコッと～

これは長野の（株）アルプスの限定・樽熟成（右）。

私がふだん愛飲しているのは同社の、有機・無添加（左）。

右の樽熟成の方が少しばかり赤らしい渋みがあるかも・・・でも、しっかり旨い！

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ポテトチップス

ば～ば — 2008-07-11T18:14:22+09:00

ポテトチップス(potato chip)は薄切りにして揚げたじゃがいもを加工したものだ。

ポテチと略されることもあるし、クリスプと呼ばれることもある。

アメリカが発祥と言われ、、ニューヨーク州・サラトガスプリングスのレストラン【 the Moon Lake Lodge 】のシェフ・ジョージ・クラムによって1853年に発明されたという。

説によると、店の上客だったアメリカ屈指の大富豪、コーネリアス・ヴァンダービルトが、注文したフライドポテトが厚すぎると、何度も苦情を言って作り直しをさせた。

そこでクラムは、フォークで刺して食べられないほど超薄切りにして揚げ、困らせてやろうと考えた。

しかし、クラムの思惑に反して、逆に客は大喜び。

この薄切りポテト料理は、すぐに地名を付けて“Saratoga Chips ”という名でレストランのメニューに登場。

間もなく、この料理は当地のごく一般的なものになった。

そのときのフライ方法はケトルフライ（釜揚げ）法という。

本場アメリカでは、プレーン（塩）、ガーリック、BBQ（バーベキュー）、サワークリーム、オニオン、ケチャップなどと比較的限られたフレーバーが売られている。

しかし、日本ではコンソメ風味、醤油味、のり、わさび、唐辛子、キムチ味などと実に多様なバリエーションが売られている。

こうした変わりポテトチップスの開発に特に精力的なのが山芳製菓だった。

1975年からカルビーや湖池屋などの大手メーカーもいろいろな風味を作り出した。

海外食物を日本の食べ物に変えてしまう日本人の特性が現れているのだろう。

最近は、このような日本独自のフレーバーが海外に逆輸出され、一部の愛好家から好評を得るという現象も見られるようになったそうだ。

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